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Pesce per la Vigilia di Natale: ecco come riconoscere quello fresco

By 19 Dicembre 2023Sicurezza Alimentare, Varie6 min read
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Il Natale si avvicina e la maggior parte di noi è affaccendata nella preparazione di un delizioso cenone in occasione della Vigilia, da celebrare con le persone che amiamo. 

Ingrediente principe della serata è certamente il pesce, come da tradizione; allora oggi vi vogliamo proporre una sorta di manuale di buone pratiche utile all’acquisto del pesce, per evitare di servire un prodotto di scarsa qualità e compromettere la buona riuscita del vostro cenone. 

I consigli per acquistare pesce sicuro e di qualità

Nel rispetto di quelli che sono i principi della sicurezza alimentare normati dalle leggi nazionali ed europee in vigore, ogni pescheria deve rispettare una serie di regole alle quali il consumatore deve prestare particolare attenzione. Vediamone alcune: 

  1. Come da indicazioni del Ministero della Salute, le pescherie devono esporre un cartello che riporti la seguente frase “In caso di consumo crudo, marinato o non completamente cotto il prodotto deve essere preventivamente congelato per almeno 96 ore a – 18 °C in congelatore domestico contrassegnato con tre o più stelle”. Tale procedimento è necessario per l’eliminazione di agenti infestanti quali anisakis o altri parassiti; 
  2. Il pesce deve sempre essere identificato tramite il proprio nome commerciale, oltre al nome scientifico della specie. Ogni Stato membro dell’Unione (Italia compresa) ha redatto un elenco di denominazioni commerciali ammesse sul proprio territorio, insieme alle denominazioni scientifiche e a qualsiasi altra denominazione accettata e consolidata a livello locale e regionale; 
  3. Deve essere evidenziato il metodo di produzione – “pescato, pescato in acque dolci o allevato” a seconda delle modalità con le quali il pesce sia stato messo in commercio. 
  4. Deve essere evidente la zona di pesca e devono essere riportati anche gli attrezzi da pesca usati. La zona di pesca FAO deve essere espressa in termini comprensibili per il consumatore, con l’aggiunta della sottozona se il pescato proviene dall’Atlantico nord-orientale (Zona FAO 27) o dal Mediterraneo (Zona FAO 37); 
  5. Se il pesce è venduto decongelato, deve essere fornita una indicazione al consumatore sia perché ciò influenzerà le successive modalità di conservazione, sia perché il consumatore deve sapere che sta acquistando un prodotto non “fresco” e quindi con qualità organolettiche differenti. 

Oltre a questo, il consumatore consapevole dovrà verificare sempre le qualità organolettiche del pesce, che deve avere consistenza soda, carne compatta, branchie rosse, scaglie lucenti, occhio vivo e odore gradevole e non intenso. Inoltre, cerchiamo di effettuare degli acquisti sostenibili e responsabili, che rispettino il nostro pianeta e l’ecosistema marino, scoraggiando quei prodotti frutto di allevamento o pesca intensiva. 

Il pesce tipico del menù della Vigilia di Natale

Il menù della Vigilia è decisamente ricco e abbondante e sono tante le tipologie di pesce consigliate per quest’occasione. Qualsiasi sia il vostro preferito, è importante saper riconoscere il pesce fresco, che sia acquistato al supermercato o in pescheria, tenendo a mente gli standard di freschezza di cui abbiamo parlato. 

Vediamo quali devono essere le caratteristiche di alcuni prodotti tipici più diffusi per individuare i migliori da portare in tavola.

Frutti di mare

I frutti di mare, come cozze, vongole, fasolari, capesante, ostriche, telline ma anche crostacei come granchio e aragosta, sono sicuramente fra gli ingredienti più ricercati e diffusi nei cenoni della Vigilia.  

In base a quanto previsto dalla normativa in vigore, i molluschi bivalvi (cozze e vongole) devono sempre essere venduti confezionati. Infatti, il Regolamento 1379/13 dell’Unione Europea prevede che i molluschi bivalvi debbano essere mantenuti nelle confezioni fino al momento della presentazione al consumatore. 

Dal momento che si tratta di animali filtratori, vale a dire cioè che assumono l’alimento disciolto nell’acqua introducendola nelle due valve, è consigliabile cuocere sempre i frutti di mare e non consumarli crudi. Alcuni microrganismi pericolosi per l’uomo, infatti, potrebbero accidentalmente essere presenti anche nei frutti di mare raccolti in acque controllate per evitare la contaminazione.

Baccalà

Il baccalà è classificabile nella categoria dei prodotti ittici trasformati, vale a dire che si tratta di un prodotto sottoposto a un trattamento “che provoca una modificazione sostanziale del prodotto iniziale”, qual è la salatura. Infatti, il merluzzo nordico (Gadus macrocephalus o Gadus morhua) subisce una stagionatura sotto acqua e sale per diversi mesi prima di essere venduto. 

Di questo trattamento deve essere data opportuna indicazione in etichetta, così come del corretto sistema di conservazione e consumazione

Salmone

Uno dei prodotti che nel mese di dicembre conosce un vero e proprio boom di vendite è senza dubbio il salmone affumicato. Quello che siamo soliti consumare in Italia durante la Vigilia è generalmente salmone norvegese, ma possiamo verificare la provenienza del prodotto leggendo l’etichetta, dove possiamo anche controllare la scadenza. 

Perché il salmone sia di buona qualità deve presentare poco grasso sulla carne ed essere privo di macchie scure, cose che possiamo verificare con un attento esame visivo prima dell’acquisto. 

Capitone

Nella tradizione natalizia, soprattutto partenopea, il capitone è una presenza irrinunciabile sulle tavole della Vigilia. Noto anche come anguilla di mare, il capitone è un pesce decisamente grasso che generalmente viene acquistato vivo. È fondamentale che la sua temperatura di conservazione non superi mai i + 4°C.  

Si è sentito spesso parlare del capitone come di un animale potenzialmente tossico: questa errata credenza deriva dal fatto che esso contiene una proteina, l’emoittiotossina, che – se entra in contatto diretto con il sangue umano – può causare paralisi sensoria e motoria. Ma si tratta di un falso allarmismo: infatti, una volta cucinato, del capitone rimane soltanto il sapore gustoso, poiché questa tossina viene neutralizzata dal calore. 

Polpo

Il cosiddetto “polpo verace” è visibilmente riconoscibile per la doppia fila di ventose simmetriche disposte sugli otto tentacoli. Per scongiurare il rischio di eventuale contaminazione di agenti patogeni, come ad esempio l’anisakis, il polpo – fresco o scongelato, così come i moscardini – deve essere consumato da cotto.  

Inoltre, la pescheria è tenuta a congelarlo a -20 °C per almeno 24 ore prima di procedere con la vendita del prodotto. 

È più sicuro il pesce fresco o quello congelato

I prodotti della pesca venduti decongelati vanno consumati entro le 24 ore dall’acquisto e non vanno ricongelati. Questo perché il pesce è un alimento estremamente deperibile e il suo consumo deve essere immediato, soprattutto dopo il processo di scongelamento che lo sottopone a potenziali stress.  

Come per qualsiasi altro alimento, un secondo congelamento è sconsigliato (o addirittura espressamente vietato) per la possibilità di proliferazione batterica sull’alimento. Ricordate che il freddo (anche a temperature inferiori allo zero) non elimina i batteri. 

Quando acquistiamo pesce congelato ricordiamo sempre di verificare l’abbondante presenza di ghiaccio: infatti, il pesce necessita di temperature molto basse per una sua accurata conservazione (tra 0°C e + 2°C); la presenza di abbondante ghiaccio assicura che il pesce sia mantenuto in condizioni idonee e che sia quindi idoneo per il consumo. 

Per sapere se il prodotto è stato scongelato verifichiamo che sia presente l’apposita dicitura in etichetta, come previsto dalle regole della sicurezza alimentare. Se il produttore o il rivenditore non osserva pedissequamente tutti i passaggi dell’HACCP, si rischia la perdita delle proprietà organolettiche, oltreché la proliferazione di microorganismi patogeni. 

In buona sostanza, quindi, anche se il prezzo è sensibilmente più alto, tendiamo a preferire il pesce fresco a quello congelato, sebbene – come nel caso del polpo – alcuni alimenti debbono necessariamente passare per il congelatore prima di essere venduti. 

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