Additivi alimentari: più controlli per i ristoranti
Quello degli additivi è sempre stato un tema decisamente delicato nell’ambito del settore alimentare. Risale al 2010 l’Ordinanza del Ministero della Salute che disciplina l’uso di additivi e di sostanze gassose nella ristorazione. Da allora, per la cucina molecolare le norme si sono fatte più stringenti per garantire la sicurezza degli alimenti dei ristoranti e tutelare i consumatori.
L’Ordinanza è nata dalle verifiche condotte da parte dei Nas su tutto il territorio nazionale in merito all’utilizzo da parte di alcuni ristoratori di miscele di additivi nella preparazione di piatti della cosiddetta “cucina molecolare” ed è stata promossa dal Ministero della Salute.
Ristorazione e additivi nelle sostanze gassose
L’utilizzo di additivi chimici è normato dall’Ordinanza ministeriale per tutelare la sicurezza degli alimenti. La loro presenza deve essere manifestata nella lista ingredienti, informando il consumatore che potrà quindi scegliere se assumere o no quella bevanda o alimento in maniera consapevole.
Un utilizzo degli additivi nell’ambito della cucina molecolare diverso da quanto previsto dalla legge è assolutamente vietato, considerati i danni che può causare alla salute umana. La responsabilità di vigilare sulle caratteristiche di sostanze e ingredienti impiegati nella preparazione dei pasti spetta ai ristoratori. Stando all’ordinanza, è fatto divieto di detenere e utilizzare qualsiasi sostanza in forma gassosa, eccezione degli additivi che sono stati autorizzati a livello comunitario.
Quali sono gli additivi in forma gassosa adoperati spesso nella ristorazione?
Gli additivi alimentari ammessi nell’Unione Europea sono regolamentati dal Reg. CE 1333/2008, che elenca tutti gli additivi che si possono utilizzare senza che sia specificata una dose massima, perché si ritiene che non sussistano potenziali problemi sanitari o di salute pubblica.
Fra gli additivi in forma gassosa più usati nella ristorazione molecolare troviamo:
- anidride carbonica
- argon
- elio
- azoto
- protossido di azoto
- ossigeno
- Idrogeno
L’obbligo di informare il consumatore su additivi e allergeni
All’articolo 2 dell’Ordinanza ministeriale si legge nero su bianco l’obbligo di informare il consumatore su additivi e allergeni:
1. Chiunque operi nel settore della ristorazione deve assicurare la corretta informazione ai consumatori sull’aggiunta di additivi e di miscele di additivi nelle preparazioni alimentari dallo stesso effettuate.
2. Chiunque operi nel settore della ristorazione deve informare il consumatore sull’eventuale presenza di allergeni […] negli additivi e miscele di additivi impiegati.
Tale obbligo anticipa quanto poi è stato regolamentato nel Reg.1169/11, che ricordiamo essere applicabile anche da tutte le realtà di ristorazione collettiva per la comunicazione trasparente di ingredienti ed allergeni impiegati nelle preparazioni alimentari distribuite alla collettività.
Quali sono le ragioni dietro questa ordinanza?
Il Ministero della Salute ha ritenuto di primaria importanza emanare delle “Misure urgenti in merito alla tutela della salute del consumatore con riguardo al settore della ristorazione” per disciplinare l’utilizzo degli additivi e delle sostanze gassose nella ristorazione.
Questo vale per la ristorazione in generale, con particolare attenzione per quella molecolare, ma anche per i produttori del settore alimentare, affinché appongano sulle confezioni delle etichette recanti la lista degli ingredienti utilizzati, additivi alimentari inclusi. A vigilare che vengano rispettati gli obblighi previsti dalla normativa, i Nas eseguono costanti ispezioni, alla ricerca di eventuali irregolarità o informazioni errate.
Perché un ristoratore non può utilizzare queste sostanze e l’industria alimentare sì?
All’interno dell’Ordinanza è fatto divieto per i ristoratori di detenere e utilizzare qualsiasi additivo in forma gassosa. Questo accade perché gli additivi sono stati pensati e normati per l’utilizzo dell’industria alimentare in fase di preparazione dell’alimento.
In particolare, si parla di additivi in riferimento agli alimenti imballati, che necessitano di mantenere integre le caratteristiche organolettiche più a lungo. In ogni caso, in fase produttiva gli additivi vengono manipolati da personale preposto e adeguatamente formato che ne conosce le modalità d’uso e i limiti previsti dalla normativa.
