E’ stata recentemente pubblicata in Gazzetta Ufficiale la circolare del Ministero della salute “Criterio per la classificazione dei formaggi e fattori di concentrazione (art. 2 del regolamento CE 1881/2006 e sm) per l’ aflatossina M1 nei formaggi”.
L’ aflatossina M1 può essere presente nel latte proveniente da animali nutriti con mangimi contaminati da aflatossina B1.
In considerazione della sua tossicità (agente potenzialmente cancerogeno per l’uomo – gruppo 2B secondo la classificazione dello IARC), il Reg. CE 1881/06 e s.m.i. ne stabilisce limiti di concentrazione come indicato nella tabella seguente:
Tali limiti tuttavia, eccetto che per i prodotti destinati ai lattanti, sono riferiti esclusivamente al latte, non ai prodotti caseari.
Per i prodotti caseari quali i formaggi, i limiti di aflatossina M1 sono definiti attrave fattori di concentrazione o diluizione della sostanza nel prodotto finito.
Durante la caseificazione infatti, l’ aflatossina M1 si ripartisce tra cagliata e siero, concentrandosi nella cagliata.
Quanto l’aflatossina M1 può concentrasi o diluirsi nel prodotto finito rispetto al latte di partenza dipende dalla tipologia di formaggio e può variare sensibilmente in funzione dello specifico processo produttivo anche all’interno di una stessa categoria di formaggio.
Con la circolare del 19.04.18 il Ministero della Salute ha armonizzato le norme nazionali che disciplinavano i fattori di concentrazione dell’ aflatossina M1 con le norme comunitarie di classificazione dei formaggi per far fronte alle criticità evidenziate in fase di controllo ufficiale nel definire i fattori di concentrazione da applicare per le diverse tipologie di formaggi campionati.
Aflatossina : Cosa cambia per gli OSA?
A seguito della pubblicazione della Circolare del Ministero della Salute, l’Autorità Competente dovrà indicare in modo dettagliato la denominazione del formaggio o allegarne copia dell’etichetta in modo da consentirne la classificazione al laboratorio di analisi, riportando, se disponibili, i fattori di concentrazione definiti dall’OSA.
Viene pertanto ripreso quanto disposto dall’art 2 del Reg. 1881/06 e s.m. secondo cui sono gli stessi OSA ad essere responsabili di identificare e fornire i fattori specifici di concentrazione o diluizione all’autorità competente quando effettua un controllo ufficiale.
Nel caso in cui l’OSA non abbia identificato il fattore di concentrazione o se l’autorità competente ritiene il fattore applicato dall’OSA inidoneo alla luce della motivazione addotta, è l’autorità stessa a definire il fattore in base alle informazioni disponibili.
Per gli OSA risulta pertanto fondamentale definire i coefficienti di concentrazione dei propri prodotti attraverso specifiche analisi quantitative dell’ aflatossina M1.
In assenza di fattori di concentrazione individuati dagli OSA, l’Autorità competente adotterà quelli indicati dal Comitato Nazionale per la Sicurezza Alimentare:
- 3,0 per i formaggi a pasta tenera e prodotti derivati dal siero
5,5 per i formaggi a pasta dura
Rispetto alle due categorie di formaggi suindicate, la circolare chiarisce che debbano includersi in esse le categorie indicate nella Decisione della Commissione 97/80/CE secondo la quale i formaggi sono classificati, in base al fattore di umidità del formaggio magro, detto “Moisture on Fat-Free Basis” o MFFB, in:
formaggi a pasta molle
- formaggi a pasta tenera
formaggi a pasta semi-molle
formaggi a pasta semi-dura
formaggi a pasta dura formaggi a pasta dura
formaggi a pasta dura extra-dura
