Crescono in Italia le diagnosi di celiachia e il numero di celiaci, ad oggi quasi 136 mila.

Ed in questo contesto, sempre più importante diventa il ruolo degli operatori della ristorazione, i quali devono sapere manipolare il cibo al fine di evitare contaminazioni di glutine.

Sono i dati del 2011 che appaiono nella Relazione annuale al Parlamento sulla celiachia realizzata dalla Direzione Generale della Sicurezza degli Alimenti e della Nutrizione del Ministero della Salute in collaborazione con l’Istituto Superiore di Sanità.

Uno strumento per chi ne vuole sapere di più sulle novità scientifiche gli aggiornamenti epidemiologici nazionali che contiene anche una mappa sui centri accreditati di prevenzione, sorveglianza e diagnosi della celiachia.

Considerato il ruolo cruciale degli operatori della ristorazione, albergatori, laboratori artigianali quali pizza al taglio, gelaterie ecc, nella possibile contaminazione dei cibi con una sostanza come il glutine, il Ministero della Salute sottolinea l’importanza critica della formazione in materia di celiachia e prodotti senza glutine.

Il numero di corsi rivolti a ristoratori e albergatori dal 2010 al 2011 si è più che raddoppiato con un aumento del 25% degli operatori formati. Tra le regioni più attive ci sono Abruzzo, Campania e Piemonte.

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L’immissione in commercio dei prodotti dietetici senza glutine è subordinala alla procedura di notifica dell’etichetta al Ministero della Salute, ai sensi del Decreto Legislativo 27 gennaio 1992, n.111. Alla conclusione favorevole di tale procedura segue l’inserimento del prodotto nel Registro Nazionale dei prodotti erogabili a carico del SSN. Ad iter di inserimento concluso, l’Azienda interessata può apporre sull’etichetta del prodotto il logo.

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In materia di etichette di prodotti alimentari e alimenti per celiaci, la normativa prevista a livello europeo (Regolamento CE 41/2009 del 20 gennaio 2009) con la quale , tutti gli Stati Membri si sono allineati sul contenuto di glutine accettabile e sulla dicitura da utilizzare in etichetta e in pubblicità, è stata alleviata nel nostro Paese in seguito alle direttive ministeriali.

La normativa europea prevede che per essere immessi in commercio tutti i prodotti alimentari, esclusi gli alimenti per lattanti, accanto alla denominazione di vendita del prodotto devono avere la dicitura «con contenuto di glutine molto basso» se il contenuto di glutine non supera 100 mg/kg e  «senza glutine» se il contenuto di glutine non supera 20 mg/kg.

Successivamente il Ministero della Salute, con la Circolare 5 novembre 2009 (Linee di demarcazione tra integratori alimentari, prodotti destinati ad una alimentazione particolare e  alimenti addizionati di vitamine e minerali – Criteri di composizione e di etichettatura di alcune categorie di prodotti destinati ad una alimentazione particolare), ha reso la dicitura “senza glutine” volontaria, così come quella “può contenere tracce di glutine” , utilizzata dalle aziende per indicare una potenziale presenza di glutine per contaminazione accidentale.

In sostanza indicare la presenza di glutine è lasciato alla sensibilità e interesse delle aziende verso i celiaci.

Queste aziende produttrici che vogliono forgiarsi in etichetta di prodotto “senza glutinedevono garantire sia l’assenza di ingredienti derivati da cereali contenenti glutine sia l’assenza di potenziali fonti di contaminazione durante il processo produttivo.

Questo significa adeguare il proprio piano di autocontrollo al fine di garantire che il tenore residuo di glutine non superi i 20 ppm. Nello stesso piano infatti dovrà essere previsto il punto di controllo relativo al glutine in particolare nel punto di entrata delle materie prime impiegate, nelle fasi di stoccaggio, durante il processo produttivo vero e proprio e nella sanificazione e pulizia dell’impianto/linea con relative modalità di controllo dei singoli punti critici e gestione delle eventuali non conformità.

Non è invece possibile indicare  “non contiene fonti di glutine”, dicitura prima ammessa per i salumi e i gelati in vaschetta di produzione industriale, che va sostituita con quella “senza glutine”.

I prodotti “naturalmente senza glutine” ossia quelli non contenenti glutine e non trasformati, come frutta, verdura, carne, pesce, latte, uova, non potranno utilizzare il claim “senza glutine” che, per loro natura, non necessitano di dichiarare l’assenza di glutine.

E’ intenzione del Ministero della Salute avviare una revisione dei prodotti.