Carne colorata: perché vengono aggiunti i solfiti e come riconoscere quella fresca
Puntualmente, ogni anno, arrivano dai media notizie circa frodi e contraffazioni alimentari. Sebbene le autorità competenti, fra cui in Italia i Nas – ovvero i Nuclei antisofisticazioni e sanità dei carabinieri che hanno poteri di ispettori sanitari –, vigilino costantemente sul settore alimentare, è bene che il consumatore sia sufficientemente esperto da sapere come individuare la truffa e smascherarla.
Nel 2022, stando a quanto riportato nel rapporto annuale rilasciato dall’ICQRF – Ispettorato centrale della tutela della qualità e della repressione frodi dei prodotti agroalimentari – nel settore della carne e dei prodotti a base di carne sono stati effettuati 2644 controlli, dai quali è emerso che:
- Il 22,9% degli operatori controllati erano irregolari;
- Il 29,6 % dei campioni analizzati non erano conformi;
- Il 15,2 % dei prodotti controllati erano irregolari.
Fra i prodotti contraffatti più frequentemente risulta essere in primo piano la carne “colorata”, ovvero della carne modificata artificialmente affinché risulti di un colore più vivido e quindi più appetitoso.
Carne colorata e controlli dei NAS
Il ruolo dei Nas in Italia è fondamentale per garantire la tutela del settore agroalimentare e, quindi, la salute dei consumatori. Lo scopo delle ispezioni è verificare la presenza di eventuali irregolarità lungo tutto l’arco della filiera, dalla produzione, alla distribuzione, allo scaffale.
Sotto i riflettori finisce spesso e (mal)volentieri la carne colorata: per farlo vengono utilizzati dei solfiti, che hanno da una parte un’azione conservativa e antiossidante, che aiuta a mantenere il colore rosso della carne, ma il cui utilizzo è vietato dalla legge.
Oltre alla carne, fra gli alimenti più frequentemente riconosciuti come “alterati”, vi sono le farine e il pesce, in particolare il tonno e il pesce spada, cui viene aggiunto un additivo che avrebbe l’effetto miracoloso di dare freschezza apparente al prodotto che internamente è però già marcio, con ovvi rischi per la salute.
I settori sui quali si sono concentrati i controlli
A partire dal 2010, i controlli sono in aumento e costantemente registrati dall’ICQRF, l’Ispettorato centrale della tutela della qualità e della repressione frodi dei prodotti agroalimentari.
La lotta alla contraffazione si concentra in particolare nei seguenti settori:
- Vitivinicolo;
- Oli;
- Lattiero caseario;
- Ortofrutta;
- Carne e prodotti a base di carne;
- Cereali e derivati;
- Uova;
- Conserve vegetali;
- Miele;
- Zuccheri;
- Bevande spiritose;
- Mangimi;
- Fertilizzanti;
- Sementi;
- Prodotti fitosanitari;
Dalle ispezioni sono emerse irregolarità anche nel confezionamento dell’olio, spesso spacciato come extravergine, ma in realtà sostituito con oli di qualità inferiori e adulterato. Se per i vini le irregolarità si concentrano su vini contenenti residui di fitofarmaci, sofisticati con acqua e zucchero, non conformi ai disciplinari di produzione o false denominazioni, per gli oli si tratta di oli miscelati o con caratteristiche organolettiche inferiori al dichiarato, prodotti con oli di origine incerta e violazione delle norme sull’etichettatura.
Per la carne, invece, si parla di non rispetto degli obblighi di tracciabilità, di etichettatura o irregolarità nella data di scadenza.
Qual è il colore giusto della carne?
La carne fresca ha un colore rosso vivace, acceso. Nello specifico, la carne bovina presenta un colore rosso vivo, mentre la carne di maiale o di vitella tende più al rosato; più tenue ancora il colore delle cosiddette “carni bianche”, come pollo o tacchino.
Qualora il colore delle carni risulti diverso da quello sopraindicato, è probabile che il prodotto sia stato decongelato, oppure rimasto in banco frigo troppo a lungo.
Perché la carne viene colorata di rosso?
Per rendere la carne più rossa e quindi più appetibile agli occhi del consumatore inesperto, alcuni prodotti scorretti fanno utilizzo di solfiti, che mantengono a lungo il colore originario del prodotto, ingannando sulla reale freschezza della carne.
I solfiti sono usati in numerosi cibi e bevande, soprattutto nel vino, ma il loro utilizzo è regolamentato in maniera ferrea, dal momento che, in caso di abuso, possono esserci conseguenze anche gravi sulla salute umana.
Come riconoscere la carne fresca?
Tracciabilità, certificazione, qualità e norme igienico-sanitarie sono i pilastri sui quali bisogna concentrarsi per la tutela dei consumatori e garantire la sicurezza alimentare. Da cittadini informati possiamo affidarci quindi alle etichette apposte sulla confezione, che devono indicarne – fra le altre cose – la frollatura.
Possiamo poi procedere con un esame visivo, diffidando da una carne dal colore troppo acceso ma cercando invece delle fette che abbiano un naturale rosso scuro; può essere d’aiuto anche il colore del grasso, che in certi casi può presentare anche delle venature.
Se ne abbiamo la possibilità, sottoponiamo la carne anche all’olfatto, per verificare che non abbia il caratteristico odore “di marcio”. Infine, ricordiamo che al tatto la fetta di carne deve avere una precisa compattezza, né troppo rigida, né molle.
