La prossima applicazione del Food Safety Modernization Act implica alcune modifiche da applicare alle procedure interne aziendali messe in atto per la sicurezza alimentare.
Le aziende che intendono quindi esportare i loro prodotti nel mercato statunitense devono adeguare il proprio piano di autocontrollo a quanto previsto dal Food Safety Modernization Act stesso.
Un argomento su cui Unione Europea e USA differiscono è la gestione allergeni, anche detta Food Allergen Preventive Control.
La presenza di allergeni non dichiarati è una delle maggiori cause di richiamo di prodotti alimentari negli USA.
La prima grande differenza è l’elenco degli alimenti che per gli Stati Uniti sono considerati allergeni. L’FDA ha stabilito gli “8 major food allergen” che sono i seguenti:
Come è evidente, alcuni alimenti definiti allergeni nell’Unione Europea non vengono presi in considerazione (come per esempio la senape o i lupini).
E’ importante inoltre precisare che all’interno della categoria della frutta a guscio gli statunitensi fanno rientrare anche le castagne, le noci di cocco e i pinoli (non considerati invece allergeni in UE).
Così come viene considerato allergene l’alimento GRANO e non il glutine (escludendo quindi tutti gli altri cereali che contengono glutine).
Queste differenze sono fondamentali e devono essere assolutamente prese in considerazione nel caso di produzione di alimenti destinati al mercato statunitense.
Come già abbiamo scritto in articoli precedenti, il Food Safety Modernization Act (FSMA) prevede che le aziende implementino un Preventive Food Safety Systems, che deve includere, tra gli altri aspetti, anche dei Food Allergen preventive controls documentati per prevenire il cosiddetto cross- contact da allergeni e per assicurare una corretta dichiarazione degli allergeni stessi al consumatore.
Il primo passo che deve essere fatto è naturalmente l’analisi del rischio allergeni, per ogni linea di produzione.
L’azienda deve procedere con la prima identificazione degli allergeni in ognuna delle materie prime utilizzate.
Per fare questo naturalmente sarà fondamentale avere tutte le informazioni necessarie dal fornitore.
FSPCA – Preventive controls for human food – first edition 2016
Il secondo passo previsto è quello di verificare la possibilità di contaminazione durante le diverse fasi di lavorazione in cui vengono utilizzati ingredienti che contengono allergeni.
Si deve procedere quindi all’analisi del rischio allergeni per ognuna delle diverse fasi.
Laddove dall’analisi (effettuata secondo quanto previsto dal Preventive Food Safety Systems) emerga la necessità di un preventive control e la necessità di applicare lo stesso nella fase che si sta considerando, devono essere esplicitati anche i seguenti aspetti:
- il rischio
- il criterio di valutazione utilizzato
- il sistema di monitoraggio che deve essere adottato per ridurre al minimo al rischio
- le azioni correttive
- le attività di verifica
- le registrazioni che devono essere effettuate.
Da notare che tra le verifiche deve essere sempre presa in considerazione l’attività di controllo effettuata dal PCQI (Preventive Controls Qualified Individual), che deve avere una frequenza massima di 7 giorni lavorativi.
La gestione degli allergeni e la comunicazione al consumatore sono talmente importanti da ritenere necessario il controllo del packaging in fase di accettazione dello stesso, o al massimo prima di essere introdotto in produzione per essere utilizzato.
Non è quindi sufficiente validare e approvare il packaging in fase di revisione dello stesso, ma deve essere effettuato ad ogni sua stampa o consegna
A seguito delle risultanze emerse dall’analisi del rischio, devono essere implementate le procedure necessarie.
Devono essere quindi schedulate le diverse tipologie di prodotti in funzione degli allergeni contenuti e quindi dovrà essere effettuata una pianificazione della produzione in funzione degli allergeni presenti.
Se necessario, dovrà essere prevista la pianificazione della sanificazione completa da eseguire tra una lavorazione e l’altra.
Tutte le procedure implementate devono essere naturalmente descritte e si deve dare evidenza dell’applicazione delle stesse.
Viene prevista la compilazione dell’ Allergen Label Check Log (per la verifica della correttezza delle etichette, per quanto riguarda la dichiarazione degli allergeni),
FSPCA – Preventive controls for human food – first edition 2016
e l’Allergen Run Order Record (per la correttezza dell’applicazione della pianificazione della produzione).
FSPCA – Preventive controls for human food – first edition 2016
Naturalmente bisognerà dare evidenza anche dell’avvenuta sanificazione, con una registrazione giornaliera dell’avvenuta sanificazione.
Un’altra importante considerazione da fare riguarda la differenza di etichettatura dei prodotti destinati al consumatore finale.
Il Food Allergen Preventive Control prevede in maniera chiara che diciture precauzionali in etichetta relative a presenza accidentale di allergeni per cross-contact (le comunissime diciture tipo “può contenere tracce di” molto diffuse in Europa), non possono compensare una gestione delle GMP poco efficace.
L’azienda deve effettuare una valutazione accurata del rischio allergeni e quindi stabilire delle procedure ben precise.
Gli USA sono talmente sensibili alla gestione degli allergeni, che alcune aziende gestiscono l’indicazione degli allergeni in etichetta addirittura come un CCP, gestione molto rara in Europa.
Restano naturalmente invariate tutti i principi basilari di buone norme di lavorazione (come formazione del personale, abbigliamento del personale, stoccaggio dei prodotti, ecc.) valide e assolutamente opportune sia in Europa che negli USA.
