La problematica legata alla corretta gestione degli allergeni è sempre un tema “caldo”, soprattutto per le conseguenze, anche gravi, che possono derivare in caso di mancata o non corretta applicazione delle procedure.

Diversi sono stati i casi di cronaca, anche recenti, che hanno riportato tragici risvolti.

L’obiettivo primario per tutti coloro che vendono o somministrano alimenti deve riguardare la sicurezza alimentare e la tutela del consumatore, attraverso una serie procedure volte principalmente a garantire alimenti sicuri e salubri.

Accorgimenti specifici

Per l’aspetto legato agli allergeni, le aziende devono adottare alcuni accorgimenti specifici quali:

  1. Comunicazione ai clienti: informare adeguatamente la clientela sulla presenza di allergeni negli alimenti somministrati.
  2. Corretta applicazione dell’Autocontrollo: ogni azienda, all’interno del suo Piano di Autocontrollo, deve avere una procedura dedicata alla gestione degli allergeni, che preveda una serie di controlli da eseguire internamente;
  3. Formazione del personale: prevedere incontri formativi per istruire il personale deputato alla manipolazione degli alimenti circa il potenziale pericolo derivante da una non corretta gestione degli allergeni e sulle metodiche necessarie ad evitare il presentarsi del pericolo;
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Comunicazione ai clienti

L’accorgimento più importante riguarda la comunicazione alla clientela.

L’obbligo e le relative modalità sono state delineate da una circolare del Ministero della Salute Prot. 3674-P del 06/02/2015.

In tale circolare il Ministero prevede che l’operatore del settore alimentare possa comunicare alla clientela la presenza di allergeni, in uno dei seguenti modi:

  • Elenco degli allergeni all’interno del locale (es. appesa alla parete o su un leggio): l’operatore del settore alimentare si limiti ad indicare per iscritto, in maniera chiara ed in luogo ben visibile una dicitura del tipo “le informazioni circa la presenza di sostanze o di prodotti che provocano allergie o intolleranze sono disponibili rivolgendosi al personale in servizio”;
  • Allergeni sul menù: l’operatore del settore alimentare riporti per iscritto sul menù, sul registro o su apposito cartello, una dicitura del tipo: “per qualsiasi informazioni su sostanze e allergeni è possibile consultare l’apposita documentazione che verrà fornita, a richiesta, dal personale in servizio”.

Resta fermo il fatto che, a seguito dell’adozione di uno dei metodi sopra descritti, sarà comunque obbligatorio mettere a disposizione della clientela un documento scritto sul quale sia possibile individuare i singoli allergeni contenuti nei diversi piatti.

Tale documento avrà anche il non indifferente vantaggio di costituire una solida “base di appoggio” per il personale di servizio che, interpellato sulla presenza o meno di un allergene, non sia sicuro della risposta.

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Corretta gestione degli allergeni

Il Regolamento C.E. 852/04 stabilisce che le aziende alimentari devono adottare procedure volte al controllo e alla prevenzione dei pericoli legati alla gestione degli alimenti.

Gli allergeni sono uno di questi pericoli.

Per una corretta gestione degli stessi è utile adottare semplici regole che riportiamo di seguito:

  • Chiudere i contenitori: tutti gli ingredienti allergeni se presenti nell’attività devono essere conservati in contenitori chiusi
  • Leggere l’elenco ingredienti: bisogna prestare attenzione all’elenco degli ingredienti riportato sulla confezione dei prodotti avviati alla lavorazione
  • Diciture presenti sulle etichette: “può contenere tracce di …”, oppure  “prodotto in uno stabilimento che utilizza …” devono intendersi come possibile presenza dell’allergene nel prodotto e di conseguenza devono essere gestiti come tali
  • Non diffondere nell’ambiente: sarà necessario prestare la massima attenzione nel prelevare l’ingrediente dal proprio contenitore
  • Non confondere i contenitori: dopo l’utilizzo del prodotto bisognerà riporre subito il quantitativo d’avanzo nel suo contenitore originale
  • Lavare gli utensili utilizzati: appena utilizzato l’ingrediente, bonificare l’area e gli utensili utilizzati. Un lavaggio accurato è infatti un mezzo molto efficace per eliminare residui di un allergene da una superfici
  • Differenziare gli utensili: non utilizzare stesse posate o utensili e taglieri per preparazioni di prodotti diversi
  • Attenzione anche ai cibi cotti: prestare la stessa attenzione con i cibi cotti che presentano un ingrediente allergene.

In altre parole, è necessario che la cucina sia sempre tenuta sotto controllo, soprattutto da chi manipola gli alimenti, anche in considerazione del fatto che la contaminazione accidentale è molto probabile.

Basta infatti una piccola distrazione per scatenare una reazione allergica in soggetti sensibili.

In questi casi è preferibile far attendere il cliente per pochi minuti piuttosto che assumersi la responsabilità di fornire una risposta sbagliata.

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Formazione del personale

È estremamente utile prevedere incontri formativi con il personale: questi dovranno essere focalizzati possibilmente sui singoli allergeni (o anche su singoli ambiti dell’attività) e sulla loro gestione.

Si può considerare ad esempio, come gestire il pericolo di contaminazione da glutine in un ambiente dove si usa farina che, essendo un alimento volatile, è estremamente difficile da tenere sotto controllo.

Altrimenti ci si potrebbe soffermare sull’allestimento della mostra del pesce (normalmente molluschi, crostacei e pesci sono esposti erroneamente mischiati tra loro quando invece, essendo tre allergeni distinti, dovrebbero essere ben separati.