A fine dello scorso anno, il Ministero della Salute ha aggiornato il documento “Allergie alimentari e sicurezza del consumatore – documento d’indirizzo e stato dell’arte“, in base alle evoluzioni normative, scientifiche e pratiche in materia allergeni con lo scopo di tutelare la sicurezza nutrizionale del consumatore allergico ma anche per promuovere la conoscenza del fenomeno tra gli operatori del settore alimentare.
Tale aggiornamento naturalmente si rivolge a tutti i settori coinvolti, quindi:
- addetti all’assistenza sanitaria,
- medici,
- ditte produttrici di alimenti e di pasti,
- ristoratori,
- associazioni di consumatori e pazienti.
Gli alimenti che possono essere considerati responsabili della stragrande maggioranza delle allergie alimentari sono:
- per quanto riguarda i bambini
- latte,
- uova,
- arachidi,
- pesci,
- frutta secca,
- soia.
- per quanto riguarda gli adulti
- arachidi,
- noci,
- pesci,
- crostacei,
- verdura e frutta.
Come si vede la gran parte di questi è riportata nell’elenco delle sostanze allergeniche prevista dal Reg. UE 1169/11 (vedi elenco alla fine dell’articolo), ma si è notato negli ultimi anni che anche alimenti non indicati in questo elenco possono provocare allergie o intolleranze, i cosiddetti “allergeni emergenti”.
Per esempio si è riscontrato negli ultimi anni un aumento di allergie alla carne bovina nei bambini, allergia non rilevante a livello mondiale ma che presenta la maggiore incidenza in Italia.
Come possono gli operatori del settore alimentare aiutare i consumatori allergici?
Sicuramente comunicando in maniera completa e corretta gli allergeni contenuti negli alimenti.
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Se parliamo di alimenti confezionati, gli allergeni riportati nell’allegato II del Reg. UE 1169/11 devono essere indicati in elenco ingredienti con un carattere diverso dagli altri componenti, in modo da risaltare immediatamente all’occhio del consumatore.
Nel caso in cui l’alimento sia mono ingrediente, è necessario comunque esplicitare la presenza dell’allergene, per esempio la comune dicitura “contiene solfiti” sulle bottiglie di vino.
Nel caso invece di prodotti venduti a richiesta e quindi confezionati al momento dell’acquisto direttamente sul punto vendita, il Regolamento sopra citato non prescrive l’obbligo di indicare l’elenco ingredienti, ma sicuramente deve essere esplicitato al consumatore almeno l’elenco degli allergeni contenuti.
Nel caso della ristorazione, sia collettiva che commerciale, il consumatore deve essere messo a conoscenza degli allergeni contenuti nelle diverse pietanze o tramite indicazione direttamente sul menù (modalità sicuramente più chiara e semplice per il consumatore) o tramite indicazione di richiedere al personale di sala per informazioni in merito agli allergeni contenuti.
Sicuramente più delicata e complicata la gestione dei pasti per allergici nelle scuole o negli ospedali, dove la cucina deve pianificare la produzione ed eventualmente adottare requisiti strutturali specifici per la produzione di pasti specifici per gli allergici e per le diverse allergie e intolleranze.
In questi casi la ditta erogatrice del servizio deve garantire agli operatori una formazione adeguata e specifica di tutto il personale addetto (dal personale di cucina a quello di somministrazione/consegna pasti) al fine di permettere un aggiornamento continuo per tale problematica.
Per tutti gli operatori del settore, produttori, confezionatori, grande distribuzione, ristoranti, mense, bar, ecc, è fondamentale un’attenta analisi del rischio inziale e l’implementazione di procedure specifiche per ridurre o eliminare il rischio.
Questa procedura dovrà essere naturalmente validata (magari con analisi di laboratorio sui prodotti o sulle superfici) e costantemente applicata.
Utile nella valutazione del rischio può essere il seguente schema riportato nel documento stesso del Ministero della Salute:
Per quanto riguarda gli allergeni in tracce, purtroppo sono stati pubblicati pochi studi e limiti di legge che stabiliscono quale deve essere il quantitativo dell’allergene presente in un alimento per considerarlo pericoloso.
Esistono limiti solo per il glutine (> 20 ppm) e per l’anidride solforosa (> 10 ppm).
Per tutti gli altri allergeni non esistono al momento limiti precisi, quindi è uso comune tra le aziende di produzione riportare un’indicazione tipo “può contenere tracce di …” o “prodotto in uno stabilimento che utilizza anche ….”, laddove non vi sia la certezza assoluta di mancata cross contamination da allergene o laddove uno degli ingredienti utilizzati riporta questa indicazione.
Puoi leggere il documento completo a questo link.
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ELENCO ALLERGENI AI SENSI DEL REG. UE 1169/11 – allegato II
- Cereali contenenti glutine, vale a dire: grano (tra cui farro e grano khorasan), segale, orzo, avena o i loro ceppi ibridati e prodotti derivati
- Crostacei e prodotti a base di crostacei.
- Uova e prodotti a base di uova.
- Pesce e prodotti della pesca
- Arachidi e prodotti a base di arachidi.
- Soia e prodotti a base di soia
- Latte e prodotti a base di latte (incluso lattosio)
- Frutta a guscio, vale a dire: mandorle (Amygdalus communis L.), nocciole (Corylus avellana), noci (Juglans regia), noci di acagiù (Anacardium occidentale), noci di pecan [Carya illinoinensis (Wangenh.) K. Koch], noci del Brasile (Bertholletia excelsa), pistacchi (Pistacia vera), noci macadamia o noci del Queensland (Macadamia ternifolia), e i loro prodotti, tranne per la frutta a guscio utilizzata per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola.
- Sedano e prodotti a base di sedano.
- Senape e prodotti a base di senape.
- Semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo.
- Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/litro in termini di SO2totale da calcolarsi per i prodotti così come proposti pronti al consumo o ricostituiti conformemente alle istruzioni dei fabbricanti.
- Lupini e prodotti a base di lupini.
- Molluschi e prodotti a base di molluschi.
