La Salmonella è un genere di batterio presente in natura con più di 2000 varianti. I ceppi più diffusi nell’uomo e negli animali allevati per il consumo umano sono la Salmonella enteritidis e la Salmonella typhimurium. È l’agente batterico più comunemente isolato in caso di infezioni trasmesse da alimenti, sia sporadiche che epidemiche. L’infezione da Salmonella generalmente causa una gastroenterite talvolta grave in soggetti sensibili come neonati, anziani e persone immunocompromesse.
In Italia la principale fonte di contaminazione sono le specie aviarie e i suini, che trasmettono l’infezione all’uomo attraverso gli alimenti da essi derivati. Ad esempio, la salmonella può contaminare le uova dopo aver infettato il sistema ovarico delle galline.
Indagini sulla tracciabilità delle uova
Dal momento che Salmonella enteritidis è principalmente associata al pollame, le indagini sulla tracciabilità delle uova giocano un ruolo di primo piano per il contenimento del contagio. Gli stabilimenti alimentari e i grandi distributori che effettuano le consegne divengono degli osservati speciali in caso di allerta Salmonella, in quanto spesso divengono dei veri e propri cluster.
Da queste indagini, infatti, è possibile individuare quali e quanti sono gli stabilimenti alimentari che hanno ricevuto uova contaminate, andando quindi a ricostruire il percorso effettuato da esse e a isolare gli stabilimenti potenzialmente infettati.
Le uova sono la fonte più probabile d’infezione
Dalle indagini effettuate negli anni sulla distribuzione delle uova, le autorità competenti hanno potuto osservare che la Salmonella colpisce più frequentemente le uova liquide non ancora pastorizzate, che sarebbero quindi la fonte primaria d’infezione e non il pollame.
Grazie ai controlli e alle normative europee, il rischio Salmonella risulta diminuito in modo sostanziale negli ultimi anni.
Cosa causa la Salmonella
La Salmonella è un agente batterico che si trasmette dagli animali e dagli alimenti da essi derivati all’uomo, causando quindi patologie di origine zoonotica. Secondo quanto riportato dall’Istituto Superiore di Sanità, in natura esistono oltre 200 varianti del batterio Salmonella anche se, come abbiamo visto, quelli che colpiscono l’uomo sono essenzialmente due: la Salmonella enteritidis e la Salmonella typhimurium.
Questi batteri sono responsabili di infezioni gastrointestinali che possono manifestarsi anche in maniera violenta nei soggetti sensibili, come neonati, anziani e immunodepressi.
Quali sono le uova a rischio Salmonella?
Come abbiamo specificato, le uova più a rischio sono quelle liquide o comunque poco cotte, pertanto non sottoposte al processo di pastorizzazione. Le uova crude e i prodotti derivati a base di uova sono sicuramente gli alimenti più esposti al contagio Salmonella, così come tutti quei cibi derivati dal latte crudo.
Come evitare la Salmonella nelle uova?
Per evitare il contagio da Salmonella, è bene conservare in frigo correttamente le uova acquistate. Con “correttamente” intendiamo dire che esse devono evitare il contatto con altri alimenti, sia crudi che cotti.
Bisogna fare grande attenzione anche ai frammenti di guscio che possono ugualmente contaminare altri alimenti: per questo sarebbe meglio lavare le uova prima di utilizzare. Altra buona pratica è quella di cuocere le uova a una temperatura superiore ai 70°C, che riduce notevolmente il rischio di contagio.
Come comportarsi una volta individuato il focolaio?
Dopo i test di laboratorio, spetta alle autorità competenti bloccare la distribuzione delle uova infette: al fine di contenere i casi di contagio, infatti, il Centro europeo per la prevenzione e il controllo delle malattie (ECDC) e l’EFSA raccomandano che gli Stati membri dell’UE intensifichino le proprie attività di monitoraggio.
All’interno dell’Unione Europea la normativa prevede che i Paesi coinvolti nel contagio da Salmonella continuino a condividere informazioni relative alle indagini epidemiologiche, ambientali e microbiologiche, utilizzando il RASFF (sistema di allarme rapido per alimenti e mangimi) e il RARR (sistema di allarme precoce e risposta), che rappresenta il canale ufficiale di notifica per le gravi minacce transfrontaliere alla salute.
Il Rapid Alert System for Food è stato creato nel 1979 e fornisce informazioni agli Stati Membri affinché possano condividerle in modo efficiente (28 autorità nazionali per la sicurezza degli alimenti, Commissione, EFSA, ESA, Norvegia, Liechtenstein, Islanda e Svizzera) ogniqualvolta si identifichi un rischio sanitario al fine di scongiurare rischi alimentari.
Per monitorare l’entità e la gravità di questo evento, i nuovi casi devono essere segnalati anche all’Epidemic Intelligence Information System for Food and Waterborne diseases(EPIS-FWD).
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