Allerte alimentari in (leggera) diminuzione
Nel corso del 2015 sono state 2967 le notifiche di allerta gestite attraverso il canale RASFF dell’UE, con un trend in leggera discesa rispetto agli anni passati. Il dato tuttavia è comunque elevato e quindi si pone la questione, per le aziende alimentari, di difendersi e di difendere i propri consumatori.
L’esito delle allerte deve essere un elemento in ingresso per ogni Analisi di Pericolo del sistema HACCP aziendale. Gli standard più elevati di sicurezza alimentare, come il recente BRC vs 7, chiedono che l’analisi dei pericoli del sistema HACCP sia rivista almeno una volta l’anno, e che siano prese in considerazione anche le allerte scaturite nel proprio settore.
Analizziamo i principali contaminanti che si sono resi protagonisti delle allerte alimentari del 2015 per capire come gestirli.
Allergeni:
Il dato relativo alle allerte alimentari per gli allergeni è in forte crescita (137 nel 2015 rispetto ai 78 e 71 degli ultimi due anni) a causa anche di una maggiore sensibilità e controllo da parte di tutti gli attori della filiera, sia pubblici che privati.
L’attività di prevenzione e controllo degli allergeni all’interno di una attività produttiva parte essenzialmente da un attento studio delle materie prime e dalla loro possibile contaminazione diretta o indiretta all’origine. Molte aziende sottovalutano questo passaggio e si trovano a dover gestire con il proprio nome e la propria reputazione, dei problemi che di certo non hanno creato ma che non hanno neanche gestito.
Dalla Relazione Annuale del Ministero della Salute sul sistema di allerta europeo (RASFF) emerge che:
- anche quest’anno l’Italia è il primo Paese per l’invio di notifiche al sistema RASFF (il 17% del totale) a dimostrazione dell’intensa attività di controllo da parte sia delle aziende che dell’autorità competente.
- La maggior parte delle notifiche avvengono per respingimenti al confine (1370), seguite da quelle per l’attività dell’autorità competente (1053), ed infine per autodenuncia nel sistema dell’autocontrollo alimentare (387). Le notifiche a seguito di denuncia del consumatore sono sempre presenti (107)
- la Cina è il Paese che ha ricevuto il maggior numero di notifiche seguito da India e Turchia.
Contaminanti microbiologici:
I due principali batteri patogeni protagonisti delle Allerte alimentari sono stati, in ordine decrescente, Salmonella e Listeria monocytogenes,
Salmonella: il più importante in termini numerici è sicuramente la Salmonella che coinvolge soprattutto alimenti di origine animale ed in particolare il pollame.
Il modo migliore per gestire e prevenire il pericolo Salmonella nelle aziende di trasformazione dei prodotti alimentari è la qualifica dei fornitori, ovvero la scelta di materie prime provenienti da aziende che possano dare garanzie di igiene e controllo (certificazioni, analisi periodiche, disponibilità ad essere visitate per un audit). Altro parametro di controllo è sicuramente la gestione della lavorazione nella propria azienda, secondo i più stretti vincoli di igiene e sicurezza alimentare ovvero con l’applicazione di un serio e rigoroso sistema HACCP monitorato nella sua efficacia attraverso analisi di laboratorio (secondo quanto previsto dal Reg 2073/05/CE ma anche dal programma analitico che scaturisce dall’analisi dei pericoli del sistema HACCP).
Listeria monocytogenes: è di poche settimane la notizia dell’ultima allerta che ha coinvolto un’azienda italiana. È noto che alcuni prodotti alimentari sono terreno favorevole alla crescita della Listeria in base all’attività dell’acqua (Aw).
L’unico modo per gestire il pericolo della Listeria monocytogenes, oltre ad una seria qualifica dei fornitori, in base ai criteri descritti per la Salmonella, è quello di adottare delle misure igieniche rigorose all’interno della propria attività produttiva. Fondamentale risulta quindi l’attività di controllo delle procedure di sanificazione oltre che l’applicazione di un piano di campionamento basato sull’analisi dei pericoli del sistema HACCP e sul Reg 2073/05/CE
Contaminati chimici:
I due principali gruppi di contaminati di tipo chimico che si sono resti protagonisti delle allerte alimentari sono stati: micotossine e residui di fitofarmaci.
Micotossine: come è noto le micotossine sono particolarmente controllate all’interno dei confini dell’Unione Europea proprio perché i dati che le riguardano sono ancora tali da dover mantenere un altro livello di controllo.
Le micotossine sono naturalmente presenti su alcune specie vegetali e si sviluppano solo in condizioni di stoccaggio non idonee (alti valori di temperatura e umidità per periodi prolungati come i viaggi in container).
Le aziende di produzione e trasformazione di cereali (e prodotti a base di cereali), spezie, cacao e caffè ecc possono gestire il pericolo micotossine attraverso un approvvigionamento da fornitori che possano offrire garanzie quali ad esempio certificazioni, controlli analitici periodici, disponibilità a ricevere audit di 2 parte. Oltre ad una attenta scelta dei fornitori è necessario valutare, attraverso una giusta analisi dei pericoli, un equo piano di campionamento per il monitoraggio della tenuta sotto controllo del pericolo micotossine.
Residui di fitofarmaci: se le micotossine sono naturalmente presenti in alcuni prodotto di origine vegetale, i residui di fitofarmaci sono volontariamente introdotti dall’uomo nella sua attività agricola.
Le aziende di produzione e trasformazione di prodotti vegetali devono valutare nella propria analisi dei pericoli questo rischio e scegliere dei fornitori che possano offrire le migliori garanzie valutando costi e benefici. L’analisi dei pericoli del proprio sistema HACCP valuterà, in base quanto ricevuto dal fornitore, quali e quante analisi di controllo e monitoraggio dovranno essere eseguite in regime di autocontrollo.
Contaminanti fisici:
I dati di contaminanti fisici sono diminuiti rispetto al 2014 e 2013, ed è sicuramente un dato incoraggiante.
Generalmente si tratta di vetro e parti in ferro o plastica. Per la prevenzione di corpi estranei, non si può che fare affidamento al rispetto di rigorose procedure di comportamento e modalità operative. Sicuramente sono un ottimo supporto macchinari quali metal detector (ma solo per i metalli) o raggi X (che funzionano solo in determinate condizioni). Ne consegue che regole quasi “maniacali” mirate ad evitare l’introduzione di oggetti non autorizzati, o procedure di pulizia molto rigorose dopo rotture di parti in vetro, o il controllo dello stato di attrezzature e delle loro parti, sono il più efficace strumento di controllo.
