Il cioccolato è un alimento derivato dai semi dell’albero di cacao: “Theobroma cacao”. La coltivazione di tale pianta è possibile soltanto in una ristretta area del globo in quanto richiede climi caldo-umidi, temperature comprese tra i 20 e 30°C, una temperatura media annuale di 15°C, una temperatura minima di 10°C e un’umidità elevata e costante (80%).

Il frutto della pianta è detto cabosside e al suo interno sono contenuti oltre 40 semi, detti fave di cacao, disposti in file regolari e immersi in una polpa mucillaginosa acidula contenente glucosio e fruttosio.

La produzione del cacao viene realizzata in cinque fasi:

  • Raccolta
  • Estrazione delle fave dalle cabossidi
  • Fermentazione
  • Essiccazione
  • Spedizione

Le fave di cacao, trasportate nelle aziende di produzione, vengono poi pulite per eliminare corpi estranei di varia origine come pietre, insetti, pezzi metallici o fibre vegetali.

La fase successiva consiste nella tostatura dei semi di cacao che vengono fatti abbrustolire in grandi sfere rotanti per un periodo di 15-20 minuti, a una temperatura che varia da 110° a 120°C. Questo procedimento riduce l’umidità e l’acidità, dalle fave favorendo lo sviluppo dei principi aromatici e garantendo, al tempo stesso, la qualità igienico-sanitaria attraverso l’abbattimento di microrganismi, uova e larve di parassiti.

Dalle fave di cacao si ottengono tre tipologie di materia prima: la pasta di cacao, il burro di cacao e la polvere di cacao.

Il burro di cacao consiste nel grasso pregiato contenuto nei semi. Si ricava dalla pasta di cacao per mezzo di grandi presse idrauliche. Esso viene filtrato e purificato e conferisce al cioccolato caratteristiche tipiche quali la brillantezza e la proprietà di sciogliersi in bocca.

Dalla pressatura della pasta di cacao, da cui viene successivamente estratto il burro di cacao, resta il cosiddetto pannello di cacao che contiene ancora il 10-20% di materia grassa. Attraverso un ulteriore processo di macinazione e vagliatura dal pannello si ottiene la polvere di cacao.

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La preparazione del cioccolato vero e proprio inizia con la miscelazione. Alla pasta di cacao vengono aggiunti ingredienti come il burro di cacao, lo zucchero e la vaniglia.

La miscela viene prima raffinata per ottenere una granulometria della pasta e dello zucchero di circa 20µm e poi sottoposta all’operazione di concaggio. Questa miscelazione a temperatura di circa 80°C permette la totale eliminazione dell’acidità della massa e conferisce la palatabilità del prodotto.

Prima della lavorazione finale, il cioccolato deve essere sottoposto a un trattamento molto importante, il temperaggio. Durante questa operazione, il cioccolato viene raffreddato da 50 °C a 27-28 °C, per poi essere riscaldato nuovamente fino a una temperatura di circa 30°C. Queste differenze di temperatura permettono la cristallizzazione del burro di cacao nella forma più stabile e si traducono in una maggiore lucentezza e conservabilità del prodotto.

La normativa vigente (All. I, d.lgs. n. 178/2003) definisce per i prodotti di cacao e di cioccolato le seguenti denominazioni di vendita:

  1. Burro di cacao. Sostanza grassa ottenuta da semi di cacao o da parti di semi di cacao avente le seguenti caratteristiche: a) tenore di acidi grassi liberi (espresso in acido oleico): non superiore all’1,75%; b) insaponificabile non superiore allo 0,5%.
  2. Cacao in polvere (o semplicemente “cacao”). Prodotto ottenuto mediante trasformazione in polvere di semi di cacao puliti, decorticati e torrefatti e che presenta un tenore minimo di burro di cacao del 2% un tenore massimo di acqua del 9%.
  3. Cioccolato. Prodotto ottenuto da prodotti di cacao e zuccheri che presenta un tenore minimo di sostanza secca totale di cacao del 35%, di cui non meno del 18% di burro di cacao e non meno del 14% di cacao secco sgrassato.
  4. Cioccolato bianco. Prodotto ottenuto da burro di cacao, latte (o derivati del latte) e zuccheri, e che contiene non meno del 20% di burro di cacao e del 14% di sostanza secca del latte ottenuta dalla disidratazione parziale o totale di latte intero (o di latte parzialmente o totalmente scremato, o di panna, o di panna parzialmente o totalmente disidratata, o di burro o di grassi del latte); i grassi del latte devono essere presenti in quantità pari almeno al 3,5%.

Le analisi chimiche più adatte alla matrice cacao sono il valore di Ocratossina A, la composizione degli acidi grassi e l’Umidità.

I microrganismi presenti durante la fermentazione della fava di cacao giocano un ruolo fondamentale nello sviluppo delle caratteristiche microbiologiche e sensoriali dei prodotti da essa derivati pertanto è opportuno monitorare anche il livello dell’attività dell’acqua del prodotto nelle varie fasi del processo produttivo.

In particolare i microrganismi che sono ricercati all’interno di cacao e prodotti a base di cacao sono Lieviti, muffe, coliformi, salmonella.

La analisi microbiologiche da svolgere sul cioccolato sono invece coliformi e Salmonella.