Analisi Alimenti | Giemme Laboratori

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Analisi alimenti per determinare la sicurezza alimentare e l’igiene del processo produttivo.

Possiamo determinare i valori nutrizionali per le vostre etichette, la shelf  life per valutare la durabilità di un prodotto.

Con il recente ampliamento, il  Laboratorio del Gruppo Maurizi si apre alle analisi di tipo chimico quali: metalli pesanti, residui di pesticidi e ricerca del glutine, diventando ancora più competitivo sul mercato.

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Shelf Life

Il produttore di un alimento preimballato è obbligato a indicare in etichetta o sull’imballo stesso il termine minimo di conservazione o la data di scadenza del prodotto (Reg. UE 1169/11). Lo stesso produttore è quindi responsabile della data indicata: deve perciò  prevedere uno studio di durabilità del prodotto (shelf life) che validi la data stessa. Lo studio della shelf life di un prodotto  consiste nell’effettuare analisi cadenzate nel tempo  di tipo microbiologiche, chimiche, fisiche e organolettiche. A seconda della, categoria di alimento  dovranno essere valutate le analisi necessarie da effettuare.

Ogni azienda di produzione  di alimenti deve definire la durabilità dei propri prodotti
 Lo studio della shelf life di un prodotto  consiste nell’effettuare analisi cadenzate nel tempo  di tipo microbiologiche, chimiche, fisiche e organolettiche diverse a seconda della categoria di alimento
dare garanzie all’OSA della azienda alimentare nei confronti dei propri clienti e dell’autorità competente in merito alla effettiva durabilità del prodotto. Garantire i consumatori. Rispettare l’obbligo normativo di indicare la data di preferibile consumo o scadenza (Reg UE 1169/11

Nutrizionali mercato europeo

Dichiarazione nutrizionaleL’entrata in vigore del  Reg. UE 1169/11 prevede l’obbligo a partire dal 13/12/16 dell’indicazione della dichiarazione  nutrizionale in etichetta . La sempre crescente  attenzione dei consumatori ai valori nutrizionali dei prodotti alimentari e il loro sempre maggiore interesse sull’argomento, trasformano la tabella nutrizionale in un valore aggiunto per l’alimento. A tal prosposito il produttore può  decidere di  dichiarare comunque i valori nutrizionali in forma volontaria prima del 13/12/2016 (attenendosi però agli obblighi previsti dal Reg. UE 1169/11). Le analisi nutrizionali di laboratorio forniscono i valori che dovranno essere riportati nella tabella stessa.

tutte le aziende di produzione alimenti hanno l’obbligo di inserire in etichetta  (dal 13/12/2016 Reg UE 1169/11)  la dichiarazione nutrizionale.
sul prodotto finito si eseguono le analisi previste per la tabella nutrzionale come da Reg UE 1169/11
Le analisi nutrizionali di laboratorio forniscono i valori che dovranno essere riportati sull’etichetta degli alimenti.

Nutrizionali mercati extra europei

nutrition factsIn caso di esportazione dei prodotti alimentari in paesi extra Europei è necessario verificare quali siano gli obblighi relativi all’etichettatura dei prodotti alimentari.  Il mercato USA per esempio prevede l’obbligo della Nutrition Facts che prevede l’indicazione di nutrienti diversi rispetto a quelli previsti dalla normativa europea. L’elaborazione della Nutriction facts può essere progettata in base ai dati ottenuti dalle analisi nutrizionali e in base allo studio del packaging effettuato da un tecnico competente in materia.

tutte le aziende che intendono esportare in mercati diversi dal mercato Europeo come ad esempio nel Nutrtion Fact per gli  U.S.A
sul prodotto finito si eseguono le analisi previste per le Nutrition Fact così come definite dalla FDA.
Le analisi nutrizionali di laboratorio forniscono i valori che dovranno essere riportati sull’etichetta degli alimenti  destinati agli U.S.A

Allergeni

Negli ultimi anni i casi di allergie  e intolleranze alimentari sono aumentate sempre di più. L’interesse del consumatore a tale argomento è sempre maggiore, così come la ricerca di garanzia dell’assenza di un determinato allergene all’interno del prodotto. Sulla scia di questo interesse, anche la Commissione Europea ha deciso di approfondire l’argomento per favorire acquisti consapevoli da parte del consumatore stesso e per garantire la sicurezza del consumatore allergico.  Il Reg. UE 1169/11 stabilisce quali sono le sostanze che provocano allergie o intelleranze e le modalità di indicazione in etichetta. Il produttore è obbligato ad indicare in etichetta gli allergeni contenuti. Per avere la certezza dell’assenza di allergene all’interno di un alimento prodotto in uno stabilimento che utilizza l’allergene stesso, il produttore può effettuare delle analisi specifiche a validazione della sua produzione e del suo processo di sanificazione.

aziende di produzione alimenti
ristorazione pubblica e collettiva
qualsiasi attività di manipolazione di alimenti, anche solo di somministazione
l’analisi effettua una determinazione qualitativa o quantitativa per  la presenza di sostanze allergeni definite dal Reg UE 1169/11. si può effettuare anche su superfici tramite tamponi
validare processi produttivi
validare processi di sanificazione
dare garanzie all’OSA dell’azienda alimentare nei confronti dei propri clienti e dell’autorità competente in merito alla effettiva assenza di allergeni

Glutine

Il glutine è una sostanza presente all’interno di alcuni cereali (grano, orzo, farro, ecc.) e molto discussa a causa dell’aumentare di casi di celiachia e di intolleranza al glutine stesso. Sul mercato alimentare ormai si sta diffondendo sempre di più la produzione di alimenti gluten free: in questi casi il produttore deve assicurare l’assenza di glutine effettuando delle analisi specifiche sul suo prodotto.

qualsiasi attività che voglia produrre/somministrare/vendere prodotti senza glutine (Elisa permette di determinare il contenuto di  glutine su alimenti con un limite di rilevabilità 5 mg/kg o ppm, e quindi ben al di sotto del limite di legge di 20 mg/kg o 20 ppm per la definizione di un prodotto senza glutine.
validare processi produttivi
validare processi di sanificazione
dare garanzie all’OSA dell’azienda alimentare nei confronti dei propri clienti e dell’autorità competente in merito alla effettiva assenza di glutine
verificare le materie prime

L’unico Laboratorio AIC accreditato a Roma

laboratorio accreditato AIC logo

Microbiologiche

Gli alimenti costituiscono terreno favorevole per lo sviluppo di microrganismi. Il mancato rispetto della catena del freddo, il mancato rispetto delle buone prassi igieniche, la scarsa igiene del personale o delle attrezzature possono favorire la contaminazione e proliferazione dei microrganismi sugli alimenti, rendendoli non più sicuri al consumo umano. Le analisi microbiologiche di un alimento sono uno strumento fondamentale per validare il sistema di autocontrollo aziendale. Possono essere ricercati diversi parametri, variabili a seconda dello scopo per cui si ricercano (criteri di igiene del processo e criteri di sicurezza alimentare) e a seconda della categoria di alimento in questione.

qualsiasi attività che voglia produrre/somministrare/vendere prodotti  alimentari
in base alla tipologia di alimento, acqua, superficie si decidono i paramtri analitici da analizzare
il monitoraggio analitico di alcuni specific parametri microbiologici serve per
validare processi produttivi,
validare processi di sanificazione
validare TMC o scadenza (shel life)
monitorare l’igiene del personale
monitorare l’igiene delle superfici
monitorare l’igiene delle produzioni
avere garanzie sulla salubrità delle proprie produzioni

Chimiche

Molteplici sono i contaminanti chimici che possono mettere a rischio la salubrità di un alimento. Le diverse sostanze elencate possono derivare da una contaminazione ambientale, da una contaminazione pregressa della materia prima utilizzata o dalla degenerazione nel tempo dell’alimento stesso. Le ricerche specifiche sono quindi utili al produttore come garanzia della conformità, anche da un punto di vista chimico di un alimento.

Le micotossine sono sostanze chimiche prodotte come metaboliti secondari da alcune specie di funghi quali ad esempio alcune muffe. Per l’uomo sono cancerogene e i limiti per i prodotti alimentari sono definiti per legge (Reg. CE 1881/2006 e s.m.i.). Le micotossine previste dal regolamento sono appartenneti a diverse categorie (per esempio: Aflatossine (M1, M2, B1 B2, G1,G2); Ocratossina A; Deossinvalenolo; Fumonisine; Patulina ecc.) e devono essere ricercate su diverse categorie di alimenti (come
per esempio su farine di frumento, farina di riso, latte, prodotti da forno, spezie, erbe aromatiche, grano, succhi di frutta, mais)
La normativa relativa ai livelli massimi di residui di antiparassitari prevede dei limiti ben precisi per ognuno dei diversi pesticidi utilizzati in fase di coltivazione (reg. CE 396/2005 e s.m.i.). Queste analisi sono quindi fondamentali per il produttore che vuole avere la certezza della conformità della commerciabilità del suo prodotto anche da questo punto di vista.
Sono molteplici le sostanze chimiche che possono essere presenti nei prodotti alimentari per vari motivi. Per ognuna esistono dei limiti di legge ben precisi e tutte le aziende alimentari, in funzione dell’alimento prodotto e soprattutto in base alla relativa analisi dei pericoli del sistema HACCP, devono valutare la loro possibile presenza e monitorarla.
I più diffusi e ricercati nei prodotti alimentari sono Piombo (Pb) Cadmio (Cd) Mercurio (Hg), Arsenico (As), ma anche altri in base al tipo di alimento e alla sua origine. Anche in questo caso la normativa di riferimento (Reg. CE 1881/2006 e s.m.i.) stabilisce i limiti che il produttore alimentare è obbligato a rispettare.
Elencato tra i criteri di sicurezza alimentare del Reg. CE 2073/2005 (che ne disciplina anche i limiti di legge), l’istamina è un composto azotato che si forma a partire dall’attività di alcuni batteri durante la prima fase di degradazione del pesce. E’ indicatore del grado di freschezza del pesce ed è fondamentale monitorarne il livello.
Le modificazioni biochimiche che si verificano nel tessuto muscolare del pesce post portem portano alla formazione di diversi composti azotati basici volatili (prevalentemente ammoniaca, ma anche trimetilammina e dimetilammina). Questi composti, vengono determinati complessivamente come ABVT (Azoto Basico Volatile Totale) e costituiscono un altro utile indice di freschezza o deterioramento, specialmente per il pesce conservato in condizioni di refrigerazione.
Il produttore di un alimento potrebbe dover dare conto al cliente (molto spesso appartenente alla Grande Distribuzione) dell’assenza di ingredienti derivati da Organismi Geneticamente Modificati all’interno. Queste analisi servono proprio a dare conferma di questo dato.

Fisiche

Filth test – L’analisi del filth test serve per rilevare impurità solide di diversa natura (animale, vegetale o minerale) e fornire quindi indicazioni utili in merito al processo di produzione del prodotto. Serve quindi a stabilire anche la conformità e la commerciabilità di un prodotto alimentare. L’analisi normalmente si applica a diverse tipologie di alimenti, come per esempio derivati di cereali (farine, paste e prodotti da forno), vegetali freschi e conservati, spezie , funghi, cacao, caffè.

A tutte le aziende che producono o utilizzano sfarinati o derivati dai cereali o spezie, cacao, caffè. 
l’analisi effettua un controllo accurato su diluizione delle impurità presenti.
A determinare il livello di inquinamento di una materia prima di origine vegetale. 

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