Le micotossine sono composti tossici prodotti naturalmente da alcune muffe e funghi, come Aspergillus, Fusarium o Penicillium, che possono svilupparsi nelle coltivazioni, durante lo stoccaggio e il trasporto degli alimenti entrando così nella catena alimentare.
La crescita delle muffe che producono micotossine all’interno della catena alimentare è influenzata dalla temperatura, dall’umidità e dai cambiamenti climatici. Le micotossine possono, infatti, essere presenti negli alimenti sia di origine vegetale (come cereali e derivati, frutta secca, essiccata e spezie), sia di origine animale (come latte, prodotti lattiero caseari e insaccati). Inoltre, le ritroviamo nei mangimi e da lì vengono metabolizzate dall’animale, il quale poi le trasferisce all’uomo tramite gli alimenti da esso derivati.
Le micotossine possono causare infezioni anche gravi e incidere negativamente sulla salute dell’uomo e degli animali. Per questo l’analisi delle micotossine con tecnica HPLC in alimenti e mangimi è necessaria, nonché richiesta per legge.
Le principali micotossine sono:
- Aflatossine totali (B1, B2, G1 e G2)
- Ocratossina A
- Zearalenone,
- Deossinivalenolo
- T2 e HT2
- Aflatossina M1
I limiti di Micotossine negli alimenti sono definiti nel Reg. CE 1881/2006 e s.m.i. che definisce, per l’appunto, i tenori massimi di alcuni contaminanti nei prodotti alimentari.
L’acrilammide è una sostanza chimica che si forma naturalmente negli alimenti amidacei durante la cottura ad alte temperature e anche durante le lavorazioni industriali a temperature di oltre 120° in condizioni di scarsa umidità. La presenza di acrilammide viene riscontrata principalmente in prodotti come patatine, patate fritte, pane, biscotti e caffè.
L’acrilammide si forma a partire da alcuni zuccheri e da aminoacidi che sono naturalmente presenti in molti alimenti. La reazione chimica che porta alla formazione dell’acrilammide è la “reazione di Maillard”, che conferisce ai cibi il caratteristico aspetto “abbrustolito” e li rende più gustosi.
Il Regolamento (UE) 2017/2158 della Commissione istituisce misure di attenuazione e norma i livelli di riferimento per la riduzione della presenza di acrilammide in determinati alimenti
Gli alimenti, durante la catena di produzione alimentare, vengono a contatto con diversi materiali denominati MOCA (Materiali e Oggetti a Contatto con gli Alimenti), definiti come:
- Oggetti destinati a essere messi a contatto con prodotti alimentari;
- Oggetti che sono già a contatto con prodotti alimentari e sono destinati a tal fine;
- Oggetti cui si prevede ragionevolmente che possano essere messi a contatto con prodotti alimentari o che trasferiscano i propri componenti ai prodotti alimentari nelle condizioni d’impiego normali o prevedibili.
I materiali e gli oggetti destinati al contatto con alimenti devono escludere il trasferimento di sostanze agli alimenti in quantità tale da mettere in pericolo la salute umana oppure da comportare una modifica inaccettabile della composizione degli alimenti o un deterioramento delle caratteristiche organolettiche.
Il Regolamento 1935/2004 (Regolamento Quadro in materia di MOCA) stabilisce che:
- I materiali e gli oggetti a contatto con alimenti devono essere prodotti conformemente alla Buone Pratiche di Fabbricazione (Regolamento 2023/2006);
- Etichettatura, pubblicità e presentazione di un materiale od oggetto non devono fuorviare i consumatori;
- In funzione dei materiali utilizzati, devono essere rispettate le prescrizioni per i materiali normati con i relativi test di cessione oppure composizione in funzione delle caratteristiche del materiale a contatto;
- I materiali a contatti con alimenti devono essere corredati da etichetta e dichiarazione di conformità;
- Sia garantita la rintracciabilità dei materiali, per facilitare il controllo, ritiro, dei prodotti difettosi, informazioni ai consumatori, attribuzione delle responsabilità.
I principali materiali che vengono impiegati a contatto con gli alimenti sono:
- Alluminio;
- Acciaio inossidabile;
- Altre leghe metalliche;
- Vetro e Ceramica;
- Smalti porcellanati;
Le tipologie di aziende che devono adeguarsi alle prescrizioni dei Reg. 1935/2004 e Reg. CE 2023/2006 sono:
- Produttori;
- Importatori;
- Assemblatori;
- Distributori;
- Fornitori e utilizzatori di MOCA (materiali a contatto con gli alimenti).