Analisi chimiche e test per il settore agroalimentare

Le micotossine sono composti tossici prodotti naturalmente da alcune muffe e funghi, come Aspergillus, Fusarium o Penicillium, che possono svilupparsi nelle coltivazioni, durante lo stoccaggio e il trasporto degli alimenti entrando così nella catena alimentare.

La crescita delle muffe che producono micotossine all’interno della catena alimentare è influenzata dalla temperatura, dall’umidità e dai cambiamenti climatici. Le micotossine possono, infatti, essere presenti negli alimenti sia di origine vegetale (come cereali e derivati, frutta secca, essiccata e spezie), sia di origine animale (come latte, prodotti lattiero caseari e insaccati). Inoltre, le ritroviamo nei mangimi e da lì vengono metabolizzate dall’animale, il quale poi le trasferisce all’uomo tramite gli alimenti da esso derivati.

Le micotossine possono causare infezioni anche gravi e incidere negativamente sulla salute dell’uomo e degli animali. Per questo l’analisi delle micotossine con tecnica HPLC in alimenti e mangimi è necessaria, nonché richiesta per legge.

Le principali micotossine sono:

1. Aflatossine totali (B1, B2, G1 e G2)
2. Ocratossina A
3. Zearalenone,
4. Deossinivalenolo
5. T2 e HT2
6. Aflatossina M1

I limiti di Micotossine negli alimenti sono definiti nel Reg. CE 1881/2006 e s.m.i. che definisce, per l’appunto, i tenori massimi di alcuni contaminanti nei prodotti alimentari.

L’acrilammide è una sostanza chimica che si forma naturalmente negli alimenti amidacei durante la cottura ad alte temperature e anche durante le lavorazioni industriali a temperature di oltre 120° in condizioni di scarsa umidità. La presenza di acrilammide viene riscontrata principalmente in prodotti come patatine, patate fritte, pane, biscotti e caffè.

L’acrilammide si forma a partire da alcuni zuccheri e da aminoacidi che sono naturalmente presenti in molti alimenti. La reazione chimica che porta alla formazione dell’acrilammide è la “reazione di Maillard”, che conferisce ai cibi il caratteristico aspetto “abbrustolito” e li rende più gustosi.

Il Regolamento (UE) 2017/2158 della Commissione istituisce misure di attenuazione e norma i livelli di riferimento per la riduzione della presenza di acrilammide in determinati alimenti

Gli alimenti, durante la catena di produzione alimentare, vengono a contatto con diversi materiali denominati MOCA (Materiali e Oggetti a Contatto con gli Alimenti), definiti come:

• Oggetti destinati a essere messi a contatto con prodotti alimentari;
• Oggetti che sono già a contatto con prodotti alimentari e sono destinati a tal fine;
• Oggetti cui si prevede ragionevolmente che possano essere messi a contatto con prodotti alimentari o che trasferiscano i propri componenti ai prodotti alimentari nelle condizioni d’impiego normali o prevedibili.

I materiali e gli oggetti destinati al contatto con alimenti devono escludere il trasferimento di sostanze agli alimenti in quantità tale da mettere in pericolo la salute umana oppure da comportare una modifica inaccettabile della composizione degli alimenti o un deterioramento delle caratteristiche organolettiche.

Il Regolamento 1935/2004 (Regolamento Quadro in materia di MOCA) stabilisce che:

1. I materiali e gli oggetti a contatto con alimenti devono essere prodotti conformemente alla Buone Pratiche di Fabbricazione (Regolamento 2023/2006);
2. Etichettatura, pubblicità e presentazione di un materiale od oggetto non devono fuorviare i consumatori;
3. In funzione dei materiali utilizzati, devono essere rispettate le prescrizioni per i materiali normati con i relativi test di cessione oppure composizione in funzione delle caratteristiche del materiale a contatto;
4. I materiali a contatti con alimenti devono essere corredati da etichetta e dichiarazione di conformità;
5. Sia garantita la rintracciabilità dei materiali, per facilitare il controllo, ritiro, dei prodotti difettosi, informazioni ai consumatori, attribuzione delle responsabilità.

I principali materiali che vengono impiegati a contatto con gli alimenti sono:

• Alluminio;
• Acciaio inossidabile;
• Altre leghe metalliche;
• Vetro e Ceramica;
• Smalti porcellanati;

Le tipologie di aziende che devono adeguarsi alle prescrizioni dei Reg. 1935/2004 e Reg. CE 2023/2006 sono:

• Produttori;
• Importatori;
• Assemblatori;
• Distributori;
• Fornitori e utilizzatori di MOCA (materiali a contatto con gli alimenti).

L’attività dell’acqua fornisce una stima quantitativa della frazione di acqua libera contenuta in un alimento. È uno dei fattori più critici nel determinare qualità e sicurezza degli alimenti.

C’è una correlazione strettissima tra attività dell’acqua e crescita batterica, poiché valori elevati di acqua libera costituiscono una condizione favorente per la crescita batteria.

La quasi totalità dei prodotti alimentari freschi (carne fresca, pesce, uova) ha valori di Aw superiori a 0,95 e quindi può sostenere facilmente lo sviluppo di quasi tutti i microrganismi, a differenza di prodotti secchi che avendo una attività dell’acqua inferiore a 0.61 (prodotti secchi) sono molto stabili.

La misurazione dell’attività dell’acqua tramite prova accreditata viene effettuata attraverso un igrometro.

Il miele, dal punto di vista nutrizionale, è essenzialmente composto da diversi zuccheri, soprattutto da fruttosio e glucosio e da altre sostanze quali acidi organici, enzimi e particelle solide provenienti dalla raccolta del miele.

Il miele immesso sul mercato in quanto tale o utilizzato in prodotti destinati al consumo umano deve presentare le seguenti caratteristiche di composizione secondo il D. Lgs. 179/04:

1. Tenore di zuccheri: il miele di nettare deve contenere non meno di 60 g/100 g di fruttosio e glucosio (somma dei due) ed in genere non meno di 5 g/100 g di saccarosio;
2. Tenore d’acqua: il contenuto d’acqua è uno dei parametri più importanti per definire la qualità di un miele in quanto ne condiziona la conservabilità. Il valore ottimale di umidità si aggira attorno al 17%, anche se in commercio si possono trovare mieli che si discostano da questa percentuale di riferimento. La normativa impone come soglia non più del 20% di umidità;
3. Tenore di sostanze insolubili nell’acqua: non deve essere superiore a 0,1g/100g;
4. Conduttività elettrica: Sempre correlata agli zuccheri la conduttività elettrica che di solito non deve essere maggiore di 8 mS/cm;
5. Acidità libera: non deve essere più di 50 meq/Kg;
6. Indice diastasico: l’indice diastasico è un parametro anch’esso legato alla lettura del grado di freschezza e conservabilità del miele. La diastasi misura il contenuto di un enzima (diastasi o amiliasi) che tende con il tempo a ridursi. La legge prescrive un contenuto minimo di enzimi in 8 u.d./g (attività diastasica minima = 8 unità);
7. pH: i valori di pH compresi tra circa 3,5 e 4,5 con una media di 3,9. L’acidità del miele è dovuta alla presenza di numerosi acidi organici. L’acidità del miele contribuisce a determinare la sua stabilità nei confronti dei microrganismi;
8. Tenore di idrossimetilfurfurale (HMF).

L’anidride solforosa e i solfiti sono additivi alimentari autorizzati dalla direttiva 95/2/CE che agiscono come agenti antimicrobici e di controllo delle alterazioni chimiche.

Se consumati negli alimenti possono innescare, in alcune persone sensibili, reazioni d’intolleranza; infatti, sono classificati dal Regolamento 1169/2011 come “sostanze o prodotti che provocano allergie o intolleranze” quando superiori a 10 mg/kg o 10 mg/litro in termini di SO2 totale, per cui una concentrazione superiore a questa va dichiarata in etichetta.

Solfiti e anidride solforosa si formano naturalmente durante la vinificazione e sono anche aggiunti a molti vini per bloccare la fermentazione e agire da conservanti; in tal caso, per questi prodotti non va applicato il limite del Regolamento

Oltre all’analisi organolettica, alcuni dei parametri che determinano la freschezza di un pesce sono:

• Azoto basico volatile totale (ABVT);
• Trimetilammina (TMA);
• Dimetilammina (DMA).

Per concentrazione di ABVT s’intende il contenuto di azoto delle basi azotate volatili: questo parametro da solo è già indice di freschezza del pesce, in quanto il suo aumento è determinato dal tempo e dalla temperatura di conservazione dopo la pesca e dalla flora batterica. L’ABVT è normato dal Regolamento (CE) N. 2074/2005 e s.m.i.

La TMA è il prodotto della degradazione batterica (riduzione) della Trimetilammina-N-Ossido (TMAO) che è naturalmente presente nel pesce in quantità variabile in funzione di specie, età, habitat e stagione.

L’analisi della DMA si esegue allo scopo di valutare se il pesce è stato mantenuto per molto tempo in stoccaggio dopo il congelamento seppur a temperatura controllata.

Il servizio di analisi chimiche sugli alimenti di Gruppo Maurizi è pensato per valutare la sicurezza e la qualità degli alimenti stessi, praticando – tramite prove accreditate e strumentazioni all’avanguardia – tutti i test necessari per il controllo del prodotto.

I campionamenti, effettuati dai nostri tecnici di laboratorio altamente qualificati, consentono di dare il via a tutte le prove necessarie (e spesso obbligatoriamente previste dalle normative vigenti) per garantire la tutela della salute dei consumatori.