Le micotossine sono composti tossici prodotti naturalmente da vari tipi di funghi come Aspergillus, Fusarium o Penicillium; entrano nella catena alimentare per effetto di un’infezione delle colture avvenuta prima o dopo il raccolto e si trovano di solito in alimenti come cereali, frutta secca, spezie, latte e prodotti lattiero caseari.

Le Micotossine sono riunite in gruppi di composti simili: Aflatossine B1, B2, G1 e G2 e Aflatossina M1, Zearalenone, Deossinivalenolo e Ocratossina. I tenori massimi di Micotossine negli alimenti sono definiti nel Reg. CE 1881/2006 GU CEE L 364/5 20/12/2006 e s.m.i.

Il Laboratorio di Gruppo Maurizi esegue l’analisi delle micotossine attraverso la tecnica HPLC su diverse matrici alimentari.

L’acrilammide è una sostanza chimica che si forma naturalmente negli alimenti amidacei durante la cottura ad alte temperature e anche durante le lavorazioni industriali a temperature di oltre 120° in condizioni di scarsa umidità. La presenza di acrilammide viene riscontrata principalmente in prodotti come patatine, patate fritte, pane, biscotti e caffè.

L’acrilammide si forma a partire da alcuni zuccheri e da aminoacidi che sono naturalmente presenti in molti alimenti. La reazione chimica che porta alla formazione dell’acrilammide è la “reazione di Maillard”, che conferisce anche ai cibi l’aspetto abbrustolito e li rende più gustosi.