Area Laboratorio

Alimenti e Mangimi

Analisi Chimiche

Analisi chimiche e test per il settore agroalimentare

Le analisi chimiche sono un alleato indispensabile del settore agroalimentare. Vengono effettuate sia sulle materie prime che sui prodotti trasformati, con lo scopo di esaminarne la composizione e verificare l’eventuale presenza di contaminanti, che possono essere dannosi per la salute umana.

Gruppo Maurizi, con la sua esperienza lunga più di cinquant’anni nel settore della Sicurezza alimentare, mette a disposizione delle aziende il proprio laboratorio interno accreditato Accredia che, grazie ad attrezzature all’avanguardia, è in grado di effettuare analisi e test chimici per il settore agroalimentare.

Filth test (impurità solide negli alimenti)

Il Filth test è un’analisi che mette in evidenza la presenza di impurità solide negli alimenti. Le impurità solide possono essere di origine animale (uova, larve, ninfe o adulti di insetti e loro frammenti, acari e loro frammenti, peli di roditori e loro frammenti, peli di ovini e loro frammenti, peli umani e loro frammenti), di origine vegetale (peli e fibre vegetali e loro frammenti), di origine sintetica (fibre sintetiche e loro frammenti, frammenti di plastica).

Il campione viene sottoposto a digestione, filtrazione e osservazione attraverso stereomicroscopio e microscopio ottico. L’analisi permette di effettuare i controlli sulle derrate alimentari e di valutare le condizioni igieniche dell’alimento

Consulenza, ricerca e analisi per il settore agroalimentare

Gruppo Maurizi fornisce servizi di consulenza, ricerca e analisi chimiche sugli alimenti, garantendo assistenza tecnica prima che questi arrivino al consumatore finale. Infatti, il nostro team di laboratorio, altamente qualificato, è in grado di eseguire:

  • filth test su cerali e derivati dei cereali con metodo accreditato DM 12/01/1999 SO n 5 GU n 64 18/03/1999 All. 1;
  • analisi dei valori nutrizionali, tramite prove accreditate, per la stesura dell’etichetta nutrizionale sia all’interno dell’Unione Europea che in paesi extra-UE come, ad esempio, gli Stati Uniti e il Canada;
  • analisi di tutti 14 gli allergeni su alimenti e integratori alimentari (compreso il glutine tramite Test immunoenzimatico ELISA sandwich che riconosce l’anticorpo monoclonale R5) e su superfici di ambienti di produzione e attrezzature attraverso delle metodiche chimiche, immunoenzimatiche e di biologia molecolare all’avanguardia;
  • analisi delle micotossine e dell’acrilammide attraverso la tecnica HPLC su tutte matrici alimentari;
  • analisi di migrazione per valutare la conformità dei materiali destinati al contatto con gli alimenti (MOCA), e in particolare si effettuano prove di:
  • Migrazione globale: quantità totale di materiale ceduto dal MOCA in condizioni controllate;
  • Migrazione specifica: quantità di sostanza specifica ceduta dal MOCA all’alimento (simulante alimentare) in condizioni controllate;
  • analisi dell’attività dell’acqua utilizzando la prova accreditata secondo la ISO 18787:2017;
  • tutte le analisi normate sulla matrice miele;
  • analisi del Diossido di zolfo (Anidride solforosa) con metodo accreditato;
  • analisi di Azoto basico volatile totale, Trimetilammina, Dimetilammina

Valori nutrizionali e allergeni alimentari

I valori nutrizionali di un alimento consentono di operare scelte alimentari consapevoli. Esplicitati dall’etichetta nutrizionale apposta sulla confezione, i valori nutrizionali devono essere considerati con attenzione nella dieta, per consentire efficaci azioni di salvaguardia della salute del consumatore.

Il Reg. UE 1169/2011, relativo alla fornitura di informazioni ai consumatori, prevede la dichiarazione nutrizionale come supporto alle politiche comunitarie in materia di sanità pubblica e si pone l’obiettivo di garantire scelte alimentari informate.

L’analisi nutrizionale dei prodotti alimentari è un aspetto fondamentale dello sviluppo di nuovi prodotti perché ne descrive le caratteristiche e permette di poterne vantare alcune caratteristiche (claims) così da poter valorizzare il prodotto.

I parametri nutrizionali che fanno parte obbligatoriamente della tabella nutrizionale, secondo quanto riportato nel Reg. UE 1169/2011, sono i seguenti

  1. Valore energetico;
  2. Grassi;
  3. Acidi grassi saturi;
  4. Carboidrati;
  5. Zuccheri;
  6. Proteine;
  7. Sale

Su base volontaria, invece, si possono riportare anche i seguenti parametri:

  1. Grassi monoinsaturi;
  2. Acidi grassi polinsaturi;
  3. Fibre;
  4. Polioli;
  5. Amido;

Secondo il Reg. UE 1169/2011 e successive modifiche, bisogna indicare gli allergeni obbligatoriamente, come da allegato II. Gli allergeni alimentari, ovvero quelle sostanze che possono provocare allergie o intolleranze, sono di seguito elencati:

  1. Proteine del latte (caseina e beta-lactoglobulina);
  2. Lattosio;
  3. Pesce;
  4. Glutine;
  5. Frutta a guscio;
  6. Senape;
  7. Soia;
  8. Crostacei;
  9. Molluschi;
  10. Lupini;
  11. Pistacchio;
  12. Sesamo;
  13. Arachidi;
  14. Uova;
  15. Anidride solforosa

Micotossine

Le micotossine sono composti tossici prodotti naturalmente da alcune muffe e funghi, come Aspergillus, Fusarium o Penicillium, che possono svilupparsi nelle coltivazioni, durante lo stoccaggio e il trasporto degli alimenti entrando così nella catena alimentare.

La crescita delle muffe che producono micotossine all’interno della catena alimentare è influenzata dalla temperatura, dall’umidità e dai cambiamenti climatici. Le micotossine possono, infatti, essere presenti negli alimenti sia di origine vegetale (come cereali e derivati, frutta secca, essiccata e spezie), sia di origine animale (come latte, prodotti lattiero caseari e insaccati). Inoltre, le ritroviamo nei mangimi e da lì vengono metabolizzate dall’animale, il quale poi le trasferisce all’uomo tramite gli alimenti da esso derivati.

Le micotossine possono causare infezioni anche gravi e incidere negativamente sulla salute dell’uomo e degli animali. Per questo l’analisi delle micotossine con tecnica HPLC in alimenti e mangimi è necessaria, nonché richiesta per legge.

Le principali micotossine sono:

  1. Aflatossine totali (B1, B2, G1 e G2)
  2. Ocratossina A
  3. Zearalenone,
  4. Deossinivalenolo
  5. T2 e HT2
  6. Aflatossina M1

I limiti di Micotossine negli alimenti sono definiti nel Reg. CE 1881/2006 e s.m.i. che definisce, per l’appunto, i tenori massimi di alcuni contaminanti nei prodotti alimentari.

Acrilammide

L’acrilammide è una sostanza chimica che si forma naturalmente negli alimenti amidacei durante la cottura ad alte temperature e anche durante le lavorazioni industriali a temperature di oltre 120° in condizioni di scarsa umidità. La presenza di acrilammide viene riscontrata principalmente in prodotti come patatine, patate fritte, pane, biscotti e caffè.

L’acrilammide si forma a partire da alcuni zuccheri e da aminoacidi che sono naturalmente presenti in molti alimenti. La reazione chimica che porta alla formazione dell’acrilammide è la “reazione di Maillard”, che conferisce ai cibi il caratteristico aspetto “abbrustolito” e li rende più gustosi.

Il Regolamento (UE) 2017/2158 della Commissione istituisce misure di attenuazione e norma i livelli di riferimento per la riduzione della presenza di acrilammide in determinati alimenti

MOCA

Gli alimenti, durante la catena di produzione alimentare, vengono a contatto con diversi materiali denominati MOCA (Materiali e Oggetti a Contatto con gli Alimenti), definiti come:

  • Oggetti destinati a essere messi a contatto con prodotti alimentari;
  • Oggetti che sono già a contatto con prodotti alimentari e sono destinati a tal fine;
  • Oggetti cui si prevede ragionevolmente che possano essere messi a contatto con prodotti alimentari o che trasferiscano i propri componenti ai prodotti alimentari nelle condizioni d’impiego normali o prevedibili.

I materiali e gli oggetti destinati al contatto con alimenti devono escludere il trasferimento di sostanze agli alimenti in quantità tale da mettere in pericolo la salute umana oppure da comportare una modifica inaccettabile della composizione degli alimenti o un deterioramento delle caratteristiche organolettiche.

Il Regolamento 1935/2004 (Regolamento Quadro in materia di MOCA) stabilisce che:

  1. I materiali e gli oggetti a contatto con alimenti devono essere prodotti conformemente alla Buone Pratiche di Fabbricazione (Regolamento 2023/2006);
  2. Etichettatura, pubblicità e presentazione di un materiale od oggetto non devono fuorviare i consumatori;
  3. In funzione dei materiali utilizzati, devono essere rispettate le prescrizioni per i materiali normati con i relativi test di cessione oppure composizione in funzione delle caratteristiche del materiale a contatto;
  4. I materiali a contatti con alimenti devono essere corredati da etichetta e dichiarazione di conformità;
  5. Sia garantita la rintracciabilità dei materiali, per facilitare il controllo, ritiro, dei prodotti difettosi, informazioni ai consumatori, attribuzione delle responsabilità.

I principali materiali che vengono impiegati a contatto con gli alimenti sono:

  • Alluminio;
  • Acciaio inossidabile;
  • Altre leghe metalliche;
  • Vetro e Ceramica;
  • Smalti porcellanati;

Le tipologie di aziende che devono adeguarsi alle prescrizioni dei Reg. 1935/2004 e Reg. CE 2023/2006 sono:

  • Produttori;
  • Importatori;
  • Assemblatori;
  • Distributori;
  • Fornitori e utilizzatori di MOCA (materiali a contatto con gli alimenti).

Attività dell'acqua

L’attività dell’acqua fornisce una stima quantitativa della frazione di acqua libera contenuta in un alimento. È uno dei fattori più critici nel determinare qualità e sicurezza degli alimenti.

C’è una correlazione strettissima tra attività dell’acqua e crescita batterica, poiché valori elevati di acqua libera costituiscono una condizione favorente per la crescita batteria.

La quasi totalità dei prodotti alimentari freschi (carne fresca, pesce, uova) ha valori di Aw superiori a 0,95 e quindi può sostenere facilmente lo sviluppo di quasi tutti i microrganismi, a differenza di prodotti secchi che avendo una attività dell’acqua inferiore a 0.61 (prodotti secchi) sono molto stabili.

La misurazione dell’attività dell’acqua tramite prova accreditata viene effettuata attraverso un igrometro.

Analisi sul miele

Il miele, dal punto di vista nutrizionale, è essenzialmente composto da diversi zuccheri, soprattutto da fruttosio e glucosio e da altre sostanze quali acidi organici, enzimi e particelle solide provenienti dalla raccolta del miele.

Il miele immesso sul mercato in quanto tale o utilizzato in prodotti destinati al consumo umano deve presentare le seguenti caratteristiche di composizione secondo il D. Lgs. 179/04:

  1. Tenore di zuccheri: il miele di nettare deve contenere non meno di 60 g/100 g di fruttosio e glucosio (somma dei due) ed in genere non meno di 5 g/100 g di saccarosio;
  2. Tenore d’acqua: il contenuto d’acqua è uno dei parametri più importanti per definire la qualità di un miele in quanto ne condiziona la conservabilità. Il valore ottimale di umidità si aggira attorno al 17%, anche se in commercio si possono trovare mieli che si discostano da questa percentuale di riferimento. La normativa impone come soglia non più del 20% di umidità;
  3. Tenore di sostanze insolubili nell’acqua: non deve essere superiore a 0,1g/100g;
  4. Conduttività elettrica: Sempre correlata agli zuccheri la conduttività elettrica che di solito non deve essere maggiore di 8 mS/cm;
  5. Acidità libera: non deve essere più di 50 meq/Kg;
  6. Indice diastasico: l’indice diastasico è un parametro anch’esso legato alla lettura del grado di freschezza e conservabilità del miele. La diastasi misura il contenuto di un enzima (diastasi o amiliasi) che tende con il tempo a ridursi. La legge prescrive un contenuto minimo di enzimi in 8 u.d./g (attività diastasica minima = 8 unità);
  7. pH: i valori di pH compresi tra circa 3,5 e 4,5 con una media di 3,9. L’acidità del miele è dovuta alla presenza di numerosi acidi organici. L’acidità del miele contribuisce a determinare la sua stabilità nei confronti dei microrganismi;
  8. Tenore di idrossimetilfurfurale (HMF).

Anidride solforosa

L’anidride solforosa e i solfiti sono additivi alimentari autorizzati dalla direttiva 95/2/CE che agiscono come agenti antimicrobici e di controllo delle alterazioni chimiche.

Se consumati negli alimenti possono innescare, in alcune persone sensibili, reazioni d’intolleranza; infatti, sono classificati dal Regolamento 1169/2011 come “sostanze o prodotti che provocano allergie o intolleranze” quando superiori a 10 mg/kg o 10 mg/litro in termini di SO2 totale, per cui una concentrazione superiore a questa va dichiarata in etichetta.

Solfiti e anidride solforosa si formano naturalmente durante la vinificazione e sono anche aggiunti a molti vini per bloccare la fermentazione e agire da conservanti; in tal caso, per questi prodotti non va applicato il limite del Regolamento

Analisi sul pesce

Oltre all’analisi organolettica, alcuni dei parametri che determinano la freschezza di un pesce sono:

  • Azoto basico volatile totale (ABVT);
  • Trimetilammina (TMA);
  • Dimetilammina (DMA).

Per concentrazione di ABVT s’intende il contenuto di azoto delle basi azotate volatili: questo parametro da solo è già indice di freschezza del pesce, in quanto il suo aumento è determinato dal tempo e dalla temperatura di conservazione dopo la pesca e dalla flora batterica. L’ABVT è normato dal Regolamento (CE) N. 2074/2005 e s.m.i.

La TMA è il prodotto della degradazione batterica (riduzione) della Trimetilammina-N-Ossido (TMAO) che è naturalmente presente nel pesce in quantità variabile in funzione di specie, età, habitat e stagione.

L’analisi della DMA si esegue allo scopo di valutare se il pesce è stato mantenuto per molto tempo in stoccaggio dopo il congelamento seppur a temperatura controllata.

In che modo queste analisi possono rappresentare un valore per una azienda del settore alimentare?

Il servizio di analisi chimiche sugli alimenti di Gruppo Maurizi è pensato per valutare la sicurezza e la qualità degli alimenti stessi, praticando – tramite prove accreditate e strumentazioni all’avanguardia – tutti i test necessari per il controllo del prodotto.

I campionamenti, effettuati dai nostri tecnici di laboratorio altamente qualificati, consentono di dare il via a tutte le prove necessarie (e spesso obbligatoriamente previste dalle normative vigenti) per garantire la tutela della salute dei consumatori.

Chiamaci subito al numero +39 06 7840919

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