Analisi Chimiche alimenti e mangimi

Area Laboratorio

Alimenti e Mangimi

Analisi Chimiche

Filth test (impurità solide negli alimenti)

Il Filth test è un’analisi che mette in evidenza la presenza di impurità solide negli alimenti.
Le impurità solide sono di origine animale (uova, larve, ninfe o adulti di insetti e loro frammenti, acari e loro frammenti, peli di roditori e loro frammenti, peli di ovini e loro frammenti, peli umani e loro frammenti), di origine vegetale (peli e fibre vegetali e loro frammenti), di origine sintetica (fibre sintetiche e loro frammenti, frammenti di plastica).

Il campione viene sottoposto a digestione, filtrazione ed osservazione attraverso stereomicroscopio e microscopio ottico. L’analisi permette di effettuare i controlli sulle derrate alimentari e di valutare le condizioni igieniche dell’alimento.

Il Laboratorio di Gruppo Maurizi effettua il Filth test su cerali e derivati dei cereali con metodo accreditato DM 12/01/1999 SO n 5 GU n 64 18/03/1999 All. 1.

Valori nutrizionali e allergeni alimentari

I valori nutrizionali di un alimento consentono di operare scelte alimentari consapevoli.

I valori nutrizionali (come per esempio grassi, proteine, carboidrati e valore energetico) esplicitati dall’etichetta nutrizionale apposta nella confezione devono essere considerati con attenzione nella dieta per consentire efficaci azioni di salvaguardia della salute del consumatore.

Il Reg. UE 1169/2011 relativo alla fornitura di informazioni ai consumatori prevede la dichiarazione nutrizionale come supporto alle politiche comunitarie in materia di sanità pubblica e si pone l’obiettivo di garantire scelte alimentari informate.
Inoltre, sempre lo stesso decreto indica l’obbligatorietà di indicare gli allergeni come ingredienti del prodotto ed elenca gli stessi nell’allegato II.

Il Laboratorio di Gruppo Maurizi esegue, attraverso prove accreditate, le analisi dei valori nutrizionali per la stesura dell’etichetta nutrizionale e la ricerca di quegli ingredienti valutati come allergeni:

Proteine del latte (caseina e beta-lactoglobulina);
Lattosio;
Pesce;
Glutine (Test immunoenzimatico ELISA sandwich che riconosce l’anticorpo monoclonale R5);
Frutta a guscio;
Senape;
Soia;
Crostacei;
Molluschi;
Lupini;
Pistacchio;
Sesamo;
Arachidi;
Uova.

Le analisi degli allergeni vengono effettuati anche su superfici di ambienti di produzione e attrezzature.

Micotossine

Le micotossine sono composti tossici prodotti naturalmente da vari tipi di funghi come Aspergillus, Fusarium o Penicillium; entrano nella catena alimentare per effetto di un’infezione delle colture avvenuta prima o dopo il raccolto e si trovano di solito in alimenti come cereali, frutta secca, spezie, latte e prodotti lattiero caseari.

Le Micotossine sono riunite in gruppi di composti simili: Aflatossine B1, B2, G1 e G2, Zearalenone, Deossinivalenolo e Ocratossina A e Aflatossina M1. I tenori massimi di Micotossine negli alimenti sono definiti nel Reg. CE 1881/2006 GU CEE L 364/5 20/12/2006 e s.m.i.

Il Laboratorio di Gruppo Maurizi esegue l’analisi delle micotossine attraverso la tecnica HPLC su diverse matrici alimentari.

Acrilammide

L’acrilammide è una sostanza chimica che si forma naturalmente negli alimenti amidacei durante la cottura ad alte temperature e anche durante le lavorazioni industriali a temperature di oltre 120° in condizioni di scarsa umidità. La presenza di acrilammide viene riscontrata principalmente in prodotti come patatine, patate fritte, pane, biscotti e caffè.

L’acrilammide si forma a partire da alcuni zuccheri e da aminoacidi che sono naturalmente presenti in molti alimenti. La reazione chimica che porta alla formazione dell’acrilammide è la “reazione di Maillard”, che conferisce anche ai cibi l’aspetto abbrustolito e li rende più gustosi.

MOCA

Gli alimenti, durante la catena di produzione alimentare, vengono a contatto con diversi materiali denominati MOCA (materiali ed oggetti a contatto con gli alimenti).

I MOCA sono:

a) Oggetti destinati ad essere messi a contatto con prodotti alimentari;

b) Oggetti che sono già a contatto con prodotti alimentari e sono destinati a tal fine;

c) Oggetti cui si prevede ragionevolmente che possano essere messi a contatto con prodotti alimentari o che trasferiscano i propri componenti ai prodotti alimentari nelle condizioni d’impiego normali o prevedibili.

I materiali e oggetti destinati al contatto con alimenti devono escludere il trasferimento di sostanze agli alimenti in quantità tale da:

A) mettere in pericolo la salute umana

B) comportare una modifica inaccettabile della composizione degli alimenti o un deterioramento delle caratteristiche organolettiche.

Il Regolamento 1935/2004 (Regolamento Quadro in materia di MOCA) stabilisce, che:

1. I materiali e gli oggetti a contatto con alimenti devono essere prodotti conformemente alla Buone Pratiche di Fabbricazione (Regolamento 2023/2006);

2. Etichettatura, pubblicità e presentazione di un materiale od oggetto non devono fuorviare i consumatori;

3. In funzione dei materiali utilizzati, devono essere rispettate le prescrizioni per i materiali normati con i relativi test di cessione oppure composizione in funzione delle caratteristiche del materiale a contatto.

4. I materiali a contatti con alimenti devono essere corredati da ETICHETTA e DICHIARAZIONE DI CONFORMITA’.

5. Sia garantita la RINTRACCIABILITA’ dei materiali, per facilitare il controllo, ritiro, dei prodotti difettosi, informazioni ai consumatori, attribuzione delle responsabilità.

I principali materiali che vengono impiegati a contatto con gli alimenti sono:

· Alluminio

· Acciaio inossidabile

· Altre leghe metalliche

· Vetro e Ceramica

· Smalti porcellanati

· Plastica

Le tipologie di aziende che devono adeguarsi alle prescrizioni dei Reg 1935/2004 e Reg. CE 2023/2006 – sono:

· Produttori;

· Importatori;

· Assemblatori;

· Distributori;

· Fornitori e utilizzatori di MOCA (materiali a contatto con gli alimenti).

Gruppo Maurizi, azienda leader nel settore della sicurezza alimentare, ha messo a punto nel suo Laboratorio interno le analisi di migrazione per valutare la conformità dei materiali destinati al contatto con gli alimenti.

In particolare, si effettuano prove di:

– Migrazione globale: quantità totale di materiale ceduto dal MOCA in condizioni controllate;

– Migrazione specifica: quantità di sostanza specifica ceduta dal MOCA all’alimento (simulante alimentare) in condizioni controllate.

Attività dell'acqua

L’attività dell’acqua fornisce una stima quantitativa della frazione di acqua libera contenuta in un alimento.

È uno dei fattori più critici nel determinare qualità e sicurezza degli alimenti.

C’è una correlazione strettissima tra attività dell’acqua e crescita batterica poiché valori elevati di acqua libera costituiscono una condizione favorente per la crescita batteria.

La quasi totalità dei prodotti alimentari freschi (carne fresca, pesce, uova) ha valori di Aw superiori a 0,95 e quindi può sostenere facilmente lo sviluppo di quasi tutti i microrganismi a differenza di prodotti secchi che avendo una attività dell’acqua inferiore a 0.61(prodotti secchi) sono molto stabili.

La misurazione dell’attività dell’acqua viene quasi universalmente effettuata con igrometri adatti.

Il Laboratorio di Gruppo Maurizi effettua la prova accreditata secondo la ISO 18787:2017.

Analisi sul miele

Il miele, dal punto di vista nutrizionale, è essenzialmente composto da diversi zuccheri, soprattutto da fruttosio e glucosio e da altre sostanze quali acidi organici, enzimi e particelle solide provenienti dalla raccolta del miele.

Il miele immesso sul mercato in quanto tale o utilizzato in prodotti destinati al consumo umano deve presentare le seguenti caratteristiche di composizione secondo il Decreto Legislativo n. 179 del 21 maggio 2004:

· Tenore di zuccheri: Il miele di nettare deve contenere per legge non meno di 60 g/100 g di fruttosio e glucosio (somma dei due) ed in genere non meno di 5 g/100 g. di saccarosio

· Tenore d’acqua: il contenuto d’acqua è uno dei parametri più importanti per definire la qualità di un miele in quanto ne condiziona la conservabilità. Il valore ottimale di umidità si aggira attorno al 17%, anche se in commercio si possono trovare mieli che si discostano da questa percentuale di riferimento. La normativa impone come soglia non più del 20% di umidità.

· Tenore di sostanze insolubili nell’acqua: non deve essere superiore a 0,1g/100g

· Conduttività elettrica: Sempre correlata agli zuccheri la conduttività elettrica che di solito non deve essere maggiore di 8 mS/cm, anche se esistono numerose eccezioni come, ad esempio, il miele di melata e di castagno la cui conduttività elettrica non deve essere inferiore a 8 mS/cm.

· Acidità libera: non deve essere più di 50 meq/Kg.

· Indice diastasico: L’indice diastasico è un parametro anch’esso legato alla lettura del grado di freschezza e conservabilità del miele. La diastasi misura il contenuto di un enzima (diastasi o amiliasi) che tende con il tempo a ridursi. La legge prescrive un contenuto minimo di enzimi in 8 u.d./g (attività diastasica minima = 8 unità).

· pH: i valori di pH compresi tra circa 3,5 e 4,5 con una media di 3,9. L’acidità del miele è dovuta alla presenza di numerosi acidi organici. L’acidità del miele contribuisce a determinare la sua stabilità nei confronti dei microrganismi.

· Tenore di idrossimetilfurfurale (HMF)

Il Laboratorio di Gruppo Maurizi effettua le suddette analisi su tutte le tipologie di miele.

Anidride solforosa

L’anidride solforosa e i solfiti sono additivi alimentari autorizzati dalla direttiva 95/2/CE che agiscono come agenti antimicrobici e di controllo delle alterazioni chimiche.

Se consumati negli alimenti possono innescare, in alcune persone sensibili, reazioni d’intolleranza; infatti sono classificati dal Regolamento 1169/2011 come “sostanze o prodotti che provocano allergie o intolleranze” dando però come limite concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/litro in termini di SO2 totale, per cui una concentrazione superiore a questa va dichiarata in etichetta.

Solfiti e anidride solforosa si formano naturalmente durante la vinificazione e sono anche aggiunti a molti vini per bloccare la fermentazione e agire da conservanti.

Il Laboratorio di Gruppo Maurizi effettua l’analisi del Diossido di zolfo (Anidride solforosa) con metodo accreditato.

Analisi sul pesce

Oltre all’analisi organolettica, alcuni dei parametri che determinano la freschezza di un pesce oltre a quelli organolettici, sono: Azoto basico volatile totale (ABVT), Trimetilammina (TMA) e Dimetilammina (DMA).

Per concentrazione di ABVT s’intende il contenuto di azoto delle basi azotate volatili, questo parametro da solo è già indice di freschezza del pesce in quanto il suo aumento è determinato dal tempo e dalla temperatura di conservazione dopo la pesca e dalla flora batterica. L’ABVT è normato dal REGOLAMENTO (CE) N. 2074/2005 e s.m.i.

La TMA è il prodotto della degradazione batterica (riduzione) della Trimetilammina-N-Ossido (TMAO) che è naturalmente presente nel pesce in quantità variabile in funzione di specie, età, habitat e stagione.

L’analisi della DMA si esegue allo scopo di valutare se il pesce è stato mantenuto per molto tempo in stoccaggio dopo il congelamento seppur a temperatura controllata.

Il Laboratorio di Gruppo Maurizi effettua le analisi di Azoto basico volatile totale, Trimetilammina, Dimetilammina.

Area Laboratorio

Alimenti e Mangimi