Arsenico nel riso: cosa cambia per ristoratori e produttori di alimenti?
Il limite di arsenico nel riso e alcuni suoi derivati è fissato dal Reg. UE 2015/1006 del 25 giugno n.201, che modifica il precedente Reg. CE 1881/2006 come illustrato in tabella:
Perché si ricerca l’arsenico nel riso?
L’arsenico è una sostanza ubiquitaria in natura, trasportata per lo più dall’acqua, ed una delle fonti di esposizione principale per l’uomo sono proprio gli alimenti.
Nel riso l’accumulo di arsenico è significativo non solo perché la coltivazione avviene in un terreno allagato, ma anche in virtù della particolare fisiologia della pianta che è in grado di estrarlo dall’ambiente e accumularlo nei suoi chicchi.
L’assunzione eccessiva di questa sostanza da parte dell’uomo è stata associata ad alcune patologie quali lesioni cutanee, cardiopatie e alcune forme di tumore.
Lo studio dell’EFSA
Gli scienziati dell’EFSA (European Food Safety Authority) hanno stimato quale sia la dose giornaliera per la quale l’arsenico possa essere considerato responsabile di un piccolo ma misurabile effetto su un organo umano.
La così detta ‘dose di riferimento’ è stata impostata a 0,3-8 microgrammi per chilogrammo di peso corporeo al giorno (μg/kg p.c./giorno).
Gli effetti sono stati misurati in riferimento ad un aumento del rischio di tumore al polmone, della pelle e della vescica, nonché di lesioni cutanee.
Questo limite non deve essere inteso come un “livello di sicurezza”, ma come un parametro a cui fare riferimento nel determinare le dosi massime consentite negli alimenti.
L’assunzione di arsenico nella dieta alimentare
Lo stesso studio ha analizzato anche il consumo di metallo nelle abitudini alimentari, considerandone le quantità rilevate in ogni tipo di alimento e i relativi livelli di consumo tra le varie fasce d’età.
Ne risulta che i più forti consumatori di arsenico sono i bambini sotto i tre anni, per i quali l’esposizione può essere superiore anche di 2-3 volte rispetto agli adulti, e alcuni gruppi etnici.
L’insieme di queste osservazioni ha portato alla necessità di imporre un limite alla quantità di arsenico nel riso.
Le nuove regole si applicheranno dal prossimo anno; i prodotti immessi sul mercato prima di tale data potranno essere commercializzati fino alla naturale data di scadenza o alla minima data di conservazione.
