Astici vivi nei ristoranti: è reato oppure no?

C’è chi lo apprezza e chi lo detesta: l’acquario con i crostacei ancora vivi pronti per essere portati in cucina è un elemento ricorrente in certi ristoranti di pesce. La guerra è fra gli animalisti, che contestano questi metodi perché eccessivamente crudeli, e i ristoratori, che vorrebbero offrire ai propri ospiti un pescato più fresco possibile. 

Da che parte sta la verità? Ma, soprattutto, cosa dice la legge? Lo scopriamo insieme in questo articolo ripercorrendo anche dei casi di cronaca che hanno animato questo dibattito. 

Come è regolamentato il settore degli animali destinati al consumo umano?

La sempre maggiore inclinazione ambientalista e animalista della società ha inevitabilmente influenzato la legislazione, comunitaria e nazionale, in direzione di una più stringente tutela degli animali. Fra questi, quelli destinati al consumo umano sono al centro dell’attenzione pubblica: sono, infatti, diversi i casi divulgati dai mass media in cui non sono state rispettate le buone pratiche d’allevamento o pesca, per non parlare di veri e propri episodi di maltrattamento. 

Insieme a una maggiore consapevolezza della società e del consumatore sulla necessità di mantenere condizioni eticamente accettabili degli animali allevati, anche il campo scientifico ha iniziato a investigare le condizioni di benessere degli animali. In verità, questa materia non è affatto nuova; già con il Trattato di Lisbona del  2009 c’è una presa di coscienza importante su questo tema: 

Nella formulazione e nell’attuazione delle politiche dell’Unione nei settori dell’agricoltura, della pesca, dei trasporti, del mercato interno, della ricerca e sviluppo tecnologico e dello spazio, l’Unione e gli Stati membri tengono pienamente conto delle esigenze in materia di benessere degli animali in quanto esseri senzienti. 

Tuttavia, quando parliamo dell’esposizione di crostacei vivi, ancora oggi, non esiste una normativa che disciplini e garantisca il benessere dei prodotti della pesca mantenuti vivi nei ristoranti. Vi è però una costante vigilanza dell’Istituto Zooprofilattico che, nella divisione Lombardia-Emilia Romagna, può vantare un Centro di referenza nazionale per il benessere animale, istituito con il D.M. del 13 febbraio 2003: il suo scopo è fornire soluzioni ad alto valore operativo su scala globale, in grado di proporre soluzioni pratiche e innovative, su base scientifica, per migliorare la salute e la qualità della vita degli animali. 

Come si coniuga la tutela del benessere animale con il quadro normativo vigente sul settore animale?

Su questo si è espresso proprio il Centro di Referenza Nazionale per il Benessere Animale. Secondo il parere scientifico dell’IZS, la pratica di porre in esposizione crostacei vivi su ghiaccio e/o con chele legate genera senza dubbio una sofferenza per l’animale. Infatti, il posizionamento di astici e aragoste sul ghiaccio è inappropriato e incompatibile con il benessere animale. 

Tuttavia, a livello normativo, bisogna ricordare un assunto fondamentale: è doveroso che gli Operatori del Settore Alimentare (OSA) rispettino tutti i requisiti relativi al benessere animale, ma è obbligatorio e prioritario ai fini di legge garantire tutti gli obiettivi generali in materia di igiene per gli alimenti di origine animale. 

In altre parole, la tutela del benessere dei crostacei nella fase di vendita e somministrazione non può essere perseguita a scapito della sicurezza alimentare e della tutela della salute del consumatore. Infatti, secondo il Regolamento CE 178/2002, gli animali esposti vivi sui banchi ai fini della vendita vengono considerati a tutti gli effetti già “alimento” e non più animali (articolo 2); in quanto “alimento”, devono sottostare a tutte le norme di igiene stabilite per gli alimenti di origine animale previste dal Regolamento CE 853/04. Secondo tale normativa, durante lo stoccaggio e il trasporto, i prodotti della pesca vivi devono essere mantenuti a temperatura e in condizioni che non pregiudichino la sicurezza alimentare o la loro vitalità. 

Cosa dicono i veterinari in proposito?

I crostacei sono animali in grado di sopportare numerosi stress a cui sono sottoposti in diverse fasi della filiera alimentare legate a: 

• coercizione nelle gabbie al momento della cattura; 
• manipolazione al momento della estrazione sulla nave, dello scarico a terra e al confezionamento per la spedizione; 
• sbalzo termico, esposizione alla luce e ai rumori legato alla prima conservazione in acqua o a secco, poi presso il mercato o il punto vendita, in acqua o a secco o sul ghiaccio; 
• stress al momento della vendita e del trasporto presso il domicilio del consumatore o presso il ristorante, dove può avvenire una nuova immersione in vasca o conservazione in frigorifero o in una vetrina espositiva.  

Durante tutte queste fasi, è soprattutto nell’esposizione presso punti vendita o di somministrazione che gli animali soffrono di più: infatti, anche se tenuti vivi nelle vasche, non possono essere alimentati, in quanto si tratta di una fase di esposizione per la vendita di un alimento, e i crostacei sono a tutti gli effetti considerati già alimento, come abbiamo avuto modo di vedere poco sopra. 

Secondo un parere espresso dal CeIRSA (Centro Interdipartimentale di Ricerca e Documentazione sulla Sicurezza Alimentare), il malessere di aragoste e astici in tutti questi passaggi è fuori di dubbio. Tuttavia, l’EFSA ha individuato, con criterio scientifico, alcuni metodi che causano minimo dolore e sofferenza, rendendo incosciente e insensibile l’animale prima dell’uccisione e sono: 

• raffreddamento all’aria;  
• raffreddamento in ghiaccio fondente;  
• immersione in un bagno di olio di chiodi di garofano (anestetico alimentare che contiene eugenolo);  
• stordimento elettrico.  

La conservazione in acquario anziché in ghiaccio o frigorifero rappresenta la modalità più corretta di gestione del prodotto?

I dati scientifici al momento disponibili non hanno consentito di evidenziare vantaggi significativi, in termini di minori sofferenze dell’animale, nell’impiego di acquari rispetto all’esposizione su ghiaccio o alle altre modalità di conservazione. 

Va tenuto conto, tra l’altro, del fatto che una non corretta gestione dell’acquario (parametri chimici/temperatura fuori controllo, mancata acclimatazione per passaggi entro poche ore) può causare stress e sofferenza negli animali con perdite di individui. Dal punto di vista della sicurezza alimentare, invece, l’esposizione dei crostacei a temperature di 12/14°C, notevolmente superiori a quelle del ghiaccio fondente (+2/+6°C), potrebbe comportare un’accelerazione del metabolismo del crostaceo e un possibile aumento della contaminazione batterica e dell’alterazione delle carni del crostaceo stesso. 

Al momento, quindi, secondo il CeIRSA, l’esposizione in presenza di ghiaccio o in stato di refrigerazione (+2/+4°C) e il mantenimento della legatura delle chele possono essere considerate pratiche applicabili nelle fasi di vendita e somministrazione al consumatore finale in quanto risultano accettabili in base al rapporto danno-beneficio alla luce dell’impossibilità di assicurare un più elevato livello di benessere animale, con pari garanzie di sicurezza e qualità al consumo, interessi prioritariamente tutelati dal legislatore europeo. 

Le recenti sentenze della Cassazione

A causa dell’assenza di una normativa unitaria e di linee guida chiare e facilmente applicabili, anche la giurisprudenza si muove in direzioni diverse di volta in volta. Negli anni, in alcuni casi si sono avute condanne per maltrattamento di animali o per detenzione di animali in condizioni incompatibili con la loro natura e produttive di gravi sofferenze, in altri casi ci sono state al contrario sentenze di assoluzione per inesistenza di reato o assenza di pena per tenuità del fatto. 

È abbastanza recente – risale a ottobre 2023 – la sentenza di assoluzione della Cassazione di un ristoratore romano, denunciato nel 2019 da una guardia zoofila per maltrattamento animale. Secondo la guardia zoofila, gli astici versavano in uno stato di crudeltà e subivano gravi sevizie, essendo disposti su ghiaccio con le chele legate. Infine, però, il ristoratore è stato assolto, poiché il benessere dei crostacei, per quanto importante, non può essere perseguito a scapito della sicurezza alimentare.  

Tuttavia, esiste un precedente che ha portato a un esito ben diverso: era il 2017 quando un ristoratore era stato condannato proprio dalla Cassazione a 5 mila euro di multa per aver conservato i crostacei vivi sul ghiaccio. 

Insomma, non è chiaro quando il reato di maltrattamento animale persista o meno. In attesa di una normativa comunitaria che stabilisca regole e limiti, non possiamo che auspicare una sempre maggiore attenzione al benessere animale tanto quanto alla sicurezza alimentare dei consumatori.