HACCP, che cos’è?

la responsabilità principale per la sicurezza degli alimenti incombe all’operatore del settore alimentare

È l’acronimo di Hazard Analysis and Critical Control Points. Costituisce il piano di autocontrollo che l’operatore del settore alimentare implementa per garantire il rispetto dei requisiti igienico sanitari previsti dalla legge e la sicurezza degli alimenti. Il piano riguarda tutte le attività di produzione, manipolazione, commercializzazione degli alimenti:

  • mense
  • ristoranti
  • catering
  • bar
  • grande distribuzione

Gli operatori del settore alimentare garantiscono che in tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione degli alimenti sottoposte siano soddisfatti i requisiti di sicurezza ed igiene stabiliti dalla legge, ovvero le misure e le condizioni necessarie per controllare i pericoli e garantire l’idoneità al consumo umano di un prodotto alimentare tenendo conto dell’uso previsto.

Le misure posta in essere fanno parte del piano di autocontrollo, raccolte nel manuale HACCP, che contiene le prassi igieniche per produzione, confezionamento, trasporto, commercio e somministrazione di alimenti.

L’attestato HACCP

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L’attestato certifica la frequenza del corso HACCP, che è obbligatorio per tutti coloro che lavorano in imprese alimentari. Per ottenerlo, i lavoratori devono seguire un corso di formazione.

Il corso HACCP deve essere seguito da tutti coloro che manipolano gli alimenti direttamente (per esempio gli addetti alla preparazione) e indirettamente (per esempio i trasportatori).

Il possesso di un attestato HACCP garantisce che l’operatore abbia maturato competenze relative a:

  • rischio chimico, fisico, biologico degli alimenti
  • corretta conservazione degli alimenti
  • punti critici di controllo
  • documentazione

Una volta ottenuto, l’attestato HACCP deve essere aggiornato periodicamente, il periodo di validità dell’attestato varia tra regioni.