Audit HACCP: verifica del piano di autocontrollo

Un tecnico che controlla la temperatura dei frigoriferi, verifica le schede di rintracciabilità e chiede al personale come gestisce la sanificazione dei piani di lavoro: sono attività che possono rientrare nella verifica del sistema di autocontrollo di un’azienda alimentare. Quando questi controlli vengono condotti in modo strutturato, con una pianificazione, un sopralluogo e un report finale, si parla di audit HACCP. Il risultato della verifica permette di valutare se le procedure previste dal piano di autocontrollo sono applicate nelle attività svolte e se sono necessari interventi di aggiornamento o correzione.

Audit HACCP: che cos’è e a cosa serve

L’audit HACCP è una verifica sistematica dell’applicazione delle procedure di autocontrollo adottate da un’azienda alimentare. Confronta quanto previsto dalla documentazione con ciò che avviene nei processi produttivi, in magazzino e nelle attività svolte dal personale. Le regole di igiene previste dal Regolamento CE 852/2004 richiedono agli operatori del settore alimentare di predisporre, attuare e mantenere procedure permanenti basate sui principi HACCP: la verifica consente di controllarne l’applicazione e l’adeguatezza rispetto all’attività svolta.

Obiettivi della verifica del sistema HACCP

La verifica del sistema HACCP permette di controllare se i punti critici di controllo individuati nel piano vengono monitorati secondo le procedure stabilite e se le relative registrazioni risultano coerenti con l’attività svolta. Un audit può far emergere anche scostamenti tra procedura documentata e comportamento operativo, per esempio quando viene applicata una modalità di lavoro diversa da quella descritta nel piano. In questi casi è necessario valutare lo scostamento e stabilire se occorre intervenire sulla procedura, sulla sua applicazione o sulla documentazione.

Differenza tra audit interno e controllo ufficiale

L’audit interno HACCP è una verifica pianificata dall’azienda e può essere condotta da personale competente interno oppure con il supporto di un consulente esterno. Il controllo ufficiale è invece effettuato dall’autorità competente nell’ambito delle attività previste dalla normativa. Finalità e conseguenze sono quindi differenti: l’audit interno permette di individuare criticità e verificare l’applicazione del sistema di autocontrollo, mentre il controllo ufficiale accerta il rispetto degli obblighi applicabili secondo quanto previsto dal Regolamento UE 2017/625 sui controlli ufficiali.

Come si svolge un audit HACCP

Un audit HACCP comprende generalmente una fase di pianificazione, una verifica sul campo e la formalizzazione degli esiti. Le modalità dipendono dall’ambito dell’audit e dalle caratteristiche dell’attività alimentare. Limitarsi a un controllo visivo senza esaminare procedure, registrazioni ed evidenze non permette di valutare in modo strutturato l’applicazione del sistema di autocontrollo.

Pianificazione e raccolta delle evidenze

La pianificazione definisce l’ambito dell’audit, cioè quali reparti, processi o aspetti del sistema verranno esaminati, e stabilisce tempi e persone coinvolte. Prima del sopralluogo, l’auditor può esaminare le evidenze documentali disponibili: il piano di autocontrollo, le registrazioni delle temperature, la documentazione relativa alla formazione del personale e gli esiti di verifiche precedenti. Questa analisi consente di individuare gli aspetti da approfondire durante la visita.

Sopralluogo, interviste e verifica documentale

Il sopralluogo prevede l’osservazione diretta dei processi produttivi, delle condizioni igieniche dei locali e delle attrezzature, insieme alla verifica delle modalità operative adottate dal personale. L’auditor confronta quanto osservato con le procedure e le registrazioni disponibili, per valutare se la documentazione descrive in modo coerente le attività effettivamente svolte. Eventuali discrepanze costituiscono elementi da approfondire durante la verifica.

Report, non conformità e azioni correttive

Il report di audit riassume le evidenze raccolte e registra gli eventuali rilievi o non conformità individuati. Quando emerge una non conformità, devono essere definite le azioni necessarie per gestirla e le modalità con cui verificarne successivamente la chiusura. La classificazione dei rilievi deve seguire i criteri adottati per lo specifico audit o sistema di riferimento, evitando di applicare categorie di gravità non previste dal metodo utilizzato.

Il follow-up permette di verificare che le azioni definite in seguito all’audit siano state attuate e abbiano prodotto l’effetto previsto. La chiusura documentale di un rilievo deve quindi trovare riscontro anche nelle procedure e nelle attività effettivamente svolte.

Cosa viene controllato durante un audit HACCP

L’ambito di un audit HACCP può comprendere la documentazione del piano di autocontrollo, i prerequisiti igienici e operativi e il monitoraggio degli eventuali punti critici di controllo individuati. Le verifiche devono essere definite in funzione dell’attività, dei processi e dei pericoli gestiti dall’azienda.

Piano di autocontrollo e documentazione

Il piano di autocontrollo deve essere verificato rispetto all’attività effettivamente svolta e mantenuto aggiornato quando intervengono modifiche rilevanti ai prodotti, ai processi o all’organizzazione. L’introduzione di nuove lavorazioni, modifiche delle attrezzature o altri cambiamenti capaci di influire sull’analisi dei pericoli richiedono di valutare se le procedure esistenti siano ancora adeguate.

Prerequisiti, igiene e procedure operative

I prerequisiti e le corrette prassi igieniche comprendono aspetti quali sanificazione, gestione dei rifiuti, controllo degli infestanti, manutenzione e igiene del personale. L’audit verifica se le procedure applicabili sono definite, attuate e documentate attraverso evidenze coerenti con l’attività. Eventuali carenze nei prerequisiti devono essere valutate anche per il possibile impatto sul sistema HACCP.

Monitoraggio dei CCP e registrazioni

Quando il piano individua dei CCP, l’audit verifica che il monitoraggio venga svolto secondo quanto stabilito, confrontando i limiti critici previsti con le registrazioni disponibili. I documenti devono consentire di ricostruire i controlli effettuati e gli eventuali interventi adottati in caso di superamento dei limiti. La tracciabilità delle materie prime e dei prodotti, richiesta anche dagli obblighi generali di rintracciabilità alimentare, può essere inclusa nella verifica attraverso il controllo delle registrazioni e dei flussi documentali.

Checklist per l’audit HACCP

La checklist per l’audit HACCP è uno strumento che può guidare la verifica dei diversi elementi del sistema. Deve essere costruita o adattata in funzione dell’attività esaminata, perché processi produttivi, pericoli, misure di controllo e requisiti applicabili cambiano tra stabilimenti, laboratori, punti vendita e attività di ristorazione.

Quali controlli inserire nella checklist

Una checklist HACCP può comprendere, in funzione dell’attività, queste categorie di controllo:

• documentazione del piano di autocontrollo e aggiornamento dell’analisi dei pericoli;
• stato dei locali, delle attrezzature e delle superfici a contatto con gli alimenti;
• temperature di conservazione, lavorazione, cottura o trasporto quando pertinenti;
• gestione degli allergeni e misure adottate per prevenire contaminazioni crociate;
• procedure di sanificazione e controllo degli infestanti;
• formazione del personale e documentazione delle attività svolte;
• registrazioni previste dalle procedure di autocontrollo.

L’organizzazione della checklist può seguire il flusso del processo produttivo o la struttura del piano di autocontrollo, in modo da collegare ogni verifica alle relative procedure ed evidenze.

Come utilizzare la checklist durante la verifica

Durante il sopralluogo, la checklist dovrebbe riportare non soltanto l’esito della verifica, ma anche le evidenze sulle quali si basa la valutazione. Possono essere annotati, per esempio, i documenti consultati, le registrazioni esaminate, le osservazioni effettuate e gli eventuali rilievi. In questo modo la checklist contribuisce alla tracciabilità delle verifiche svolte e può essere utilizzata come supporto nella predisposizione del report di audit.

Per verificare l’applicazione delle procedure HACCP, raccogliere le evidenze durante il sopralluogo e formalizzare gli eventuali interventi da attuare, Gruppo Maurizi affianca le aziende con un servizio di consulenza HACCP che comprende verifiche ispettive, checklist, report e supporto nella gestione degli adeguamenti necessari.

Quando effettuare un audit HACCP e chi può condurlo

La pianificazione degli audit HACCP deve essere definita considerando caratteristiche dell’attività, rischi associati ai processi, risultati delle verifiche precedenti ed eventuali modifiche intervenute nel sistema di autocontrollo. Non esiste una cadenza annuale unica applicabile indistintamente a tutte le aziende alimentari: la periodicità deve essere stabilita in funzione del contesto e degli eventuali ulteriori requisiti applicabili.

Frequenza e pianificazione degli audit

La frequenza delle verifiche può essere definita attraverso un programma coerente con la complessità dell’attività e con gli elementi che devono essere controllati. Modifiche significative ai processi, introduzione di nuove lavorazioni, variazioni organizzative o criticità emerse da precedenti verifiche possono rendere necessario anticipare o integrare l’attività di audit. Per le aziende che adottano standard volontari di certificazione devono inoltre essere rispettati gli specifici requisiti di audit previsti dallo schema applicato.

Competenze dell’auditor HACCP

Chi conduce un audit HACCP deve disporre di competenze adeguate rispetto al sistema HACCP, ai processi alimentari esaminati e alla normativa applicabile. Sono inoltre necessarie capacità di valutazione documentale, raccolta delle evidenze e analisi delle modalità operative. L’attività può essere svolta da personale competente dell’organizzazione oppure con il supporto di professionisti esterni, in funzione delle caratteristiche dell’azienda e dell’ambito della verifica.

Competenze specifiche sono richieste anche per audit condotti lungo la filiera, come gli audit di seconda parte sui fornitori, o per verifiche collegate a sistemi volontari di gestione e certificazione. Nel caso di standard come ISO 22000, FSSC 22000, BRCGS e IFS, gli audit interni rientrano nel più ampio sistema di verifica previsto dallo schema adottato e devono essere pianificati secondo i relativi requisiti.