Ancora rimane sconosciuta l’origine del contagio del batterio killer che ha provocato 37 vittime in Europa, secondo gli ultimi dati che provengono dalle agenzie di stampa. Sia i germogli di soia prodotti da un’azienda tedesca (della Bassa Sassonia nel nord della Germania) messi sotto accusa in prima battuta, sia i cetrioli spagnoli subito dopo, pare che entrambi siano stati scagionati provocando enormi danni al settore agricolo e di conseguenza scontri diplomatici tra i due Paesi con la Spagna che chiede addirittura una revisione del sistema di allerta europeo.

Il ministro Fazio ha chiesto alla Germania indagini sanitarie per verificare possibilità di contaminazione in sede di produzione e confezionamento dei prodotti agricoli. Anche la Commissione europea ha sollecitato analisi batteriologiche sul terreno ed epidemiologiche per capire il percorso del batterio Escherichia coli 0104.

L’inizio della propagazione sembrerebbe essere la soia, in particolare i germogli incriminati pare provenissero da un’azienda biologica di Bienenbuettel, cittadina a 80 chilometri a sud di Amburgo, anche se dalle ultime notizie il governo tedesco nega la presenza del batterio nei germogli.

Ci domandiamo a questo punto come sia possibile che dalle indagini sanitarie e analisi batteriologiche finora condotte in mezza Europa e non solo (persino in Giappone stanno esaminando campioni) non si sia ancora arrivati a determinare l’origine del batterio.

A esserne meravigliato è anche Valerio Giaccone, professore all’Università Agraria di Padova, “Dipartimento Sanità pubblica, patologia comparata e igiene veterinaria”. Giaccone da sempre si occupa dell’interazione tra microbi e alimenti.

 Si tratta di un “nuovo” batterio prima ignoto?

In una relazione sulle emergenze microbiologiche proprio del professor Giaccone tra le allerte più segnalate nel 2009 compare l’Escherichia coli, in aumento soprattutto nei prodotti ittici.

In realtà è una specie di microbica Escherichia –  ci spiega Giaccone, esperto di microbiologia o meglio, come la definisce lui di “microecologia” – un batterio molto banale, scoperto e studiato per la prima volta nel 1870, presente nell’intestino dell’uomo e degli animali, come cani, gatti e volatili e anche quelli cosiddetti “da reddito” ossia bovini, suini, ovini. Si tratta del batterio più studiato al mondo, comune e stanziale nel contenuto intestinale umano. “Coliforme fecale” connesso cioè  alle feci umane, già determinato a inizio del ‘900 per studiare la potabilità delle acque e scoprire casi di inquinamento da pozzi neri e quindi l’inquinamento fecale. E’ il caso soprattutto delle grandi alluvioni che portano i coli facilmente.

Il batterio arriva ai vegetali attraverso il suolo con l’uso dei concimi che risalgono dentro la pianta attraverso le radici. Il più delle volte però si tratta di inquinamento superficiale.

Dal 1975 circa si è scoperto con analisi di laboratorio, che qualche ceppo di questi batteri possono condurre a malattie ed addirittura essere mortali. Ad esempio il batterio 0157, il più diffuso e l’unico ritenuto pericoloso fino a qualche anno fa. Ora si sono scoperti altri ceppi che producono tossine come lo 0104 appunto. Nel 2009 l’EFSA ha dichiarato che in Italia ci sono stati 74 casi di contaminazione da batterio 0157 di cui la metà per lo 026. Solo da un paio di anni sono si scoperti una quindicina di ceppi che possono causare malattie mortali.

 L’EFSA, Autorità europea per la sicurezza alimentare, raccomanda come precauzioni lavare le verdure, non mangiarle crude, no al latte crudo ossia non pastorizzato. Inoltre in Europa dovremmo essere garantiti dalla tracciabilità degli alimenti. E in quanto al pesce crudo ad esempio si può stare tranquilli?

Si sa pochissimo ancora, così come per quanto riguarda i molluschi bivalvi, mancano dati scientifici aggiornati.

 

Sappiamo che il batterio produce una tossina che danneggia la parete intestinale, provoca diarrea emorragica, penetra nel sangue e produce danni gravi all’organismo. Ci può spiegare meglio?

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Il batterio arriva allo stomaco, poi all’intestino dove attecchisce sulla mucosa intestinale e può moltiplicare, produce una tossina, la verocitotossina, che fa morire le cellule della mucosa, di conseguenza sanguinano i capillari e da qui la colite emorragica, una forma pericolosa ma meno grave. La tossina però può entrare nel sangue, danneggiare il rene che smette di funzionare portando ad un’insufficienza renale acuta che può essere mortale.

Portatore per eccellenza è il bovino e da qui quindi si propaga nella carne cruda, latte crudo, letame,  concimi e di conseguenza nei vegetali.

 

12 sono i Paesi in cui si sono rilevati casi di persone infette, tranne al momento l’Italia, e tutte le persone sembrerebbe fossero state in Germania. Meno casi rilevati o addirittura nessuno significa, come nel caso del nostro Paese, che si  è più sicuri o in realtà che ci sono meno controlli sulle persone infettate?

Innanzi tutto non è la prima volta che si sono rilevati casi di Escherichia coli 0104. Episodi sporadici ci sono stati già qualche anno fa in  Europa e Stati Uniti. Questo caso è sicuramente più eclatante per il numero di persone colpite e di morti e perché ancora non si capisce da dove sia venuto l’alimento contagiato. Anche in Giappone c’è stata una prima grande epidemia di 0104.

La Relazione annuale sulle zoonosi e sulle epidemie di origine alimentare nell’Unione europea per il 2009 pubblicata dall’EFSA (vedi il documento completo  e vedi il comunicato stampa in italiano )  mostra i dati incidenza delle epidemie e ad esempio si trova come variano i casi si salmonellosi registrati nell’Unione europea: gli Stati mitteleuropei denunciano più casi che non i Paesi del Mediterraneo. In un primo momento ho pensato che i primi sono paesi più a rischio invece è una questione di maggiore attenzione sanitaria, come mi ha spiegato l’Efsa, quindi più controlli e sistema sanitari più attenti. Il problema è che abbiamo un sistema solo parzialmente integrato, veterinario e sanitario. Il meccanismo funziona ma è complesso da fare girare.

 La Spagna ha chiesto una revisione del “Sistema di allerta rapido europeo”, c’è chi invece ritiene che si sarebbero potuto fare analisi prima e fare partire quindi l’allerta ancora prima. Lei cosa pensa di questo sistema, funziona o no?

Secondo me funziona, bisogna solo gestirlo meglio. Non ha senso fare controlli basati su analisi a campione su ogni tipo di alimento. Le partite di alimenti inquinate possono essere rade, dovremmo controllare una grande quantità di batteri. Ciò che ha senso, invece, è creare un nuovo modello basato sul concetto di igiene degli alimenti  tenendo sotto controllo l’intero processo produttivo giorno per giorno. Vanno controllati quindi i produttori in particolare attraverso il sistema di autocontrollo HACCP gestito dai produttori stessi. I governi hanno il compito di verificare l’applicazione del sistema attraverso visite periodiche agli stabilimenti di produzione. Soprattutto vanno fatti i rilievi ospedalieri delle malattie alimentari. Solo in questo caso deve scattare l’allerta.

L’errore è stato fatto dai tedeschi che trovandosi di fronte a centinaia di persone contagiate hanno cercato di individuare la causa incriminando per prima cosa i cetrioli spagnoli. Un grave errore di comunicazione che ha portato gli organi di stampa a parlare di “ceppo mutante”. In realtà si tratta di uno dei tanti ceppi di microrganismi che evolvono naturalmente. Più che “mutante” è corretto  parlare di “variante”.

Quello che mi meraviglia è che non sono riusciti a individuare da quali alimenti provenga il batterio. Verdure probabilmente, ma forse acqua, fattorie bio?

 E proprio ad essere finita sotto i riflettori è un’azienda biologica, non ci possiamo più fidare del BIO?

“Bio”ormai oggi è soggetto a marchio di qualità attribuito secondo criteri specifici, credo dunque che siano aziende più controllate specialmente in Germania. Il fatto però che non usino concimi chimici le potrebbe rendere più a rischio. Va detto però che parliamo di microrganismi che possono anche essere patogeni o alteranti  ma non sempre pericolosi nel senso che lo diventano solo quando riescono a moltiplicare nell’alimento, se questo cioè ne permette la crescita. Ciò che fa la differenza non è il patogeno ma il tipo di alimento. Ad esempio la passata di pomodoro essendo acida non permette la crescita del batterio, invece se si tratta di carne o latte con ph molto più blando le probabilità che moltiplichi si fanno molto più alte mentre su un vegetale è difficile che riesca a duplicarsi.

Non basta insomma studiare i microrganismi, ossia la microbiologia, ma gli alimenti.