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I CONTROLLI SULLA CARNE SUINA

By 13 Febbraio 2024Sicurezza Alimentare, Varie5 min read
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Il Parlamento europeo ha sempre vigilato sulla salute dei cittadini europei per quanto riguarda la sicurezza alimentare. In particolare, l’impegno è quello di tenere sotto controllo la salute dei capi di bestiame destinati al consumo umano, così da evitare la trasmissione di zoonosi. 

Per raggiungere questo scopo, i controlli sanitari avvengono lungo tutta la filiera, dall’allevamento al macello, prima che il prodotto raggiunga i banchi alimentari. 

Vediamo quindi come funzionano i controlli ufficiali e quali normative europee li regolamentano.

I controlli dei veterinari ufficiali

Secondo Regolamento di esecuzione (UE) 2019/627 della Commissione, che stabilisce modalità pratiche uniformi per l’esecuzione dei controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano,  

Le ispezioni ante mortem e post mortem sono essenziali per verificare la conformità alle prescrizioni in materia di salute umana e di salute e benessere degli animali. Al fine di garantire un livello di tutela della salute umana e della salute e del benessere degli animali almeno pari a quello previsto dal Regolamento UE 2017/915, come pure un commercio equo in un mercato aperto, è necessario stabilire prescrizioni pratiche uniformi per tali ispezioni, compresi i casi in cui i controlli ufficiali sono effettuati sotto la responsabilità del veterinario ufficiale.  

Infatti, si prescrive che 

Per quanto riguarda i controlli ufficiali sulle carni fresche, tali ispezioni dovrebbero essere integrate da opportuni controlli documentali, da controlli sullo smaltimento in sicurezza del materiale specifico a rischio, […] e di altri sottoprodotti di origine animale, nonché, se del caso, da prove di laboratorio. 

I veterinari ufficiali sono, pertanto, responsabili per la certificazione del bollo sanitario sulla carne, e sono autorizzati a ricorrere alle procedure di incisione e palpazione solo se i dati di provenienza dell’animale, delle ispezioni precedenti o dei controlli visivi hanno indicato possibili rischi per la salute pubblica o per il benessere degli animali. 

Come avvengono i controlli al macello

Sempre all’interno dello stesso Regolamento UE 2019/627 all’articolo 11 sono definite le regole per l’ispezione ante mortem presso il macello. 

1. Tutti gli animali sono sottoposti a ispezione ante mortem prima della macellazione. […] 

2. L’ispezione ante mortem ha luogo entro 24 ore dall’arrivo degli animali al macello e meno di 24 ore prima della macellazione. Il veterinario ufficiale può richiedere un’ulteriore ispezione ante mortem in qualunque altro momento. 

[…] 

4. L’ispezione ante mortem comprende la verifica del rispetto, da parte degli operatori del settore alimentare, dell’obbligo di garantire che la pelle o il vello degli animali sia pulito, in modo da evitare qualunque rischio inaccettabile di contaminazione delle carni fresche durante la macellazione. 

Questa fase di controllo degli animali da parte del veterinario presso il macello è fondamentale per stabilire non solo lo stato di salute dei suini prima della macellazione, ma anche della serietà degli addetti al controllo presso lo stesso stabilimento, dove devono essere rispettate rigorose condizioni igieniche, nonché misure di protezione in fase di trasporto. Al termine del controllo, il veterinario rilascia una dichiarazione sanitaria che stabilisce l’idoneità o meno dei capi al consumo umano

Notifica degli animali al macello

Chiunque detenga, allevi o tratti animali è soggetto all’obbligo di notifica. In particolare, tutti gli addetti al controllo carni devono provvedere alla verifica dello stato di salute di ogni singolo capo prima e dopo la macellazione, per poi notificarlo alla ASL di competenza. 

Tale obbligo è ancora più serio nel caso di zoonosi trasmissibili all’uomo, per le quali è richiesto un intervento tempestivo da parte delle Autorità, nonché immediata tracciabilità dei capi, allo scopo di contenere il contagio. 

La decisione sull’idoneità della carne suina dopo i controlli

Agli ispettori spetta la decisione sull’idoneità della carne al consumo umano. A seguito del controllo, infatti, viene emanato un bollo sanitario, come previsto dall’articolo 3 del Regolamento (UE) 2017/625, che attesta che le carni sono adatte al consumo umano.  

In conformità con i criteri della sicurezza alimentare, il veterinario ufficiale ispeziona anche le carcasse e le frattaglie in fase post mortem, osservando strettament i seguenti criteri: 

Le carcasse e le frattaglie che le accompagnano sono sottoposte ad ispezione post mortem: 

  1. immediatamente dopo la macellazione; o al più presto dopo l’arrivo allo stabilimento per la lavorazione della selvaggina; 
  2. Le autorità competenti controllano tutte le superfici esterne, comprese quelle delle cavità delle carcasse, nonché le frattaglie; 
  3. Le autorità prestano particolare attenzione all’individuazione delle zoonosi e delle malattie animali. 

Gli standard dell’Unione Europea e per la sicurezza alimentare sono sempre stati comprensibilmente tra i più severi al mondo, considerato che i patogeni veicolati dal cibo nella carne fresca e lavorata continuano a rappresentare una seria minaccia per la salute del consumatore. La carne di maiale, tra l’altro, è quella in assoluto più consumata e per la quale riuscire a individuare i possibili rischi è fondamentale per proteggere la salute

Le osservazioni dell’EFSA sui casi di Salmonella e Toxoplasma nei maiali

L’EFSA (Autorità europea per la sicurezza alimentare), a seguito dell’aumento di casi di salmonella nei maiali, si è espressa in merito ai metodi di controllo attuali delle carni di maiale nei macelli rilevandone la poca efficacia, in quanto non permetterebbero il rilevamento dei rischi batterici e parassitari identificati come rilevanti:  

  • Salmonella 
  • Trichinella 
  • Toxoplasma 
  • Yersinia 

Inoltre, nei casi di salmonella e toxoplasma gli attuali sistemi di ispezione nei macelli suini non sarebbero adatti a individuarle, e anzi potrebbero essere addirittura dannosi. Un animale con Salmonella o Toxoplasma si presenta come sano e le carni non mostrano alterazioni individuabili con la palpazione. Addirittura, l’incisione e la manipolazione della carcassa di un animale contaminato da salmonella potrebbero favorirne la diffusione. 

A garantire i consumatori dai rischi di infezione degli animali negli allevamenti, in primo luogo, rimane il rispetto delle norme igieniche, di prevenzione e controllo sui mangimi. 

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