Il campionamento degli alimenti: norme e organi di vigilanza

Ogni anno in Italia vengono prelevati decine di migliaia di prodotti alimentari nell’ambito del controllo ufficiale svolto dalle diverse Autorità quali ASL, NAS, ICQRF, Capitanerie di porto, Guardia Forestale dello Stato, solo per citarne alcune. 

Il campionamento ufficiale dei prodotti alimentari viene effettuato per verificare la conformità degli alimenti alla normativa vigente in campo di etichettatura e in tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione. 

Conoscere le norme e gli organi di vigilanza che operano il campionamento degli alimenti è fondamentale per i produttori che vogliono rispettare gli obblighi di legge e non incorrere in sanzioni.

Cos’è il campionamento degli alimenti?

Il campionamento degli alimenti è un’attività di controllo programmate a livello nazionale e regionale secondo una frequenza determinata dalla classe di rischio degli alimenti, sia a seguito di eventi straordinari, come una sospetta tossinfezione alimentare. 

Lo scopo è quello di verificare se i produttori hanno messo in atto politiche di autocontrollo in ottemperanza del sistema HACCP, con l’intento di tutelare la sicurezza alimentare e, quindi, la salute dei consumatori. 

Indicazioni per il campionamento ufficiale degli alimenti

Il campionamento ufficiale deve avvenire nel rispetto di specifiche norme che ne definiscono le modalità operative, dall’esecuzione stessa del prelievo alla stesura della pertinente documentazione da trasmettere alle parti interessate. 

In linea generale, i metodi di campionamento utilizzati dipendono da: 

• tipologia di prodotto (in particolare lo stato fisico e se preimballato o sfuso); 
• tipologia di analisi a cui è destinato il campione; 
• motivazione dell’accertamento, se effettuato nell’ambito di un controllo ordinario oppure straordinario, vale a dire legato a indagini di polizia giudiziaria, allerte sanitarie, esposti, episodi tossinfettivi, ecc. 

Rispettare queste indicazioni durante l’attività di controllo è fondamentale per non compromettere il campione e verificare la conformità dei prodotti alimentari a tutela dei consumatori. 

Quali sono le norme che regolamentano i metodi di campionamento alimenti?

Le norme che regolamentano la materia sono sia comunitarie che nazionali, trasversali ovvero applicabili a tutti le tipologie di campionamento e verticali, specifiche per alcune categorie di alimenti e/o di analisi. 

Il campionamento ufficiale rientra tra le attività previste dal controllo ufficiale degli alimenti di cui al Reg. CE 882/04, poi modificato dal Reg. CE 776/2006. 

Il Regolamento chiarisce che i metodi di campionamento e di analisi utilizzati nei controlli ufficiali devono essere conformi alle rispettive norme comunitarie oppure, se tali norme non esistono, a norme o protocolli riconosciuti internazionalmente. 

In effetti, non per tutti i prodotti alimentari e per tutte le tipologie di analisi esistono metodi comunitari per il campionamento ufficiale. La maggior parte dei metodi di campionamento riguarda determinazioni microbiologiche e chimiche solo per alcuni contaminanti di alcuni alimenti. 

I metodi ufficiali di campionamento alimenti che ci risultano (salvo errori ed omissioni) sono: 

• Reg. (CE) 2568/1991, relativo alle caratteristiche degli oli d’oliva e di sansa d’oliva nonché ai metodi ad essi attinenti; 
• Direttiva 2002/63/CE 11 luglio 2002, relativa ai metodi comunitari di campionamento ai fini del controllo ufficiale dei residui di antiparassitari sui e nei prodotti alimentari di origine vegetale e animale recepita con DM Salute 23/07/2003; 
• Reg. (CE) 2073/05, relativo ai criteri microbiologici, indirizzato agli operatori del settore alimentare ma applicato, per i criteri di sicurezza, anche nell’ambito del controllo ufficiale; 
• Reg. (CE) 333/2007, relativo ai metodi di campionamento e di analisi per il controllo ufficiale dei tenori di piombo, cadmio, mercurio, stagno inorganico, 3-MCPD e benzo(a)pirene nei prodotti alimentari; 
• Reg. (CE) 401/2006, relativo ai metodi di campionamento e di analisi per il controllo ufficiale dei tenori di micotossine nei prodotti alimentari. 

In tutti i casi non previsti da norme comunitarie o riconosciute internazionalmente, il prelievo dei campioni avviene secondo le norme nazionali ed in particolare ai sensi del D.P.R. 327/1980 “Regolamento di esecuzione alla legge 30 aprile 1962, n. 283” e s.m. e i. ed ai sensi del Decr. MINISAN 16.12.93 “Individuazione delle sostanze alimentari deteriorabili alle quali si applica il regime di controlli microbiologici ufficiali”.

Quali sono le informazioni minime che gli OSA devono conoscere rispetto al prelievo ufficiale degli alimenti?

Il D.P.R. 327/80, oltre a indicare modalità e norme di prelevamento dei campioni da sottoporre ad analisi chimica e microbiologica, definisce alcuni importanti aspetti che possono risultare utili agli OSA nel momento in cui viene effettuato un campionamento ufficiale non normato da norme comunitarie. 

In particolare: 

• la costituzione del campione, ovvero di quante aliquote deve essere composto; 
• a chi è destinato il campione prelevato; 
• come devono essere identificate e contrassegnate le parti/aliquote costituenti il campione; 
• quali informazioni deve contenere il verbale di prelevamento. 

Prima di affrontare tali aspetti è utile definire alcuni termini che caratterizzano il campionamento ufficiale. 

Definizione di campione, aliquota, unità campionaria e reperto

• Campione: una serie composta di una o più unità o una porzione di materia selezionate tramite modi diversi in una popolazione o in una quantità significativa di materia; 
• Aliquota: ciascuna delle parti equivalenti in cui viene suddiviso il campione. L’aliquota è pertanto una frazione rappresentativa del campione; 

• Unità campionaria: unità elementare del campione destinata all’analisi. Una o più unità campionarie costituiscono l’aliquota; 
• Reperto: campione unico, non ripetibile. Tale status può derivare dall’impossibilità di prelevare più aliquote, dall’elevata deteriorabilità del campione che non consentirebbe la ripetizione dell’analisi in caso di esito sfavorevole o dalla scadenza prossima. In caso di prelevamento di un reperto, l’organo di vigilanza prelevatore deve comunicare all’interessato la data e il luogo dell’analisi in modo da garantirgli il diritto alla difesa (negli altri casi tale comunicazione avviene solo per le analisi di revisione). 

Costituzione e destinazione del campione

Nel caso di reperto, come accennato, il campione è costituito da un’unica aliquota da sottoporre ad analisi. Negli altri casi, il campione è costituito da quattro o cinque aliquote, se il prodotto è preconfezionato e non è prelevato presso l’impresa produttrice. 

Tali aliquote sono così destinate: 

• un’aliquota rimane, al momento del prelievo, alla parte ovvero al responsabile dell’esercizio o ad un suo rappresentante o al detentore della merce (colui che sigla il verbale); 
• le altre tre o quattro aliquote insieme al verbale di prelevamento, vengono inviate per le analisi al laboratorio pubblico competente per territorio o ad altro laboratorio autorizzato. 

Di tali aliquote, una è utilizzata per l’analisi di prima istanza; la seconda è destinata all’eventuale analisi di revisione; la terza è di riserva per eventuali perizie ordinate dall’autorità giudiziaria; e la quarta, se presente, è a disposizione dell’impresa produttrice che ha sessanta giorni di tempo per ritirarla. 

Specifichiamo che generalmente i laboratori per il controllo ufficiale sono i laboratori dell’Agenzie Regionali per la Protezione dell’Ambiente (A.R.P.A. o sigle similari), i Presidi Multizonali di Prevenzione (P.M.P. o sigle similari o sigle similari), i Laboratori di Sanità Pubblica (L.S.P.) e gli Istituti Zooprofilattici Sperimentali (I.Z.S. o sigle similari). 

Sigillatura, confezionamento e identificazione del campione

La sigillatura, il confezionamento e l’identificazione delle parti/aliquote costituenti il campione devono essere eseguiti in modo tale da garantirne la validità sia giuridica che analitica. Ogni parte del campione deve essere chiusa e sigillata con dispositivi antimanomissione. 

Su ogni parte del campione, o su un cartellino assicurato al campione in modo da impedirne il distacco, devono figurare: 

• l’intestazione dell’ufficio che ha disposto il prelievo; 
• la data del prelievo; 
• la natura della merce prelevata; 
• il numero del verbale di prelevamento; 
• la firma di chi esegue il prelievo e del responsabile dell’esercizio o di un suo rappresentante o del detentore della merce. 

Verbale di prelevamento

Il verbale di prelevamento è redatto in quattro esemplari, tre dei quali vengono inviati al laboratorio che eseguirà gli accertamenti, mentre una quarta copia è rilasciata all’interessato o a chi lo rappresenta. 

In caso di prelievo di campioni di prodotti preconfezionati non prelevati presso l’impresa produttrice ma presso un punto vendita, viene redatta una quinta copia del verbale che viene spedita all’impresa produttrice. Il laboratorio di analisi trattiene un esemplare del verbale e rimette gli altri all’autorità sanitaria che ha disposto il prelievo. 

Il verbale di prelevamento contiene almeno le seguenti informazioni: 

• il numero d’ordine per ciascun prelievo; 
• la data, l’ora e il luogo del prelievo; 
• le generalità e la qualifica della o delle persone che eseguono il prelievo; 
• il nome o la ragione sociale e l’ubicazione dello stabilimento, deposito od esercizio in cui è stato eseguito il prelievo, nonché le generalità della persona che ha assistito al prelievo della merce in qualità di titolare dell’impresa, di rappresentante o di detentore della merce; 
• l’indicazione della natura della merce, la descrizione delle condizioni ambientali di conservazione e le indicazioni con cui è posta in vendita, o le diciture apposte sulle etichette e la dichiarazione se la merce è posta in vendita sfusa o in contenitori originali, con particolare cenno all’eventuale originalità ed integrità delle confezioni; 
• le modalità seguite nel prelievo; 
• la dichiarazione del prelevatore o dei prelevatori dalla quale risulti se si è proceduto o meno all’eventuale sequestro della merce da cui è prelevato il campione; 
• la dichiarazione che il titolare dell’impresa o un suo rappresentante o il detentore ha trattenuto una copia del verbale e un campione; 
• la dichiarazione che il verbale è stato letto alla presenza dell’interessato – titolare dell’impresa, rappresentante o detentore – e che è stato sottoscritto anche dal medesimo, o che lo stesso si è rifiutato di sottoscriverlo; 
• la firma del o dei verbalizzanti e quella del titolare dell’impresa o di un suo rappresentante, o del detentore della merce; 
• le eventuali dichiarazioni del titolare dell’impresa o del rappresentante o del detentore sul nome e residenza del fornitore della merce e sulla data della consegna della merce medesima; 
• le eventuali dichiarazioni del titolare dell’impresa, del rappresentante o del detentore sulle aggiunte o manipolazioni subite dalla merce dopo il ricevimento della stessa; 
• la specifica indicazione della merce eventualmente sequestrata, oggetto del prelievo; 
• le eventuali altre osservazioni o dichiarazioni, anche se fatte dal titolare dell’impresa, dal rappresentante o dal detentore; 
• l’eventuale peso lordo riportato sul campione; 
• l’indicazione di eventuali aggiunte o trattamenti subiti dalla merce all’atto del prelievo.

Gli organi di vigilanza

I controlli sui prodotti alimentari sono preposti agli appositi organi di vigilanza, quali ASL, NAS, SIAN, ICQRF, Capitanerie di porto, Guardia Forestale dello Stato.  

Sulla base del Regolamento CE n. 882/2004, queste Autorità sono incaricate di vigilare sulla sicurezza alimentare dei prodotti destinati al consumo umano, a tutela della salute dei consumatori.

Conclusioni

Sebbene negli ultimi anni il numero di prelievi ufficiali abbia subito una graduale e significativa diminuzione, l’Italia resta un Paese in cui i prodotti alimentari sono sistematicamente controllati dalle Autorità competenti mediante attività di programmazione dei controlli oggi più che in passato basati sui rischi e pertanto più efficaci. 

Il campionamento ufficiale è tra le attività in cui si esplica il controllo ufficiale ed è definito sia da metodi e procedure ampiamente consolidati dall’applicazione pluridecennale di norme italiane, sia da norme comunitarie specifiche di più recente applicazione. 

In conclusione, la conoscenza da parte degli OSA delle attività e dei metodi di campionamento alimenti più o meno familiari ma che presentano aspetti usuali può apportare benefici sia da un punto di vista prettamente legale, che rispetto allo stato d’animo con cui generalmente viene vissuto il controllo ufficiale.

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