Acrilammide e cancro sono strettamente connessi.
Gli alimenti contenenti questa sostanza sono dannosi per la salute pubblica di tutti i consumatori ed in particolare per i bambini.
L’acrilammide negli alimenti è prodotta dalla stessa reazione chimica che conferisce al cibo la doratura durante la normale cottura ad alta temperatura (+150°C) in ambito domestico così come nella ristorazione e nell’industria alimentare. Si parla di caffè, prodotti fritti a base di patate, biscotti, cracker e pane croccante, pane morbido e alcuni alimenti per l’infanzia.
Cosa è l’acrilammide?
E’ un composto chimico che si forma in genere negli alimenti amidacei durante la cottura ad alta temperatura (frittura, cottura al forno e alla griglia). Si forma a partire da alcuni zuccheri e da un aminoacido, entrambi naturalmente presenti negli alimenti.
La reazione chimica che ne è la causa è nota come reazione di Maillard, la stessa reazione chimica che crea la “doratura” dei cibi, rendendoli più gustosi. La presenza di acrilammide è stata rilevata in prodotti quali patatine, patatine fritte a bastoncino, pane, biscotti e caffè. La sua prima scoperta negli alimenti risale all’aprile 2002, ma è probabile che sia sempre stata presente nei cibi.
Sulla base del peso corporeo, i bambini sono la fascia d’età maggiormente esposta.
Le autorità europee e nazionali già raccomandano di ridurre al minimo la presenza di acrilammide nei cibi e forniscono consulenza a consumatori e produttori alimentari sulla dieta e sulla preparazione degli alimenti.
Fino ad oggi gli studi sull’esposizione professionale e alimentare all’acrilammide condotti nell’uomo hanno fornito prove limitate e discordanti in merito all’aumento del rischio di sviluppo di tumori.
Oltre al cancro, il gruppo di esperti scientifici ha considerato i possibili effetti nocivi dell’acrilammide sul sistema nervoso, sullo sviluppo prenatale e postnatale e sulla riproduzione maschile.
Questi effetti non sono stati ritenuti motivo di preoccupazione, sulla base dei livelli di esposizione alimentare attuali.
L’acrilammide è potenzialmente dannosa per la salute, ma nell’Unione Europea non c’è una legge che ne regolamenta la presenza e tutto è lasciato alla buona volontà delle industrie produttrici.
La Commissione Europea qualche anno fa ha pubblicato una serie di raccomandazioni chiedendo agli Stati membri di condurre ulteriori ricerche nella produzione e nei metodi usati dalle aziende alimentari per gli alimenti in cui il livello di acrilammide superi i valori di riferimento annessi alla raccomandazione stessa. Le indagini dovrebbero comprendere le procedure Haccp per l’analisi dei punti critici o metodi simili per individuare le fasi del ciclo produttivo cruciali per la formazione di acrilammide, e la verifica se siano state messe in atto misure appropriate per contenerla.
Non è possibile per un consumatore misurare l’esatta temperatura dell’olio nella frittura a meno che non si disponga di un termometro, ma una raccomandazione è usare olio d’oliva (ha un più alto punto di fumo) nuovo per ogni frittura, cuocere l’alimento il più velocemente possibile (basta che sia dorato e croccante, senza che diventi scuro), lasciare a mollo le patate per almeno 30 minuti prima della cottura perché perdano amido sono semplici accorgimenti che si possono attuare anche in casa per ridurre la formazione di acrilammide nella preparazione delle patatine fritte.
L’Efsa dovrà pubblicare un parere finale entro giugno 2015, poi spetterà alle autorità nazionali ed europee decidere l’adozione di possibili misure per ridurre l’esposizione dei consumatori a questa sostanza negli alimenti. Potrebbero essere ad esempio consigli sulle abitudini alimentari e sulla cottura a livello domestico oppure controlli sulla produzione di alimenti a livello industriale e commerciale.
