Con la sentenza del 27 settembre 2018, il Consiglio di Stato ha messo un punto fermo sulla controversa questione delle cappe a carboni attivi, dando il via libera al loro utilizzo. Tale sentenza ha posto le basi per una risoluzione (forse) definitiva della lunga querelle legata alle canne fumarie.
Ma che tipo di rivoluzione è stata per i ristoratori? E quali conseguenze ha sull’ambiente questa decisione?
Lo analizziamo insieme in questo articolo, volto a fare chiarezza sulla normativa in vigore e sui requisiti igienici e ambientali da rispettare.
La sentenza sulle cappe a carboni attivi
La sentenza cui accennavamo in apertura ha avuto un iter giudiziario decisamente lungo: essa, infatti, è seguita a un ricorso, presentato da una attività di somministrazione nel centro storico di Roma. Questa mossa da parte del titolare del ristorante è stata la risposta contro la chiusura dell’attività stessa da parte della A.S.L., che aveva ritenuto di agire in questo modo per la mancata presenza di canna fumaria ed utilizzo, in sua vece, di un sistema di filtrazione a carboni attivi.
Il ricorso, in prima istanza rigettato dal T.A.R. del Lazio, è stato invece accettato dal Consiglio di Stato, aprendo uno spiraglio per la modifica della normativa allora in vigore.
La posizione del Consiglio di Stato derivava dal fatto che la caratteristica fondamentale del locale era quella di essere dotato di fornelli elettrici per cucinare, per i quali proprio il Regolamento di Igiene del Comune di Roma prevede la possibilità di installazione di una sola
“canna esalatrice che sfoci all’aria libera, su un muro esterno, purché sia dotata di efficiente aspiratore elettrico e purché lo sbocco non sia ubicato direttamente sotto finestre di stanze di abitazione”.
Tutte caratteristiche rispettate dal locale che, anzi, presentava perdipiù una cappa a carboni attivi per mitigare le esalazioni.
Il Consiglio di Stato ha anche voluto accertare l’efficacia di tale dispositivo, affidando ad un tecnico dell’I.S.P.R.A. un’ispezione in loco, dalla quale è emerso che “l’impianto di captazione e abbattimento dei fumi installato nel locale commerciale… funzionante con un sistema di filtraggio a carboni attivi, seppur non efficiente, costituisce comunque alternativa preferibile rispetto al tradizionale impianto di espulsione dei fumi mediante canna fumaria”.
La normativa di riferimento
L’utilizzo delle cappe da cucina, domestiche e professionali, è normato dal “Testo Unico per gli Impianti a Gas”, conosciuto anche come UNI 7129:2015. Questo testo si occupa nello specifico di:
- impianti interni;
- installazione degli apparecchi di utilizzazione, ventilazione e areazione dei locali;
- sistemi di evacuazione, con riferimento alla normativa sulle canne fumarie e allo scarico a parete;
- installazione della caldaia e relativa messa in funzione;
- sistemi per lo scarico delle condense.
Questa normativa stabilisce in particolare che vapori, fumi e molecole derivanti dalla preparazione e dalla cottura degli alimenti debbano per obbligo essere captati e sversati all’esterno del locale attraverso appositi condotti quali camini e canne fumarie.
Cappa a carboni attivi e qualità dell’aria
Parlando di cappe a carboni attivi non possiamo non portare la nostra attenzione sulla qualità dell’aria e sulla riduzione dell’inquinamento, due temi molto dibattuti e di ampio rilievo.
L’obiettivo delle amministrazioni locali è preferire metodi volti a migliorare la qualità dell’aria, anche se in apparente contrasto con le disposizioni Comunali, il che per un motivo molto semplice: come abbiamo pocanzi evidenziato, la possibilità di non convogliare i fumi in canna fumaria è un’opzione prevista dalle norme attuali, ma viene presa in considerazione raramente in fase di applicazione delle norme stesse.
Questo vuol dire che le cappe a carboni attivi potrebbero risultare comunque ancora “fuori legge” in caso emergessero problematiche legate ad altri due aspetti a esse correlati e assolutamente non secondari:
- La salubrità sui luoghi di lavoro;
- Le emissioni in atmosfera di odori poco gradevoli.
I sistemi di gestione dei fumi in una attività commerciale devono infatti garantire, oltre alla salubrità dell’aria, anche il mantenimento di un ambiente di lavoro che sia sicuro per i lavoratori e la gestione delle emissioni odorose nelle immediate vicinanze dell’attività stessa
Perché le cappe a carboni attivi rispettano di più l’ambiente?
Quando parliamo di carboni attivi, facciamo riferimento a dei materiali di origine vegetale aventi naturalmente una struttura estremamente porosa e una grande area superficiale.
Il motivo per cui le cappe a carboni attivi sono più ecologiche sta tutto nel loro funzionamento: esse operano come un ricircolo, ovvero aspirano l’aria, filtrano il vapore e gli odori e danno origine ad aria pulita che viene reintrodotta direttamente nell’ambiente e non eliminata all’esterno tramite il tubo di scarico.
Pertanto, non rilascia né cattivi odori né sostanze inquinanti, ma aria totalmente purificata, consentendo così una significativa riduzione dell’inquinamento.
Cappe aspiranti e requisiti igienici per la ristorazione
Tutte le attività che somministrano cibi preparati in loco al pubblico (come bar, ristoranti, pizzerie, pub e così via) sono obbligatoriamente tenute all’installazione di cappe aspiranti.
La legge in vigore prevede, infatti, che, per garantire le norme in materia di sicurezza alimentare e igiene, il piano cottura a gas o elettrico, la friggitrice professionale e il forno a girarrosto dei ristoranti siano sempre dotati di cappe aspiranti o a dispersione automatica dei vapori.
I professionisti possono scegliere se installare una cappa filtrante a carboni attivi e sbocco a parete oppure una cappa aspirante con sbocco in canna fumaria o a parete. Dal momento che la normativa vieta, per la ristorazione, la reimmissione dell’aria filtrata e dei fumi depurati all’interno della cucina, è necessario che le cappe sfoghino sempre i fumi all’esterno.
L’aspetto più importante è effettuare una buona manutenzione e una regolare sostituzione dei filtri, per garantirne il corretto funzionamento e una sana igiene.
Consigliamo comunque di verificare nei regolamenti di igiene del comune di appartenenza la fattibilità di installazione di metodi alternativi alle canoniche canne fumarie.
