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Carne separata meccanicamente: cos’è, perché viene lavorata e pericoli per la salute

By 25 Gennaio 2024Sicurezza Alimentare5 min read
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La carne separata meccanicamente (comunemente abbreviata nel gergo di settore con CSM) viene definita dal Regolamento CE 853/2004 come  

prodotto ottenuto mediante rimozione della carne da ossa carnose dopo il disosso o da carcasse di pollame, utilizzando mezzi meccanici che conducono alla perdita o modificazione della struttura muscolo-fibrosa. 

In questo articolo vedremo approfonditamente di che cosa si tratta, perché viene lavorata e quali sono i pericoli che può costituire per la salute umana. 

Carne separata meccanicamente, cos’è e che effetti ha sulla salute

Volendo semplificare potremmo limitarci a dire che la CSM è ciò che viene asportato dalle carcasse di pollo o di suini (mediante spremitura o raschiatura) dopo che sono stati prelevati i tagli più pregiati. 

Il prodotto che si ottiene può avere l’aspetto di una “pasta” o essere simile alla carne macinata, a seconda che si utilizzino rispettivamente procedimenti “ad alta pressione” o “a bassa pressione”, e trova impiego nella produzione di wurstel di pollo, ripieni per tortellini, piatti pronti a base di pollo quali cotolette e crocchette, lasagne ecc. 

Senza dubbio in questo modo si ha uno sfruttamento ottimale delle materie prime e una riduzione notevole degli sprechi, ma qual è la qualità del prodotto che si ottiene? E, soprattutto, il consumo di carne separata meccanicamente può comportare rischi per la salute? 

Scopriamolo insieme. 

Il consumo di CSM comporta rischi per la salute?

Secondo l’EFSA, i pericoli di natura microbiologica e chimica associati alla CSM derivano dalla contaminazione delle materie prime e/o da prassi igieniche non corrette applicate alla lavorazione della carne e sono analoghi a quelli connessi alla carne fresca, alla carne macinata o ai preparati a base di carne. Chiarisce, infatti, l’Autorità per la sicurezza alimentare europea: 

Si prevede che i rischi microbici nella CSM siano simili a quelli della non CSM, sebbene il rischio di crescita microbica aumenti con il grado di degradazione delle fibre muscolari e quindi con la pressione di separazione. 

Sempre secondo l’EFSA, però, con i processi produttivi ad alta pressione, i quali comportano una maggiore degradazione delle fibre muscolari, il rischio di crescita microbica risulta più elevato. 

Quindi, se la produzione di carne separata meccanicamente avviene nel rispetto dei requisiti igienici imposti dalla normativa vigente in campo alimentare, non ci sono rischi maggiori per la salute pubblica rispetto alla carne fresca. 

Carne fresca e CSM, le differenze

La carne separata meccanicamente è comunque cosa ben diversa dalla carne fresca! 

Lo dichiara esplicitamente il D.Lgs 109/92: “le carni separate meccanicamente sono escluse dalla definizione di carne e devono essere designate come tali seguite dal nome della specie animale da cui provengono”. 

La normativa vigente stabilisce quindi che i consumatori siano adeguatamente e chiaramente informati circa la presenza o meno di carne separata meccanicamente all’interno dei prodotti che acquistano, e che l’etichetta riporti l’indicazione che il prodotto deve essere cotto prima del consumo, allo scopo di tutelare la salute e gli interessi dei consumatori stessi. 

Queste informazioni non sono, però, sufficienti a fornire degli strumenti realmente efficaci per una scelta consapevole al momento dell’acquisto e per il successivo utilizzo sicuro dei prodotti. 

L’etichettatura della CSM

Anzitutto occorre considerare che le attuali disposizioni in materia di etichettatura consentono la definizione generica di “CSM” senza l’obbligo di specificare se è stata ottenuta mediante procedimenti a bassa pressione oppure ad alta pressione (e quindi a maggior rischio di contaminazione microbica). 

Inoltre, la semplice indicazione di cuocere il prodotto prima del consumo non fornisce al consumatore informazioni esaurienti, in quanto sarebbero necessarie istruzioni precise circa i corretti metodi di cottura e la temperatura minima occorrente a garantire l’eliminazione di tutti i possibili patogeni. 

A tale proposito si consideri che il Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti, tenendo conto della possibile abitudine di consumare prodotti non cotti o cotti in modo insufficiente, già da diversi anni ha sottolineato la necessità che l’etichetta dei prodotti contenenti carne separata meccanicamente contenga indicazioni precise circa le modalità di cottura per assicurare un maggior livello di tutela della salute pubblica. 

Perché si produce carne separata meccanicamente?

Fondamentalmente, la separazione meccanica delle carni permette di recuperare tutto quel prodotto che rimane attaccato alle ossa della carcassa dell’animale: questo consente di ridurre gli scarti di produzione al minimo, favorendo lo sfruttamento della materia prima al massimo possibile e un considerevole contenimento dei costi. 

Dal momento che l’obiettivo è quello di ridurre al minimo gli sprechi, il processo di separazione risulta il più pratico, laddove le carcasse degli animali macellati vengono congelate e, una volta asportati i tagli più pregiati e commerciali, vengono “ripulite” dalla carne aderente alle ossa. 

Cosa è emerso dalle ispezioni?

Il risultato dell’operazione che permette di ottenere la CSM è una poltiglia di colore rosato, che viene lavata ripetutamente con un liquido contenente ammoniaca, il quale la rende completamente insapore, per poi migliorare il gusto con l’aggiunta di aromi artificiali. 

Nel rispetto del sistema HACCP, come si è già visto, i rischi legati alla carne ottenuta tramite questi procedimenti sono pressocché identici a quelli associati alla carne che abitualmente si trova in commercio.  

L’elemento di ulteriore pericolosità, secondo quanto riportato nello studio dell’EFSA, risiede nel processo produttivo ad “alta pressione”: esso causa il deterioramento delle fibre muscolari a un livello talmente profondo da provocare un rilascio di nutrienti tale che favorisce la crescita microbica. La carne separata meccanicamente con processi a “bassa pressione” risulta invece meno pericolosa, poiché le fibre muscolari rimangono più intatte. 

L’EFSA ha, pertanto, sviluppato un metodo per distinguere la carne separata meccanicamente a bassa pressione da quella macinata disossata a mano, di aspetto molto simile, cioè tramite il contenuto di calcio. La carne separata meccanicamente ha un contenuto in calcio decisamente superiore poiché durante la sua preparazi1one piccole parti di ossa vengono trascinate nel prodotto finale. 

Ma attenzione, dall’EFSA arriva il seguente monito: 

Il contenuto di calcio da solo non consente di differenziare la CSM a bassa pressione da altri prodotti a base di carne e sarebbero necessari altri test convalidati. […] Al fine di migliorare i metodi di identificazione della CSM, dovrebbero essere intrapresi studi specificamente progettati per la raccolta di dati ottenuti con metodi standardizzati su indicatori come il calcio e il colesterolo, mentre potrebbero essere utili anche studi basati su combinazioni di diversi parametri. 

Carne separata meccanicamente: tiriamo le somme

Sebbene il consumo di carne separata meccanicamente sembri, quindi, non comportare rischi maggiori per la salute dei consumatori rispetto alla carne separata non meccanicamente, dal punto di vista del valore merceologico rappresenta indubbiamente un prodotto nettamente inferiore, ed è doveroso che il consumatore sia informato in maniera esaustiva per poter effettuare liberamente l’acquisto e il consumo di tale prodotto nella consapevolezza che la carne separata meccanicamente è cosa ben diversa dalla carne fresca. 

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