Carne separata meccanicamente, cos’è e che effetti ha sulla salute:
Il Reg. CE 853/04 definisce la carne separata meccanicamente (o CSM) come il “prodotto ottenuto mediante rimozione della carne da ossa carnose dopo il disosso o da carcasse di pollame, utilizzando mezzi meccanici che conducono alla perdita o modificazione della struttura muscolo-fibrosa”.
In sostanza, la CSM è ciò che viene asportato dalle carcasse di pollo o di suini (mediante spremitura o raschiatura) dopo che sono stati prelevati i tagli più pregiati.
Il prodotto che si ottiene può avere l’aspetto di una “pasta” o essere simile alla carne macinata, a seconda che si utilizzino rispettivamente procedimenti “ad alta pressione” o “a bassa pressione”, e trova impiego nella produzione di wurstel di pollo, ripieni per tortellini, piatti pronti a base di pollo quali cotolette e crocchette, lasagne ecc.
Senza dubbio in questo modo si ha uno sfruttamento ottimale delle materie prime e una riduzione notevole degli sprechi, ma qual è la qualità del prodotto che si ottiene?
E, soprattutto, il consumo di carne separata meccanicamente può comportare rischi per la salute?
Il consumo di CSM comporta rischi per la salute?
Secondo l’EFSA i pericoli di natura microbiologica e chimica associati alla CSM derivano dalla contaminazione delle materie prime e/o da prassi igieniche non corrette applicate alla lavorazione della carne e sono analoghi a quelli connessi alla carne fresca, alla carne macinata o ai preparati a base di carne.
Sempre secondo l’EFSA, però, con i processi produttivi ad alta pressione, i quali comportano una maggiore degradazione delle fibre muscolari, il rischio di crescita microbica risulta più elevato.
Quindi, se la produzione di carne separata meccanicamente avviene nel rispetto dei requisiti igienici imposti dalla normativa vigente in campo alimentare, non ci sono rischi maggiori per la salute pubblica rispetto alla carne fresca.
Carne fresca e CSM, le differenze
La carne separata meccanicamente è comunque cosa ben diversa dalla carne fresca!
Lo dichiara esplicitamente il D.Lgs 109/92: “le carni separate meccanicamente sono escluse dalla definizione di carne e devono essere designate come tali seguite dal nome della specie animale da cui provengono”.
La normativa vigente stabilisce quindi che i consumatori siano adeguatamente e chiaramente informati circa la presenza o meno di carne separata meccanicamente all’interno dei prodotti che acquistano, e che l’etichetta riporti l’indicazione che il prodotto deve essere cotto prima del consumo, allo scopo di tutelare la salute e gli interessi dei consumatori stessi.
Queste informazioni non sono, però, sufficienti a fornire degli strumenti realmente efficaci per una scelta consapevole al momento dell’acquisto e per il successivo utilizzo sicuro dei prodotti.
L’etichettatura della CSM
Anzitutto occorre considerare che le attuali disposizioni in materia di etichettatura consentono la definizione generica di “CSM” senza l’obbligo di specificare se è stata ottenuta mediante procedimenti a bassa pressione oppure ad alta pressione (e quindi a maggior rischio di contaminazione microbica).
Inoltre, la semplice indicazione di cuocere il prodotto prima del consumo non fornisce al consumatore informazioni esaurienti, in quanto sarebbero necessarie istruzioni precise circa i corretti metodi di cottura e la temperatura minima occorrente a garantire l’eliminazione di tutti i possibili patogeni.
A tale proposito si consideri che il Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti, tenendo conto della possibile abitudine di consumare prodotti non cotti o cotti in modo insufficiente, già da diversi anni ha sottolineato la necessità che l’etichetta dei prodotti contenenti carne separata meccanicamente contenga indicazioni precise circa le modalità di cottura per assicurare un maggior livello di tutela della salute pubblica.
Carne separata meccanicamente, tiriamo le somme:
Sebbene il consumo di carne separata meccanicamente sembri, quindi, non comportare rischi maggiori per la salute dei consumatori rispetto alla carne separata non meccanicamente, dal punto di vista del valore merceologico rappresenta indubbiamente un prodotto nettamente inferiore,
ed è doveroso che il consumatore sia informato in maniera esaustiva per poter effettuare liberamente l’acquisto e il consumo di tale prodotto nella consapevolezza che la carne separata meccanicamente è cosa ben diversa dalla carne fresca.
