L’assicurazione della qualità e della sicurezza di un prodotto alimentare riguarda sia la gestione dei processi interni dell’azienda sia le materie prime e i servizi esternalizzati.
Per questa ragione, una delle fasi principali nello sviluppo del sistema alimentare, consiste nella scelta e gestione di fornitori affidabili.
Il processo di approvvigionamento si sviluppa in più fasi.
In primis l’azienda deve identificare le caratteristiche del prodotto o del servizio richiesto, e che possono riguardare proprietà tecniche, requisiti di conformità, quantità, prezzo…
Una materia prima, infatti, a seconda della sua natura, dovrà rispettare dei requisiti legali (es. composizione minima proteica per una tipologia di farina), proprietà chimiche e microbiologiche conformi a valori normati (es. pH < 4.5 per le conserve) o a limiti interni prestabiliti. Allo stesso modo un servizio dovrà essere efficiente e sicuro, per garantire la qualità del prodotto (es. ditta di trasporto refrigerato) o assicurare lo svolgimento in sicurezza delle attività di produzione (es. pest control).
LA SELEZIONE DEI FORNITORI
Sulla base dei requisiti richiesti, l’azienda ricercherà dei fornitori potenziali e stabilirà un sistema per la loro qualificazione.
A tale scopo, le aziende inviano un questionario al potenziale fornitore o effettuano delle verifiche in campo presso la loro struttura (audit di seconda parte).
Un questionario completo deve comprendere la richiesta di:
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