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Prodotti da forno: quali analisi vanno fatte e perché

By LaboratorioNo Comments

I prodotti da forno sono ottenuti dalla cottura di impasti, nei quali gli ingredienti base sono: farina, acqua, lievito e sale. Il processo produttivo è caratterizzato da un’unica o più fasi di lievitazione, dove l’impasto di farina aumenta di volume per effetto di un gas prodotto al suo interno da organismi viventi o come risultato di una reazione chimica da parte di alcune sostanze.

Tra i prodotti da forno, ce ne sono molti di tipo dolciario, sia di largo consumo, come ad esempio i prodotti di pasticceria fresca, che prodotti tradizionali, come il panettone ed il pandoro.

Il panettone per esempio è un prodotto dolciario da forno tradizionale originario di Milano, preparato appositamente nel periodo natalizio e diffuso in Italia e anche nei paesi dell’America Latina. Questo dolce viene anche esportato come dolce simbolo del Natale in moltissimi paesi.

Solo in Italia esistono più di 200 tipi di prodotti da forno, senza considerare le piccole produzioni locali dotate di caratteristiche distintive.

Il processo produttivo di questi prodotti è caratterizzato da un’unica o più fasi di lievitazione, dove l’impasto di farina aumenta di volume per effetto di un gas prodotto al suo interno da organismi viventi o risultato di una reazione chimica da parte di alcune sostanze.

I prodotti da forno possono essere  classificati secondo il loro pH in tre gruppi: prodotti da forno ad alta acidità, con pH <4,6 (Pane a lievitazione naturale, torta di mele); prodotti da forno a bassa acidità, con pH> 4.6 ma <7 (pane bianco, pane di farina integrale, pane alle noci); prodotti da forno non acidi, con pH> 7 (plumcake, muffin ).

Li hanno anche classificati in base alla loro Aw come: prodotti da forno a bassa umidità, con Aw <0,6 (biscotti, cracker); prodotti da forno ad umidità intermedia, tra 0,6 e 0,85 di Aw(pasticcini con crema, biscotti morbidi); prodotti da forno ad alta umidità, con Aw> 0,85 e generalmente compresa tra 0,95 e 0,99 (pane, torta di frutta, cheese cake).

La maggior parte dei prodotti da forno sono commercializzati freschi e sono conservati a temperatura ambiente e per questo sono detti ambient packaged cakes. Tuttavia, alcuni prodotti dolciari da forno, contenenti panna, crema o frutta, vengono conservati in frigorifero o mantenuti congelati per allungarne la shelf-life.

I prodotti da forno, come tutti gli alimenti trasformati, sono soggetti ad alterazioni fisico-chimiche e al deterioramento microbiologico. La loro classificazione in base a pH e Aw è quindi utile per riconoscerne il deterioramento e i problemi di sicurezza ad essi correlati.

Mentre sono le alterazioni di origine fisico-chimica a limitare la shelf-life dei prodotti a bassa e media umidità, è il deterioramento microbiologico il più importante per i prodotti a media e alta umidità. Questi ultimi, specie se farciti con creme, sono stati spesso coinvolti in focolai di tossinfezione alimentare e, di conseguenza, pongono anche importanti problemi di sicurezza.

Il deterioramento dei prodotti da forno può essere suddiviso in:

  1. a) deterioramento di tipo fisico (perdita di umidità);
  2. b) deterioramento di tipo chimico (irrancidimento);
  3. c) deterioramento di origine microbica (crescita di lieviti, muffe, batteri).

Il pane commerciale lavorato correttamente presenta, di norma un contenuto di umidità insufficiente a consentire lo sviluppo di qualsiasi microrganismo, ad eccezione delle muffe. Poiché la conservazione del pane in condizioni di bassa umidità ritarda lo sviluppo delle muffe, questo tipo di alterazione si osserva in genere quando il prodotto viene mantenuto in ambienti ad alte percentuali di umidità o quando viene confezionato ancora caldo.

Nei prodotti dolciari da forno farciti con crema, invece, è possibile invece, visto il loro elevato valore di Aw, la crescita anche di microrganismi patogeni quali Staphylococcus aureus e Bacilus cereus.

La contaminazione dei prodotti da forno da parte dei lieviti normalmente deriva da utensili e attrezzature sporche. Pertanto, il rispetto delle buone pratiche di lavorazione porta a minimizzare questo tipo di contaminazione.

I prodotti da forno appena sfornati possono essere considerati “sterili” in seguito alle alte temperature di cottura alle quali sono stati sottoposti, ma, immediatamente dopo il trattamento termico, se non condizionati e conservati adeguatamente, possono diventare un substrato ottimale per alcuni funghi. I fattori determinanti per lo sviluppo fungino sono la temperatura, l’umidità ed il grado di contaminazione delle materie prime e dell’ambiente di lavorazione. Lo sviluppo di muffe è infatti più frequente durante i mesi estivi, a causa delle alte temperature e dalla maggiore umidità durante lo stoccaggio. Un’appropriata cottura e un corretto condizionamento del prodotto sono quindi di fondamentale importanza per garantirne una maggiore shelf-life, in quanto consentono di ridurre il livello di umidità del prodotto stesso.

Per quanto riguarda la shelf-life dei prodotti dolciari da forno, scarsi sono i contributi presenti in letteratura. Spesso si tratta di sperimentazioni effettuate per testare l’aggiunta di ingredienti diversi, additivi o packaging particolari.

Il produttore perciò, attraverso studi di shelf-life, può stabilire un termine minimo di conservazione che permetta di assicurare la qualità del prodotto durante la sua vita commerciale. E’ fondamentale studiare il prodotto mediante una shelf life in laboratorio attraverso la modalità standard oppure attraverso la modalità di shelf life accelerata che permette di conservare il prodotto ad una temperatura di stress per ottenere i suoi indici di deperibilità in minor tempo.

Gli studi condotti sulla conservabilità di questi prodotti focalizzano l’attenzione inoltre sull’analisi sensoriale dei prodotti che permettono di dare un’informazione corretta anche sulla conservazione di tutte le caratteristiche organolettiche del prodotto nel tempo.

FSSC 22000 Food Safety System Certification Scheme 22000

By Laboratorio, Sicurezza AlimentareNo Comments

FSSC 22000 Food Safety System Certification Scheme 22000, cos’è?

Lo standard di certificazione Volontario FSSC 22000 è uno schema di certificazione creato dalla Foundation for Food Safety Certification nel 2009, e riconosciuto GFSI, il cui obiettivo è quello di definire i requisiti di certificazione ed i metodi per sviluppare Sistemi di Gestione per la Sicurezza Alimentare lungo tutta la filiera agroalimentare.

Lo standard nasce dalla fusione delle norme UNI EN ISO 22000, BSI-PAS 220, e delle norme tecniche del gruppo ISO/TS 22002-4, prendendo in considerazione anche i requisiti specifici della GFSI, come ad esempio la food fraud o la food defence, consentendo alle imprese alimentari di poter identificare i potenziali pericoli che potrebbero compromettere la Sicurezza Alimentare nella loro impresa e di definire le azioni di mitigazione da mettere in atto per poterle gestire.

Il riconoscimento GFSI consente alle imprese che decidono di certificarsi FSSC 2200 di avere canali di comunicazione e qualifica con i principali retailer della GDO Europea, ma anche internazionale, soprattutto Giappone, America Latina e Paesi del Medio Oriente.

Chi può certificarsi?

Lo standard FSSC 22000 si rivolge in particolare alle imprese di produzione di alimenti, mangimi ed imballaggi, nonché ai settori dello stoccaggio e della distribuzione, della ristorazione e della vendita al dettaglio/all’ingrosso.

Con la pubblicazione della versione 5, il campo di applicazione della norma è stato esteso anche ad altri segmenti della filiera agroalimentare, come ad esempio aziende di trasporti o di produzione di imballaggi, rendendo lo standard sempre più solido e riconosciuto a livello globale.

FSSC 2200: quali sono i requisiti per ottemperare alla norma ed ottenere la certificazione?

Per ottemperare a quanto previsto dallo standard FSSC 22000, le imprese alimentari devono:

  • Individuare, valutare e controllare i rischi per la Sicurezza Alimentare potenzialmente presenti nell’azienda, in base ai principi del Sistema HACCP;
  • Elaborare dei canali di informazione con gli stakeholders aziendali (es. fornitori, clienti, dipendenti ecc..), relativamente a questioni sulla Sicurezza Alimentare dei prodotti commercializzati;
  • Sviluppare dei programmi interni di divulgazione della Cultura della qualità e Sicurezza Alimentare a tutti i livelli aziendali;
  • Effettuare una attenta analisi del contesto aziendale (questioni esterne e interne), delle esigenze e aspettative degli stakeholders e dei potenziali rischi ed opportunità che possano avere impatto sul Sistema di Gestione;
  • Promuovere e sviluppare la leadership e l’impegno della Direzione Aziendale sulle questioni legate alla Sicurezza Alimentare;
  • Valutare periodicamente le prestazioni del Sistema ed eventualmente pianificare delle revisioni atte al miglioramento continuo;
  • Testare almeno una volta l’anno l’efficacia del Sistema di Gestione attraverso audit interni

FSSC 22000: quali sono i vantaggi per le imprese alimentari?

Lo standard FSSC 22000 costituisce un elemento utilissimo per tutte le imprese alimentari che vogliono:

  1. Sviluppare un efficace Sistema di Gestione per la Sicurezza Alimentare, facilmente integrabile con altri Sistemi di Gestione presenti nell’azienda, come ad esempio la ISO 9001, ISO 14001 o la ISO 45001;
  1. Soddisfare le aspettative dei propri clienti in merito Sicurezza Alimentare dei prodotti a loro forniti;
  2. Gestire in maniera sistematica i Programmi di Prerequisito aziendali, attraverso una attenta e puntuale identificazione degli stessi, focalizzando la propria attenzione sulle aspettative dei clienti;
  3. Definire una solida metodologia di analisi e gestione dei rischi basata sui principi HACCP e sulla capacità di migliorare l’efficacia e l’efficienza della sicurezza alimentare.

FSSC 22000: come possiamo aiutarti ad ottenere la certificazione?

Sopralluogo gratuito nel quale identificheremo il contesto aziendale, verificare se i requisiti legali applicabili sono soddisfatti nel caso di mancanza di requisiti indicazioni di azioni correttive. Se persiste la volontà di voler acquisire tale certificazione procederemo con l’offerta.

Come scegliere i parametri significativi e pertinenti per una corretta caratterizzazione del rifiuto?

By LaboratorioNo Comments

In Laboratorio vengono trattate diverse matrici e, la maggior parte, deve rientrare all’interno di limiti ben definiti per parametri stabiliti: pensiamo ad esempio alle acque di scarico, che devono essere conferite in pubblica fognatura, e alla ben nota tabella 3 dell’Allegato 5 alla Parte Terza del D.lgs. 152/06.

Quindi, quando si deve far analizzare un’acqua reflua, per valutare il rispetto dei limiti per lo scarico in pubblica fognatura, non ci sono molte difficoltà nell’individuare i parametri che devono essere ricercati, perché basta copiare quelli della succitata Tabella.

Nel caso delle analisi dei rifiuti, invece, la questione diventa più delicata perché non esiste propriamente una Tabella con i limiti di legge per ciascun parametro, ma la normativa obbliga a caratterizzare il rifiuto in modo da poterlo gestire in modo idoneo.

In sostanza, la normativa prevede che il produttore conosca il rifiuto e, questa conoscenza, può derivare in parte dalle analisi, che diventano uno strumento per raggiungere l’obiettivo finale di una classificazione idonea ma che, senza l’ausilio di altri strumenti, rischiano soltanto di rappresentare uno spreco di tempo e di denaro.

Molto spesso capita di imbattersi in certificati di analisi lunghi decine di pagine, dove sono stati ricercati tutti i parametri possibili e immaginabili ma che, alla fine, non aiutano a capire di quale rifiuto si tratti e quali potrebbero essere le criticità.

Il motivo di queste lacune è che non sono stati ricercati i parametri pertinenti e significativi: questo concetto veniva applicato da molti chimici già da tempo ma, la Sentenza della Corte Europea del 28 Marzo 2019, ha permesso a questo principio di ragionevolezza di ottenere “dignità normativa”.

In sostanza, con i rifiuti, bisogna ragionare e il ragionamento deve partire dalla raccolta di informazioni: prima di “fare le analisi” pensando di ottenere da quelle ogni risposta, bisogna indagare sulle origini del rifiuto, sulla presenza di schede tecniche di prodotti eventualmente impiegati e sulla possibilità di studiare analisi fatte in precedenza. Una volta ottenute tutte le informazioni possibili da un’indagine preliminare si potrà già sapere molto sul rifiuto e, soprattutto, si potrà capire quello che ancora è necessario scoprire e, per cui, è necessario l’aiuto del Laboratorio.

Come scegliere le analisi significative da effettuare su un rifiuti? Ecco alcuni esempi

Ad esempio, davanti ad un materiale da demolizione che deve essere smaltito, si potranno fare tutta una serie di considerazioni preliminari che, senza bisogno di eseguire analisi, possono portare alla conclusione che si tratta, magari, di un blocco di cemento. Alla luce di questa scoperta, è ovvio che la determinazione di Idrocarburi, IPA, PCB, POP è assolutamente superflua perché questi parametri non sono pertinenti alla tipologia di materiale, ovvero non è ragionevole che ci siano e quindi il produttore può ragionevolmente assumere che non sia contaminato da tali sostanze senza ricorrere ad alcuna analisi di Laboratorio. Ovviamente, dopo aver concluso questa indagine, ci rimarrà qualche dubbio circa la possibile presenza di Amianto. Di conseguenza, possiamo dire che il parametro “Amianto” è sicuramente pertinente alla tipologia di materiale ed è sicuramente significativo perché può fare la differenza sulla classificazione del rifiuto e quindi sulla sua corretta gestione.

Immaginiamo ora di avere un rifiuto liquido che è caratterizzato da un pH molto basso: eseguire tutte le determinazioni possibili, anche molto costose, come POP, diossine, PCB non ci fornirebbe informazioni tanto utili quanto una semplice determinazione degli anioni, che potrebbe svelare quale acido è la causa del pH estremo. Spesso capita in questi casi di imbattersi in certificati di analisi dove il Laboratorio esegue tutta la serie di determinazioni standard ma non esegue la determinazione degli anioni, perché non fa parte del pacchetto sui rifiuti e, anche in questo caso, ci troviamo davanti un certificato di analisi dove viene riportato un pH estremo e nessuna spiegazione del motivo per il quale il rifiuto sia tanto acido, nonostante ci siano poi pagine e pagine di parametri inverosimili, tutti inferiori al limite di quantificazione.

Inoltre, un altro aspetto da tenere in considerazione sono le richieste del sito di destino. Capita spesso che alcuni impianti richiedano delle determinazioni ben definite su alcuni rifiuti in ingresso, quindi consiglio sempre di contattare l’impianto per sapere se ha stabilito alcuni parametri obbligatori.

Dunque, per tornare alla domanda iniziale, ovvero “Come scegliere i parametri significativi e pertinenti per una corretta caratterizzazione del rifiuto (e, di conseguenza, una sua corretta gestione)”, la prima cosa da fare è raccogliere le informazioni, confrontarsi con il Laboratorio e con il sito di destino e tenere bene a mente che lo scopo ultimo non è avere il lunghissimo elenco di determinazioni ma di arrivare alla conoscenza profonda del rifiuto, che vi permetta di poter assegnare un codice EER ed un’eventuale caratteristica di pericolo e di avere tutti gli argomenti necessari per difendere questa vostra scelta.

Concludo ricordando che per i rifiuti solidi che devono essere conferiti si dovrà ricorrere all’analisi sull’eluato che, in questo caso, è regolamentata chiaramente essendo definiti dalla normativa vigente sia i parametri che i relativi limiti, a seconda della natura e del destino del rifiuto.

batterio-citrobacter

Il Campylobacter

By LaboratorioNo Comments

La campilobatteriosi è una delle malattie batteriche gastrointestinali più comuni nell’Unione Europea e il suo tasso di incidenza ha superato in alcuni Paesi europei quello relativo alle salmonellosi non tifoidee. La sua diffusione negli ultimi 10 anni ha registrato un incremento e rappresenta un problema di salute pubblica di impatto socio-economico considerevole.

Campylobacter spp. è l’agente patogeno di origine alimentare più comune nell’Unione Europea (UE). 

Da un punto di vista epidemiologico le infezioni umane sono prevalentemente associate al consumo di carni di pollo. Altre fonti includono il contatto animale diretto e l’ambiente. Le conclusioni di un recente parere dell’EFSA confermano che la manipolazione, la preparazione e il consumo di carne di pollo possono contribuire al 20%-30% dei casi umani, mentre il 50%-80% è associato al serbatoio animale nel suo complesso (polli da carne e galline ovaiole) attraverso vie di trasmissione alternative a quelle alimentari (ad esempio a partire dall’ambiente o per contatto diretto)

Un fattore di rischio significativo invece, associato alla fase del consumo ed in particolare alla preparazione in ambito domestico, è rappresentata dalla contaminazione crociata di altri alimenti e delle superfici di lavoro a partire dal pollo contaminato.

I risultati di alcuni studi hanno dimostrato che riducendo la carica di Campylobacter nell’intestino al momento della macellazione, si ottiene una riduzione del rischio per la salute pubblica di almeno il 90%. Fondamentale è anche il controllo delle fasi e dell’ambiente di macellazione

Episodi epidemici di infezione da Campylobacter sono stati associati anche al consumo di acqua o latte contaminati e da alimenti a rischio consumati crudi (formaggi a latte crudo).

Il nostro laboratorio offre un servizio completo per il controllo e monitoraggio dell’intera filiera produttiva per il Campylobacter negli ambienti di allevamento, nelle materie prime, nei prodotti della macellazione, nei prodotti finiti. Le analisi offerte prevedono l’analisi colturale standard e, in alternativa, l’analisi mediante Real time PCR: quest’ultima viene suggerita alle aziende di produzione perché fornisce risultati rapidi in caso di negatività, permettendo il repentino sblocco dei lotti.

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Gruppo Maurizi Accreditato anche ISO/IEC 17025:2017

By Attività in Evidenza, LaboratorioNo Comments
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L’accreditamento è uno strumento con il quale il Laboratorio può mettersi alla prova e dimostrare le proprie competenze.

In Italia, l’Ente Unico di accreditamento designato dal Governo, in applicazione del Regolamento europeo 765/2008, ad attestare la competenza, l’indipendenza e l’imparzialità dei laboratori di prova è Accredia.

Nel corso delle verifiche ispettive, Accredia valuta il Laboratorio a livello gestionale ed operativo e verifica le competenze specifiche sia sulle prove che il Laboratorio dichiara come “prove accreditate” che quelle per le quali desidera un’estensione dell’accreditamento.

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Tutti i Laboratori di Prova che vogliano attestare le proprie competenze nei confronti di Accredia, devono confrontarsi con i requisiti stabiliti dalla norma ISO/IEC 17025.

Tale norma è stata revisionata nel 2017 e sostituisce la precedente versione del 2005 in modo da raggiungere un maggiore orientamento e trasparenza nei riguardi del cliente.

Accredia ha accettato domande di accreditamento con la nuova versione della norma soltanto dal 30 Maggio 2018 e ha reso obbligatorio il passaggio entro la fine del 2020.

Gruppo Maurizi ha chiesto di essere valutato secondo l’edizione corrente in modo da confrontarsi con standard di qualità il più possibile stringenti nell’ottica di offrire sempre il miglior servizio possibile.

Gruppo Maurizi ha superato l’ultima visita ispettiva del 2018, vedendosi riconoscere dal team ispettivo l’accreditamento ai sensi della norma ISO/IEC 17025:2017, ha confermato le prove già presenti nel suo elenco e ha ottenuto l’accreditamento per tutte e 16 le prove chieste in estensione.

 

Qui il link alla banca dati dei Laboratori accreditati: http://services.accredia.it/accredia_labsearch.jsp?ID_LINK=1734&area=310&dipartimento=L,S&desc=Laboratori&

 

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moca intervista daniela maurizi

I MOCA – Daniela Maurizi per Rinnovabili.it

By Laboratorio, Rassegna StampaNo Comments
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La prima immagine associata dalla nostra mente, quando ascoltiamo la parola “MOCA”, è quella del caffè.

In questo caso però, ci riferiamo a tutt’altro.

Per MOCA, infatti, intendiamo i materiali e gli oggetti a contatto con gli alimenti: contenitori, tappi, pellicole e chi più ne ha più ne metta.

Quello che ci dobbiamo chiedere è: questi imballaggi sono nocivi?

Le sostanze con cui vengono prodotti incidono sulla nostra salute?

Anche a livello domestico, quando siamo in cucina, spesso ci domandiamo quale tipologia di carta (forno/alluminio/trasparente) è più idonea alla conservazione dei nostri alimenti.

Leggete l’intervista a Daniela Maurizi su Rinnovabili.it e potrete dare una risposta a molte delle vostre domande: http://www.rinnovabili.it/ambiente/moca-questi-sconosciuti/

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moca intervista daniela maurizi

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microplastiche nelle bevande daniela maurizi tg1

Ci sono microplastiche nelle bevande? Daniela Maurizi per il TG1

By Attività in Evidenza, Laboratorio, Rassegna StampaNo Comments

Oggi, la Dottoressa Daniela Maurizi, ha presentato in conferenza stampa i risultati delle analisi svolte dal Gruppo Maurizi per la ricerca delle microplastiche nelle bevande.

microplastiche nelle bevande daniela maurizi tg1

Abbiamo controllato i livelli di microplastiche in tutte le tipologie di bevande analcoliche (aranciate, cole, thè).

In tutti i campioni sono stati trovate microplastiche, a conferma del fatto che l’inquinamento ambientale ha scalato le montagne fino ad entrare nella catena alimentare, contaminando quello che mangiamo e beviamo.

Sono molte le ricerche internazionali sul tema, e le autorità stanno studiando la questione per stabilire se le microplastiche che abbiamo trovato sono dannose, che tipo di effetti e rischi comporti l’accumulo nell’organismo.

Se vi interessa sapere qualcosa di più, date un’occhiata alla sua intervista per il TG1:

http://www.rai.it/dl/RaiTV/programmi/media/ContentItem-32f10359-d509-429b-af73-2dde2f8aa6b6-tg1.html

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