Gli alimenti, durante la catena di produzione alimentare, di trasformazione, conservazione, preparazione e somministrazione vengono a contatto con diversi materiali denominati MOCA (materiali ed oggetti a contatto con gli alimenti).  

Cosa sono i MOCA 

I MOCA sono: 

1. Oggetti destinati ad essere messi a contatto con prodotti alimentari; 

1. Oggetti che sono già a contatto con prodotti alimentari e sono destinati a tal fine; 

1. Oggetti cui si prevede ragionevolmente che possano essere messi a contatto con prodotti alimentari o che trasferiscano i propri componenti ai prodotti alimentari nelle condizioni d’impiego normali o prevedibili. 

Esempi di MOCA sono contenitori per il trasporto degli alimenti, macchinari per la trasformazione dei prodotti alimentari, materiali da imballaggio, utensili da cucina e posate e stoviglie, comunque tutto ciò che venga a contatto con gli alimenti. 

I materiali utilizzati dovrebbero essere sufficientemente inerti da evitare che i loro componenti incidano negativamente sulla salute del consumatore o influenzino la qualità e le caratteristiche organolettiche degli alimenti degli alimenti. 

La normativa di riferimento 

Il Regolamento 1935/2004 (Regolamento Quadro in materia di MOCA) stabilisce, che: 

1. I materiali e gli oggetti a contatto con alimenti devono essere prodotti conformemente alla Buone Pratiche di Fabbricazione (Regolamento 2023/2006);
2. Etichettatura, pubblicità e presentazione di un materiale od oggetto non devono fuorviare i consumatori;
3. In funzione dei materiali utilizzati, devono essere rispettate le prescrizioni per i materiali normati con i relativi test di cessione oppure composizione in funzione delle caratteristiche del materiale a contatto. 
4. I materiali a contatti con alimenti devono essere corredati da etichetta e dichiarazione di conformità.
5. Sia garantita la rintracciabilità dei materiali, per facilitare il controllo, ritiro, dei prodotti difettosi, informazioni ai consumatori, attribuzione delle responsabilità. 

Possibili materiali a contatto 

I principali materiali che vengono impiegati a contatto con gli alimenti sono: 

• Alluminio 
• Acciaio inossidabile 
• Altre leghe metalliche 

• Vetro e Ceramica 
• Smalti porcellanati 
• Plastica 
• Ceramica 

Chi deve effettuare le analisi sui MOCA  

Le tipologie di aziende che devono adeguarsi alle prescrizioni dei Reg 1935/2004 e al Reg. CE 2023/2006 sono: produttori, importatori, assemblatori, distributori, fornitori e utilizzatori di MOCA (materiali a contatto con gli alimenti). 

I produttori di MOCA devono accertare la conformità dei loro prodotti al contatto alimentare e con la Dichiarazione di Conformità sono in grado di informare i loro clienti circa le condizioni di utilizzo, la presenza di sostanze dual use, la presenza di sostanze con restrizioni o limitazioni e ogni altra informazione utile alla filiera alimentare. 

Analisi di laboratorio 

Le analisi di laboratorio svolte sui MOCA hanno la funzione di simulare il contatto tra diverse tipologie di alimenti ed i materiali di cui sono fatti i contenitori piuttosto che gli ingranaggi di una macchina utilizzata per la produzione o di un utensile da cucina per verificare se il materiale, o l’oggetto, può essere posto a contatto con l’alimento nelle prevedibili condizioni di utilizzo. 

Queste determinazioni avvengono attraverso l’utilizzo di simulanti, scelti in base alle caratteristiche dell’alimento con il quale verrà a contatto il MOCA, che verranno messi a contatto con diversi materiali come acqua distillata, acido acetico, etanolo ed olio di oliva rettificato. I contatti possono avvenire per riempimento nel caso in cui si tratti di un contenitore che possa essere riempito oppure per immersione nel caso in cui l’oggetto per venire a contatto con il simulante deve essere immerso. 

Le condizioni di prova, cioè la durata e la temperatura, dipendono dal reale utilizzo e sono stabilite dalla legislazione vigente, che prevede la possibilità di adottare le condizioni più opportune al processo di contatto. A seguito del contatto verrà analizzato il simulante per verificare quali sostanze siano state cedute e le rispettive quantità. 

In particolare, si effettuano prove di: 

• Migrazione globale: quantità totale di materiale ceduto dal MOCA in condizioni controllate; 

• Migrazione specifica: quantità di sostanza specifica ceduta dal MOCA all’alimento (simulante alimentare) in condizioni controllate. 

Conclusioni  

Le analisi di laboratorio costituiscono la documentazione necessaria per la compilazione della Dichiarazione di Conformità al contatto alimentare, che obbligatoriamente deve accompagnare i MOCA lungo la filiera alimentare. 

Il Laboratorio di Gruppo Maurizi effettua le analisi di migrazione su diversi materiali a contatto con gli alimenti.

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I prodotti da forno sono ottenuti dalla cottura di impasti, nei quali gli ingredienti base sono: farina, acqua, lievito e sale. Il processo produttivo è caratterizzato da un’unica o più fasi di lievitazione, dove l’impasto di farina aumenta di volume per effetto di un gas prodotto al suo interno da organismi viventi o come risultato di una reazione chimica da parte di alcune sostanze.

Tra i prodotti da forno, ce ne sono molti di tipo dolciario, sia di largo consumo, come ad esempio i prodotti di pasticceria fresca, che prodotti tradizionali, come il panettone ed il pandoro.

Il panettone per esempio è un prodotto dolciario da forno tradizionale originario di Milano, preparato appositamente nel periodo natalizio e diffuso in Italia e anche nei paesi dell’America Latina. Questo dolce viene anche esportato come dolce simbolo del Natale in moltissimi paesi.

Solo in Italia esistono più di 200 tipi di prodotti da forno, senza considerare le piccole produzioni locali dotate di caratteristiche distintive.

Il processo produttivo di questi prodotti è caratterizzato da un’unica o più fasi di lievitazione, dove l’impasto di farina aumenta di volume per effetto di un gas prodotto al suo interno da organismi viventi o risultato di una reazione chimica da parte di alcune sostanze.

I prodotti da forno possono essere  classificati secondo il loro pH in tre gruppi: prodotti da forno ad alta acidità, con pH <4,6 (Pane a lievitazione naturale, torta di mele); prodotti da forno a bassa acidità, con pH> 4.6 ma <7 (pane bianco, pane di farina integrale, pane alle noci); prodotti da forno non acidi, con pH> 7 (plumcake, muffin ).

Li hanno anche classificati in base alla loro Aw come: prodotti da forno a bassa umidità, con Aw <0,6 (biscotti, cracker); prodotti da forno ad umidità intermedia, tra 0,6 e 0,85 di Aw(pasticcini con crema, biscotti morbidi); prodotti da forno ad alta umidità, con Aw> 0,85 e generalmente compresa tra 0,95 e 0,99 (pane, torta di frutta, cheese cake).

La maggior parte dei prodotti da forno sono commercializzati freschi e sono conservati a temperatura ambiente e per questo sono detti ambient packaged cakes. Tuttavia, alcuni prodotti dolciari da forno, contenenti panna, crema o frutta, vengono conservati in frigorifero o mantenuti congelati per allungarne la shelf-life.

I prodotti da forno, come tutti gli alimenti trasformati, sono soggetti ad alterazioni fisico-chimiche e al deterioramento microbiologico. La loro classificazione in base a pH e Aw è quindi utile per riconoscerne il deterioramento e i problemi di sicurezza ad essi correlati.

Mentre sono le alterazioni di origine fisico-chimica a limitare la shelf-life dei prodotti a bassa e media umidità, è il deterioramento microbiologico il più importante per i prodotti a media e alta umidità. Questi ultimi, specie se farciti con creme, sono stati spesso coinvolti in focolai di tossinfezione alimentare e, di conseguenza, pongono anche importanti problemi di sicurezza.

Il deterioramento dei prodotti da forno può essere suddiviso in:

1. a) deterioramento di tipo fisico (perdita di umidità);
2. b) deterioramento di tipo chimico (irrancidimento);
3. c) deterioramento di origine microbica (crescita di lieviti, muffe, batteri).

Il pane commerciale lavorato correttamente presenta, di norma un contenuto di umidità insufficiente a consentire lo sviluppo di qualsiasi microrganismo, ad eccezione delle muffe. Poiché la conservazione del pane in condizioni di bassa umidità ritarda lo sviluppo delle muffe, questo tipo di alterazione si osserva in genere quando il prodotto viene mantenuto in ambienti ad alte percentuali di umidità o quando viene confezionato ancora caldo.

Nei prodotti dolciari da forno farciti con crema, invece, è possibile invece, visto il loro elevato valore di Aw, la crescita anche di microrganismi patogeni quali Staphylococcus aureus e Bacilus cereus.

La contaminazione dei prodotti da forno da parte dei lieviti normalmente deriva da utensili e attrezzature sporche. Pertanto, il rispetto delle buone pratiche di lavorazione porta a minimizzare questo tipo di contaminazione.

I prodotti da forno appena sfornati possono essere considerati “sterili” in seguito alle alte temperature di cottura alle quali sono stati sottoposti, ma, immediatamente dopo il trattamento termico, se non condizionati e conservati adeguatamente, possono diventare un substrato ottimale per alcuni funghi. I fattori determinanti per lo sviluppo fungino sono la temperatura, l’umidità ed il grado di contaminazione delle materie prime e dell’ambiente di lavorazione. Lo sviluppo di muffe è infatti più frequente durante i mesi estivi, a causa delle alte temperature e dalla maggiore umidità durante lo stoccaggio. Un’appropriata cottura e un corretto condizionamento del prodotto sono quindi di fondamentale importanza per garantirne una maggiore shelf-life, in quanto consentono di ridurre il livello di umidità del prodotto stesso.

Per quanto riguarda la shelf-life dei prodotti dolciari da forno, scarsi sono i contributi presenti in letteratura. Spesso si tratta di sperimentazioni effettuate per testare l’aggiunta di ingredienti diversi, additivi o packaging particolari.

Il produttore perciò, attraverso studi di shelf-life, può stabilire un termine minimo di conservazione che permetta di assicurare la qualità del prodotto durante la sua vita commerciale. E’ fondamentale studiare il prodotto mediante una shelf life in laboratorio attraverso la modalità standard oppure attraverso la modalità di shelf life accelerata che permette di conservare il prodotto ad una temperatura di stress per ottenere i suoi indici di deperibilità in minor tempo.

Gli studi condotti sulla conservabilità di questi prodotti focalizzano l’attenzione inoltre sull’analisi sensoriale dei prodotti che permettono di dare un’informazione corretta anche sulla conservazione di tutte le caratteristiche organolettiche del prodotto nel tempo.

In Laboratorio vengono trattate diverse matrici e, la maggior parte, deve rientrare all’interno di limiti ben definiti per parametri stabiliti: pensiamo ad esempio alle acque di scarico, che devono essere conferite in pubblica fognatura, e alla ben nota tabella 3 dell’Allegato 5 alla Parte Terza del D.lgs. 152/06.

Quindi, quando si deve far analizzare un’acqua reflua, per valutare il rispetto dei limiti per lo scarico in pubblica fognatura, non ci sono molte difficoltà nell’individuare i parametri che devono essere ricercati, perché basta copiare quelli della succitata Tabella.

Nel caso delle analisi dei rifiuti, invece, la questione diventa più delicata perché non esiste propriamente una Tabella con i limiti di legge per ciascun parametro, ma la normativa obbliga a caratterizzare il rifiuto in modo da poterlo gestire in modo idoneo.

In sostanza, la normativa prevede che il produttore conosca il rifiuto e, questa conoscenza, può derivare in parte dalle analisi, che diventano uno strumento per raggiungere l’obiettivo finale di una classificazione idonea ma che, senza l’ausilio di altri strumenti, rischiano soltanto di rappresentare uno spreco di tempo e di denaro.

Molto spesso capita di imbattersi in certificati di analisi lunghi decine di pagine, dove sono stati ricercati tutti i parametri possibili e immaginabili ma che, alla fine, non aiutano a capire di quale rifiuto si tratti e quali potrebbero essere le criticità.

Il motivo di queste lacune è che non sono stati ricercati i parametri pertinenti e significativi: questo concetto veniva applicato da molti chimici già da tempo ma, la Sentenza della Corte Europea del 28 Marzo 2019, ha permesso a questo principio di ragionevolezza di ottenere “dignità normativa”.

In sostanza, con i rifiuti, bisogna ragionare e il ragionamento deve partire dalla raccolta di informazioni: prima di “fare le analisi” pensando di ottenere da quelle ogni risposta, bisogna indagare sulle origini del rifiuto, sulla presenza di schede tecniche di prodotti eventualmente impiegati e sulla possibilità di studiare analisi fatte in precedenza. Una volta ottenute tutte le informazioni possibili da un’indagine preliminare si potrà già sapere molto sul rifiuto e, soprattutto, si potrà capire quello che ancora è necessario scoprire e, per cui, è necessario l’aiuto del Laboratorio.

Come scegliere le analisi significative da effettuare su un rifiuti? Ecco alcuni esempi

Ad esempio, davanti ad un materiale da demolizione che deve essere smaltito, si potranno fare tutta una serie di considerazioni preliminari che, senza bisogno di eseguire analisi, possono portare alla conclusione che si tratta, magari, di un blocco di cemento. Alla luce di questa scoperta, è ovvio che la determinazione di Idrocarburi, IPA, PCB, POP è assolutamente superflua perché questi parametri non sono pertinenti alla tipologia di materiale, ovvero non è ragionevole che ci siano e quindi il produttore può ragionevolmente assumere che non sia contaminato da tali sostanze senza ricorrere ad alcuna analisi di Laboratorio. Ovviamente, dopo aver concluso questa indagine, ci rimarrà qualche dubbio circa la possibile presenza di Amianto. Di conseguenza, possiamo dire che il parametro “Amianto” è sicuramente pertinente alla tipologia di materiale ed è sicuramente significativo perché può fare la differenza sulla classificazione del rifiuto e quindi sulla sua corretta gestione.

Immaginiamo ora di avere un rifiuto liquido che è caratterizzato da un pH molto basso: eseguire tutte le determinazioni possibili, anche molto costose, come POP, diossine, PCB non ci fornirebbe informazioni tanto utili quanto una semplice determinazione degli anioni, che potrebbe svelare quale acido è la causa del pH estremo. Spesso capita in questi casi di imbattersi in certificati di analisi dove il Laboratorio esegue tutta la serie di determinazioni standard ma non esegue la determinazione degli anioni, perché non fa parte del pacchetto sui rifiuti e, anche in questo caso, ci troviamo davanti un certificato di analisi dove viene riportato un pH estremo e nessuna spiegazione del motivo per il quale il rifiuto sia tanto acido, nonostante ci siano poi pagine e pagine di parametri inverosimili, tutti inferiori al limite di quantificazione.

Inoltre, un altro aspetto da tenere in considerazione sono le richieste del sito di destino. Capita spesso che alcuni impianti richiedano delle determinazioni ben definite su alcuni rifiuti in ingresso, quindi consiglio sempre di contattare l’impianto per sapere se ha stabilito alcuni parametri obbligatori.

Dunque, per tornare alla domanda iniziale, ovvero “Come scegliere i parametri significativi e pertinenti per una corretta caratterizzazione del rifiuto (e, di conseguenza, una sua corretta gestione)”, la prima cosa da fare è raccogliere le informazioni, confrontarsi con il Laboratorio e con il sito di destino e tenere bene a mente che lo scopo ultimo non è avere il lunghissimo elenco di determinazioni ma di arrivare alla conoscenza profonda del rifiuto, che vi permetta di poter assegnare un codice EER ed un’eventuale caratteristica di pericolo e di avere tutti gli argomenti necessari per difendere questa vostra scelta.

Concludo ricordando che per i rifiuti solidi che devono essere conferiti si dovrà ricorrere all’analisi sull’eluato che, in questo caso, è regolamentata chiaramente essendo definiti dalla normativa vigente sia i parametri che i relativi limiti, a seconda della natura e del destino del rifiuto.

La campilobatteriosi è una delle malattie batteriche gastrointestinali più comuni nell’Unione Europea e il suo tasso di incidenza ha superato in alcuni Paesi europei quello relativo alle salmonellosi non tifoidee. La sua diffusione negli ultimi 10 anni ha registrato un incremento e rappresenta un problema di salute pubblica di impatto socio-economico considerevole.

Campylobacter spp. è l’agente patogeno di origine alimentare più comune nell’Unione Europea (UE). 

Da un punto di vista epidemiologico le infezioni umane sono prevalentemente associate al consumo di carni di pollo. Altre fonti includono il contatto animale diretto e l’ambiente. Le conclusioni di un recente parere dell’EFSA confermano che la manipolazione, la preparazione e il consumo di carne di pollo possono contribuire al 20%-30% dei casi umani, mentre il 50%-80% è associato al serbatoio animale nel suo complesso (polli da carne e galline ovaiole) attraverso vie di trasmissione alternative a quelle alimentari (ad esempio a partire dall’ambiente o per contatto diretto)

Un fattore di rischio significativo invece, associato alla fase del consumo ed in particolare alla preparazione in ambito domestico, è rappresentata dalla contaminazione crociata di altri alimenti e delle superfici di lavoro a partire dal pollo contaminato.

I risultati di alcuni studi hanno dimostrato che riducendo la carica di Campylobacter nell’intestino al momento della macellazione, si ottiene una riduzione del rischio per la salute pubblica di almeno il 90%. Fondamentale è anche il controllo delle fasi e dell’ambiente di macellazione

Episodi epidemici di infezione da Campylobacter sono stati associati anche al consumo di acqua o latte contaminati e da alimenti a rischio consumati crudi (formaggi a latte crudo).

Il nostro laboratorio offre un servizio completo per il controllo e monitoraggio dell’intera filiera produttiva per il Campylobacter negli ambienti di allevamento, nelle materie prime, nei prodotti della macellazione, nei prodotti finiti. Le analisi offerte prevedono l’analisi colturale standard e, in alternativa, l’analisi mediante Real time PCR: quest’ultima viene suggerita alle aziende di produzione perché fornisce risultati rapidi in caso di negatività, permettendo il repentino sblocco dei lotti.