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Sicurezza Alimentare

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OGM ed indicazioni in etichetta

By Sicurezza AlimentareNo Comments

Si è recentemente conclusa una consultazione pubblica finalizzata al miglioramento della legislazione europea in materia di OGM, anche in considerazione delle nuove tecnologie genomiche. Gli OGM sono, da sempre, oggetto di ampi dibattiti.

In Europa gli OGM sono coltivati in diversi Paesi, in particolare, la Spagna copre più del 90 % della superficie totale di mais MON 810; nei principali paesi americani esportatori (anche in Europa) di soia, per oltre il 90% si coltiva soia geneticamente modificata.

L’Europa si è comunque sempre opposta ai limiti o divieti di vendita e utilizzo di OGM sui singoli Stati membri. Quindi, anche in Italia, nonostante i divieti di sperimentazione e di coltivazione, è possibile commercializzare alimenti geneticamente modificati o contenenti OGM, nel rispetto delle regole di etichettatura.

A questo punto è evidente l’importanza che ha la trasmissione delle informazioni lungo tutta la catena alimentare per garantire che al consumatore finale giungano informazioni chiare e puntuali così da permettergli di fare scelte consapevoli.

 

Un po’ di storia

Il prossimo anno festeggerà mezzo secolo il primo esperimento condotto da Herbert Boyer e Stanley Norman Cohen che dimostrò la possibilità di trasferire materiale genetico da un organismo ad un altro (nel caso specifico dalla rana al batterio Escherichia coli). Nel 1983 vennero create le prime piante – tabacco e petunia antibiotico resistenti. Nel 1990, la Cina diventò il primo Paese a commercializzare un tabacco geneticamente modificato. Nel 1994 il pomodoro Flavr Savr (realizzato dalla Calgene in USA) fu la prima pianta approvata dalla Food and Drug Administration (FDA) per il consumo umano.

Queste ricerche accolte e sostenute dall’entusiasmo della scienza non trovarono, però, conferma nel pubblico. In Europa, in particolare, accesi dibattiti e immaginifiche descrizioni di organismi mutanti per metà animale e per metà frutto, ostacolarono la loro diffusione. L’Unione europea scelse a quel punto di non scegliere una politica comune, ma di delegare ai singoli Stati membri ogni decisione in merito alla coltivazione o meno degli OGM. A distanza di quasi 40 anni dalla prima pianta transgenica l’Europa continua ad essere divisa tra Paesi che accettano e coltivano gli OGM e Paesi che vietano anche la sperimentazione.

 

 

Cosa si intende per OGM

Ai sensi della normativa europea, L’OGM è definito come un organismo, diverso da un essere umano, il cui materiale genetico è stato modificato in modo diverso da quanto avviene in natura con l’accoppiamento e/o la ricombinazione genetica naturale. È un organismo quindi che, grazie alle moderne biotecnologie, porta al suo interno materiale genetico di specie non correlate, in questo modo è possibile conferire a piante importanti, ad esempio, per l’alimentazione, caratteristiche che non posseggono in natura, come la resistenza a certi insetti o la tolleranza ad alcuni erbicidi.

 

Quali sono le norme di riferimento

Le normative di riferimento in campo alimentare per il settore degli organismi geneticamente modificati sono i Reg. UE 1829/2003 e Reg. UE 1830/2003.

Il Reg. UE 1829/2003 stabilisce che gli alimenti e i mangimi possono essere immessi in commercio solo previa autorizzazione della Commissione europea. Gli alimenti e i mangimi autorizzati devono rispettare le condizioni e le eventuali restrizioni riportate nell’autorizzazione. Inoltre, il regolamento stabilisce i criteri di etichettatura e fissa a 0,9 % la soglia di OGM o prodotti GM che possono non essere indicati in etichetta in quanto la loro presenza è considerata accidentale o tecnicamente inevitabile.

 

Le informazioni in etichetta

Nel caso di presenza, oltre lo 0,9%, di alimenti che contengono o sono costituiti da OGM, o ancora, che sono prodotti a partire da o contengono ingredienti prodotti a partire da OGM, in etichetta vanno riportate le seguenti indicazioni:

a) se l’alimento consiste di più di un ingrediente, la denominazione «geneticamente modificato» o «prodotto da [nome dell’ingrediente] geneticamente modificato» appare tra parentesi nell’elenco di ingredienti immediatamente dopo l’ingrediente in questione;

b) se l’ingrediente è designato col nome di una categoria, la denominazione «contiene [nome dell’organismo] geneticamente modificato» o «contiene [nome dell’ingrediente] prodotto da [nome dell’organismo] geneticamente modificato» appare nell’elenco degli ingredienti;

c) se non vi è un elenco di ingredienti, la denominazione «geneticamente modificato» o «prodotto da [nome dell’organismo] geneticamente modificato» appare chiaramente sull’etichetta.

Non ci sono deroghe per confezioni di piccole dimensioni o per prodotti non preconfezionati.

L’etichetta, inoltre, deve informare obbligatoriamente anche in merito a ogni caratteristica o proprietà (es. aumentati livelli di vitamine o antiossidanti) che rende l’alimento GM diverso dalla sua “versione” tradizionale per:

1) composizione;

2) valore o effetti nutrizionali;

3) uso previsto dell’alimento;

4) implicazione per la salute di certi segmenti della popolazione;

oppure nel caso in cui possa dar luogo a preoccupazioni di ordine etico o religioso.

Il Reg. UE 1830/2003 stabilisce ulteriori indicazioni in merito all’etichettatura. In particolare, impone agli operatori di riportare per i prodotti preconfezionati e non preconfezionati, contenenti OGM o da essi costituiti, la dicitura «Questo prodotto contiene organismi geneticamente modificati» o «Questo prodotto contiene [nome dell’organismo (degli organismi)] geneticamente modificato(a)».

 

Conclusioni

La recente consultazione riapre il dibattito su tali organismi. Restiamo in attesa, quindi, di conoscere l’evoluzione che questi alimenti avranno in Europa e di capire in che direzione, l’eventuale aggiornamento normativo a riguardo, ci spingerà.

La comunicazione degli allergeni alla luce delle ultime allerte sanitarie

By Senza categoria, Sicurezza AlimentareNo Comments

Nel mese di Giugno, è stata registrato un numero significativo di ritiri e richiami precauzionali tramite il Sistema di allerta rapido per alimenti e mangimi (Rapid Alert System for Food and Feed) dovuti alla probabile presenza di allergeni negli alimenti.  

 

La corretta informazione ai consumatori 

Gli Operatori del Settore Alimentare (OSA) devono disporre di sistemi e procedure per individuare le imprese alle quali hanno fornito i propri prodotti. Le informazioni al riguardo sono messe a disposizione delle Autorità Competenti che le richiedano. 

Gli alimenti o i mangimi che sono immessi sul mercato della Comunità o che probabilmente lo saranno devono essere adeguatamente etichettati o identificati per agevolarne la rintracciabilità, mediante documentazione o informazioni pertinenti secondo i requisiti previsti in materia da disposizioni più specifiche.  

Il regolamento UE 1169/2011 relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori, divenuto applicativo a partire dal 13 Dicembre 2014, ha stabilito l’obbligo di riportare nell’etichetta dei prodotti preimballati le sostanze in grado di provocare allergie o intolleranze alimentari presenti all’interno degli alimenti stessi.  

A livello comunitario sono state definite quindi, le informazioni che devono essere veicolate ai consumatori e precisamente nell’allegato II del Regolamento il legislatore elenca le 14 sostanze o i prodotti che possono provocare allergie o intolleranze  

 

Elenco allergeni in Europa 
Cereali contenenti glutine  Frutta a guscio (mandorle, nocciole, noci, noci di acagiù, noci di pecan, noci del Brasile, pistacchi, noci macadamia o noci del Queensland 
Crostacei e prodotti a base di crostacei  Sedano e prodotti a base di sedano 
Uova e prodotti a base di uova  Senape e prodotti a base di senape 
Pesce e prodotti a base di pesce  Semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo 
Arachidi e prodotti a base di arachidi  Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni > 10 mg/kg o 10 mg/litro 
Soia e prodotti a base di soia  Lupini e prodotti a base di lupini 
Latte e prodotti a base di latte  Molluschi e prodotti a base di molluschi. 

 

La denominazione di ogni allergene deve essere chiaramente distinta dagli altri ingredienti presenti, ad esempio mediante un carattere, uno stile o un colore differente (corsivo, grassetto, maiuscolo etc…). 

 

Le indicazioni “contiene”, “può contenere” 

 

L’elenco ingredienti deve comprendere tutti gli ingredienti dell’alimento, in ordine decrescente di peso, così come registrati al momento del loro uso nella fabbricazione dell’alimento. 

la parola contieneposizionata dopo l’elenco degli ingredienti, non sia ben vista a livello comunitario anche secondo la Comunicazione della commissione del 13.7.2017 riguardante la fornitura di informazioni su sostanze o prodotti che provocano allergie o intolleranze figuranti nell’allegato II del regolamento (UE) n. 1169/2011 relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori (2017/C 428/01): “Fatte salve le vigenti disposizioni unionali applicabili a specifici alimenti , la ripetizione delle indicazioni sugli allergeni al di fuori dell’elenco degli ingredienti, l’utilizzo della parola “contiene” seguita dalla denominazione della sostanza o del prodotto figurante nell’elenco dell’allegato II, o l’impiego di simboli o caselle di testo, non sono possibili su base volontaria (cfr. il considerando 47 e l’articolo 21, paragrafo 1, letto in combinato disposto con l’articolo 36, paragrafo 1, del regolamento).” 

Questo fa capire come il termine contiene sia “già contenuto” nell’ indicazione visiva applicata agli allergeni evidenziati nell’ elenco ingredienti.  

Diversa la situazione per La dicitura “può contenere…” l’informazione in merito agli allergeni potenzialmente presenti nel prodotto, rappresenta, per il legislatore europeo, un’informazione di tipo volontario. Tale indicazione non è al momento regolamentata dal legislatore europeo, il quale non ha ancora disposto atti specifici in merito alla corretta veicolazione dell’informazione, in accordo all’articolo 36 comma 3 lettera a). 

L’Operatore del settore alimentare può apporre in etichetta il termine “puo contenere” a seguito di una minuziosa ed efficace analisi dei rischi HACCP che escluda la presenza di allergeni potenziali e fermo restando i principi di utilizzo della dicitura in accordo all’articolo 36 del Regolamento, ovvero: 

Le informazioni sugli alimenti fornite su base volontaria soddisfano i seguenti requisiti:  

  1. a) non inducono in errore il consumatore, come descritto all’articolo 7; 
  2. b) non sono ambigue né confuse per il consumatore; e 
  3. c) sono, se del caso, basate sui dati scientifici pertinenti

 

La contaminazione crociata  

La corretta informazione al consumare è frutto di un governo efficace dei processi aziendali: la conoscenza approfondita e qualificazione dei fornitori, la raccolta oggettiva di informazioni riguardo al rischio delle materie prime con elaborazione di piani analitici puntuali al fine di determinare la rilevanza per il prodotto finito della possibile contaminazione derivante materie prime sono la base per vantar un  efficace  studio dei processi produttivi e validare i procedimenti precauzionali messi in atto dall’azienda (es. pulizie) per evitare cross contamination. 

IFS CASH&CARRY/WHOLESALE e BRC STORAGE & DISTRIBUTION: Un’opportunità per la GDO

By Sicurezza AlimentareNo Comments

La Grande Distribuzione Organizzata, o GDO, è un sistema composto da una rete di negozi distribuiti capillarmente sul territorio. I canali di vendita utilizzati dalla GDO sono innumerevoli e possono variare in base alle dimensioni degli store, degli assortimenti e dei target commerciali. Ad esempio i punti vendita possono essere distinti in iperstore, superstore, discount e negozi tradizionali.

In questo quadro così variegato di opportunità commerciali, trovano ampio spazio i Cash & Carry, ovvero realtà commerciali nate ed organizzate per la vendita all’ingrosso.

I Cash & Carry, letteralmente “paga e porta via”, sono nati negli USA negli anni ’60 e sono stati rapidamente importati anche in Europa, facendo del Business to Business (BtoB) il loro core commerciale.

Oltre all’ampia gamma di prodotti messi a disposizione delle imprese, la formula che rende vincente questo canale commerciale è rappresentata dall’organizzazione self-service degli stores. Questo consente al terzista di approvvigionarsi in completa autonomia, ricercando all’interno del negozio esclusivamente i prodotti di suo interesse.

Ma come fanno i Cash & Carry a garantire la qualità e soprattutto la sicurezza dei prodotti alimentari e materiali a contatto commercializzati?

Così come tutte le imprese alimentari, anche i C&C devono sottostare a quanto previsto dalla normativa cogente in termini di qualità e sicurezza alimentare. Tutte le imprese che comunque vogliono dare risalto e valorizzare l’ attenzione verso la qualità dei prodotti e le aspettative dei propri clienti, possono avvalersi di standard di certificazione volontari internazionali.

In particolare esistono due standard internazionali, riconosciuti dal sistema GFSI, applicabili da tutti i Cash & Carry: IFS Cash&carry/Wholesale e BRC Storage&Distribution.

Vedremo in questo articolo quali sono le loro caratteristiche principali e i vantaggi per le imprese alimentari che decidono di intraprendere l’iter di certificazione.

 

IFS CASH&CARRY/WHOLESALE

IFS CASH&CARRY/WHOLESALE è uno standard pubblicato dal Comitato tecnico IFS per la prima volta nel 2010. Alla prima stesura collaborarono retailer tedeschi e francesi, supportati da Associazioni di Categoria per dettaglianti e GDO italiane.

Lo scopo di questo standard internazionale è quello di fornire un sistema di valutazione omogeneo per le attività di manipolazione e gestione dei generi alimentari effettuate all’interno dei Cash&Carry o dai grossisti.

IFS CASH&CARRY/WHOLESALE ricalca la versione di IFS Food ed è applicabile sia dalle imprese che manipolano esclusivamente derrate preconfezionate, sia da quelle che manipolano alimenti sfusi.

Chi può certificarsi?

Lo standard è composto da due grandi moduli:

  • Wholesale: modulo applicabile ai grossisti, ovvero a realtà che commercializzano all’ingrosso sia a marchio privato che a marchio terzi. I prodotti commercializzati devono essere stoccati all’interno del sito oggetto di certificazione e possono essere commercializzati tal quali oppure previo trattamento/manipolazione in sito (come ad esempio il confezionamento);
  •  Cash & Carry: modulo applicabile dai punti vendita per la vendita all’ingrosso in modalità self-service. Anche in questo caso, i prodotti commercializzati devono essere stoccati all’interno del sito oggetto di certificazione e possono essere rivenduti tal quali o previa manipolazione in sito.

Entrambi i moduli sono applicabili simultaneamente e nel caso in cui l’azienda sia costituita da più siti, possono essere estesi a tutti i siti operativi.

Quali sono i vantaggi?

1. Combinare in un solo audit di verifica più siti operativi, verificando gli aspetti legati alla sicurezza alimentare e i moduli specifici dei Cash&Carry;

2. Agevolare e ottimizzare i processi di qualifica dei fornitori, incrementando il coinvolgimento del personale in tutti i livelli aziendali;

3. Adottare sistemi di valutazione dei rischi per tutti i processi aziendali, compresa la difesa del sito e la vulnerabilità delle derrate e delle materie prime;

4. Soddisfare le aspettative dei propri clienti in merito Sicurezza Alimentare dei prodotti a loro forniti;

5. Incrementare la propria reputazione commerciale, ampliando la visibilità a livello internazionale;

6. Definire una solida metodologia di analisi e gestione dei rischi basata sui principi HACCP e sulla capacità di migliorare l’efficacia e l’efficienza della sicurezza alimentare.

 

BRC STORAGE & DISTRIBUTION

Anche lo standard di Certificazione BRC Storage & Distribution, fa parte degli standard privati del consorzio della GDO anglosassone British Retail Consortium, così come il BRC Food e il BRC Angents&Brokers.

Il BRC Storage & Distribution è stato pubblicato per la prima volta nel 2006, dalla collaborazione del British Retail Consortium e dell’organismo di certificazione anglosassone UKAS, con l’obiettivo di fornire a tutti i distributori food e no-food delle best practice da adottare durante le loro lavorazioni.

Lo standard è rivolto a tutte le imprese coinvolte nelle fasi di stoccaggio, distribuzione e commercializzazione all’ingrosso di generi alimenti e non alimentari, che vogliono incrementare la propria visibilità e credibilità a livello internazionale.

Come è articolato lo standard?

Lo standard è suddiviso in due grandi moduli. Ciascun modulo copre delle attività specifiche e possono essere applicati singolarmente oppure in combinazione, a seconda del core business dell’impresa che vuole certificarsi.

  • Stoccaggio
  • Distribuzione
  • A questi moduli si aggiungono dei moduli volontari aggiuntivi, che consentono di estendere lo scopo di certificazione e dare maggiore risalto alle attività commerciali realizzate:
  • Wholesale: per la vendita all’ingrosso. Questo modulo è applicabile solo in combinazione con il modulo “stoccaggio”.
  • E-commerce: per la commercializzazione online dei prodotti all’ingrosso o direttamente al consumatore finale. Questo modulo è applicabile in combinazione ai moduli stoccaggio e distribuzione.
  • Cross-docking: per le imprese che si occupano di scaricare i veicoli in ingresso nel sito oggetto di certificazione, smistare le merci e caricare le stesse su veicoli in uscita in luoghi diversi dal sito oggetto di certificazione.
  • Servizi conto terzi: per le imprese che offrono servizi aggiuntivi ai propri clienti, quali ad esempio ispezioni del prodotto, imballaggio conto terzi, pulizie ceste o altri contenitori, recupero scarti, riciclaggio, raffreddamento/congelamento/rinvenimento/decongelamento e lavorazione ad alta pressione conto terzi.

Quali sono i requisiti a cui si deve ottemperare per ottenere la certificazione?

Per ottemperare a quanto previsto dal BRC Storage&Distribution, tutte le imprese devono:

  •  Individuare, valutare e controllare i rischi per la Sicurezza Alimentare potenzialmente presenti nell’azienda, in base ai principi del Sistema HACCP o del Sistema HARA;
  • Effettuare un’attenta analisi degli approvvigionamenti, con un approccio basato sul risk assessment, selezionando accuratamente i fornitori dei prodotti commercializzati, con particolare attenzione a quelli che realizzano i prodotti a marchio aziendale;
  • Valutare periodicamente le prestazioni del Sistema ed eventualmente pianificare delle revisioni atte al miglioramento continuo;
  • Testare almeno una volta l’anno l’efficacia del Sistema di Gestione attraverso audit interni.

 

COME POSSIAMO AIUTARTI AD OTTENERE LA CERTIFICAZIONE?

Gruppo Maurizi può offrirti un sopralluogo gratuito nel quale un nostro specialist sarà in grado di identificare il contesto aziendale, verificando se i requisiti legali applicabili sono soddisfatti.

Nel caso in cui alcuni requisiti non siano soddisfatti, Gruppo Maurizi è in grado di fornirti indicazioni sulle azioni correttive da intraprendere.

Se persiste la volontà di voler acquisire tale certificazione procederemo con l’offerta, supportandovi con l’implementazione del Sistema e accompagnandovi lungo tutto l’iter di certificazione.

Perché è importante l’analisi merceologica dei rifiuti

By Sicurezza AlimentareNo Comments

L’analisi merceologica dei rifiuti è indispensabile per una corretta classificazione ed un adeguato smaltimento.

Ai sensi dell’art. 183 alla lettera f) del D.Lgs. 152/2006, il produttore di rifiuti è ‘’il soggetto la cui attività produce rifiuti e il soggetto al quale sia giuridicamente riferibile detta produzione o chiunque effettui operazioni di pretrattamento, di miscelazione o altre operazioni che hanno modificato la natura o la composizione di detti rifiuti’’.

Pertanto il produttore di un rifiuto è sempre il responsabile della sua corretta classificazione, dell’attribuzione del codice CER, del suo smaltimento o rimpiego. Tutte queste attività rientrano nella gestione integrata del rifiuto stesso, per la quale è indispensabile la conoscenza dell’origine del rifiuto e l’indagine analitica.

A tal fine, l’analisi merceologica di un rifiuto consente di avere un’analisi qualitativa e quantitativa dello stesso allo scopo di programmarne in maniera specifica il relativo destino, dalle attività di raccolta e trasporto a quelle di trattamento e/o smaltimento. Operativamente il rifiuto viene scomposto in più frazioni (dette classi), che verranno esaminate per generare le informazioni sulla caratterizzazione dello stesso.

 

Le classi merceologiche

Al termine di tale analisi è possibile individuare le seguenti classi merceologiche:

  • Vetro
  • Legno, da imballaggio e non
  • Plastica, da imballaggio e non
  • Carta
  • Cartone
  • Verde: foglie, potature ecc
  • Metalli da imballaggio
  • Organico
  • RUP: farmaci, batterie, vernici ecc

Un valido esempio di tipologia di rifiuti sui quali applicare un’analisi merceologica sono quelli provenienti dalla raccolta differenziata dei rifiuti urbani, come la carta e cartone, il vetro o la plastica, che per la loro natura possono essere classificati non pericolosi senza sottoporli ad ulteriori indagini analitiche.

 

Il campionamento

Affinché un’analisi merceologica possa fornire risultati attendibili, deve essere condotta seguendo metodi di analisi e di campionamento ufficiali e standardizzati. In particolare è fondamentale la corretta modalità di campionamento, in quanto il rifiuto prelevato deve presentarsi eterogeneo e rappresentativo della natura media dello stesso.

A tal fine è utile la preparazione del piano di campionamento a cui fanno riferimento le seguenti norme:

UNI EN 14899:2005 “Caratterizzazione dei rifiuti – Campionamento dei rifiuti – Schema quadro di riferimento per la preparazione e l’applicazione di un piano di campionamento” ed UNI 10802:2013 “Campionamento manuale, preparazione del campione ed analisi degli eluati”.

In conclusione, le analisi merceologiche, unite anche a determinazioni di tipo chimico fisico (come ad esempio: potere calorifico superiore e inferiore, umidità, pH, sostanze volatili e ceneri, test di cessione), possono costituire un valido elemento per valutare l’ammissibilità in discarica o le soluzioni impiantistiche più idonee.

L’accreditamento del laboratorio che esegue le analisi è fondamentale perché assicura:

  • Garanzie sulla catena metrologica adottata e quindi dei dati;
  • Inconfutabilità dei risultati;
  • Buona fede dal punto di vista giuridico;
  • Certezza della prova.

RASFF: Le allerte alimentari di Giugno

By RASFF, Sicurezza AlimentareNo Comments

Cos’è il RASFF 

Il Sistema di allerta rapido per alimenti e mangimi (Rapid Alert System for Food and Feed, da cui l’acronimo 

RASFF) è un network per lo scambio di informazioni tra Commissione europea, Autorità europea per la 

sicurezza alimentare (EFSA) ed autorità sanitarie europee. Senza il RASFF non sarebbe possibili ritirare 

prontamente dal mercato i prodotti oggetto di allerta, che possono rappresentare un rischio grave per la 

salute. 

 

Il RASFF di Giugno 

Per il mese di Giugno si registrano 130 allerte. Il grafico mostra la quota registrata per i singoli alimenti:  

I dati maggiori sono quelli relativi a frutta e verdura (33), pollame (30), noci e nocciole e prodotti a base di noci e nocciole (21).

Per quanto riguarda i pericoli, le segnalazioni si registrano per un gruppo ristretto.

I dati più significativi sono quelli relativi a salmonella (43), micotossine (29), e pesticidi (26)

Le informazioni del Ministero della salute

Il Ministero della salute comunica, tramite portale, i richiami dei prodotti alimentari da parte degli operatori. La pubblicazione sul sito del Ministero è a cura della Regione competente su segnalazione dell’operatore del settore alimentare previa valutazione della ASL.

Per il mese di Giugno, sono stati pubblicati i seguenti richiami:

 

  • Insalata russa, Bontà Gastronomiche, L PA200522 – Richiamo per rischio microbiologico
  • Strozzapreti del Fumaiolo, Fumaiolo srl, L 004/22 – Richiamo per rischio fisico
  • Caffe’ torrefatto e macinato gusto classico JUANITO 250 g, DICO SpA (Roma), L D06X – Richiamo per rischio chimico
  • Pestato di carciofi con olio extravergine di oliva, Sole e Terra del Vesuvio srl, L 31820A22 – Richiamo per rischio presenza di allergeni
  • pesce gatto,sardine,stoccafisso,mazzancolle,pesce lucertola,tilapia,suro,umbrina, Alimenti dal Mondo – L vari – Italia srl – Richiamo per rischio microbiologico
  • BIO Tofu medallions mit spinat, Natur Aktive – Biolab srl Gorizia, L 21170, 21166, 21079, 22292 – Richiamo per rischio microbiologico
  • Semi di chia (Salvia hispanica), NoiVoi, L 07/05/23 – Richiamo per rischio presenza di allergeni
  • Semi di chia – biologico, Ohi vita, L 09/06/23 – Richiamo per rischio presenza di allergeni
  • Semi di chia, Carrefour L 16/04/23, 04/03/23, 27/01/23 – Richiamo per rischio presenza di allergeni
  • Semi di Chia, DBT – L 24/04/23, 07/04/23, 26/02/23, 08/01/23 – Richiamo per rischio presenza di allergeni
  • Semi di chia (Salvia hispanica), Cucina e sapori, L 11/06/23 – Richiamo per rischio presenza di allergeni
  • Mix Insalata alla Mediterranea – Misto di semi con pomodori secchi e semi di chia (Salvia hispanica), Happy Harvest, L 12/01/23, 27/08/22, 05/10/22, 24/11/22, 10/03/23, 28/04/23 – Richiamo per rischio presenza di allergeni
  • Semi di Chia (Salvia hispanica), I Biologici, L 08/05/23 – Richiamo per rischio presenza di allergeni

Analisi e shelf life sui prodotti da forno

By Sicurezza AlimentareNo Comments

I prodotti da forno sono ottenuti dalla cottura di impasti fermentati, nei quali gli ingredienti base sono: farina, acqua, lievito e sale. Rientrano tra i prodotti da forno quelli di tipo dolciario, sia di largo consumo, come ad esempio i prodotti di pasticceria fresca, che tradizionali, come il panettone ed il pandoro.

 

Classificazione dei prodotti da forno

Il processo produttivo è caratterizzato da un’unica o più fasi di lievitazione, in cui l’impasto di farina aumenta di volume per effetto di un gas prodotto al suo interno da organismi viventi o come risultato di una reazione chimica da parte di alcune sostanze.

I prodotti da forno possono essere classificati secondo il loro pH in tre gruppi:

  • prodotti da forno ad alta acidità, con pH <4,6 (Pane a lievitazione naturale, torta di mele)
  • prodotti da forno a bassa acidità, con pH> 4.6 ma <7 (pane bianco, pane di farina integrale, pane alle noci)
  • prodotti da forno non acidi, con pH> 7 (plumcake, muffin )

Possono essere classificati anche in base alla loro Aw come:

prodotti da forno a bassa umidità, con Aw <0,6 (biscotti, cracker)

prodotti da forno ad umidità intermedia, tra 0,6 e 0,85 di Aw (pasticcini con crema, biscotti morbidi)

prodotti da forno ad alta umidità, con Aw> 0,85 e generalmente compresa tra 0,95 e 0,99 (pane, torta di frutta, cheese cake)

 

Le analisi

I prodotti da forno, come tutti gli alimenti trasformati, sono soggetti ad alterazioni fisico-chimiche e al deterioramento microbiologico. La loro classificazione in base a pH e Aw è quindi utile per riconoscerne il deterioramento ed i relativi problemi di sicurezza.

Mentre sono le alterazioni di origine fisico-chimica a limitare la shelf-life dei prodotti a bassa e media umidità, è il deterioramento microbiologico il più importante per i prodotti a media e alta umidità. Questi ultimi, specie se farciti con creme, sono stati spesso coinvolti in focolai di tossinfezione alimentare e, di conseguenza, pongono anche importanti problemi di sicurezza.

Il deterioramento dei prodotti da forno può essere suddiviso in:

  • deterioramento di tipo fisico (perdita di umidità)
  • deterioramento di tipo chimico (irrancidimento)
  • deterioramento di origine microbica (crescita di lieviti, muffe, batteri)

Il pane commerciale lavorato correttamente presenta, di norma, un contenuto di umidità insufficiente a consentire lo sviluppo di qualsiasi microrganismo, ad eccezione delle muffe. Poiché la conservazione del pane in condizioni di bassa umidità ritarda lo sviluppo delle muffe, questo tipo di alterazione si osserva in genere quando il prodotto viene mantenuto in ambienti ad alte percentuali di umidità o quando viene confezionato ancora caldo.

Nei prodotti dolciari da forno farciti con crema, invece, per via dell’ elevato valore di Aw, possono svilupparsi microrganismi patogeni quali Staphylococcus aureus e Bacilus cereus.

La contaminazione dei prodotti da forno da parte dei lieviti normalmente deriva da utensili e attrezzature sporche. Pertanto, il rispetto delle buone pratiche di lavorazione porta a minimizzare questo tipo di contaminazione.

I prodotti da forno appena sfornati possono essere considerati “sterili” in seguito alle alte temperature di cottura alle quali sono stati sottoposti, ma, immediatamente dopo il trattamento termico, se non condizionati e conservati adeguatamente, possono diventare un substrato ottimale per alcuni funghi. I fattori determinanti per lo sviluppo fungino sono la temperatura, l’umidità ed il grado di contaminazione delle materie prime e dell’ambiente di lavorazione. Lo sviluppo di muffe è infatti più frequente durante i mesi estivi, a causa delle alte temperature e dalla maggiore umidità durante lo stoccaggio. Un’appropriata cottura e un corretto condizionamento del prodotto sono quindi di fondamentale importanza per garantirne una maggiore shelf-life, in quanto consentono di ridurre il livello di umidità del prodotto stesso.

 

La shelf life

Per quanto riguarda la shelf-life dei prodotti dolciari da forno, non si registrano molti contributi in letteratura. Spesso si tratta di sperimentazioni effettuate per testare l’aggiunta di ingredienti diversi, additivi o packaging particolari.

Il produttore, quindi, attraverso studi di shelf-life, può stabilire un termine minimo di conservazione che permetta di assicurare la qualità del prodotto durante la sua vita commerciale. è fondamentale studiare il prodotto mediante una shelf life in laboratorio attraverso la modalità standard oppure attraverso la modalità di shelf life accelerata che permette di conservare il prodotto ad una temperatura di stress per ottenere i suoi indici di deperibilità in minor tempo.

Gli studi condotti sulla conservabilità di questi prodotti dimostrano che l’analisi sensoriale dei prodotti permette di dare un’informazione corretta anche sulla conservazione di tutte le caratteristiche organolettiche del prodotto nel tempo.

Come etichettare il vino

By Etichettatura Alimentare, Sicurezza AlimentareNo Comments

Il vino è il prodotto ottenuto esclusivamente dalla fermentazione alcolica totale o parziale di uve fresche, pigiate o no, o di mosti di uve.

Le regole per l’etichettatura del vino sono stabilite sia da regole comunitarie generali e specifiche, sia da riferimenti di tipo nazionali.

Per quanto concerne le legislazioni di tipo comunitario, il testo base di riferimento è sempre il Regolamento 169/2011, ove le norme ive descritte si applicano, salvo deroghe espressamente previste dal regolamento stesso, a tutti i prodotti alimentari, compresi anche i prodotti vinicoli.

A quanto sopra indicato, si aggiungono i seguenti regolamenti:

  • Regolamento UE n. 1308/2013 recante organizzazione comune dei mercati dei prodotti agricoli, art. 177 e ss.;
  • Regolamento delegato (UE) 2019/33 della Commissione, del 17 ottobre 2018, che integra il regolamento (UE) n. 1308/2013 del Parlamento europeo e del Consiglio, art. 40 e ss. E relativi allegati.

In campo specifico nazionale, dobbiamo invece far riferimento alle seguenti disposizioni:

  • Testo unico vino, art. 43 e ss;
  • DM MIPAFF del 13 agosto 2012
  • In aggiunta, sempre in campo nazionale, dobbiamo far riferimento anche all’etichettatura dei vini varietali italiani (DM MIPAFF del 13 agosto 2012)

In aggiunta a quanto sopra descritto, è previsto anche l’inserimento dell’etichettatura ambientale, che diventerà obbligatoria a partire dal 1° Gennaio 2023.

Tratteremo nell’articolo anche le nuove indicazioni in merito all’etichettatura nutrizionale, che diventerà obbligatoria a partire da gennaio 2023.

 

Le indicazioni obbligatorie

Incrociando le norme comunitarie e nazionali, i prodotti vinicoli hanno l’obbligatorietà delle seguenti indicazioni in etichetta:

  • Designazione della categoria (vino, spumante etc..): ovvero si fa riferimento alla denominazione merceologica legale “VINO” che è il nome che identifica il prodotto in conformità all’allegato VII parte II del Reg. (UE) n. 1308/2013 secondo il quale il vino è il prodotto ottenuto esclusivamente dalla fermentazione alcolica totale o parziale di uve fresche, pigiate o no, o di mosti di uve. Nell’allegato vengono elencate tutte le categorie di prodotti: vino, vino nuovo ancora in fermentazione, vino liquoroso, vino spumante, vino spumante di qualità, vino spumante di qualità del tipo aromatico, vino spumante gassificato, vino frizzante, vino frizzante gassificato, mosto di uve, mosto di uve parzialmente fermentato, mosto di uve parzialmente fermentato ottenuto con uve appassite, mosto di uve concentrato, mosto di uve concentrato rettificato, vino ottenuto da uve appassite, vino di uve stramature. E’ opportuno sottolineare come tale indicazione si può omettere nel caso di DOP o IGP;
  • Per i prodotti DOP o IGP l’espressione “denominazione di origine protetta” o “Indicazione geografica protetta” seguito dal nome della DOP o della Igp, con le disposizioni previste dal disciplinare; può essere sostituita dalla menzione tradizionale (per l’Italia DOC, DOCG, IGT) o non essere riportata in circostanze specifiche;
  • Titolo alcolometrico volumico effettivo, espresso in % vol. Il titolo alcolometrico volumico effettivo delle bevande con contenuto alcolico superiore all’1,2 % in volume è indicato da una cifra con non più di un decimale. Essa è seguita dal simbolo «% vol.» e può essere preceduta dal termine «alcol» o dall’abbreviazione «alc.». Il titolo alcolometrico è determinato a 20 °C. L’allegato XII del Reg. UE 1169/2011 riporta le tolleranze consentite, positive o negative, rispetto all’indicazione del titolo alcolometrico volumico ed espresse in valori assoluti; Viene prevista per il vino all’articolo 44 del Regolamento UE 33/2019 una tolleranza positiva o negativa di 0,8 %vol in alcuni casi (es. vini spumanti, vini spumanti gassificati etc..);
  • Volume nominale: la quantità netta di una bevanda alcolica è espressa utilizzando come unità di volume il litro (l o L), il centilitro (cl o cL) o il millilitro (ml o mL);
  • Paese di produzione;
  • Indicazione dell’imbottigliatore e indirizzo (Comune e Paese)
  • Se si tratta di vini importati, indicazione dell’importatore;
  • Tenore in zucchero nel caso di vini spumanti, vini spumanti gassificati, vini spumanti aromatici etc;
  • Annata di vendemmia per i prodotti DOP (facoltativa per i vini spumanti millesimati):
  • Presenza di allergeni o sostanze che provocano intolleranze (vedi indicazione “contiene solfiti” se tale allergene è presente in concentrazione superiore a 10 mg/l, “contiene uova” se vengono impiegati per la realizzazione del prodotto finito lisozima o albumina, “contiene latte” se impiegati caseinati etc..)
  • Lotto di produzione

 

Le indicazioni volontarie

È possibile volontariamente in etichetta, quali ad esempio:

  • l’annata;
  • il nome di una o più varietà di uve da vino;
  • per i vini diversi da quelli di cui all’articolo 119, paragrafo 1, lettera g) (vino spumante, del vino spumante gassificato, del vino spumante di qualità o del vino spumante aromatico di qualità) termini che indicano il tenore di zucchero;
  • per i vini a denominazione di origine protetta o a indicazione geografica protetta, le menzioni tradizionali conformemente all’articolo 112, lettera b), quali “classico” e “superiore”;
  • il simbolo dell’Unione che indica la denominazione di origine protetta o l’indicazione geografica protetta;
  •  termini che si riferiscono a determinati metodi di produzione;
  • per i vini a denominazione di origine protetta o a indicazione geografica protetta, il nome di un’altra unità geografica più piccola o più grande della zona che è alla base della denominazione di origine o dell’indicazione geografica.

Una specifica aggiuntiva va fatta in merito alla dichiarazione nutrizionale ed alla lista ingredienti: in accordo al Regolamento UE 1169/2011, l’obbligo di indicare in etichetta i dati nutrizionali e gli ingredienti vige da tempo per tutti gli alimenti tranne i vini e le bevande alcoliche (esentate dal suo art.16, comma 4).

 

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Etichette Alimentari: Consulenza, Progettazione e Revisione

 

Il nuovo regolamento europeo

Con la pubblicazione del regolamento UE 2021/2117 che ha modificato l’attuale regolamento 1308/2013 recante organizzazione comune dei mercati dei prodotti agricoli, la Commissione ha stabilito l’obbligo di

indicare in etichetta i valori nutrizionali e l’elenco degli ingredienti anche per i prodotti vitivinicoli, ma con alcune particolari modalità e semplificazioni.

Per quanto riguarda la dichiarazione nutrizionale, sull’etichetta o sull’imballaggio a essa apposta, questa potrà essere limitata al solo valore energetico, espresso mediante il simbolo «E» (energia). Tale semplificazione permetterà di mantenere la sola lettera “E” senza la necessità di traduzione nelle lingue dei differenti Paesi di esportazione del prodotto.

Si dà inoltre la possibilità di riportare le altre informazioni nutrizionali (grassi, acidi grassi saturi, carboidrati, zuccheri, proteine e sale ), potrà essere fornita per via elettronica, unitamente alla lista degli ingredienti, purchè tale indicazione non figuri insieme ad altre informazioni inserite a fini commerciali o di marketing e non vengano raccolti e tracciati i dati degli utenti.

 

L’etichetta ambientale

Ricordiamo inoltre come, a partire da Gennaio 2023, diventerà obbligatorio riportare in etichetta anche un riferimento allo smaltimento dei materiali impiegati per la realizzazione dei Vini (es. bottiglia, tappo, etichetta etc..).

Con l’entrata in vigore il 26/09/2020 del Decreto legislativo 116/2020, per il produttore di imballaggi destinati al consumatore finale è diventato obbligatorio fornire le indicazioni per consentire di effettuare correttamente raccolta, riutilizzo, recupero e riciclaggio e per informare i consumatori sulle destinazioni finali degli imballaggi.

Il decreto legislativo 116/2020 prevede infatti che infatti tutti gli imballaggi devono essere opportunamente etichettati secondo le modalità stabilite dalle norme tecniche UNI applicabili. e in conformità alle determinazioni adottate dalla Commissione dell’Unione europea, per facilitare la raccolta, il riutilizzo, il recupero ed il riciclaggio degli imballaggi, nonché per dare una corretta informazione ai consumatori sulle destinazioni finali degli imballaggi.

Saranno 3 le indicazioni obbligatorie per il vino da apporre sull’etichetta ambientale:

  • un codice alfa-numerico (ai sensi della Decisione 129/97/CE che rappresenta il materiale di imballaggio. In pratica: tappo-sughero, bottiglia- vetro, alluminio- gabbietta;
  • l’insieme dei materiali che lo compongono;
  • le indicazioni sulla raccolta a supporto nel conferimento a fine vita dell’imballo.

Tutte le indicazioni potranno essere apposte sui singoli elementi o sull’etichetta stessa della bottiglia.

In alternativa può essere inserito un link esteso al sito o un pratico Qrcode che arrivi ad una landing page con le specifiche

 

RASFF: LE ALLERTE ALIMENTARI DI MAGGIO 2022

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Cos’è il RASFF 

Il Sistema di allerta rapido per alimenti e mangimi (Rapid Alert System for Food and Feed, da cui l’acronimo 

RASFF) è un network per lo scambio di informazioni tra Commissione europea, Autorità europea per la 

sicurezza alimentare (EFSA) ed autorità sanitarie europee. Senza il RASFF non sarebbe possibili ritirare 

prontamente dal mercato i prodotti oggetto di allerta, che possono rappresentare un rischio grave per la 

salute. 

 

Il RASFF di Maggio 

Per il mese di Maggio si registrano 172 allerte. Il grafico mostra la quota registrata per i singoli alimenti:  

 

I dati maggiori sono quelli relativi a noci, nocciole e prodotti a base di noci e nocciole (37), seguiti da pollame (24) e frutta e verdura (24). 

 

 

Per quanto riguarda i pericoli, le segnalazioni si registrano per un gruppo ristretto.

 

 

I dati più significativi sono quelli relativi alle allerte per riguardano soprattutto Micotossine (56), Salmonella (44) e pesticidi (29)

 

Le informazioni del Ministero della salute

Il Ministero della salute comunica, tramite portale, i richiami dei prodotti alimentari da parte degli operatori. La pubblicazione sul sito del Ministero è a cura della Regione competente su segnalazione dell’operatore del settore alimentare previa valutazione della ASL.

Per il mese di Maggio, sono stati pubblicati i seguenti richiami:

 

  • Semi di chia (Salvia Hispanica), Cucine e sapori, L 11/06/23 – Richiamo per presenza allergeni
  • Stoccafisso reidratato, Antonio Verrini srl, L D1705221190 D1805221190 D1905221190 D2005221190 D2105221190 22305221190 – Richiamo per rischio chimico
  • Cornflakes di mais da agricoltura biologica, Crownfield, L 29.05.2023, 30.05.2023 e 04.06.2023 , Richiamo per rischio chimico
  • Torta cioccolato/cioccolato (articolo KLP 1282), Elite, L vd avvertenze, Richiamo per rischio microbiologico
  • Vongole veraci nostrane, Niedditas, L vd avvertenze, Richiamo per rischio chimico
  • Salame cacciatore, Villani, L 240222 – 26/01/22, Richiamo per rischio microbiologico
  • Wurstel polli Mpack 3×100 gr, Fiorucci, L 27/06/2022, Richiamo per rischio microbiologico
  • Farina per polenta bramata la classica,  Molino Riva, L 120125 – Richiamo per rischio chimico
  • Latteria Valcontadino, Ciresa srl, L 4027, Richiamo per rischio microbiologico
  • Vitel tonnè 200g, Gastronomia somasca, L 1513, Richiamo per rischio microbiologico
  • Biscotti con gocce di cioccolato, Elite, L vd avvertenze, Richiamo per rischio microbiologico

Delivery, sviluppi e normative che lo regolano

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Quando parliamo di food delivery, dobbiamo pensare ad un settore in continua crescita. Solamente in Italia nel 2021 è stata calcolata come esponenziale. I numeri sono impressionanti e destinati a crescere ne prossimi anni. I primi segnali positivi erano già stati notati nel 2020. L’anno successivo è stata sola una piacevole conferma per l’intero settore. Per dare qualche numero basti pensare che la crescita annuale del delivery è stata del 59%. Questo dato dimostra come l’evoluzione tecnologica e il periodo storico abbiano influito sulle abitudini degli italiani. È interessante sottolineare che a livello normativo termini come delivery, take away e drive through non sono menzionati o addirittura presi in considerazione.

Approfondendo l’argomento bisogna partire dal concetto di contratto a distanza, che troviamo nella direttiva 83/2011 UE sui diritti dei consumatori e Codice del Consumo. In questo testo all’art. 45 si ritrova la definizione di contratto a distanza, che riguarda qualsiasi contratto concluso tra il professionista e il consumatore nel quadro di servizi senza presenza fisica dei soggetti in questione. Nella direttiva, quindi, vengono menzionati anche soggetti terzi, come ad esempio le piattaforme digitali che si occupano della gestione del delivery e che si interpongono tra il professionista e il cliente.

A livello igienico sanitario ricopre un ruolo fondamentale il trasporto degli alimenti. Anche in questo caso la normativa latita, e per avere qualche indicazione dobbiamo interpretare la direttiva 327/80 in cui vengono discussi l’idoneità e la sanificazione dei mezzi di trasporto, gli obblighi di igiene durante il trasporto alimentare e la tabella indicante le temperature di trasporto dei vari alimenti. Le modalità di delivery possono manifestarsi in maniera differente. Alcune società investono su applicazioni o siti internet, in seconda battuta scelgono riders propri o gestiti da società esterne.

Altro argomento interessante è quello che riguarda i MOCA, intesi come materiali a contatto con gli alimenti. Secondo la normativa va tenuto conto dell’interazione tra natura dell’alimento e materiale a contatto. Non tutti i packaging, infatti, sono adatti a contenere cibi grassi, acidi o umidi. Stesso discorso nei confronti della luce e della temperatura. Non tutti i MOCA sono adatti ad entrare in contatto con alimenti a temperature refrigerate o notevolmente elevate. I packaging, dunque, vengono scelti in base alla migrazione del materiale chimico dall’oggetto all’alimento, si consultano le liste di materiali e di requisiti di purezza (DM 21.3.73), nonché l’idoneità per uso alimentare.

Le piattaforme digitali devono informare i clienti sulla sicurezza e la tracciabilità dell’alimento, facendo riferimento alla direttiva 178/2002. Tra l’altro tali cibi vengono considerati “pre imballati”, e quindi per quanto riguarda la gestione di ingredienti e allergeni si fa riferimento alla direttiva 1169/2011 art. 14 inerente alla vendita a distanza. Quindi sarà compito della piattaforma informare i clienti tramite l’applicazione sulle diciture obbligatorie e sulla segnalazione degli allergeni.

Il controllo viene delegato alle autorità competenti (ASL, NAS ecc.). In caso di clausole all’interno dei contratti può intervenire direttamente lo Stato. In conclusione, va detto quindi, che non esiste un quadro di riferimento normativo, e questo rende alcune questioni altamente interpretabili. Il personale va adeguatamente formato (corsi HACCP e Sicurezza sui Luoghi di Lavoro) e le direttive riviste e rese più chiare e fruibili

Regolamento 2073

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Il regolamento (CE) n. 178/2002 stabilisce requisiti generali di sicurezza dei prodotti alimentari, in base ai quali i prodotti a rischio non possono essere immessi sul mercato. Il regolamento prescrive di effettuare quando necessario degli studi per verificare il rispetto per l’intero periodo di conservazione dei limiti previsti, descrivendone anche le modalità. Ogni alimento è associato ad un elevato rischio microbiologico.

Gli operatori del settore alimentare hanno l’obbligo di ritirare dal mercato gli alimenti a rischio. Al fine di contribuire alla protezione della salute pubblica ed evitare interpretazioni divergenti è opportuno fissare criteri armonizzati di sicurezza relativi all’accettabilità dei prodotti alimentari, in particolare per quanto riguarda la presenza di determinati microrganismi patogeni.

Reg 2073/2005 «criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari» è suddiviso in due capitoli fondamentali

Capitolo 1: criteri di sicurezza alimentare (Controllo di prodotto)

Capitolo 2: criteri di igiene di processo (Controllo di processo)

 

I processi di degradazione associati al prodotto e al processo possono essere monitorati attraverso il conteggio di determinati microrganismi indicatori di igiene e/o patogeni. Ecco un esempio:

Microrganismi mesofili aerobi (indice globale)

Enterobacteriaceae (utile per monitorare sviluppo di specie microbiche indice di contaminazione specie negli ingredienti di origine animale)

Batteri lattici (non patogeni, monitorarli negli alimenti dove c’è stata un’alterazione di tipo lattico)

Anaerobi solfito riduttori (alimenti di origine animale, conserve e semi-conserve)

Stafilococchi coagulasi positivi (indicatori di igiene della produzione)

Bacillus cereus (produttore di spore e responsabile di intossicazioni alimentari)

Lieviti e muffe (si sviluppano anche a ph acidi e bassa aw)

Salmonella spp   patogeno

Listeria monocytogenes   patogeno

Escherichia coli ptenzialmente patogeno

 

Descrizione schematica

Il Regolamento 2073/2005 stabilisce i criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari. Il Regolamento stabilisce quanto segue:

– limiti di concentrazione di microrganismi nei prodotti alimentari;

– limiti di concentrazione di microrganismi nelle varie fasi del processo di lavorazione dei seguenti alimenti: carni e prodotti derivati, latte e prodotti derivati, prodotti a base di uova, prodotti della pesca (prodotti sgusciati di crostacei e molluschi), ortaggi e frutta e prodotti derivati;

– modalità di esecuzione del campionamento, metodi di analisi e criteri di interpretazione dei risultati delle prove;

– azioni correttive in caso di risultati non soddisfacenti i criteri stabiliti;

– informazioni da presentare in etichetta;

– deroghe ai limiti di concentrazione di microrganismi;

– analisi da parte degli operatori dell’andamento dei risultati delle prove;

– il Regolamento è sempre rivisto ed aggiornato alla luce dei progressi tecnico-scientifici e dell’emergere di nuovi microrganismi patogeni.

 

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