Come aprire un ristorante? Procedura e requisiti

Negli ultimi anni stiamo assistendo a un vero e proprio fiorire di attività di ristorazione. Nonostante il periodo di crisi, l’apertura di nuovi ristoranti sembra non essersi fermata mai. Tuttavia, intraprendere questo tipo di attività senza avere chiare le idee su quali siano gli obblighi amministrativi da rispettare può risultare fatale. 

La ristorazione, infatti, ha delle regole ben precise da rispettare, a maggior ragione che entra in diretta relazione con il consumatore finale. Vediamo allora quali sono i requisiti, le autorizzazioni e l’iter burocratico che bisogna seguire per aprire un ristorante o un’attività di somministrazione. 

Aprire un ristorante o un bar: i requisiti previsti dalla legge

Per cominciare, è assolutamente necessario sapere cosa serve per aprire un ristorante o un’attività di somministrazione (bar, pub, enoteca, e così via). La legge regolamenta l’attività di ristorazione in maniera piuttosto articolata e conoscere i requisiti necessari per aprire un ristorante è indispensabile per non incorrere in sanzioni dovute al mancato rispetto degli obblighi normativi. 

I requisiti previsti dalla normativa sono di natura morale e professionale. Nel primo caso si fa riferimento all’assenza di condanne penali che prevedano la detenzione superiore a tre anni; inoltre, è necessario non essere stati dichiarati delinquenti abituali né aver subito procedimenti fallimentari. 

Fra i requisiti professionali possiamo elencare: 

• Aver raggiunto la maggiore età ed essere capaci di intendere e di volere; 
• Possedere almeno un diploma di scuola media superiore che preveda lo studio di materie attinenti al commercio o alla preparazione di alimenti; 
• Aver esercitato per almeno due anni un’attività nel settore della ristorazione o della somministrazione, anche se in maniera non continuativa; 
• Possedere la certificazione SAB, ovvero il certificato di Somministrazione Alimenti e Bevande. 

Requisiti personali e fiscali per aprire un ristorante

Oltre ai requisiti personali (morali e professionali) sopracitati, per aprire un’attività di ristorazione o di somministrazione il ristoratore deve possedere anche dei requisiti fiscali. Questi documenti fiscali consentono di osservare gli adempimenti necessari per aprire un ristorante. 

Fra i documenti fiscali il ristoratore deve prevedere: 

• L’Apertura partita IVA in forma individuale o costituzione di una società di persone o di capitali; 
• Dotarsi di PEC e FIRMA DIGITALE: requisiti obbligatori per le pratica agli enti pubblici; 
• L’iscrizione all’INPS; 
• L’iscrizione all’INAIL; 
• Comunicazione Unica da inviare telematicamente alla Camera di commercio. 

Requisiti di pubblico esercizio per l’apertura di un ristorante

Oltre ai documenti fiscali di cui sopra, il ristoratore deve osservare anche dei requisiti di pubblico esercizio, vale a dire dei documenti tecnici specifici senza i quali l’apertura dell’attività non può essere autorizzata. Fra questi ricordiamo: 

1. Requisiti urbanistici ed edilizi, e nello specifico il locale deve: 
2. rispettare tutti i vincoli storici e paesaggistici che le leggi prevedono; 
3. essere dotato di servizi igienici per gli avventori, fruibili anche da persone portatrici di handicap.; 
4. avere idonea metratura e deve rispettare le normative previste dall’ASL territoriale riguardo all’impianto idrico, alla canna fumaria, al trattamento dei rifiuti e alla distanza fra cucina e sala. 
5. Manuale HACCP preparato da un professionista in maniera scrupolosa, attestante il sistema di autocontrollo effettuato per garantire la sicurezza igienica degli alimenti e obbligatorio per legge. Per approfondire i servizi di consulenza HACCP di Gruppo Maurizi clicca qui; 
6. Possesso dei requisiti in materia di sicurezza sul lavoro e idoneità sanitaria. Per conoscere i servizi di consulenza di Sicurezza sul Lavoro di Gruppo Maurizi clicca qui. 

Segnalazione Certificata di Inizio Attività (S.C.I.A.): cos’è e come ottenerla?

Per aprire un ristorante o un’attività in cui viene effettuata somministrazione di alimenti e bevande, come ad esempio un bar, è necessario presentare una Segnalazione Certificata di Inizio Attività (S.C.I.A.). 

La S.C.I.A. è un documento con il quale si autocertifica l’essere in regola del locale e con cui si effettua la segnalazione di inizio attività del ristorante al SUAP.  

Chiarito cos’è la S.C.I.A. vediamo dove presentarla. La S.C.I.A. deve essere presentata esclusivamente in modalità telematica attraverso il portale del Comune all’interno del quale stiamo aprendo l’attività o direttamente tramite il sito Sportello Unico Attività Produttive (SUAP).  

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Notifica sanitaria del ristorante: che cos’è?

Contestualmente alla S.C.I.A. va allegata la Notifica Sanitaria o Dia Sanitaria destinata alla ASL di appartenenza. 

La DIA per apertura ristoranti è un documento in cui viene descritto attraverso un’apposita relazione il ciclo produttivo dell’attività con allegata la relativa planimetria del locale contenente le caratteristiche dei vari ambienti (zona di somministrazione, preparazione dei pasti, bagni, ecc.).

Occupazione del suolo pubblico per il ristorante: normativa e limiti

Se abbiamo intenzione di allestire anche degli spazi esterni al ristorante con tavolini e sedie dove effettuare la somministrazione (dehors), bisogna presentare apposita richiesta di concessione di occupazione del suolo pubblico al Comune di competenza, che prevede il pagamento di un canone che varia in funzione del valore dell’area utilizzata. 

Gli esercizi di somministrazione di alimenti e bevande possono quindi richiedere concessione di occupazione di suolo pubblico per motivi funzionali allo svolgimento dell’attività, che non comportino ampliamento della superficie di vendita, nel rispetto della legge sullo spazio pubblico in vigore.

Emissione in atmosfera: le autorizzazioni per i ristoranti

Dal punto di vista normativo, negli anni passati si è spesso fatta confusione relativamente alle canne fumarie. Tuttavia, anche i ristoranti devono rispettare i limiti delle emissioni in atmosfera previsti dalla legge. Per queste attività è infatti fatto obbligo “della captazione dei fumi e delle esalazioni provenienti dalla cottura degli alimenti mediante cappa aspirante convogliata in una canna fumaria autonoma”. 

Visto l’elevato costo di realizzazione, in questi anni alcuni ristoratori hanno preferito soluzioni alternative, come l’utilizzo del sistema a carboni attivi. 

In ogni caso, in osservanza del D. Lgs. 152/2006, è necessario presentare al Comune la dichiarazione di attività in deroga (emissioni scarsamente rilevanti), relativa alle emissioni in atmosfera prodotte dell’attività di cottura di bar e ristoranti. Per questo tipo di emissioni il gestore deve dichiarare che la propria attività o impianto ricade nell’elenco delle emissioni scarsamente rilevanti. 

La dichiarazione resta valida per tutto il tempo in cui l’attività o l’impianto vengono esercitati con le caratteristiche descritte nella dichiarazione. In caso di variazioni rispetto a quanto comunicato (nominativo del titolare, collocazione della sede operativa o legale, ecc.) va presentata una nuova dichiarazione. 

Illuminazione dei ristoranti: le autorizzazioni necessarie

Se si è pensato ad apporre insegne luminose sopra l’ingresso del ristorante è fondamentale conoscere la normativa riguardante l’illuminazione dei ristoranti. L’istallazione di insegne luminose nei ristoranti è soggetta, infatti, al rilascio di autorizzazione. 

Tale autorizzazione va richiesta mediante apposito modello, a disposizione presso lo Sportello Unico delle Attività Produttive, completo delle generalità del richiedente, della sua firma e dei dati relativi all’esercizio, al quale bisogna allegare delle fotografie frontali e panoramiche dell’esterno dell’esercizio con relative planimetrie che riproducono l’opera richiesta, firmate dal Progettista e Direttore dei Lavori.

Vetrine dei ristoranti: qual è la normativa sulle vetrofanie?

Se vogliamo personalizzare l’attività arricchendo con decorazioni le vetrine del ristorante, ad esempio applicando delle vetrofanie per renderlo caratteristico, o semplicemente per attrarre il cliente, anche in questo caso il titolare è tenuto a presentare una richiesta di permesso. 

Per ottenere l’autorizzazione per l’applicazione di vetrofanie i ristoranti devono presentare un modello di domanda, disponibile presso lo Sportello Unico delle Attività Produttive, allegando due foto dell’attività commerciale interessata e due bozzetti con l’indicazione del messaggio pubblicitario con relative misure. 

Impatto acustico dei ristoranti: quali sono gli obblighi da rispettare?

Il DPR 227/2011 ha previsto una possibilità di semplificazione per determinate attività come bar, ristoranti, piccoli esercizi, ecc.: nel caso in cui nei locali si dichiara di non avere musica al loro interno, si può evitare di consegnare la relazione previsionale di valutazione di impatto acustico. 

Se si hanno impianti audio, invece, è d’obbligo presentare la documentazione di cui all’articolo 8, comma 6, della legge 26 ottobre 1995, n. 447 “documentazione di impatto acustico”, predisposta da un tecnico competente in acustica in riferimento ai limiti previsti dal piano di zonizzazione acustica adottato dal Comune di Roma per quella zona.  

È, inoltre, necessario pagare la SIAE se prevediamo di diffondere musica coperta dal diritto d’autore all’interno del ristorante.

Come aprire un ristorante? Il recap

Come abbiamo avuto modo di constatare, l’apertura di un ristorante può seguire un iter piuttosto complesso e puntellato di obblighi e requisiti. Ricapitolando quanto detto, per aprire un ristorante è necessario: 

1. Essere in possesso dei requisiti morali, fiscali e professionali; 
2. Depositare la S.C.I.A. presso il Comune di competenza; 
3. Presentare la DIA; 
4. In caso di dehors esterno, richiedere l’autorizzazione di occupazione del suolo pubblico; 
5. Rispettare i limiti previsti dalla normativa in materia di emissioni in atmosfera, installando apposite canne fumarie aspiranti; 
6. Richiedere l’autorizzazione per apporre insegne luminose o vetrofanie; 
7. Presentare la documentazione di impatto acustico e pagare la SIAE se si prevede la diffusione di musica all’interno del ristorante

Aprire un ristorante: fatti aiutare da Gruppo Maurizi!

Gruppo Maurizi, con i suoi più di cinquant’anni di esperienza nel settore della Sicurezza Alimentare, Ambientale e sul Lavoro, può mettere a tua disposizione un team di professionisti costantemente aggiornati con la normativa in vigore. 

Affidandoti a noi, sarai seguito passo dopo passo nella compilazione di tutta la documentazione necessaria per l’apertura del tuo ristorante o della tua attività di somministrazione, evitando il rischio di incorrere in sanzioni per la mancata presentazione dei documenti previsti dalla legge.