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Sicurezza Alimentare

Analisi e shelf life sui prodotti da forno

By Sicurezza AlimentareNo Comments

I prodotti da forno sono ottenuti dalla cottura di impasti fermentati, nei quali gli ingredienti base sono: farina, acqua, lievito e sale. Rientrano tra i prodotti da forno quelli di tipo dolciario, sia di largo consumo, come ad esempio i prodotti di pasticceria fresca, che tradizionali, come il panettone ed il pandoro.

 

Classificazione dei prodotti da forno

Il processo produttivo è caratterizzato da un’unica o più fasi di lievitazione, in cui l’impasto di farina aumenta di volume per effetto di un gas prodotto al suo interno da organismi viventi o come risultato di una reazione chimica da parte di alcune sostanze.

I prodotti da forno possono essere classificati secondo il loro pH in tre gruppi:

  • prodotti da forno ad alta acidità, con pH <4,6 (Pane a lievitazione naturale, torta di mele)
  • prodotti da forno a bassa acidità, con pH> 4.6 ma <7 (pane bianco, pane di farina integrale, pane alle noci)
  • prodotti da forno non acidi, con pH> 7 (plumcake, muffin )

Possono essere classificati anche in base alla loro Aw come:

prodotti da forno a bassa umidità, con Aw <0,6 (biscotti, cracker)

prodotti da forno ad umidità intermedia, tra 0,6 e 0,85 di Aw (pasticcini con crema, biscotti morbidi)

prodotti da forno ad alta umidità, con Aw> 0,85 e generalmente compresa tra 0,95 e 0,99 (pane, torta di frutta, cheese cake)

 

Le analisi

I prodotti da forno, come tutti gli alimenti trasformati, sono soggetti ad alterazioni fisico-chimiche e al deterioramento microbiologico. La loro classificazione in base a pH e Aw è quindi utile per riconoscerne il deterioramento ed i relativi problemi di sicurezza.

Mentre sono le alterazioni di origine fisico-chimica a limitare la shelf-life dei prodotti a bassa e media umidità, è il deterioramento microbiologico il più importante per i prodotti a media e alta umidità. Questi ultimi, specie se farciti con creme, sono stati spesso coinvolti in focolai di tossinfezione alimentare e, di conseguenza, pongono anche importanti problemi di sicurezza.

Il deterioramento dei prodotti da forno può essere suddiviso in:

  • deterioramento di tipo fisico (perdita di umidità)
  • deterioramento di tipo chimico (irrancidimento)
  • deterioramento di origine microbica (crescita di lieviti, muffe, batteri)

Il pane commerciale lavorato correttamente presenta, di norma, un contenuto di umidità insufficiente a consentire lo sviluppo di qualsiasi microrganismo, ad eccezione delle muffe. Poiché la conservazione del pane in condizioni di bassa umidità ritarda lo sviluppo delle muffe, questo tipo di alterazione si osserva in genere quando il prodotto viene mantenuto in ambienti ad alte percentuali di umidità o quando viene confezionato ancora caldo.

Nei prodotti dolciari da forno farciti con crema, invece, per via dell’ elevato valore di Aw, possono svilupparsi microrganismi patogeni quali Staphylococcus aureus e Bacilus cereus.

La contaminazione dei prodotti da forno da parte dei lieviti normalmente deriva da utensili e attrezzature sporche. Pertanto, il rispetto delle buone pratiche di lavorazione porta a minimizzare questo tipo di contaminazione.

I prodotti da forno appena sfornati possono essere considerati “sterili” in seguito alle alte temperature di cottura alle quali sono stati sottoposti, ma, immediatamente dopo il trattamento termico, se non condizionati e conservati adeguatamente, possono diventare un substrato ottimale per alcuni funghi. I fattori determinanti per lo sviluppo fungino sono la temperatura, l’umidità ed il grado di contaminazione delle materie prime e dell’ambiente di lavorazione. Lo sviluppo di muffe è infatti più frequente durante i mesi estivi, a causa delle alte temperature e dalla maggiore umidità durante lo stoccaggio. Un’appropriata cottura e un corretto condizionamento del prodotto sono quindi di fondamentale importanza per garantirne una maggiore shelf-life, in quanto consentono di ridurre il livello di umidità del prodotto stesso.

 

La shelf life

Per quanto riguarda la shelf-life dei prodotti dolciari da forno, non si registrano molti contributi in letteratura. Spesso si tratta di sperimentazioni effettuate per testare l’aggiunta di ingredienti diversi, additivi o packaging particolari.

Il produttore, quindi, attraverso studi di shelf-life, può stabilire un termine minimo di conservazione che permetta di assicurare la qualità del prodotto durante la sua vita commerciale. è fondamentale studiare il prodotto mediante una shelf life in laboratorio attraverso la modalità standard oppure attraverso la modalità di shelf life accelerata che permette di conservare il prodotto ad una temperatura di stress per ottenere i suoi indici di deperibilità in minor tempo.

Gli studi condotti sulla conservabilità di questi prodotti dimostrano che l’analisi sensoriale dei prodotti permette di dare un’informazione corretta anche sulla conservazione di tutte le caratteristiche organolettiche del prodotto nel tempo.

Come etichettare il vino

By Etichettatura Alimentare, Sicurezza AlimentareNo Comments

Il vino è il prodotto ottenuto esclusivamente dalla fermentazione alcolica totale o parziale di uve fresche, pigiate o no, o di mosti di uve.

Le regole per l’etichettatura del vino sono stabilite sia da regole comunitarie generali e specifiche, sia da riferimenti di tipo nazionali.

Per quanto concerne le legislazioni di tipo comunitario, il testo base di riferimento è sempre il Regolamento 169/2011, ove le norme ive descritte si applicano, salvo deroghe espressamente previste dal regolamento stesso, a tutti i prodotti alimentari, compresi anche i prodotti vinicoli.

A quanto sopra indicato, si aggiungono i seguenti regolamenti:

  • Regolamento UE n. 1308/2013 recante organizzazione comune dei mercati dei prodotti agricoli, art. 177 e ss.;
  • Regolamento delegato (UE) 2019/33 della Commissione, del 17 ottobre 2018, che integra il regolamento (UE) n. 1308/2013 del Parlamento europeo e del Consiglio, art. 40 e ss. E relativi allegati.

In campo specifico nazionale, dobbiamo invece far riferimento alle seguenti disposizioni:

  • Testo unico vino, art. 43 e ss;
  • DM MIPAFF del 13 agosto 2012
  • In aggiunta, sempre in campo nazionale, dobbiamo far riferimento anche all’etichettatura dei vini varietali italiani (DM MIPAFF del 13 agosto 2012)

In aggiunta a quanto sopra descritto, è previsto anche l’inserimento dell’etichettatura ambientale, che diventerà obbligatoria a partire dal 1° Gennaio 2023.

Tratteremo nell’articolo anche le nuove indicazioni in merito all’etichettatura nutrizionale, che diventerà obbligatoria a partire da gennaio 2023.

 

Le indicazioni obbligatorie

Incrociando le norme comunitarie e nazionali, i prodotti vinicoli hanno l’obbligatorietà delle seguenti indicazioni in etichetta:

  • Designazione della categoria (vino, spumante etc..): ovvero si fa riferimento alla denominazione merceologica legale “VINO” che è il nome che identifica il prodotto in conformità all’allegato VII parte II del Reg. (UE) n. 1308/2013 secondo il quale il vino è il prodotto ottenuto esclusivamente dalla fermentazione alcolica totale o parziale di uve fresche, pigiate o no, o di mosti di uve. Nell’allegato vengono elencate tutte le categorie di prodotti: vino, vino nuovo ancora in fermentazione, vino liquoroso, vino spumante, vino spumante di qualità, vino spumante di qualità del tipo aromatico, vino spumante gassificato, vino frizzante, vino frizzante gassificato, mosto di uve, mosto di uve parzialmente fermentato, mosto di uve parzialmente fermentato ottenuto con uve appassite, mosto di uve concentrato, mosto di uve concentrato rettificato, vino ottenuto da uve appassite, vino di uve stramature. E’ opportuno sottolineare come tale indicazione si può omettere nel caso di DOP o IGP;
  • Per i prodotti DOP o IGP l’espressione “denominazione di origine protetta” o “Indicazione geografica protetta” seguito dal nome della DOP o della Igp, con le disposizioni previste dal disciplinare; può essere sostituita dalla menzione tradizionale (per l’Italia DOC, DOCG, IGT) o non essere riportata in circostanze specifiche;
  • Titolo alcolometrico volumico effettivo, espresso in % vol. Il titolo alcolometrico volumico effettivo delle bevande con contenuto alcolico superiore all’1,2 % in volume è indicato da una cifra con non più di un decimale. Essa è seguita dal simbolo «% vol.» e può essere preceduta dal termine «alcol» o dall’abbreviazione «alc.». Il titolo alcolometrico è determinato a 20 °C. L’allegato XII del Reg. UE 1169/2011 riporta le tolleranze consentite, positive o negative, rispetto all’indicazione del titolo alcolometrico volumico ed espresse in valori assoluti; Viene prevista per il vino all’articolo 44 del Regolamento UE 33/2019 una tolleranza positiva o negativa di 0,8 %vol in alcuni casi (es. vini spumanti, vini spumanti gassificati etc..);
  • Volume nominale: la quantità netta di una bevanda alcolica è espressa utilizzando come unità di volume il litro (l o L), il centilitro (cl o cL) o il millilitro (ml o mL);
  • Paese di produzione;
  • Indicazione dell’imbottigliatore e indirizzo (Comune e Paese)
  • Se si tratta di vini importati, indicazione dell’importatore;
  • Tenore in zucchero nel caso di vini spumanti, vini spumanti gassificati, vini spumanti aromatici etc;
  • Annata di vendemmia per i prodotti DOP (facoltativa per i vini spumanti millesimati):
  • Presenza di allergeni o sostanze che provocano intolleranze (vedi indicazione “contiene solfiti” se tale allergene è presente in concentrazione superiore a 10 mg/l, “contiene uova” se vengono impiegati per la realizzazione del prodotto finito lisozima o albumina, “contiene latte” se impiegati caseinati etc..)
  • Lotto di produzione

 

Le indicazioni volontarie

È possibile volontariamente in etichetta, quali ad esempio:

  • l’annata;
  • il nome di una o più varietà di uve da vino;
  • per i vini diversi da quelli di cui all’articolo 119, paragrafo 1, lettera g) (vino spumante, del vino spumante gassificato, del vino spumante di qualità o del vino spumante aromatico di qualità) termini che indicano il tenore di zucchero;
  • per i vini a denominazione di origine protetta o a indicazione geografica protetta, le menzioni tradizionali conformemente all’articolo 112, lettera b), quali “classico” e “superiore”;
  • il simbolo dell’Unione che indica la denominazione di origine protetta o l’indicazione geografica protetta;
  •  termini che si riferiscono a determinati metodi di produzione;
  • per i vini a denominazione di origine protetta o a indicazione geografica protetta, il nome di un’altra unità geografica più piccola o più grande della zona che è alla base della denominazione di origine o dell’indicazione geografica.

Una specifica aggiuntiva va fatta in merito alla dichiarazione nutrizionale ed alla lista ingredienti: in accordo al Regolamento UE 1169/2011, l’obbligo di indicare in etichetta i dati nutrizionali e gli ingredienti vige da tempo per tutti gli alimenti tranne i vini e le bevande alcoliche (esentate dal suo art.16, comma 4).

 

Scopri i servizi di Gruppo Maurizi sulle etichette alimentari:

Etichette Alimentari: Consulenza, Progettazione e Revisione

 

Il nuovo regolamento europeo

Con la pubblicazione del regolamento UE 2021/2117 che ha modificato l’attuale regolamento 1308/2013 recante organizzazione comune dei mercati dei prodotti agricoli, la Commissione ha stabilito l’obbligo di

indicare in etichetta i valori nutrizionali e l’elenco degli ingredienti anche per i prodotti vitivinicoli, ma con alcune particolari modalità e semplificazioni.

Per quanto riguarda la dichiarazione nutrizionale, sull’etichetta o sull’imballaggio a essa apposta, questa potrà essere limitata al solo valore energetico, espresso mediante il simbolo «E» (energia). Tale semplificazione permetterà di mantenere la sola lettera “E” senza la necessità di traduzione nelle lingue dei differenti Paesi di esportazione del prodotto.

Si dà inoltre la possibilità di riportare le altre informazioni nutrizionali (grassi, acidi grassi saturi, carboidrati, zuccheri, proteine e sale ), potrà essere fornita per via elettronica, unitamente alla lista degli ingredienti, purchè tale indicazione non figuri insieme ad altre informazioni inserite a fini commerciali o di marketing e non vengano raccolti e tracciati i dati degli utenti.

 

L’etichetta ambientale

Ricordiamo inoltre come, a partire da Gennaio 2023, diventerà obbligatorio riportare in etichetta anche un riferimento allo smaltimento dei materiali impiegati per la realizzazione dei Vini (es. bottiglia, tappo, etichetta etc..).

Con l’entrata in vigore il 26/09/2020 del Decreto legislativo 116/2020, per il produttore di imballaggi destinati al consumatore finale è diventato obbligatorio fornire le indicazioni per consentire di effettuare correttamente raccolta, riutilizzo, recupero e riciclaggio e per informare i consumatori sulle destinazioni finali degli imballaggi.

Il decreto legislativo 116/2020 prevede infatti che infatti tutti gli imballaggi devono essere opportunamente etichettati secondo le modalità stabilite dalle norme tecniche UNI applicabili. e in conformità alle determinazioni adottate dalla Commissione dell’Unione europea, per facilitare la raccolta, il riutilizzo, il recupero ed il riciclaggio degli imballaggi, nonché per dare una corretta informazione ai consumatori sulle destinazioni finali degli imballaggi.

Saranno 3 le indicazioni obbligatorie per il vino da apporre sull’etichetta ambientale:

  • un codice alfa-numerico (ai sensi della Decisione 129/97/CE che rappresenta il materiale di imballaggio. In pratica: tappo-sughero, bottiglia- vetro, alluminio- gabbietta;
  • l’insieme dei materiali che lo compongono;
  • le indicazioni sulla raccolta a supporto nel conferimento a fine vita dell’imballo.

Tutte le indicazioni potranno essere apposte sui singoli elementi o sull’etichetta stessa della bottiglia.

In alternativa può essere inserito un link esteso al sito o un pratico Qrcode che arrivi ad una landing page con le specifiche

 

RASFF: LE ALLERTE ALIMENTARI DI MAGGIO 2022

By rasff, Sicurezza AlimentareNo Comments

Cos’è il RASFF 

Il Sistema di allerta rapido per alimenti e mangimi (Rapid Alert System for Food and Feed, da cui l’acronimo 

RASFF) è un network per lo scambio di informazioni tra Commissione europea, Autorità europea per la 

sicurezza alimentare (EFSA) ed autorità sanitarie europee. Senza il RASFF non sarebbe possibili ritirare 

prontamente dal mercato i prodotti oggetto di allerta, che possono rappresentare un rischio grave per la 

salute. 

 

Il RASFF di Maggio 

Per il mese di Maggio si registrano 172 allerte. Il grafico mostra la quota registrata per i singoli alimenti:  

 

I dati maggiori sono quelli relativi a noci, nocciole e prodotti a base di noci e nocciole (37), seguiti da pollame (24) e frutta e verdura (24). 

 

 

Per quanto riguarda i pericoli, le segnalazioni si registrano per un gruppo ristretto.

 

 

I dati più significativi sono quelli relativi alle allerte per riguardano soprattutto Micotossine (56), Salmonella (44) e pesticidi (29)

 

Le informazioni del Ministero della salute

Il Ministero della salute comunica, tramite portale, i richiami dei prodotti alimentari da parte degli operatori. La pubblicazione sul sito del Ministero è a cura della Regione competente su segnalazione dell’operatore del settore alimentare previa valutazione della ASL.

Per il mese di Maggio, sono stati pubblicati i seguenti richiami:

 

  • Semi di chia (Salvia Hispanica), Cucine e sapori, L 11/06/23 – Richiamo per presenza allergeni
  • Stoccafisso reidratato, Antonio Verrini srl, L D1705221190 D1805221190 D1905221190 D2005221190 D2105221190 22305221190 – Richiamo per rischio chimico
  • Cornflakes di mais da agricoltura biologica, Crownfield, L 29.05.2023, 30.05.2023 e 04.06.2023 , Richiamo per rischio chimico
  • Torta cioccolato/cioccolato (articolo KLP 1282), Elite, L vd avvertenze, Richiamo per rischio microbiologico
  • Vongole veraci nostrane, Niedditas, L vd avvertenze, Richiamo per rischio chimico
  • Salame cacciatore, Villani, L 240222 – 26/01/22, Richiamo per rischio microbiologico
  • Wurstel polli Mpack 3×100 gr, Fiorucci, L 27/06/2022, Richiamo per rischio microbiologico
  • Farina per polenta bramata la classica,  Molino Riva, L 120125 – Richiamo per rischio chimico
  • Latteria Valcontadino, Ciresa srl, L 4027, Richiamo per rischio microbiologico
  • Vitel tonnè 200g, Gastronomia somasca, L 1513, Richiamo per rischio microbiologico
  • Biscotti con gocce di cioccolato, Elite, L vd avvertenze, Richiamo per rischio microbiologico

Delivery, sviluppi e normative che lo regolano

By Sicurezza AlimentareNo Comments

Quando parliamo di food delivery, dobbiamo pensare ad un settore in continua crescita. Solamente in Italia nel 2021 è stata calcolata come esponenziale. I numeri sono impressionanti e destinati a crescere ne prossimi anni. I primi segnali positivi erano già stati notati nel 2020. L’anno successivo è stata sola una piacevole conferma per l’intero settore. Per dare qualche numero basti pensare che la crescita annuale del delivery è stata del 59%. Questo dato dimostra come l’evoluzione tecnologica e il periodo storico abbiano influito sulle abitudini degli italiani. È interessante sottolineare che a livello normativo termini come delivery, take away e drive through non sono menzionati o addirittura presi in considerazione.

Approfondendo l’argomento bisogna partire dal concetto di contratto a distanza, che troviamo nella direttiva 83/2011 UE sui diritti dei consumatori e Codice del Consumo. In questo testo all’art. 45 si ritrova la definizione di contratto a distanza, che riguarda qualsiasi contratto concluso tra il professionista e il consumatore nel quadro di servizi senza presenza fisica dei soggetti in questione. Nella direttiva, quindi, vengono menzionati anche soggetti terzi, come ad esempio le piattaforme digitali che si occupano della gestione del delivery e che si interpongono tra il professionista e il cliente.

A livello igienico sanitario ricopre un ruolo fondamentale il trasporto degli alimenti. Anche in questo caso la normativa latita, e per avere qualche indicazione dobbiamo interpretare la direttiva 327/80 in cui vengono discussi l’idoneità e la sanificazione dei mezzi di trasporto, gli obblighi di igiene durante il trasporto alimentare e la tabella indicante le temperature di trasporto dei vari alimenti. Le modalità di delivery possono manifestarsi in maniera differente. Alcune società investono su applicazioni o siti internet, in seconda battuta scelgono riders propri o gestiti da società esterne.

Altro argomento interessante è quello che riguarda i MOCA, intesi come materiali a contatto con gli alimenti. Secondo la normativa va tenuto conto dell’interazione tra natura dell’alimento e materiale a contatto. Non tutti i packaging, infatti, sono adatti a contenere cibi grassi, acidi o umidi. Stesso discorso nei confronti della luce e della temperatura. Non tutti i MOCA sono adatti ad entrare in contatto con alimenti a temperature refrigerate o notevolmente elevate. I packaging, dunque, vengono scelti in base alla migrazione del materiale chimico dall’oggetto all’alimento, si consultano le liste di materiali e di requisiti di purezza (DM 21.3.73), nonché l’idoneità per uso alimentare.

Le piattaforme digitali devono informare i clienti sulla sicurezza e la tracciabilità dell’alimento, facendo riferimento alla direttiva 178/2002. Tra l’altro tali cibi vengono considerati “pre imballati”, e quindi per quanto riguarda la gestione di ingredienti e allergeni si fa riferimento alla direttiva 1169/2011 art. 14 inerente alla vendita a distanza. Quindi sarà compito della piattaforma informare i clienti tramite l’applicazione sulle diciture obbligatorie e sulla segnalazione degli allergeni.

Il controllo viene delegato alle autorità competenti (ASL, NAS ecc.). In caso di clausole all’interno dei contratti può intervenire direttamente lo Stato. In conclusione, va detto quindi, che non esiste un quadro di riferimento normativo, e questo rende alcune questioni altamente interpretabili. Il personale va adeguatamente formato (corsi HACCP e Sicurezza sui Luoghi di Lavoro) e le direttive riviste e rese più chiare e fruibili

Regolamento 2073

By Sicurezza AlimentareNo Comments

Il regolamento (CE) n. 178/2002 stabilisce requisiti generali di sicurezza dei prodotti alimentari, in base ai quali i prodotti a rischio non possono essere immessi sul mercato. Il regolamento prescrive di effettuare quando necessario degli studi per verificare il rispetto per l’intero periodo di conservazione dei limiti previsti, descrivendone anche le modalità. Ogni alimento è associato ad un elevato rischio microbiologico.

Gli operatori del settore alimentare hanno l’obbligo di ritirare dal mercato gli alimenti a rischio. Al fine di contribuire alla protezione della salute pubblica ed evitare interpretazioni divergenti è opportuno fissare criteri armonizzati di sicurezza relativi all’accettabilità dei prodotti alimentari, in particolare per quanto riguarda la presenza di determinati microrganismi patogeni.

Reg 2073/2005 «criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari» è suddiviso in due capitoli fondamentali

Capitolo 1: criteri di sicurezza alimentare (Controllo di prodotto)

Capitolo 2: criteri di igiene di processo (Controllo di processo)

 

I processi di degradazione associati al prodotto e al processo possono essere monitorati attraverso il conteggio di determinati microrganismi indicatori di igiene e/o patogeni. Ecco un esempio:

Microrganismi mesofili aerobi (indice globale)

Enterobacteriaceae (utile per monitorare sviluppo di specie microbiche indice di contaminazione specie negli ingredienti di origine animale)

Batteri lattici (non patogeni, monitorarli negli alimenti dove c’è stata un’alterazione di tipo lattico)

Anaerobi solfito riduttori (alimenti di origine animale, conserve e semi-conserve)

Stafilococchi coagulasi positivi (indicatori di igiene della produzione)

Bacillus cereus (produttore di spore e responsabile di intossicazioni alimentari)

Lieviti e muffe (si sviluppano anche a ph acidi e bassa aw)

Salmonella spp   patogeno

Listeria monocytogenes   patogeno

Escherichia coli ptenzialmente patogeno

 

Descrizione schematica

Il Regolamento 2073/2005 stabilisce i criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari. Il Regolamento stabilisce quanto segue:

– limiti di concentrazione di microrganismi nei prodotti alimentari;

– limiti di concentrazione di microrganismi nelle varie fasi del processo di lavorazione dei seguenti alimenti: carni e prodotti derivati, latte e prodotti derivati, prodotti a base di uova, prodotti della pesca (prodotti sgusciati di crostacei e molluschi), ortaggi e frutta e prodotti derivati;

– modalità di esecuzione del campionamento, metodi di analisi e criteri di interpretazione dei risultati delle prove;

– azioni correttive in caso di risultati non soddisfacenti i criteri stabiliti;

– informazioni da presentare in etichetta;

– deroghe ai limiti di concentrazione di microrganismi;

– analisi da parte degli operatori dell’andamento dei risultati delle prove;

– il Regolamento è sempre rivisto ed aggiornato alla luce dei progressi tecnico-scientifici e dell’emergere di nuovi microrganismi patogeni.

 

La catena di approvvigionamento: l’importanza della qualifica dei fornitori

By Attività, Sicurezza AlimentareNo Comments

L’assicurazione della qualità e della sicurezza di un prodotto alimentare riguarda sia la gestione dei processi interni dell’azienda sia le materie prime e i servizi esternalizzati.

Per questa ragione, una delle fasi principali nello sviluppo del sistema alimentare, consiste nella scelta e gestione di fornitori affidabili.

 

Il processo di approvvigionamento si sviluppa in più fasi.

In primis l’azienda deve identificare le caratteristiche del prodotto o del servizio richiesto, e che possono riguardare proprietà tecniche, requisiti di conformità, quantità, prezzo…

Una materia prima, infatti, a seconda della sua natura, dovrà rispettare dei requisiti legali (es. composizione minima proteica per una tipologia di farina), proprietà chimiche e microbiologiche conformi a valori normati (es. pH < 4.5 per le conserve) o a limiti interni prestabiliti. Allo stesso modo un servizio dovrà essere efficiente e sicuro, per garantire la qualità del prodotto (es. ditta di trasporto refrigerato) o assicurare lo svolgimento in sicurezza delle attività di produzione (es. pest control).

 

LA SELEZIONE DEI FORNITORI

Sulla base dei requisiti richiesti, l’azienda ricercherà dei fornitori potenziali e stabilirà un sistema per la loro qualificazione.

A tale scopo, le aziende inviano un questionario al potenziale fornitore o effettuano delle verifiche in campo presso la loro struttura (audit di seconda parte).

Un questionario completo deve comprendere la richiesta di:

IFS BROKER, BRC BROKERS & AGENTS, FSSC 22000: CERTIFICAZIONI VOLONTARIE PER BROKER A CONFRONTO

By Certificazioni, Sicurezza AlimentareNo Comments

Gli standard di certificazione volontari del settore agroalimentare sono nati per fornire un valore aggiunto alle imprese di produzione. Le aziende certificate migliorano la loro risposta alle richieste sempre più pressanti dei clienti, distinguendosi dai competitors. Questo gli consente di ampliare gli sbocchi commerciali, incrementando i mercati di riferimento.

Con la globalizzazione le attività di approvvigionamento si sono allargate, ampliando su scala mondiale il parco dei possibili fornitori. In questo scenario si sono fatti strada i brokers e gli importatori, che stanno diventando un importante strumento di incontro tra produttori e retailer.

Ma esistono standards di certificazione per questo tipo di imprese?

Vedremo in questo articolo che esistono alcuni standards di certificazione volontari specifici per i brokers e gli importatori

In particolare, affronteremo tre certificazioni di prodotto applicabili da tutte le organizzazioni che vogliono commercializzare i propri prodotti a livello internazionale: IFS Broker, BRC Brokers & Agents e FSSC 22000.

Tutti e tre gli standards sono riconosciuti a livello internazionale e hanno il riconoscimento GFSI.

 

IFS BROKER

Lo Standard IFS Broker nasce con l’obiettivo di fornire un sistema di valutazione delle attività di broker, importatori ed agenzie di commercio nell’approvvigionamento di prodotti destinati alla GDO e ai retailers.

Il compito del broker è quello di:

  • Monitorare le prestazioni e la conformità dei fornitori, per assicurarsi che i prodotti siano forniti nel rispetto della sicurezza alimentare e dei requisiti concordati con il cliente;
  • Garantire trasparenza lungo tutta la catena di approvvigionamento;
  • Soddisfare i requisiti e le aspettative concordate con i clienti.

L’obiettivo primario dello standard IFS Broker è verificare e certificare le modalità di selezione dei fornitori utilizzate dai brokers, verificando anche se l’impresa è in grado di adempiere ai requisiti cogenti in merito alla sicurezza alimentare.

 

BRC BROKERS & AGENTS

Lo standard di Certificazione BRC Agents & Brokers, fa parte degli standard privati del consorzio della GDO anglosassone British Retail ConsortiumLo standard definisce i requisiti per le organizzazioni che operano come brokers o intermediari di alimenti o di materiali di confezionamento.

Questo standard è rivolto a tutte quelle imprese che:

  • Commerciano tra un produttore e i loro clienti facendo da intermediari, senza possedere i diritti di proprietà sui prodotti commercializzati;
  • Acquisiscono la proprietà dei prodotti commercializzati rivendendoli a produttori, altri intermediari, dettaglianti o imprese, senza vendere direttamente al consumatore finale;
  • Facilitano lo spostamento di alimenti, mangimi o imballaggi oltre i confini nazionali sia come importatori che come esportatori, soddisfacendo i requisiti legali e doganali derivanti da tale attività.

L’obiettivo dello standard è quello di verificare la completa ottemperanza dell’impresa ai requisiti necessari per l’intermediazione di alimenti, mangimi o imballaggi a livello internazionale.

FSSC 22000

Lo standard di certificazione Volontario FSSC 22000 è uno schema di certificazione creato dalla Foundation for Food Safety Certification nel 2009, e riconosciuto GFSI, il cui obiettivo è quello di definire i requisiti di certificazione ed i metodi per sviluppare Sistemi di Gestione per la Sicurezza Alimentare lungo tutta la filiera agroalimentare.

Lo standard FSSC 22000 si applica alle organizzazioni che lavorano prodotti vegetali, prodotti animali, prodotti deperibili o materiali di imballaggio. Può essere applicato anche da imprese che forniscono servizi di trasporto e stoccaggio di alimenti, mangimi o materiali di imballaggio.

Al contrario degli standard IFS e BRC, questo standard nasce da associazioni di di grandi produttori internazionali, non da consorzi nati dalla Grande Distribuzione Organizzata. Adottando questa norma le imprese alimentari sono in grado di elaborare un efficace strumento per la gestione organizzativa aziendale, riconosciuto a livello internazionale.

 

QUALI SONO I REQUISITI PER OTTEMPERARE A QUESTE NORME ED OTTENERE LA CERTIFICAZIONE?

Per ottemperare a quanto previsto da questi standard, le imprese alimentari devono:

  • Individuare, valutare e controllare i rischi per la Sicurezza Alimentare potenzialmente presenti nell’azienda, in base ai principi del Sistema HACCP;
  • Sviluppare dei programmi interni di divulgazione della Cultura della qualità e Sicurezza Alimentare a tutti i livelli aziendali;
  • Effettuare una attenta analisi del contesto aziendale (questioni esterne e interne), delle esigenze e aspettative delle parti interessate e dei potenziali rischi ed opportunità che possano avere impatto sul Sistema di Gestione;
  • Effettuare un’attenta analisi degli approvvigionamenti, selezionando accuratamente i fornitori che consentiranno la realizzazione del prodotto oggetto della commercializzazione;
  • Valutare periodicamente le prestazioni del Sistema ed eventualmente pianificare delle revisioni atte al miglioramento continuo;
  • Testare almeno una volta l’anno l’efficacia del Sistema di Gestione attraverso audit interni. La frequenza dell’audit interno dovrà essere elaborata a seguito di un’attenta valutazione dei rischi associata ad ogni processo.

 

QUALI SONO I VANTAGGI PER LE IMPRESE ALIMENTARI?

Questi standards costituiscono un elemento utilissimo per tutte le imprese alimentari che vogliono:

  1. Agevolare e ottimizzare i processi di qualifica dei fornitori, incrementando il coinvolgimento del personale in tutti i livelli aziendali;
  1. Soddisfare le aspettative dei propri clienti in merito Sicurezza Alimentare dei prodotti a loro forniti;
  1. Incrementare la propria reputazione come agenzie di broker o intermediari, ampliando la visibilità a livello internazionale;
  2. Definire una solida metodologia di analisi e gestione dei rischi basata sui principi HACCP e sulla capacità di migliorare l’efficacia e l’efficienza della sicurezza alimentare.

 

COME POSSIAMO AIUTARTI AD OTTENERE LA CERTIFICAZIONE?

Gruppo Maurizi può offrirti un sopralluogo gratuito nel quale un nostro specialist sarà in grado di identificare il contesto aziendale, verificando se i requisiti legali applicabili sono soddisfatti.

Nel caso in cui alcuni requisiti non siano soddisfatti, Gruppo Maurizi è in grado di fornirti indicazioni sulle azioni correttive da intraprendere.

Se persiste la volontà di voler acquisire tale certificazione procederemo con l’offerta, supportandovi con l’implementazione del Sistema e accompagnandovi lungo tutto l’iter di certificazione.

RASFF: LE ALLERTE ALIMENTARI DI MARZO

By rasff, Sicurezza AlimentareNo Comments

Cos’è il RASFF

Il Sistema di allerta rapido per alimenti e mangimi (Rapid Alert System for Food and Feed, da cui l’acronimo RASFF) è un network per lo scambio di informazioni tra Commissione europea, Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) ed autorità sanitarie europee. Senza il RASFF non sarebbe possibili ritirare prontamente dal mercato i prodotti oggetto di allerta, che possono rappresentare un rischio grave per la salute.

 

Il RASFF di Marzo

Per il mese di Marzo si registrano 144 allerte. Il grafico mostra la quota registrata per i singoli alimenti:

 

 

I dati maggiori sono quelli relativi a noci, nocciole e prodotti a base di noci e nocciole (42), seguiti da pollo (22) e frutta e verdura (20).

Per quanto riguarda i pericoli, le segnalazioni si registrano per un gruppo ristretto.

I dati più significativi sono quelli relativi alle allerte per riguardano soprattutto la Salmonella (31), Micotossine (17) e Listeria (15)

Le informazioni del Ministero della salute

Il Ministero della salute comunica, tramite portale, i richiami dei prodotti alimentari da parte degli operatori. La pubblicazione sul sito del Ministero è a cura della Regione competente su segnalazione dell’operatore del settore alimentare previa valutazione della ASL.

Per il mese di Marzo, sono stati pubblicati i seguenti richiami:

 

  • Spezia Margaz 44 – L 628,632,634 – Richiamo per presenza allergeni
  • Salsiccia sottovuoto, Salumificio A Lovison srl L 13/11/2022 – L 02.02.2022-07.02.2022-09.02.2022-14.02.2022-16.02.2022-21.02.2022-23.02.2022-28.02.2022-02.03.2022-07.03.2022-09.03.2022-14.03.2022-16.03.2022 – Richiamo per rischio microbiologico
  • Preparato in polvere per cioccolata fondente, Naturera Polot – L 20008003 – Richiamo per rischio chimico
  • Preparato in polvere per sorbetto al limone, Sù – L 21000073 – Richiamo per rischio chimico
  • Melange di Frutta g250 in busta neutra Abbasciano – L 38323-068 – Richiamo per rischio chimico
  • Ciocodelice nocciola, Caffè Molinari SpA – L L20009372, 20008171, Richiamo per rischio chimico
  • Alimento liquido per bambini da 1 a 3 anni a base di latte parzialmente scremato, HIPP L 201901 / 201902, Richiamo per rischio chimico
  • Wurstel di carne suina, affumicati, Dulano – L 46L0702X038G23; 46L0702X039G28 – Richiamo per presenza allergeni
  • Arachidi tostati in guscio, La Cenerentola srl – L 354/21 – 254/21 – 351/21 – 363/21 – Richiamo per rischio chimico
  • Giuncatina Santa Caterina Primosale Santa Caterina – L 250222 – Richiamo per rischio microbiologico
  • Mazzancolle tropicali congelate, SHIRAKIKU – L VN032II273 – Richiamo per rischio microbiologico
  • Mandorello, San Marzo – L 061 02 – Richiamo per rischio fisico

GLOBAL GAP E PRODUZIONI INTEGRATE: LE CERTIFICAZIONI PER LA PRODUZIONE PRIMARIA

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Cosa è la produzione primaria integrata

Oggi vogliamo parlarvi delle certificazioni volontarie per le attività di produzione primaria integrata, ma prima cerchiamo di capire cosa si intende con produzione integrata. La produzione integrata (o agricoltura integrata) è un metodo di produzione che punta a ridurre al minimo l’impatto ambientale. Questo sistema si focalizza sulla diminuzione dei consumi, sia in termini energetici che da un punto di vista idrico, e sulla diminuzione dell’impiego sostanze chimiche senza compromettere la qualità del prodotto.

Queste tecniche di produzione integrata favoriscono l’eco-compatibilità e l’utilizzo di risorse naturali per garantire un minor impatto ambientale, andando a sostituire in maniera ottimale le pratiche adottate nell’agricoltura convenzionale.

Questo nuovo approccio all’agricoltura viene normato dalla UNI 11233:2009 “Sistemi di produzione integrata nelle filiere agroalimentari – Principi generali per la progettazione e l’attuazione nelle filiere vegetali” che viene creata per rispondere alle nuove esigenze dei consumatori e quindi dei produttori stessi.

quali certificazioni esistono

Il produttore può dare dimostranza di effettuare la produzione nel pieno rispetto dell’ambiente e delle sue risorse richiedendo delle certificazioni. Alcune certificazioni volontarie sono di carattere nazionale, altre regionali, ed alcune internazionali. Vediamone alcune:

global gap

Il GlobalG.A.P. (ex EurepGAP) definisce le buone pratiche agricole (Good Agricultural Practice, G.A.P.) relative agli elementi indispensabili per lo sviluppo della best practice (migliore tecnica) applicabili ad aziende agricole, coltivazioni e prodotti della terra, allevamenti. È una certificazione di prodotto, riconosciuta GFSI e offre notevoli sbocchi commerciali nella GDO.

Tale norma è applicabile a tutte le imprese alimentari di produzione primaria, indipendentemente dall’applicazione dei principi di produzione integrata.

SQNPI

Il Sistema di Qualità Nazionale Produzione Integrata – SQNPI è una norma volontaria nazionale, che si rivolge a qualsiasi azienda del comparto agricolo e agroindustriale interessata a valorizzare le proprie produzioni utilizzando un marchio riconosciuto a livello comunitario.

Il SQNPI è un documento tecnico che definisce le linee guida Nazionali per i sistemi di Produzione Integrata, con l’obiettivo di armonizzare ed uniformare le varie norme tecniche regionali. Questo sistema consente alle imprese alimentari di adottare Disciplinari di Produzione Integrata regionali, approvati dal MIPAAF, implementando un sistema di rintracciabilità rigoroso e funzionale, a garanzia della qualità dei prodotti alimentari commercializzati.

AGRIQUALITA’

È un Marchio di Processo registrato dalla Regione Toscana per individuare e promuovere i prodotti agroalimentari realizzati con tecniche di agricoltura integrata.

L’uso del marchio viene concesso a seguito della presentazione alla Regione Toscana della domanda di concessione e all’organismo di controllo prescelto. In caso di idoneità, l’ente di certificazione rilascia un attestato, necessario ai fini dell’inserimento ed iscrizione nell’Elenco regionale dei concessionari.

Qualita’ controllata

È un Marchio di prodotto (“Qualità Controllata”) depositato dalla Regione Emilia-Romagna. L’utilizzo del marchio viene concesso ai produttori o loro associazioni che, in tutto il processo produttivo seguono determinati criteri di qualità, adoperando tecniche di produzione integrata.

Come per il marchio “Agriqualità”, anche per il marchio “Qualità Controllata” l’autorizzazione viene concessa da organismi accreditati dalla Regione Emilia-Romagna, che hanno il compito di verificare la corretta applicazione dei Disciplinari Tecnici, previa presentazione della domanda di adesione alla regione.

REGIME DI QUALITA’ REGIONALE “PRODOTTI DI QUALITA’ PUGLIA”

Anche la Regione Puglia ha deliberato il proprio marchio per la produzione integrata: “Prodotti di Qualità”. Questo marchio registrato dalla Regione Puglia trasmette il messaggio principale d’indicazione di qualità del prodotto e quello secondario d’indicazione d’origine del medesimo.

 

la Certificazione Global G.A.P.

Entrando nello specifico della certificazione GlobalG.A.P (Good Agricultural Practices), questa nasce per garantire un vantaggio competitivo nel mercato delle produzioni agricole primarie.  Il settore primario, infatti, deve soddisfare delle richieste sempre più stringenti da parte dei consumatori e della GDO affinché dimostrino di adottare pratiche di lavorazione e produzione ecosostenibili e sicure per la salute in modo da avere dei prodotti di qualità sempre maggiore.

Lo standard GlobalG.A.P. consente di definire in maniera trasparente le caratteristiche di salubrità e sicurezza che devono avere le produzioni primarie, in modo da minimizzare nel lungo periodo i costi di produzione e rispondere alle crescenti esigenze di sicurezza alimentare e di tutela dell’ambiente.

 

Focus normativo

GlobalG.A.P. nasce da Eurep (Euro Retailer Produce Working Group) nel 1997 dall’esigenza di alcune tra le principali catene di distribuzione europee, ed è ormai diventato un vero e proprio vade mecum per le buone pratiche agricole. Contestualmente è stato realizzato anche un vero e proprio sistema di gestione integrato per la produzione e la commercializzazione delle produzioni agricole fresche (non trasformate).

Con l’affermazione dello standard GlobalG.A.P. è sorta la necessità nel 2014 di sviluppare uno specifico standard di certificazione destinato a tutti coloro che prendono parte alla filiera e non solo ai produttori.

Infatti, lo standard GlobalG.A.P. stabilisce rigorosi requisiti per la gestione dei prodotti certificati e la segregazione tra quelli certificati e non, durante le successive fasi di lavorazione dei prodotti freschi non trasformati coperti dalla certificazione allargando così i confini della certificazione ben oltre il solo produttore primario.

Vantaggi della certificazione

L’ottenimento della certificazione secondo lo standard GlobalG.A.P. comporta una serie di vantaggi:

  • Ottimizzazioni dei costi diretti e indiretti dell’azienda concessa da una gestione dei processi più efficace
  • Il produttore inizia a rispettare le esigenze dei clienti rispettando i criteri di uno standard internazionale;
  • Apertura di nuovi mercati e facilità di accesso agli stessi;
  • Rispetto dei requisiti normativi cogenti per il settore primario

 

CERTIFICAZIONE VOLONTARIA DI PRODOTTO, COSA DEVE FARE UN’AZIENDA PER CONSEGUIRLA?

Gli elementi necessari per potersi certificare sono:

  • Predisposizione, da parte dell’Azienda che vuole certificarsi, di un sistema di gestione interno per la qualità o redazione di un disciplinare interno di riferimento;
  • Verificare che l’azienda abbia i requisiti e, in caso contrario, colmare le lacune;
  • Invio della domanda di adesione al sistema Global GAP, in seguito alla quale si attende la supervisione da parte di un Ente di Certificazione (la cosiddetta visita di valutazione) e l’esito della stessa.

 

COME POSSIAMO AIUTARTI

Noi di Gruppo Maurizi offriamo supporto alle aziende per trovare soluzioni e offrire consulenza su misura in ottica di certificazioni e non solo. Offriamo check up gratuito e sopralluoghi in tutta Italia per dare al cliente gli strumenti necessari a ottenere la Global GAP o qualsiasi altra certificazione di prodotto riconducibile ai sistemi di produzione integrata.

RASFF: Le allerte alimentari di Dicembre

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Cos’è il RASFF

Il Sistema di allerta rapido per alimenti e mangimi (Rapid Alert System for Food and Feed, da cui l’acronimo

RASFF) è un network per lo scambio di informazioni tra Commissione europea, Autorità europea per la

sicurezza alimentare (EFSA) ed autorità sanitarie europee. Senza il RASFF non sarebbe possibili ritirare

prontamente dal mercato i prodotti oggetto di allerta, che possono rappresentare un rischio grave per la

salute.

 

Il RASFF di Dicembre

Nel mese di dicembre si sono registrate 189 allerte. Il totale allerte è suddiviso in maniera disomogenea e i pericoli segnalati registrano numeri molto diversi, ci sono infatti pochissime segnalazioni per alcuni pericoli, come per esempio corpi estranei e virus, e molte segnalazioni per rischio microbiologico.

Il maggior numero di allerte si registra le micotossine (80) e la salmonella (63). Segue, con numeri decisamente inferiori, le allerte per Listeria (16).

 

Per quanto riguarda gli alimenti, le allerte sono distribuite più uniformemente:

I numeri maggiori si registrano per erbe e spezie (41), noci, nocciole e prodotti a base di noci e nocciole (36) e pollame (33).

 

 

Per erbe e spezie, la quasi totalità delle segnalazioni (35) sono relative alla salmonella.

Seguono, con numeri inferiori, frutta e verdura (25), carne e prodotti a base di carne diversi dal pollame (12) e cereali e prodotti da forno (11).

 

Le informazioni del Ministero della salute

Il Ministero della salute comunica, tramite portale, i richiami dei prodotti alimentari da parte degli operatori. La pubblicazione sul sito del Ministero è a cura della Regione competente su segnalazione dell’operatore del settore alimentare previa valutazione della ASL.

Per il mese di Dicembre, sono stati pubblicati i seguenti richiami:

 

  • Pasta di riso integrale e Canapa – Bersaglieri, BIO IN, L 26/01/2024 – Allergeni
  • Formaggio primosale con olive rucola e peperoncino, Pascoli italiani PECORICCO, L 6633321 – Rischio microbiologico
  • Pasta di riso integrale – Filini, BIO IN,
  • PASTA DI RISO INTEGRALE – FILINI, L 22/01/2024 – Allergeni
  • Torta sacripantina gr 1300, Qmaiuscola, L 161123-021223 – Rischio fisico
  • Salsiccia, Salumificio Bonalumi srl, L 91221 – Rischio microbiologico
  • Gnocchetti alla Sorrentina 550g, Findus, L 1319 e 1320 – Allergeni
  • Riso Arborio 500g, Carpi Riso, L 210105° – Rischio chimico
  • Liquore di Liquirizia, Caffè Pazzini, L 09.21 – Rischio microbiologico
  • Mini gallette mais e legumi, Curti srl, L P21110547 – Allergeni
  • Salame, Salumificio Zerbini Giovanni & figli snc, L 261021 – Rischio microbiologico
  • Ricotta senza lattosio,  SELEX Vivi Bene, L 21307 – Allergeni
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