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Sicurezza Alimentare

IFS Food v.7 : scopri tutte le novità

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Da mesi si attendeva revisione della IFS 6.1 e la pubblicazione di IFS food versione 7, anche in coerenza con la pubblicazione della versione 8 dello standard BRC e della norma FSSC 22000 versione 5.1. e per il recepimento delle nuove linee guida della Global Food Safety Initiative (GFSI), l’organizzazione che lavora per il miglioramento della gestione dei rischi per la sicurezza alimentare lungo la catena di approvvigionamento e per la semplificazione e l’ottimizzazione delle attività di audit.

 

Cos’è IFS

IFS è una certificazione di prodotto volontaria per le aziende di produzione di alimenti confezionati. La certificazione IFS serve alle aziende di produzione alimenti per migliorare il sistema per la sicurezza alimentare applicato e renderlo maggiormente efficiente. Inoltre, la certificazione volontaria IFS è una garanzia di qualità riconosciuta, e permette di aprirsi a nuovi mercati con sbocchi commerciali interessanti, come per esempio la GDO e i mercati esteri. La certificazione IFS è uno standard riconosciuto a livello internazionale, ma richiesto soprattutto dai paesi francofoni e tedeschi.

 

Perché certificarsi

L’adesione ad uno schema di certificazione come IFS comporta indubbiamente vantaggi:

  • Produzione di alimenti secondo standard di sicurezza alimentare accettati a livello internazionale
  • Maggiore accesso al mercato globale
  • Migliore protezione del marchio e integrità del prodotto
  • Maggiore consapevolezza dei dipendenti riguardo ai rischi alimentari e alle pratiche alimentari sicure
  • Minori controlli della catena di approvvigionamento
  • Allineamento con le normative sulla sicurezza alimentare
  • Miglioramento continuo, che può implementare l’efficienza operativa
  • Difesa della due diligence, che è oggettivamente documentata nel rapporto di audit di certificazione

 

 

LA versione 7

La versione 7 è stata pubblicata il 6 ottobre 2020. Le verifiche ispettive secondo la nuova IFS Food versione 7 possono essere eseguite a partire dal 1 marzo 2021, mentre l’applicazione dei nuovi requisiti è obbligatoria per tutte le aziende certificate a partire dal 1 luglio 2021. La nuova versione si caratterizza, rispetto alla precedente, per i seguenti aspetti:

 

  • Maggiore attenzione alla valutazione in sito, meno alla documentazione
  • Riduzione del 15% del numero di requisiti
  • Struttura migliorata, adattata alle esigenze degli stakeholder di IFS
  • Checklist allineata ai più recenti requisiti di benchmarking GFSI versione 2020.1, FSMA e regolamenti UE
  • Sistema di punteggio migliorato e meglio definito
  • Il rapporto di Assessment è strutturato in modo più chiaro e di facile utilizzo
  • La cultura della sicurezza alimentare è stata inserita nella checklist di Assessment
  • Ogni tre Assessment di certificazione, uno è non annunciato
  • GLN obbligatorio per le aziende del SEE e del Regno Unito

 

 

RASFF: Le allerte alimentari di Dicembre

By Sicurezza AlimentareNo Comments

Cos’è il RASFF

Il Sistema di allerta rapido per alimenti e mangimi (Rapid Alert System for Food and Feed, da cui l’acronimo

RASFF) è un network per lo scambio di informazioni tra Commissione europea, Autorità europea per la

sicurezza alimentare (EFSA) ed autorità sanitarie europee. Senza il RASFF non sarebbe possibili ritirare

prontamente dal mercato i prodotti oggetto di allerta, che possono rappresentare un rischio grave per la

salute.

 

Il RASFF di Dicembre

Nel mese di dicembre si sono registrate 189 allerte. Il totale allerte è suddiviso in maniera disomogenea e i pericoli segnalati registrano numeri molto diversi, ci sono infatti pochissime segnalazioni per alcuni pericoli, come per esempio corpi estranei e virus, e molte segnalazioni per rischio microbiologico.

Il maggior numero di allerte si registra le micotossine (80) e la salmonella (63). Segue, con numeri decisamente inferiori, le allerte per Listeria (16).

 

Per quanto riguarda gli alimenti, le allerte sono distribuite più uniformemente:

I numeri maggiori si registrano per erbe e spezie (41), noci, nocciole e prodotti a base di noci e nocciole (36) e pollame (33).

 

 

Per erbe e spezie, la quasi totalità delle segnalazioni (35) sono relative alla salmonella.

Seguono, con numeri inferiori, frutta e verdura (25), carne e prodotti a base di carne diversi dal pollame (12) e cereali e prodotti da forno (11).

 

Le informazioni del Ministero della salute

Il Ministero della salute comunica, tramite portale, i richiami dei prodotti alimentari da parte degli operatori. La pubblicazione sul sito del Ministero è a cura della Regione competente su segnalazione dell’operatore del settore alimentare previa valutazione della ASL.

Per il mese di Dicembre, sono stati pubblicati i seguenti richiami:

 

  • Pasta di riso integrale e Canapa – Bersaglieri, BIO IN, L 26/01/2024 – Allergeni
  • Formaggio primosale con olive rucola e peperoncino, Pascoli italiani PECORICCO, L 6633321 – Rischio microbiologico
  • Pasta di riso integrale – Filini, BIO IN,
  • PASTA DI RISO INTEGRALE – FILINI, L 22/01/2024 – Allergeni
  • Torta sacripantina gr 1300, Qmaiuscola, L 161123-021223 – Rischio fisico
  • Salsiccia, Salumificio Bonalumi srl, L 91221 – Rischio microbiologico
  • Gnocchetti alla Sorrentina 550g, Findus, L 1319 e 1320 – Allergeni
  • Riso Arborio 500g, Carpi Riso, L 210105° – Rischio chimico
  • Liquore di Liquirizia, Caffè Pazzini, L 09.21 – Rischio microbiologico
  • Mini gallette mais e legumi, Curti srl, L P21110547 – Allergeni
  • Salame, Salumificio Zerbini Giovanni & figli snc, L 261021 – Rischio microbiologico
  • Ricotta senza lattosio,  SELEX Vivi Bene, L 21307 – Allergeni

Nuovi trend 2022 nelle aziende agroalimentari

By Sicurezza AlimentareNo Comments

Il nuovo anno si apre con delle novità importanti per gli operatori del settore alimentare. Le aziende che esportano negli Stati Uniti si devono preparare a gestire l’introduzione del sesamo nell’elenco allergeni americano.

Gli allergeni

L’ampliamento dell’elenco allergeni richiede quindi l’implementazione del food safety plan Nel Food Safety Plan, considerando il pericolo sesamo nello studio delle materie prime, richiedendo specifiche dichiarazioni o analisi dei fornitori; Inoltre, nella gestione dei processi bisognerà implementare eventuali procedure di sanificazione o “allergen preventive control” per scongiurare il rischio di cross contamination.

Sarà necessario anche l’aggiornamento delle etichette: il sesamo dovrà essere riportato in etichetta a partire dal 1 gennaio 2023 nella forma: “Contain: SESAME” oppure tra parentesi nella lista ingredienti, per esempio: “Ingredients: […], gomashio (sesame)”

 

La certificazione GFSI  

 

Un’altra novità da tenere in considerazione per il posizionamento sul mercato riguarda sicuramente le certificazioni GFSI.

In un mercato globalizzato gli approvvigionamenti sono effettuati su scala mondiale. I retailers hanno la necessità di approvvigionarsi presso fornitori che siano in grado di garantire la sicurezza alimentare dei prodotti da loro commercializzati. Questa garanzia avviene, appunto, attraverso le certificazioni GFSI.

La certificazione garantisce agli acquirenti che un fornitore si impegni a implementare pratiche alimentari sicure che vengono continuamente monitorate, verificate e migliorate.

Certificarsi inoltre è un vantaggio competitivo verso l’esterno perché rappresenta una pre requisito per la fornitura presso la GDO nazionale, pre requisito per poter fornire mercati esteri (EXPORT) e requisito fondamentale per produrre marchi privati.

I principali standard applicati nel territorio in ordine decrescente in termini di implementazioni sono: IFS, BRC, FSSC22000 e GLOBAL GAP.

La Global Food Safety Initiative (GFSI) è una fondazione no-profit nata nel 2000 in Belgio gestita dal Consumer Good Forum, costituito dai maggiori Retailers, produttori e operatori del settore alimentare a livello mondiale, con l’obiettivo di migliorare la gestione dei rischi per la sicurezza alimentare lungo la catena di approvvigionamento e ridurre gli sforzi richiesti per gli audit di seconda parte da clienti.

Gli standard abbracciano tutta la food supply chain pertanto è possibile certificare non solo la sfera prettamente Food (trasformazione di alimenti) ma anche la produzione primaria e per creare una vera e propria filiera riconosciuta da GFSI anche i produttori di packaging, i trasportatori e servizi di logistica, i servizi di brokeraggio.

Non sempre però le aziende sono strutturate per poter implementare standard di sicurezza che risultano complessi ed esigenti ma allo stesso tempo hanno bisogno di avere una certificazione GFSI per poter avere un riconoscimento nel mercato come fornitore qualificato pertanto sia IFS che BRC hanno predisposto due standard: IFS Global Markets Food e BRCGS start.  Sono entrambi dei programmi di valutazione della sicurezza dei prodotti alimentari standardizzati applicabili sia per i prodotti alimentari a marchio del distributore e prodotti alimentari a marchio dell’azienda produttrice e che si basano su delle proprie checklist, che si rivolgono in modo più specifico alle piccole aziende alimentari e costituiscono un passo rispettivamente verso gli standard IFS e BRC Food.

La Qualità certificata è dunque un prerequisito fondamentale ma anche un vantaggio competitivo che permette di aprire mercati più premianti a più alto valore aggiunto per poter garantire la Globalizzazione, l’Internazionalizzazione e la Diversificazione, che oggi giorno rappresentano le parole chiave per poter raggiungere con successo lo sviluppo nel mercato agroalimentare.

La certificazione ISO 14001

Lo scopo del sistema di gestione è la protezione dell’ambiente, esigenza sempre più sentita nelle realtà produttive: il rispetto dell’ambiente ha un valore etico ma anche di mercato perché l’attenzione per questi temi è sempre maggiore.

Lo scopo di un sistema di gestione secondo la norma ISO 14001 è “proteggere l’ambiente”. Questo scopo viene raggiunto prevenendo o mitigando gli impatti ambientali negativi, migliorando le prestazioni ambientali, supportando l’organizzazione nell’adempimento degli obblighi di conformità.

Il sistema si basa sul modello Plan-Do-Check-Act (PDCA): pianificare gli obiettivi ambientali e i processi necessari per raggiungerli, attuare i processi pianificati, monitorare i processi, attuare azioni per il miglioramento continuo.

Certificarsi secondo la norma ISO 14001 dimostra che l’organizzazione è conforme a uno standard ed è sottoposta a verifiche ispettive operate sul sistema di gestione ambientale da parte di personale esterno indipendente e accreditato. L’organizzazione più quindi dimostrare la sua attenzione verso l’ambiente.

 

Etichettatura ambientale

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L’ 11 settembre 2020 è stato pubblicato in Gazzetta Ufficiale il decreto legislativo 3 settembre 2020, n. 116, che recepisce la direttiva UE 2018/851 sui rifiuti, e la direttiva (UE) 2018/852 relativa agli imballaggi e ai rifiuti di imballaggio.

IL CORPO DEL DECRETO

In tale decreto viene espresso che tutti gli imballaggi debbano essere “opportunamente etichettati secondo le modalità stabilite dalle norme tecniche UNI applicabili e in conformità alle determinazioni adottate dalla Commissione dell’Unione europea, per facilitare la raccolta, il riutilizzo, il recupero ed il riciclaggio degli imballaggi, nonché per dare una corretta informazione ai consumatori sulle destinazioni finali degli imballaggi. I produttori hanno, altresì, l’obbligo di indicare, ai fini della identificazione e classificazione dell’imballaggio, la natura dei materiali di imballaggio utilizzati, sulla base della decisione 97/129/CE della Commissione.”

SPIEGAZIONE DELLA NORMA

Tutto ciò si traduce in 3 importanti focus:

1) Tutti gli imballaggi (primari, secondari e terziari) sono soggetti all’identificazione e alla classificazione secondo la codifica alfa numerica prevista dalla decisione 97/129/CE.

(Es. PAP 22)

Per gli imballaggi in plastica realizzati con polimeri o loro combinazione, non riportati chiaramente nella Decisione 97/129/CE, si può far riferimento alle norme:

– UNI 1043-1 per l’identificazione delle materie plastiche;

– UNI 10667-1 per identificare e riconoscere i polimeri provenienti da riciclo.

2) Gli imballaggi destinati al consumatore finale (tal quale o sotto forma di prodotto preconfezionato) devono riportare, inoltre, le informazioni relative alle destinazioni finali degli imballaggi. Nello specifico si tratta delle informazioni che comunicano il corretto conferimento dell’imballaggio a fine vita (es. Raccolta CARTA).

3) Tutti gli imballaggi devono essere etichettati nella forma e nei modi che l’azienda ritiene più idonei ed efficaci (es. con pittogrammi, qr code…)

CRITERI DI ETICHETTATURA AMBIENTALE

In sintesi, per gli imballaggi costituiti da un solo componente e destinati al consumatore finale sarà obbligatorio riportare la codifica alfanumerica identificativa del materiale e la tipologia di smaltimento: raccolta plastica, raccolta vetro, raccolta carta, raccolta legno, raccolta metalli o alluminio o acciaio.

Nella categoria dei “materiali monocomponenti” rientrano anche gli imballaggi composti o multistrato per i quali il/i materiale/i secondario/i è/sono inferiore al 5% del peso totale del pack. Infatti, questi imballaggi saranno etichettati alla stregua di un imballaggio monomateriale in funzione del materiale prevalente in peso.

Per gli imballaggi costituiti da più componenti l’identificazione del materiale d’imballaggio e le informazioni di smaltimento sono previste per tutte le componenti separabili manualmente dal consumatore.

Ad esempio, per una busta in carta con finestra in plastica trasparente, dovrà essere riportato:

busta: PAP 22 à raccolta carta

finestra: LDPE 4 à raccolta plastica.

Infine, per gli imballaggi costituiti da più materiali non separabili manualmente, è necessario riportare la codifica identificativa del materiale del corpo principale, e le indicazioni sulla raccolta riferite al materiale del corpo principale.

DA QUANDO SARA’ OBBLIGATORIA L’ETICHETTATURA AMBIENTALE?

Il Dlgs. 116/2020 entrerà in vigore il 1° gennaio 2022. Tuttavia, i prodotti presenti sul mercato o confezionati prima di tale data, con etichettatura diversa da quanto previsto dal decreto, potranno essere commercializzati fino ad esaurimento delle scorte.

FSSC 22000 Food Safety System Certification Scheme 22000

By Laboratorio, Sicurezza AlimentareNo Comments

FSSC 22000 Food Safety System Certification Scheme 22000, cos’è?

Lo standard di certificazione Volontario FSSC 22000 è uno schema di certificazione creato dalla Foundation for Food Safety Certification nel 2009, e riconosciuto GFSI, il cui obiettivo è quello di definire i requisiti di certificazione ed i metodi per sviluppare Sistemi di Gestione per la Sicurezza Alimentare lungo tutta la filiera agroalimentare.

Lo standard nasce dalla fusione delle norme UNI EN ISO 22000, BSI-PAS 220, e delle norme tecniche del gruppo ISO/TS 22002-4, prendendo in considerazione anche i requisiti specifici della GFSI, come ad esempio la food fraud o la food defence, consentendo alle imprese alimentari di poter identificare i potenziali pericoli che potrebbero compromettere la Sicurezza Alimentare nella loro impresa e di definire le azioni di mitigazione da mettere in atto per poterle gestire.

Il riconoscimento GFSI consente alle imprese che decidono di certificarsi FSSC 2200 di avere canali di comunicazione e qualifica con i principali retailer della GDO Europea, ma anche internazionale, soprattutto Giappone, America Latina e Paesi del Medio Oriente.

Chi può certificarsi?

Lo standard FSSC 22000 si rivolge in particolare alle imprese di produzione di alimenti, mangimi ed imballaggi, nonché ai settori dello stoccaggio e della distribuzione, della ristorazione e della vendita al dettaglio/all’ingrosso.

Con la pubblicazione della versione 5, il campo di applicazione della norma è stato esteso anche ad altri segmenti della filiera agroalimentare, come ad esempio aziende di trasporti o di produzione di imballaggi, rendendo lo standard sempre più solido e riconosciuto a livello globale.

FSSC 2200: quali sono i requisiti per ottemperare alla norma ed ottenere la certificazione?

Per ottemperare a quanto previsto dallo standard FSSC 22000, le imprese alimentari devono:

  • Individuare, valutare e controllare i rischi per la Sicurezza Alimentare potenzialmente presenti nell’azienda, in base ai principi del Sistema HACCP;
  • Elaborare dei canali di informazione con gli stakeholders aziendali (es. fornitori, clienti, dipendenti ecc..), relativamente a questioni sulla Sicurezza Alimentare dei prodotti commercializzati;
  • Sviluppare dei programmi interni di divulgazione della Cultura della qualità e Sicurezza Alimentare a tutti i livelli aziendali;
  • Effettuare una attenta analisi del contesto aziendale (questioni esterne e interne), delle esigenze e aspettative degli stakeholders e dei potenziali rischi ed opportunità che possano avere impatto sul Sistema di Gestione;
  • Promuovere e sviluppare la leadership e l’impegno della Direzione Aziendale sulle questioni legate alla Sicurezza Alimentare;
  • Valutare periodicamente le prestazioni del Sistema ed eventualmente pianificare delle revisioni atte al miglioramento continuo;
  • Testare almeno una volta l’anno l’efficacia del Sistema di Gestione attraverso audit interni

FSSC 22000: quali sono i vantaggi per le imprese alimentari?

Lo standard FSSC 22000 costituisce un elemento utilissimo per tutte le imprese alimentari che vogliono:

  1. Sviluppare un efficace Sistema di Gestione per la Sicurezza Alimentare, facilmente integrabile con altri Sistemi di Gestione presenti nell’azienda, come ad esempio la ISO 9001, ISO 14001 o la ISO 45001;
  1. Soddisfare le aspettative dei propri clienti in merito Sicurezza Alimentare dei prodotti a loro forniti;
  2. Gestire in maniera sistematica i Programmi di Prerequisito aziendali, attraverso una attenta e puntuale identificazione degli stessi, focalizzando la propria attenzione sulle aspettative dei clienti;
  3. Definire una solida metodologia di analisi e gestione dei rischi basata sui principi HACCP e sulla capacità di migliorare l’efficacia e l’efficienza della sicurezza alimentare.

FSSC 22000: come possiamo aiutarti ad ottenere la certificazione?

Sopralluogo gratuito nel quale identificheremo il contesto aziendale, verificare se i requisiti legali applicabili sono soddisfatti nel caso di mancanza di requisiti indicazioni di azioni correttive. Se persiste la volontà di voler acquisire tale certificazione procederemo con l’offerta.

Guida pratica alla certificazione Equalitas

By Sicurezza AlimentareNo Comments

Cos’è lo Standard Equalitas?

“Equalitas – Vino sostenibile” – è uno standard volontario certificabile sulla sostenibilità del vino. Nasce da un movimento di stakeholder che ha l’obiettivo di aggregare le imprese del settore vitivinicolo per una visione omogenea e condivisa della sostenibilità, secondo i tre pilastri sociale, ambientale ed economico. E’ uno schema condiviso e oggettivo certificabile da un ente terzo.

A chi si rivolge il progetto Equalitas?

Il progetto equalitas e il relativo standard si rivolge alla filiera del vino prevedendo il rispetto dei requisiti e le certificazioni per tutti i protagonisti della filiera: agricoltori, trasformatori e imbottigliatori raccogliendoli in una sola unità fino ai consorzi di tutela.

I requisiti di Equalitas

Lo standard Equalitas consente di certificare tre dimensioni produttive:

  • Aziende (standard di organizzazione)
  • Prodotti (uva, mosto, vino) con un approccio di filiera (standard di prodotto)
  • Territori (standard di territorio)

Questa possibilità di agire su tre livelli rappresenta uno dei punti chiave dello standard.

Altri punti chiave sono rappresentati dalle:

  • Buone pratiche di agricole e di lavorazione che consentono di raggiungere una sostenibilità socio-ambientale focalizzando l’attenzione su coltivazione, trasformazione e imbottigliamento.
  • Buone pratiche economiche per la sostenibilità economica con attenzione ad aspetti dell’organizzazione aziendale, ai lavoratori e ai fornitori
  • Buone pratiche sociali che consentono di raggiungere la sostenibilità sociale con attenzione ai lavoratori, alla formazione e alle relazioni con territorio e comunità (contesto organizzazione)
  • Buone pratiche di comunicazione incentrate sulla politica di comunicazione, sulla presentazione di un bilancio di sostenibilità e la relativa dichiarazione.
  • Sostenibilità ambientale espressa attraverso impronta carbonica, impronta idrica e biodiversità

Per ciascun pilastro sono stati definiti requisiti ed indicatori verificabili e misurabili.

La Mission di Equalitas

La Mission di Equalitas è di promuovere la sostenibilità made in Italy per il modo del vino, attraverso un approccio che unisca istanze delle imprese delle società e del mercato.

Equalitas, grazie alle risorse tecniche, culturali e politiche dell’ampia compagine sociale, intende raccogliere le migliori iniziative di best practice consolidate ed innovative, per affermare un modello italiano di qualità sostenibile a livello mondiale, anche attraverso la diffusione di un marchio collettivo di garanzia per il consumatore.

I vantaggi di partecipare al progetto Equalitas

I benefici di questo percorso verso la sostenibilità riguardano sia l’ambito commerciale, garantito da target di consumatori sempre più esigenti e da apertura di nuovi mercati con riconoscimenti regionali, nazionali e internazionali, sia l’immagine e la credibilità dell’azienda certificata nonché processi gestionali interni al fine di un miglioramento continuo dei propri standard di sostenibilità

Analisi alimentari sul cioccolato, quali sono e perché vanno fatte

By Sicurezza AlimentareNo Comments

Il cioccolato è un alimento derivato dai semi dell’albero di cacao: “Theobroma cacao”. La coltivazione di tale pianta è possibile soltanto in una ristretta area del globo in quanto richiede climi caldo-umidi, temperature comprese tra i 20 e 30°C, una temperatura media annuale di 15°C, una temperatura minima di 10°C e un’umidità elevata e costante (80%).

Il frutto della pianta è detto cabosside e al suo interno sono contenuti oltre 40 semi, detti fave di cacao, disposti in file regolari e immersi in una polpa mucillaginosa acidula contenente glucosio e fruttosio.

La produzione del cacao viene realizzata in cinque fasi:

  • Raccolta
  • Estrazione delle fave dalle cabossidi
  • Fermentazione
  • Essiccazione
  • Spedizione

Le fave di cacao, trasportate nelle aziende di produzione, vengono poi pulite per eliminare corpi estranei di varia origine come pietre, insetti, pezzi metallici o fibre vegetali.

La fase successiva consiste nella tostatura dei semi di cacao che vengono fatti abbrustolire in grandi sfere rotanti per un periodo di 15-20 minuti, a una temperatura che varia da 110° a 120°C. Questo procedimento riduce l’umidità e l’acidità, dalle fave favorendo lo sviluppo dei principi aromatici e garantendo, al tempo stesso, la qualità igienico-sanitaria attraverso l’abbattimento di microrganismi, uova e larve di parassiti.

Dalle fave di cacao si ottengono tre tipologie di materia prima: la pasta di cacao, il burro di cacao e la polvere di cacao.

Il burro di cacao consiste nel grasso pregiato contenuto nei semi. Si ricava dalla pasta di cacao per mezzo di grandi presse idrauliche. Esso viene filtrato e purificato e conferisce al cioccolato caratteristiche tipiche quali la brillantezza e la proprietà di sciogliersi in bocca.

Dalla pressatura della pasta di cacao, da cui viene successivamente estratto il burro di cacao, resta il cosiddetto pannello di cacao che contiene ancora il 10-20% di materia grassa. Attraverso un ulteriore processo di macinazione e vagliatura dal pannello si ottiene la polvere di cacao.

La preparazione del cioccolato vero e proprio inizia con la miscelazione. Alla pasta di cacao vengono aggiunti ingredienti come il burro di cacao, lo zucchero e la vaniglia.

La miscela viene prima raffinata per ottenere una granulometria della pasta e dello zucchero di circa 20µm e poi sottoposta all’operazione di concaggio. Questa miscelazione a temperatura di circa 80°C permette la totale eliminazione dell’acidità della massa e conferisce la palatabilità del prodotto.

Prima della lavorazione finale, il cioccolato deve essere sottoposto a un trattamento molto importante, il temperaggio. Durante questa operazione, il cioccolato viene raffreddato da 50 °C a 27-28 °C, per poi essere riscaldato nuovamente fino a una temperatura di circa 30°C. Queste differenze di temperatura permettono la cristallizzazione del burro di cacao nella forma più stabile e si traducono in una maggiore lucentezza e conservabilità del prodotto.

La normativa vigente (All. I, d.lgs. n. 178/2003) definisce per i prodotti di cacao e di cioccolato le seguenti denominazioni di vendita:

  1. Burro di cacao. Sostanza grassa ottenuta da semi di cacao o da parti di semi di cacao avente le seguenti caratteristiche: a) tenore di acidi grassi liberi (espresso in acido oleico): non superiore all’1,75%; b) insaponificabile non superiore allo 0,5%.
  2. Cacao in polvere (o semplicemente “cacao”). Prodotto ottenuto mediante trasformazione in polvere di semi di cacao puliti, decorticati e torrefatti e che presenta un tenore minimo di burro di cacao del 2% un tenore massimo di acqua del 9%.
  3. Cioccolato. Prodotto ottenuto da prodotti di cacao e zuccheri che presenta un tenore minimo di sostanza secca totale di cacao del 35%, di cui non meno del 18% di burro di cacao e non meno del 14% di cacao secco sgrassato.
  4. Cioccolato bianco. Prodotto ottenuto da burro di cacao, latte (o derivati del latte) e zuccheri, e che contiene non meno del 20% di burro di cacao e del 14% di sostanza secca del latte ottenuta dalla disidratazione parziale o totale di latte intero (o di latte parzialmente o totalmente scremato, o di panna, o di panna parzialmente o totalmente disidratata, o di burro o di grassi del latte); i grassi del latte devono essere presenti in quantità pari almeno al 3,5%.

Le analisi chimiche più adatte alla matrice cacao sono il valore di Ocratossina A, la composizione degli acidi grassi e l’Umidità.

I microrganismi presenti durante la fermentazione della fava di cacao giocano un ruolo fondamentale nello sviluppo delle caratteristiche microbiologiche e sensoriali dei prodotti da essa derivati pertanto è opportuno monitorare anche il livello dell’attività dell’acqua del prodotto nelle varie fasi del processo produttivo.

In particolare i microrganismi che sono ricercati all’interno di cacao e prodotti a base di cacao sono Lieviti, muffe, coliformi, salmonella.

La analisi microbiologiche da svolgere sul cioccolato sono invece coliformi e Salmonella.

Export di prodotti di origine animale nel Regno Unito dal 1° gennaio 2022

By Sicurezza AlimentareNo Comments

Dal 1° gennaio 2022, il Regno Unito introdurrà nuovi controlli sulle importazioni di prodotti di origine animale.

Questo significa che, oltre alle formalità doganali necessarie, e alle indicazioni obbligatorie da inserire nell’etichettatura per l’export, le imprese alimentari europee intenzionate ad esportare nel Regno Unito dovranno ottenere il certificato sanitario di esportazione, rilasciato dalle Autorità nazionali competenti del proprio Paese.

Le Autorità nazionali competenti, ai fini di emettere i certificati sanitari di esportazione, dovranno utilizzare la piattaforma “TRACES” (TRAde Control and Expert System) predisposta dall’Unione europea. È dunque condizione necessaria per le aziende del settore alimentare, prima ancora di tutto l’iter ai fini dell’esportazione, risultare correttamente registrate su questa piattaforma online.

Le autorità di frontiera del Regno Unito utilizzeranno dunque l’elenco degli stabilimenti contenuto in TRACES per verificare lo status di un’impresa alimentare che esporta o transita nel Regno Unito. Una volta che la vostra azienda alimentare è registrata su TRACES, questa deve nominare il proprio amministratore locale seguendo le istruzioni che troverà all’interno del seguente link:
https://webgate.ec.europa.eu/sanco/traces/

Un altro requisito consiste nel fatto di assicurarsi che l’importatore britannico dell’azienda esportatrice sia correttamente registrato nel nuovo sistema britannico di controllo delle importazioni (IPAFFS). Le partite di prodotti di origine animale destinate ad essere esportate nel Regno Unito dovranno infatti essere pre-notificate su questa nuova piattaforma predisposta dal Governo britannico.

Le linee guida sull’utilizzo della piattaforma IPAFFS, stilate dal Governo britannico, sono riportate all’interno del seguente link: https://www.gov.uk/guidance/import-of-products-animals-food-andfeed-system

Ricordiamo che occorre inviare la notifica all’IPAFFS:
– un giorno lavorativo prima dell’arrivo della partita, se questa proviene da un paese terzo.
– 24 ore prima dell’arrivo della partita, se proviene dall’Unione europea.

RASFF : Le allerte alimentari di Ottobre

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Cos’è il RASFF

Il Sistema di allerta rapido per alimenti e mangimi (Rapid Alert System for Food and Feed, da cui l’acronimo RASFF) è un network per lo scambio di informazioni tra Commissione europea, Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) ed autorità sanitarie europee. Senza il RASFF non sarebbe possibili ritirare prontamente dal mercato i prodotti oggetto di allerta, che possono rappresentare un rischio grave per la salute.

Il RASFF di Ottobre

Il grafico mostra la quota di allerte registrata per i singoli alimenti:

Il maggior numero di allerte si registra per carne di pollo (27) e noci, nocciole e prodotti a base di noci e nocciole (22).

Per quanto riguarda i pericoli, si registrano allerte principalmente per micotossine, salmonella, residui di pesticidi e listeria residui di pesticidi, allergeni, istamina e mercurio, listeria, salmonella ed e.coli

 

Il numero maggiore di segnalazioni riguarda Salmonella (49), micotossine (29) e Listeria (15).

Le informazioni del Ministero della salute

Il Ministero della salute comunica, tramite portale, i richiami dei prodotti alimentari da parte degli operatori. La pubblicazione sul sito del Ministero è a cura della Regione competente su segnalazione dell’operatore del settore alimentare previa valutazione della ASL.

Per il mese di Ottobre, sono stati pubblicati i seguenti richiami:

 

  • STROLGHINO, TERRE DUCALI – L S213503 – Richiamo per rischio microbiologico
  • POLENTA RAPIDA COOP 375G – L21 288 / L21 289 – Richiamo per presenza corpi estranei
  • CARPACCIO DI PESCE SPADA AFFUMICATO, GASTRONOMIA VALDARNESE – L 70E31 – 50D31 – 56D31 – Richiamo per rischio microbiologico
  • UOVA FRESCHE CAT A, L’UOVO FRESCO DEL RAPARO OVO – L dal 4.11.21 al 16.11.21 – Richiamo per rischio microbiologico
  • TS16 TOSANO WINNER MIX “VASCHETTA” GR.250/12 – L 211018047 – Richiamo per rischio chimico
  • PISTACCHIO CRUDO SGUSCIATO, U – PISTACCHIO CRUDO SGUSCIATO “VASSOIO BIO” – L 21108056 – Richiamo per rischio chimico
  • WURSTEL DI PURO SUINO BONA DIE 4 PZ 100 g, BONA DIE – L 23523 – Richiamo per presenza allergeni
  • INSALATA, BIOCOLOMBINI – L 08/10/21 – Richiamo per presenza corpi estranei
  • TACOS, ESSELUNGA – L 08/10/21 e 09/10/21 – Richiamo per presenza corpi estranei
  • SALSICCIA STAGIONATA, SALUMIFICIO CORNICCHIA SR – L 213141 – Richiamo per rischio microbiologico
  • SILICAL PLUS, ARCANGEA – L 21083 – Richiamo per rischio chimico

 

UNI EN ISO 22005:2008 – Rintracciabilità nelle filiere agroalimentari

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ISO 22005:2008, cosa è e chi può certificarsi

La norma ISO 22005:2008 è uno standard di certificazione volontario che regolamenta e disciplina i sistemi di rintracciabilità nelle imprese alimentari ed in linea generale in tutta la filiera agroalimentare. Può facilmente essere integrato a tutti i principali standard volontari in materia di sicurezza alimentare (BRC, IFS, FSSC 22000, ISO 9001, ISO 22000, GLOBAL GAP, PRODUZIONE INTEGRATA ecc…), aiutando l’impresa nel garantire la rintracciabilità degli alimenti prodotti o commercializzati.

Qualsiasi impresa alimentare coinvolta in una qualsiasi fase della filiera agroalimentare (produzione primaria, trasformazione, distribuzione, somministrazione, ristorazione collettiva) può implementare un sistema di rintracciabilità basato sui fondamenti della norma ISO 22005.

ISO 22005: quali sono i requisiti per ottemperare alla norma ed ottenere la certificazione?

La progettazione e l’implementazione di un sistema di gestione per la rintracciabilità prevede alcuni fondamentali passaggi, al fine di ottemperare a quanto previsto dalla norma:

  • La Direzione Aziendale deve definire degli obiettivi per l’implementazione ed il mantenimento del sistema di gestione della rintracciabilità;
  • La Direzione Aziendale deve definire una Politica interna volta al mantenimento del sistema di rintracciabilità;
  • Devono essere definiti i requisiti legislativi oggetto del sistema di rintracciabilità;
  • L’organizzazione deve definire i prodotti e gli ingredienti oggetto della filiera;
  • Devono essere definiti chiaramente i flussi di lavorazione e tutti gli attori coinvolti lungo la filiera oggetto di certificazione (ad esempio dalle aziende agricole, all’impresa di trasformazione nel caso di certificazioni di filiera);
  • Infine, devono essere definite tutte le informazioni, le procedure e la documentazione necessaria al mantenimento del sistema di rintracciabilità.

Il sistema di rintracciabilità da solo non è sufficiente per garantire la sicurezza alimentare, ma data la semplicità di integrazione con gli standard di sicurezza alimentare, può contribuire al raggiungimento della stessa garantendo l’origine e la tracciabilità lungo tutta la filiera produttiva.

ISO 22005, quali sono i vantaggi per le imprese alimentari?

La UNI EN ISO 2005:2008 costituisce un elemento utilissimo per tutte le imprese alimentari che vogliono:

  1. Soddisfare le aspettative dei propri clienti in merito alla tracciabilità degli alimenti forniti;
  2. Ottemperare a quanto previsto dalla normativa cogente in materia di rintracciabilità alimentare, avendo un costante controllo di tutti gli alimenti lungo dalla filiera, dall’approvvigionamento alla distribuzione;
  3. Valorizzare e definire le caratteristiche qualitative dei propri prodotti, come ad esempio l’origine, la territorialità o le principali caratteristiche degli ingredienti che li compongono;
  4. Supportare il proprio sistema di gestione dando maggiore risalto alla rintracciabilità dei propri ingredienti, agevolando eventuali ritiri o richiami dei prodotti;
  5. Identificare le responsabilità di ciascun operatore lungo tutta la filiera.

ISO 22005: come possiamo aiutarti ad ottenere la certificazione?

Sopralluogo gratuito nel quale identificheremo il contesto aziendale, verificare se i requisiti legali applicabili sono soddisfatti nel caso di mancanza di requisiti indicazioni di azioni correttive. Se persiste la volontà di voler acquisire tale certificazione procederemo con l’offerta.

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