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Sicurezza Alimentare

CONTO ALLA ROVESCIA PER IL NUOVO LOGO BIO DELL´UE

By Sicurezza Alimentare, VarieNo Comments

Il nuovo logo bio

A partire dal primo luglio 2010 un nuovo logo bio identificherà i prodotti biologici nell’Unione europea. Lo stabilisce il Regolamento n.271/2010 della Commissione europea del 24 marzo 2010, che modifica il precedente Regolamento 889/08. Il logo sarà obbligatorio per tutti gli alimenti biologici preconfezionati prodotti in uno Stato membro, che rispondono ai requisiti essenziali, stabiliti nei precedenti Regolamenti sull’agricoltura biologica, mentre sarà facoltativo per i prodotti importati. Accanto al logo Ue sarà consentito riprodurre altri loghi privati, locali o nazionali.

Funzioni del logo bio:

Funzione del logo bio, usato per integrare l’etichettatura, è garantire al consumatore, oltre ad una migliore individuazione dei prodotti acquistati, la certezza che essi siano realizzati seguendo la normativa europea di settore, o, nel caso di prodotti importati, secondo regole equivalenti o allo stesso modo rigide. Così, i consumatori che comprano i prodotti che portano il logo bio europeo possono essere certi che:

– almeno il 95% degli ingredienti sono stati prodotti con metodo biologico;

– il prodotto è conforme alle regole del piano ufficiale di ispezione;

– il prodotto proviene direttamente dal produttore o è preparato in una confezione sigillata;

– il prodotto porta il nome del produttore, l´addetto alla lavorazione o il venditore e il nome del codice dell´organismo di ispezione.

Gli ingredienti biologici presenti nei prodotti alimentari non biologici possono essere riportati come biologici nell’elenco degli ingredienti, purché tali alimenti siano stati prodotti in conformità alla normativa relativa alla produzione biologica. Sarà inoltre obbligatorio indicare il numero di codice dell’Organismo di Controllo al fine di garantire una maggiore trasparenza.

Nell’ambito della produzione biologica è ancora vietato l’uso di organismi geneticamente modificati (Ogm) e di prodotti ottenuti con Ogm. I prodotti che contengono Ogm possono essere etichettati come biologici solo se gli ingredienti contenenti Ogm sono stati inclusi nei prodotti involontariamente e se la percentuale di Ogm negli ingredienti è inferiore allo 0,9%.

COME RILEVARE LE TOSSINFEZIONI ALIMENTARI

By Sicurezza Alimentare, VarieNo Comments

Tossinfezioni alimentari, cause e metodi di rilevamento:

Oltre 250 sono le tossinfezioni alimentari esistenti al mondo causate prevalentemente da virus, batteri e parassiti.

All’origine delle tossinfezioni alimentari vi è il consumo di alimenti contaminati da agenti patogeni. La contaminazione può avvenire in ogni fase della produzione: dalle materie prime alla trasformazione, conservazione, preparazione, fino al consumo degli alimenti.

Nonostante si cerchi di ridurre il rischio, attraverso l’applicazione di misure di autocontrollo dei rischi di contaminazioni microbiologiche lungo la filiera produttiva, l’incidenza delle tossinfezioni alimentari, dovute ad agenti patogeni, rimane elevata.

Esistono diversi metodi per il rilevamento degli agenti patogeni: quelli che offrono sufficienti garanzie per entrare a far parte di un criterio microbiologico sono definiti “metodi standard” e devono essere sottoposti ad una serie di procedure di validazione per comprovarne l’affidabilità.

Di questi metodi fanno parte quelli che rientrano nei criteri microbiologici emanati dagli Stati Membri e quelli riportati in Gazzetta Ufficiale.

Ne fanno parte anche quelli emanati da enti come l’ISO (International Standard Organization) o da organismi internazionali di riconosciuta rilevanza nel settore, per esempio la FDA (Food and Drugs Administration).

I metodi microbiologici possono essere suddivisi in due categorie:

  1. i metodi di screening che si basano sulla presenza/assenza di una determinata tossina e
  2. i metodi di conferma che identificano un microrganismo.

Per ottenere il risultato è necessario attendere lo sviluppo delle specie batteriche nei diversi terreni colturali. Questo lungo processo può risultare dannoso per le aziende alimentare.

Si è quindi sentita la necessità di sviluppare metodi di rilevamento più rapidi: le metodiche molecolari che hanno come bersaglio specifiche sequenze geniche del DNA batterico e che impiegano la Polymerase Chain Reaction (PCR), ed i metodi immunologici, in particolare i saggi ELISA, che hanno come bersaglio determinati antigeni (in genere di superficie) e che impiegano anticorpi specifici supportati da vari sistemi di reazione e rivelazione.

Gran parte di queste metodiche deve ancora essere sottoposta a circuiti di validazione da parte degli enti preposti. Solo allora tali sistemi potranno essere utilizzati in alternativa a quelli tradizionali.

ADDITIVI ALIMENTARI: PIU’ CONTROLLI PER I RISTORANTI

By Sicurezza Alimentare, VarieOne Comment

E’ entrata in vigore l’ordinanza che disciplina l’uso di additivi e di sostanze gassose nella ristorazione.

Per la cucina molecolare le norme si fanno più stringenti per garantire la sicurezza degli alimenti dei ristoranti.

Presto un tavolo di lavoro Ministero della Salute- ristoratori.

E’ il sottosegretario al Welfare Francesca Martini ad annunciarlo. “Basta con gli additivi chimici nei piatti. Con questa Ordinanza, per la cui emanazione mi sono fortemente impegnata,  abbiamo voluto garantire la sicurezza degli alimenti che vengono somministrati ai nostri cittadini in qualsiasi ristorante o esercizio pubblico. Gli operatori del settore della ristorazione dovranno controllare le caratteristiche delle sostanze e degli ingredienti impiegati nella preparazione dei pasti informando adeguatamente il consumatore, in particolar modo per quanto riguarda la possibile presenza di allergeni. Abbiamo inoltre vietato la detenzione e l’utilizzo di qualsiasi sostanza in forma gassosa, ad eccezione degli additivi  che sono stati autorizzati a livello comunitario e non hanno limitazioni d’uso in quanto estremamente sicuri. I piatti della cucina italiana non hanno  bisogno di additivi perché   nascono dalla tradizione e dalla bontà delle materie prime utilizzate.

Sono sicura che i ristoratori, con i quali attiverò presto un tavolo di lavoro, condivideranno le misure assunte perché  miglioreranno ed eleveranno ancor di più gli standard della nostra ristorazione, apprezzata non solo in Italia ma anche nel mondo”.

E’ stata pubblicata  il 18 febbraio sulla Gazzetta Ufficiale  l’Ordinanza recante “Misure urgenti in merito alla tutela della salute del consumatore con riguardo al settore della ristorazione”. Il provvedimento, in vigore dal giorno stesso della pubblicazione, disciplina l’utilizzo degli additivi  e delle sostanze gassose nella ristorazione. L’Ordinanza nasce dalle verifiche condotte da parte dei NAS su tutto il territorio nazionale in merito all’utilizzo da parte di alcuni ristoratori di miscele di additivi nella preparazione di piatti della cosiddetta “cucina molecolare”.

propoli contaminato: il ministero della saluta lancia l’allerta

By Sicurezza Alimentare, Sicurezza Ambientale, VarieNo Comments

11mila confezioni contenenti 450mila pastiglie al propoli, contaminate con antiparassitari utilizzati nella lotta al Varroa destructor, un pericoloso acaro delle api.

Le hanno scoperte e intercettate, prima che giungessero a una ditta del Torinese, gli agenti del Corpo forestale dello Stato del Comando Provinciale di Ascoli Piceno in collaborazione con il Comando Provinciale di Torino.

L’operazione segue quella del 14 gennaio quando nella provincia di Forlì erano state sequestrate altre 2mila confezioni di propoli contaminato.

Le indagini sono state svolte su tutto il territorio nazionale dal Corpo forestale dello Stato che ha ricostruito l’intera filiera della produzione, trasformazione e commercializzazione del propoli contaminato. Una vasta e capillare azione di controllo sulle ditte che ha rafforzato il sistema di allerta alimentare.

Dalle analisi è risultata la presenza nel propoli di due antiparassitari utilizzati per la lotta agli acari delle api con concentrazioni superiori ai limiti consentiti per legge.

Secondo l’Organizzazione Mondiale della Sanità le sostanze antiparassitarie non consentite possono costituire un serio pericolo per il sistema nervoso dell’uomo.

Non a caso uno degli antiparassitari utilizzato nella lotta al Varroa destructor, trovato nel propoli bloccato dalla Forestale, è stato ritirato dal commercio alla fine del 2003 dalla Direzione competente del Ministero della Salute.

E’ già stata avviata la procedura di allerta alimentare attraverso gli organi del Ministero della Salute per il ritiro del prodotto contaminato che è stato già eliminato dal mercato.
L’indagine, iniziata nelle Marche e scaturita da una vasta azione di monitoraggio finalizzata ad accertare la qualità del miele biologico, e’ stata svolta con il supporto tecnico-scientifico dell’Agenzia Regionale di Protezione Ambientale delle Marche.

Il Corpo forestale dello Stato intende bloccare l’uso negli alveari degli antiparassitari banditi dall’Unione Europea, accertare le irregolari quantità degli antiparassitari consentiti e verificare la tracciabilità della propoli se di provenienza nazionale o estera.

 

Che cosa è il propoli?

E’ un particolare e pregiato prodotto salutistico naturale, utilizzato nei trattamenti delle affezioni delle prime vie respiratorie, per l’igiene della bocca, in dermatologia, nella prevenzione e nella cura delle malattie intestinali e virali, per combattere infiammazioni, infezioni e rafforzare le difese immunitarie.

E’ una resina esterna delle piante che le api raccolgono e utilizzano per isolare e proteggere l’alveare.

 

Quali i pesticidi incriminati?

A inquinare il propoli sono due pesticidi: il chlorfenvinphos, bandito dalla Ue dal 2003, e il coumaphos, il cui utilizzo in apicoltura è vietato.

Entrambe le sostanze chimiche sono impiegate illegalmente per combattere la Varroa, un acaro che si attacca alle api e le debilita fino a provocarne la morte. Il chlorfenvinphos, in particolare, è riconosciuto dall’Oms come una sostanza tossica per il sistema nervoso dell’uomo.

Per questo, con un decreto del giugno 2003, l’Italia, recependo un regolamento europeo, ne ha vietato l’utilizzo, la circolazione sul territorio nazionale e ha imposto la distruzione di tutte le scorte presenti.

Secondo Ernesto Corradetti, del laboratorio chimico dell’Arpam, l’Agenzia per l’ambiente delle Marche, dalle loro analisi nelle propoli contaminate il primo pesticida riportava livelli 10 volte superiori e il secondo tra le 5 e le 8 volte.

L’ITALIA APRE ALLE COLTIVAZIONI OGM E SCOPPIANO LE POLEMICHE

By Sicurezza Alimentare, Sicurezza Ambientale, VarieNo Comments

Oggi circa l’80% dei nostri capi di bestiame viene alimentato da mangimi geneticamente modificati’ a dirlo è Paola Testori Coggi, direttore generale della Salute della Commissione Europea sottolineando che non esiste alcun rischio per la salute umana.

Sono quindici gli organismi geneticamente modificati, meglio noti come Ogm, autorizzati in Europa. Si tratta di dieci tipi di mais, due di soia e tre di colza importati dalle aree extra Ue e utilizzati come mangimi per gli allevamenti di tutti i Paesi della Comunita, Italia compresa. L’Europa non e’ in grado di produrre tutti i mangimi necessari ai nostri allevamenti animali ed e’ costretta perciò a importare mangimi fuori dall’Ue.

Finora di coltivazioni Ogm in Italia non se ne parlava proprio ma ora si apre qualche spiraglio e scoppia la bufera.

“Finché ci sarò io in Italia gli Ogm non si coltivano: interverremo con un decreto o con altri strumenti, stiamo valutando“. Questa la risposta arrivata l’8 febbraio scorso dal ministro delle Politiche agricole, Luca Zaia, cercando di porre fine alle polemiche che stanno attraversando il nostro Paese in tema di Ogm.

Il19 gennaio scorso è arrivato infatti il benestare del Consiglio di Stato alla coltivazione di mais transgenico in Italia. Il supremo organo amministrativo accogliendo il ricorso di un agricoltore friulano, ha “ordinato” al ministero delle Politiche agricole di concludere il procedimento d’istruzione e autorizzazione alla coltivazione del mais MON 810 (geneticamente modificato e per questo resistente ad alcuni insetti) prodotto dalla Monsanto, la multinazionale di biotecnologie agrarie, già autorizzato a livello comunitario, senza attendere la decisione delle Regioni sui piani di coesistenza, come previsto dall’iter tracciato dal decreto legislativo 212/2001 dall’ex ministro Gianni Alemanno.

Ogm=veleni A schierarsi contro gli Ogm al fianco di Zaia, oltre ad ambientalisti e verdi c’è anche la Coldiretti che ribadisce la difesa delle ‘coltivazioni ogm free’.

Scienziati autorevoli invece sono favorevoli soprattutto se si guarda al rapporto tra Ogm e fitofarmaci.Gli unici Paesi dove da 10 anni sta diminuendo l’uso di fitofarmaci sono quelli che hanno introdotto gli Ogm. Viceversa, dove gli Ogm sono proibiti, il commercio di veleni è in costante crescita” dice il professore Francesco Sala biotecnologo vegetale in un’intervista al Il Giornale.it  ribadendo che “fermare gli Ogm significa cancellare il made in Italy”.

Molto interessante e da consigliare, la lettura della risposta data sul blog di Dario Bressanini  (ricercatore universitario e autore di un libro ‘Tra leggenda e realtà. Chi ha paura degli organismi geneticamente modificati’) ad un articolo in merito agli Ogm pubblicato su ‘L’Espresso’ da Carlo Pedrini fondatore di Slow Food.

Di coltivazioni Ogm se ne occupa anche il nuovo Codice agricolo nazionale che, secondo l’annuncio dato a dicembre da Zaia, sarebbe dovuto entrare in vigore a febbraio ma che invece è stato bocciato alla Camera. Un unico riferimento normativo in campo agricolo che dovrebbe fare piazza pulita di tutte le leggi e leggine in materia mettendo in ordine in materie come le competenze statali e quelle regionali, l’attività agricola e le figure degli imprenditori agricoli, le società agricole, i contratti del settore e, appunto, le coltivazioni  Ogm.

Lo ‘schema di Decreto legislativo di riordino della normativa sull’attività agricola’ dopo avere ricevuto il sì del Senato è stato bocciato il 28 gennaio con una nota dalla Commissione Agricoltura della Camera  con la motivazione  ‘di approfondire’ il codice messo a punto dal Ministero delle politiche agricole e forestali e dal Ministero della semplificazione normativa. La Commissione Agricoltura richiede tempo anche per porre più attenzione all’integrazione necessaria con il settore agroalimentare.

CIBI AFFUMICATI: L’EFSA BANDISCE ALCUNI AROMATIZZANTI

By Sicurezza Alimentare, VarieOne Comment

AROMATIZZANTI PER L’AFFUMICATURA: RISCHIO PER LA SICUREZZA DEI CONSUMATORI

‘Salmone scozzese affumicato con legno di quercia’ , ‘salmone irlandese affumicato a legno di faggio ed al luppolo’ . Sono alcune etichette che ci danno sicurezza sulla qualità di quello che compriamo. Spesso però, per alcuni alimenti, invece dell’affumicatura tradizionale i produttori ricorrono all’aggiunta di aromatizzanti per dare il tradizionale aroma di ‘affumicato’. E non si tratta solo del tipico salmone ma anche di carne e formaggi e persino di minestre, salse, bevande e snack.

Per la prima volta in assoluto l’EFSA, l’Autorità europea per la sicurezza alimentare, indica una serie di aromatizzanti, usati anche nell’Unione europea per i prodotti affumicati, che sono a rischio per la salute: consumati oltre certi livelli questi prodotti causano effetti dannosi per la salute.

Sono 11 gli aromatizzanti di affumicatura revisionati dal gruppo di esperti scientifici dell’Efsa e sulla cui base la Commissione europea dovrà redigere un elenco dei prodotti aromatizzanti di affumicatura ammessi negli alimenti.

I dati disponibili attualmente sono limitati e pertanto l’Efsa al momento ha indicato i livelli di assunzione massimi al di sopra dei quali questi prodotti diventano tossici. Diversi aromatizzanti di affumicatura usati hanno raggiunto livelli di assunzione ritenuti già pericolosi. Il consumo di questi prodotti tuttavia, come tiene a sottolineare l’Efsa, non è necessariamente a rischio in quanto le stime di consumo sovrastimano deliberatamente i livelli di assunzione.

I test degli esperti Efsa per valutare la sicurezza di questi aromatizzanti di affumicatura, sono stati condotti sulla base dei dati presentati dai produttori sulla composizione e sulla tossicità dei loro prodotti e sui relativi impieghi. Per ogni prodotto sono stati determinati i ‘margini di sicurezza’, stimati in base a livelli entro i quali gli esperti non hanno segnalato effetti avversi sugli animali sui quali sono stati testati. Per la maggioranza degli aromi analizzati invece gli esperti hanno riscontrato che a certi livelli di assunzione influiscono sui reni, sulla biochimica del sangue o sul peso corporeo negli animali.

Risultati delle analisi Efsa su 11 aromatizzanti di affumicatura:

  • Scansmoke SEF7525 e Smoke Concentrate 809045 non ci sono timori sulla sicurezza, considerati gli impieghi e i tenori di impiego indicati dai produttori.
  • TRADISMOKE A MAX, Scansmoke R909, Scansmoke PB 1110, SmokEz C-10, SmokEz Enviro 23, Unismoke, Zesti Smoke Code 10: ci sono timori sulla sicurezza
  • AM 01: ci sono preoccupazioni per possibile genotossicità (danno al materiale genetico delle cellule)
  • Fumokomp: non è stato possibile valutarne  la sicurezza a causa della carenza di adeguati dati a disposizione.

Vedi le pubblicazioni del gruppo di esperti scientifici dell’Efsa sulle modalità con cui i margini di sicurezza dovrebbero essere interpretati per questi prodotti aromatizzanti di affumicatura

MENO PLASTICA E PIU’ VETRO PER I CIBI PER BAMBINI

By Sicurezza Alimentare, VarieNo Comments

IL VETRO E’ SINONIMO DI QUALITA’ E SICUREZZA SECONDO I GENITORI EUROPEI

Il vetro per le confezioni degli alimenti è quello preferito dai genitori quando si tratta di comprare i prodotti per i propri bambini.

E’ vero che a dirlo è una ricerca commissionata a Ipsos da O-i, che è un produttore mondiale di packaging in vetro, ma di certo i vasetti in vetro richiamano i sapori dei cibi preparati in casa.

Per i cibi per bambini dunque, sarebbe il vetro a dare maggiore affidabilità ai genitori in quanto a freschezza, sicurezza e salubrità dei prodotti. Vetro che consente soprattutto di vedere quello che c’è dentro le confezioni prima di acquistarle.

La ricerca  è stata condotta su genitori (prevalentemente mamme) di bambini dai 5 mesi ai 3 anni, in 10 città al mondo fra cui Londra, Parigi, Monaco di Baviera, Varsavia.

Dalla ricerca viene fuori che le più alte priorità dei genitori sono la fiducia nella marca, la freschezza del prodotto e i benefici di salute e benessere come per esempio i cibi bio. La praticità è un fattore importante, ed i cibi pronti ovviamente sono molto pratici,  ma i genitori sembrano meno preoccupati della specifica praticità o della forma della confezione piuttosto che del contenuto.

Per molti genitori è il vetro la migliore forma di packaging: puro, non tossico e non poroso, un vasetto in vetro non necessita di rivestimenti interni ed è perciò completamente sicuro per conservare qualunque tipo di cibo. Conserva il sapore, la consistenza, il colore e l´aroma degli alimenti per l´infanzia. E a dirlo sono soprattutto i genitori di paesi come la Francia e la Polonia, dove l’arte di conservare gli alimenti, preparati in casa, in vasi di vetro è prevalente.

Non manca l’attenzione per l’ambiente: i genitori vorrebbero vedere meno plastica e più vetro. In alcuni paesi, come il Regno Unito, le madri citano il cibo bio come prerequisito per acquistare una marca e ricercano anche prodotti che offrono ingredienti puri e naturali al 100%, senza additivi, conservanti o addensanti e quelli contenenti integratori. Per contro, molti dei nuovi alimenti bio, acquistati per i loro benefici salutari e di benessere, sono confezionati in vasetti di plastica, che i consumatori europei considerano i meno salubri e i meno amici dell´ambiente fra tutti i materiali da confezione, secondo la ricerca condotta nell´aprile 2009 da Feve (la federazione dei produttori di contenitori in vetro). La stessa ricerca rivela che il numero dei genitori che preferirebbero usare alimenti per l´infanzia confezionati nel vetro è doppio rispetto a quelli che regolarmente li comprano, evidenziando una discrepanza fra il desiderio dei consumatori e l´effettiva disponibilità di confezioni in vetro.

SI STRINGONO I TEMPI PER IL TESTO UNICO DEL BIOLOGICO MA GIA’ MOLTE LE INIZIATIVE IN ITALIA

By Sicurezza Alimentare, Sicurezza Ambientale, VarieNo Comments

Il biologico in Italia:

Mentre si va verso la semplificazione normativa del settore del biologico già si iniziano a muovere molte iniziative nel settore del bio in Italia per la costituzione dei ‘distretti biologici’, come il progetto in corso di sviluppo nel Lazio nel comune di Acquapendente.

La Conferenza Stato Regioni ha approvato qualche giorno fa le disposizioni attuative dei regolamenti comunitari riguardanti la produzione vegetale e animale, l’etichettatura dei prodotti, il controllo e la certificazione. L’Ue ha già unificato i testi dei regolamenti del settore e ora anche l’Italia ha il suo testo unico.

Presso il Mipaaf sono state istituite banche dati contenenti le informazioni sulla disponibilità di animali allevati con metodo biologico; un’innovazione, come ha sottolineato il ministro Zaia di recente, che permetterà agli allevatori di individuare, con maggiore facilità, le modalità ottimali di approvvigionamento di bestiame da introdurre in azienda, nel rispetto delle disposizioni comunitarie.

E dopo 6 anni di stallo speriamo che si arriverà presto ad una legge quadro. La Camera ha di recente approvato le “nuove disposizioni per lo sviluppo e la competitività della produzione agricola ed agroalimentare con metodo biologico”  ed è passato il tutto alla Commissione agricoltura del Senato.

Le novità nel biologico

Diverse le novità che saranno introdotte per il biologico:

  • la riforma del sistema di certificazione,
  • i distretti biologici,
  • la ristorazione,
  • nuove risorse rivolte in esclusiva al Bio nazionale,
  • organizzazioni di produttori ecc.

La definizione “biologico” potrà essere applicata esclusivamente a prodotti biologici che rispettino pienamente la legge quadro, ad esempio si potrà definire “vino biologico” il prodotto derivato dalla lavorazione e trasformazione di uve raccolte da vigneti coltivati con metodo biologico, nel rispetto delle disposizioni di legge.

Sarà introdotto un logo nazionale valido per tutte le produzioni biologiche.

I sistemi di produzione biologica locale saranno definiti distretti biologici” solo se rispettano criteri definiti come: l’applicazione unica e totale del metodo biologico sulle diverse fasi di produzione, lavorazione e trasformazione del prodotto alimentare, sempre in conformità con la legge quadro di riferimento.

Le regioni individueranno determinate aree da destinare a “distretto biologico”, nelle quali non sarà ovviamente possibile adottare metodi di coltivazione diversa.

Il metodo biologico diverrà anche quello scelto per la gestione di aree dedicate al verde pubblico, ad esempio volto all’educazione scolastica.
Tra le mansioni delle Regioni vi sarà inoltre quello di favorire l’educazione alimentare, la promozione dei prodotti biologici anche a livello di ristorazione collettiva (mense scolastiche, aziendali, ospedaliere ecc).

Saranno attivi due fondi istituiti a favore della ricerca:
– Fondo per la ricerca nel settore dell’agricoltura biologica e di qualità (3 milioni di euro per ciascuno degli anni 2009 e 2010).
– Fondo per lo sviluppo dell’agricoltura biologica e di qualità (7 milioni di euro per l’anno 2008 e di 15 milioni di euro per l’anno 2009).

Per saperne di più sul biologico: http://ec.europa.eu/agriculture/organic/home_it

CATENA DEL FREDDO, LE NOVITA’ DAL CIBUSTEC

By Sicurezza Alimentare, VarieNo Comments

Catena del freddo, le novità tecnologiche in arrivo

Dal 28 al 30 ottobre, in contemporanea a Cibustec, nei convegni Trace-id 2009 si parlerà di catena del freddo e come monitorarla affinché i prodotti alimentari conservino la loro freschezza. Monitoraggio molto difficile da svolgersi  che richiede l’intervento di ispettori  e tecnici e, inoltre, spesso i procedimenti sono soggetto a guasti o malfunzionamenti.

Nel corso di Cibustec verrà presentata una nuova tecnologia che si basa su microsensori su Tag Rf-id, che fonde tecnologie di identificazione automatica (Rf-id) e microsensoristica.

Apo Conerpo, l´Organizzazione di Produttori ortofrutticoli che raccoglie oltre 8700 aziende agricole, ha promosso un progetto pilota di sistema di monitoraggio dei prodotti freschi basato su un “tag” a doppia funzione. Questo viene collocato in un´apposita interfalda di carta sotto le cassette di frutta e ortaggi. A intervalli regolari, il sensore acquisisce e temporizza le temperatura. Alla fine della catena del freddo, un lettore Rf-id rileva le coppie di dati temperatura/tempo. Sulla base di queste, la cassetta viene accettata per la spedizione o rifiutata. In questo modo viene garantita una maggiore qualità per il consumatore e, fornendo a negozi e distribuzione un prodotto di caratteristiche costanti, consente risparmi nei processi di riassortimento degli scaffali e di eliminazione degli scaduti. Il progetto è stato sviluppato in collaborazione con l´Rf-id Lab dell´Università di Parma. Oltre alla temperatura, i sensori su tag Rf-id possono essere realizzati per rilevare ogni tipo di variabile fisica, da sola o in combinazione con altre: umidità, vibrazioni, accelerazione, persino orientamento su più assi (utile per la catena logistica del vino, per esempio).

Trace-id è  in programma il 28, 29 e 30 ottobre al Padiglione 8 delle Fiere di Parma.

OLIO DI MAIS PER FRIGGERE, E’ SANO?

By Sicurezza Alimentare, VarieNo Comments

Olio di mais per friggere, vediamo perché non abusarne:

E’ divertente partecipare ai corsi di cucina, soprattutto se si tratta di preparazione di piatti ‘etnici’, così magari per un invito a cena di amici li si può stupire.

Qualche volta però è meglio fare qualche ‘ritocco’ al modo di preparazione tradizionale.

Ad esempio assistendo alla preparazione di un ‘Chicken Matchbous’, piatto tipico dei paesi del Golfo Persico, mi sono detta che è meglio non seguire pedissequamente la ricetta della cuoca araba in quanto all’uso di olio, ossia utilizzare l’ olio di mais per friggere e rifriggere e poi riutilizzarlo anche per fare il sugo e cucinarci il riso!

Vedendo con quale disinvoltura la cuoca usava un padellone pieno di olio di mais per friggere gran quantità di patate prima e di cipolle dopo, mi sono chiesta: ma l’ olio di mais per friggere non è tossico?

E riutilizzarlo poi per cucinare?

olio-di-mais-per-friggere

 

Veniamo ai dati scientifici. La formazione di sostanze tossiche dipende da tre principali fattori:

  1. temperatura e tempo di esposizione al calore;
  2. concentrazione di acidi grassi polinsaturi;
  3. punto di fumo dell’olio.

In particolare, gli oli contenenti grandi quantità di acidi grassi polinsaturi non vanno utilizzati per le fritture. Insomma, i famosi grassi omega 3 di cui tanto si parla per la loro utilità nella prevenzione delle malattie cardiovascolari, se sottoposti ad alte temperature diventano instabili producendo residui nocivi per il nostro corpo.

Qualche consiglio nell’uso degli oli per le fritture:


Evitare la presenza di acqua e l’aggiunta di sale e spezie che accelerano l’alterazione degli oli e dei grassi. Il sale e le spezie dovrebbero essere aggiunti all’alimento, preferibilmente, dopo la frittura.
Evitare  che la temperatura dell’olio superi i 180°C altrimenti si accelera l’alterazione degli oli e dei grassi. È opportuno quindi avere una friggitrice con un termostato.
Dopo la frittura è bene eliminare l’olio in eccesso dagli alimenti.

E comunque occorre sostituire l’olio di frequente! Se poi si vuole riutilizzarlo è necessario filtrare bene l’olio usato, pulire a fondo il filtro e la vasca dell’olio. Le croste carbonizzate, i residui oleosi -viscosi o i resti di un olio vecchio accelerano l’alterazione dell’olio. Non aggiungere mai l’olio fresco a quello usato e proteggerlo dalla luce.

E i prodotti specifici per friggere? ‘Friol’ per citare il più conosciuto.

Si tratta di oli di semi vari che contengono, appunto oltre a diversi oli vegetali, anche una parte di materia grassa frazionata, cioè sottoposta a un processo che consente di ottenere da un grasso alimentare  una parte solida e una liquida. Pur essendo specifici per frittura, quindi in grado di sopportare temperature elevate, contengono molti acidi grassi polinsaturi, per cui vanno bene solo se usati una sola volta.

La raccomandazione quindi non è quella di non utilizzare l’ olio di mais per friggere, ma è quella di non friggere più volte con lo stesso olio. Chi vuole riusarlo meglio l’olio di semi di arachide. I migliori chef consigliano comunque sempre l’olio extra vergine di oliva che però lascia un sapore molto forte ai piatti che non tutti gradiscono, per non parlare poi del costo elevato paragonato ai prodotti per friggere.

Il punto di fumo: un altro punto a sfavore dell’ olio di mais per friggere

Il punto di fumo corrisponde alla temperatura massima raggiungibile da un olio prima che questo inizi a bruciare e a decomporsi creando le sostanze tossiche.
Punto di fumo di alcuni oli e grassi:


Olio di girasole meno di 130 °C
Olio di soia 130 °C
Olio di mais 160 °C
Olio di arachide 180 °C
Olio extravergine di oliva 210 °C
Olio di cocco 177 °C
Olio di palma raffinato 240 °C

Escludendo quindi assolutamente colza e vinaccioli, per la loro tossicità, e olio di girasole, ricco di acidi grassi polinsaturi quindi da evitare per le fritture, il migliore è l’olio di semi di arachidi che ha il suo punto di fumo a 180° e grazie a questa sua buona stabilità alle alte temperature risulta uno degli oli da preferire.

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