Nell’ambito della produzione e somministrazione di alimenti, tante sono le norme obbligatorie e volontarie che si possono mettere in atto. Spesso le aziende, soprattutto quelle in fase di start up, ci chiedono quali sono le certificazioni a cui devono ottemperare per stare sicuri e per poter avere qualche “punto” in più sul mercato.

Certificazioni alimentari obbligatorie e volontarie, come funzionano?

La risposta non è semplice, spesso dipende dalla tipologia di azienda, dalla sua struttura interna, dal tipo di mercato a cui si rivolge. Quello che di certo è sicuro è che, a prescindere dal tipo di azienda e dal tipo di prodotto, è necessario rispettare quanto previsto dal Reg. CE 852/04 sull’igiene degli alimenti. Questo regolamento, generico e valido per tutti gli attori della filiera alimentare (dagli agricoltori alla somministrazione e vendita degli alimenti), prevede l’obbligo di implementare un sistema di autocontrollo basato sui principi del sistema HACCP (Hazard analysis and critical control point). Questo sistema prevede i seguenti 5 passi preliminari:

a) costituzione del gruppo di lavoro HACCP, un gruppo di persone multidisciplinari con diverse competenze per poter affrontare e studiare appieno la realtà aziendale;
b) descrizione del prodotto che verrà preparato e commercializzato/venduto/ somministrato;
c) descrizione e valutazione del consumatore finale e delle modalità di utilizzo del prodotto;
d) sviluppo di un diagramma di flusso che descrive in maniera grafica il processo produttivo in ogni suo step;
e) verifiche in campo del diagramma di flusso, per verificare che quanto scritto corrisponda realmente alle fasi produttive svolte.

Dopo questi primi passi, dovranno essere applicati i cosiddetti 7 principi fondamentali del sistema haccp, che prevedono di:

  1. Individuazione e analisi dei pericoli: individuazione di tutti i pericoli che si potrebbero verificare sugli alimenti, sia microbiologici, che chimici che fisici
  2. Individuazione dei CCP (Punti Critici di Controllo), quindi di tutte quelle fasi critiche che devono essere tenute sotto costante controllo
  3. Definizione dei limiti critici per le fasi identificate CCP
  4. Definizione delle procedure di monitoraggio dei parametri identificati come necessari per la tenuta sotto controllo delle fasi CCP e per la valutazione del mancato superamento del limite critico identificato
  5. Definizione e pianificazione delle azioni correttive da intraprendere in caso di superamento dei limiti critici
  6. Definizione delle procedure di verifica per valutare la corretta applicazione di quanto sopra
  7. Definizione delle procedure di registrazione per dare evidenza della corretta implementazione e applicazione del sistema haccp.

Certificazioni alimentari obbligatorie e volontarie: il sistema di rintracciabilità interno

A seguito dell’implementazione di questo sistema, l’azienda deve inoltre obbligatoriamente valutare ed applicare un sistema di rintracciabilità interno, così come previsto dal Reg. CE 178/02. Questo sistema deve permettere all’azienda di sapere quale materie prime ha utilizzato (tipologia prodotto, lotto, fornitore) in un determinato prodotto finito. Inoltre deve essere in grado di rintracciare tutti i clienti a cui ha commercializzato un determinato prodotto finito (questo ultimo requisito non è richiesto per i coloro che somministrano o che vendono al consumatore finale).

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Certificazioni alimentari obbligatorie e volontarie, gli standard

Una volta adempiuto agli obblighi di legge, l’azienda può valutare se implementare il sistema con uno o più standard volontari che prevedono l’ottenimento di una certificazione da parte di un ente di terza parte. Questi standard possono essere suddivisi in 3 tipologie:

Standard di gestione della qualità: come la ISO 9001, ISO 22000, ISO 22005, che si concentrano sul sistema di gestione aziendale andando a prevedere la garanzia del rispetto delle aspettative concordate con il cliente. Nello specifico la ISO 9001 è relativa solo al sistema gestionale, mentre la ISO 22000 entra di più nel merito della sicurezza alimentare essendo una certificazione sul sistema di gestione della sicurezza alimentare. Infine la ISO 22005 è relativo ai sistemi di gestione della rintracciabilità della filiera agroalimentare.

Standard per la sicurezza alimentare: come BRC e IFS, sono due standard di non semplicissima applicazione, che riportano numerosi requisiti specifici sulla sicurezza alimentare e che sono spesso richiesti ai fornitori dalla Grande Distribuzione Organizzata. Possono essere applicati e certificati dalle aziende di produzione di alimenti preimballati, già strutturate e organizzate in modo da ottemperare a tutti i requisiti previsti.

Infine, tra gli standard volontari, possiamo elencare quelli che se scelti e applicati su base volontaria, devono però prevedere il rispetto di normative comunitarie ben precise con obblighi specifici. Tra questi ricordiamo per esempio la certificazione prevista per i prodotti da agricoltura biologica: in questo caso l’azienda può implementare il manuale haccp con delle procedure specifiche per la produzione di prodotti biologici, prevedendo e mettendo in atto tutte quelle procedure necessarie a garantire l’assenza di contaminazione tra prodotto convenzionale e prodotto biologico, laddove la produzione sia promiscua.