La Listeria monocytogenes è uno tra i patogeni maggiormente rappresentati dopo Salmonella ed E. coli. Si tratta di un batterio patogeno Gram-positivo, non sporigeno e mobile, ubiquitario, ampiamente diffuso nell’ambiente, nel suolo, nell’acqua e nella vegetazione.
La sua capacità di crescere e riprodursi a temperature molto variabili (da temperature di refrigerazione sino a 45°C), nonché la sua tolleranza ad ambienti salati e a pH acidi lo rendono un batterio che desta notevoli preoccupazioni fra le aziende alimentari.
Uno strumento indispensabile a tutela della salute pubblica è il Challenge test, test che consiste nell’inoculare artificialmente specifici microrganismi nell’alimento per poi verificarne con delle analisi lo sviluppo nel tempo e alle diverse condizioni di conservazione. Viene anche impiegato per verificare un avvenuto processo di una fase di lavorazione
In questo articolo, andiamo ad analizzare le principali caratteristiche della Listeria monocytogenes e quali sono gli strumenti per contrastarla, a partire proprio dal Challenge test.
Dove si trova la Listeria monocytogenes?
La Listeria monocytogenes è un microrganismo ubiquitario, il che significa che è molto diffuso nell’ambiente e si trova comunemente nel suolo, nell’acqua e nei vegetali. Proprio per questa sua caratteristica, può contaminare gli alimenti a qualunque livello della catena di produzione e consumo.
La Listera può crescere e riprodursi in condizioni ambientali che risultano essere sfavorevoli per la maggior parte dei microrganismi patogeni, riuscendo a sopravvivere fino a pH 5.0, concentrazione salina fino al 10% e temperatura di 2/4°C. Inoltre, la sua capacità di produrre rapidamente biofilm gli permette di sopravvivere per lungo tempo, anche fino a dieci anni, sulle superfici degli stabilimenti di produzione degli alimenti.
Queste caratteristiche influenzano notevolmente sia la capacità della Listeria monocytogenes di contaminare gli alimenti sia la sua patogenicità nell’uomo, permettendo al microrganismo di moltiplicarsi anche a temperatura refrigerata (se pure lentamente) e di raggiungere facilmente le cariche infettanti minime necessarie per scatenare la listeriosi.
Gli alimenti in cui Listeria monocytogenes trova le migliori condizioni di sviluppo, e che quindi sono maggiormente implicati in episodi di malattia nell’uomo, sono:
- alcuni tipi di prodotti lattiero-caseari;
- prodotti a base di carne pronti per essere consumati;
- alcune tipologie di prodotti della pesca conservati.
In particolare, desta preoccupazione la presenza del microrganismo nei prodotti alimentari pronti al consumo, proprio perché tali prodotti per loro natura sono destinati a essere consumati senza bisogno di subire un trattamento di risanamento (quale ad esempio la cottura), e negli alimenti che hanno una lunga vita commerciale.
Per questa ragione, soprattutto nelle donne incinte e nei pazienti immunodepressi, si sconsiglia il consumo di:
- prodotti lattiero-caseari freschi, in particolare formaggi a pasta molle, a breve stagionatura ed erborinati;
- salumi a breve stagionatura;
- pesce fresco affumicato pronto per il consumo;
- preparazioni gastronomiche da consumarsi senza trattamento termico;
- paté di carne freschi.
Come debellare il batterio della Listeria?
Esistono una serie di strategie che possono essere messe in atto per prevenire la contaminazione da Listeria e scongiurare così il pericolo listeriosi. Possiamo prendere in considerazione soprattutto i seguenti aspetti igienico-sanitari:
- lavare accuratamente gli alimenti crudi, come frutta e verdura, sotto l’acqua corrente prima di consumarli, sbucciarli, tagliarli o cuocerli;
- asciugare i prodotti con un panno pulito o un tovagliolo di carta;
- separare le carni crude dalle verdure e dai cibi cotti e pronti al consumo;
- lavare le mani, i coltelli, i piani di lavoro e i taglieri dopo la manipolazione e la preparazione dei cibi crudi;
- mantenere la corretta temperatura di esercizio di frigoriferi e congelatori separando al loro interno gli alimenti crudi da quelli cotti;
- mantenere il frigorifero pulito, lavando frequentemente le pareti interne e i ripiani con acqua calda e sapone liquido;
- cuocere accuratamente e completamente (in profondità) la carne e i prodotti a base di carne crude, raggiungendo temperature superiori ai 65°C;
- consumare i prodotti precotti, o pronti per il consumo appena possibile;
- non conservare né consumare i prodotti refrigerati oltre la data di scadenza (TMC);
- conservare gli avanzi di cibo cotto, nel frigorifero, in contenitori provvisti di coperchi e poco profondi, così da farli raffreddare più velocemente, e consumarli in breve tempo.
Questo piccolo decalogo andrebbe tenuto a mente costantemente in tutte le cucine, domestiche e professionali, per tutelare i lavoratori e i consumatori da ogni tipo di agente patogeno e non solo dalla Listeria monocytogenes .
Quali sono gli strumenti che l’OSA ha a disposizione per controllare il pericolo Listeria monocytogenes?
La principale causa di contaminazione può essere individuata nella non corretta esecuzione delle procedure di sanificazione di attrezzature e ambienti di lavoro e nella mancata applicazione delle generali buone norme di lavorazione volte ad evitare possibili contaminazioni crociate.
Pertanto, per ogni azienda alimentare, l’applicazione delle buone prassi di lavorazione e il mantenimento di un elevato standard di sanificazione risultano fondamentali per ridurre a livelli accettabili o eliminare il rischio di contaminazione, sia durante che post lavorazione.
Per ogni Operatore del Settore Alimentare è, inoltre, di notevole importanza ricevere una formazione specifica e costante circa le corrette norme di lavorazione e le buone norme igieniche, al fine di prevenire possibili contaminazioni all’interno dell’azienda alimentare.
Infine, è indispensabile monitorare costantemente la sicurezza del prodotto e la sicurezza del processo, come previsto dal Reg. 2073/05/CE, mediante un piano di campionamento predisposto in base all’analisi dei pericoli nell’ambito del sistema di autocontrollo aziendale, sia sul prodotto finito che sulle superfici di lavoro.
Challenge test per Listeria
Nell’ambito delle analisi microbiologiche, l’esecuzione di Challenge test per Listeria rappresenta un valido strumento che l’OSA può utilizzare per studiare come evolve la popolazione del patogeno nell’alimento e verificare il livello che può raggiungere il batterio all’interno del suo prodotto alimentare entro la data di scadenza.
Ricordiamo infatti che, in base al Reg 2073/05/CE, può essere applicato un limite per la Listeria monocytogenes di 100 ufc/g se l’operatore del settore alimentare:
“è in grado di dimostrare, con soddisfazione dell’Autorità Competente, che il prodotto non supera i 100ufc/g durante il periodo di conservabilità. L’operatore può fissare durante il processo limiti intermedi sufficientemente bassi da garantire che il limite di 100 ufc/g non sia superato al termine del periodo di conservabilità”.
Il Challenge test consiste nel determinare la capacità di crescita di Listeria monocytogenes nel prodotto contaminato artificialmente in laboratorio e conservato simulando le condizioni previste di trasporto, distribuzione e stoccaggio. È attraverso la norma UNI EN ISO 20976-1, pubblicata nel giugno 2019, che abbiamo le precise indicazioni per l’impostazione e l’effettuazione di challenge test per tutti gli agenti patogeni di origine alimentare in tutti gli alimenti. La norma UNI EN ISO 20976-1 è, infatti, uno standard internazionale che fornisce linee guida per lo studio del potenziale di crescita e per lo studio della cinetica di crescita.
Oltre a dare informazioni sulla crescita del patogeno nell’alimento, permette di stabilire con buona fondatezza scientifica la sensibilità o la resistenza di un patogeno a uno specifico trattamento di conservazione o a un determinato composto chimico con attività antimicrobica.
Anche il laboratorio interno di Gruppo Maurizi, accreditato Accredia, effettua analisi microbiologiche sugli alimenti e il Challenge test, supportando le aziende alimentari da oltre cinquant’anni con la nostra esperienza nel settore della Sicurezza alimentare, ambientale e sul lavoro.
Quali sono i vantaggi per le aziende nell’effettuare questi studi?
Obiettivo fondamentale di ogni Operatore del Settore Alimentare è quello di garantire la sicurezza degli alimenti prodotti sotto il profilo igienico-sanitario. La conservabilità del prodotto è parte integrante della sicurezza alimentare, in quanto ci indica quanto a lungo un alimento può mantenere le sue caratteristiche qualitative nelle normali condizioni di conservazione e utilizzo.
L’esecuzione del Challenge test può rappresentare, pertanto, per le aziende alimentari un valore aggiunto, permettendo non solo di definirne l’esatta durabilità commerciale del prodotto, ma anche di conoscere il comportamento di un microrganismo all’interno del prodotto stesso durante tutta la sua shelf life. Il Challenge test, inoltre, permette di acquisire importanti informazioni per migliorare l’igiene dei processi di produzione, per lo sviluppo di nuovi prodotti, per la validazione e ottimizzazione dei processi produttivi già in atto e, non da ultimo, per favorire il rapporto di fiducia con il cliente.
