Tossinfezioni alimentari, cause e metodi di rilevamento:

Oltre 250 sono le tossinfezioni alimentari esistenti al mondo causate prevalentemente da virus, batteri e parassiti.

All’origine delle tossinfezioni alimentari vi è il consumo di alimenti contaminati da agenti patogeni. La contaminazione può avvenire in ogni fase della produzione: dalle materie prime alla trasformazione, conservazione, preparazione, fino al consumo degli alimenti.

Nonostante si cerchi di ridurre il rischio, attraverso l’applicazione di misure di autocontrollo dei rischi di contaminazioni microbiologiche lungo la filiera produttiva, l’incidenza delle tossinfezioni alimentari, dovute ad agenti patogeni, rimane elevata.

Esistono diversi metodi per il rilevamento degli agenti patogeni: quelli che offrono sufficienti garanzie per entrare a far parte di un criterio microbiologico sono definiti “metodi standard” e devono essere sottoposti ad una serie di procedure di validazione per comprovarne l’affidabilità.

Di questi metodi fanno parte quelli che rientrano nei criteri microbiologici emanati dagli Stati Membri e quelli riportati in Gazzetta Ufficiale.

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Ne fanno parte anche quelli emanati da enti come l’ISO (International Standard Organization) o da organismi internazionali di riconosciuta rilevanza nel settore, per esempio la FDA (Food and Drugs Administration).

I metodi microbiologici possono essere suddivisi in due categorie:

  1. i metodi di screening che si basano sulla presenza/assenza di una determinata tossina e
  2. i metodi di conferma che identificano un microrganismo.

Per ottenere il risultato è necessario attendere lo sviluppo delle specie batteriche nei diversi terreni colturali. Questo lungo processo può risultare dannoso per le aziende alimentare.

Si è quindi sentita la necessità di sviluppare metodi di rilevamento più rapidi: le metodiche molecolari che hanno come bersaglio specifiche sequenze geniche del DNA batterico e che impiegano la Polymerase Chain Reaction (PCR), ed i metodi immunologici, in particolare i saggi ELISA, che hanno come bersaglio determinati antigeni (in genere di superficie) e che impiegano anticorpi specifici supportati da vari sistemi di reazione e rivelazione.

Gran parte di queste metodiche deve ancora essere sottoposta a circuiti di validazione da parte degli enti preposti. Solo allora tali sistemi potranno essere utilizzati in alternativa a quelli tradizionali.