Conservazione degli alimenti HACCP: quali regole e quali criteri

Le regole di conservazione degli alimenti rappresentano una delle tematiche più affrontate e discusse da tutti gli attori della filiera alimentare: aziende, organi di controllo, consulenti, consumatori.

Cercheremo in questo articolo di chiarire alcuni aspetti generali della conservazione degli alimenti in ambito commerciale (per la conservazione domestica clicca qui), con la doverosa premessa che le modalità di una corretta conservazione dipendono da molte variabili e una trattazione generica non può esaurirne tutti gli aspetti.

Ciò nonostante, è possibile partire almeno da due punti fermi.

Nelle imprese alimentari, compresi dunque i pubblici esercizi quali ristoranti, supermercati, bar, pasticcerie, ecc., la conservazione degli alimenti deve avvenire secondo:

• Criteri e regole definiti da norme cogenti;
• Criteri e regole definiti in autocontrollo (nel proprio piano HACCP) nel rispetto degli obiettivi fissati da norme cogenti.

Conservazione alimenti, criteri e regole definiti da norme cogenti

Rispetto al primo punto, è opportuno ricordare che non esiste una norma che definisca nello specifico le regole di conservazione di tutti i prodotti alimentari, freschi, surgelati, secchi, sfusi, semilavorati, trasformati, pronti al consumo, confezionati, confezionati in atmosfera modificata, in sottovuoto, ecc.

Il Regolamento CE 852/04 stabilisce criteri generali per la conservazione degli alimenti, quali:

• “Le materie prime e tutti gli ingredienti immagazzinati in un’impresa alimentare devono essere opportunamente conservati in modo da evitare un deterioramento nocivo e la contaminazione”;
• “In tutte le fasi di produzione, trasformazione e distribuzione gli alimenti devono essere protetti da qualsiasi forma di contaminazione atta a renderli inadatti al consumo umano, nocivi per la salute o contaminati in modo tale da non poter essere ragionevolmente consumati in tali condizioni;
• “Le materie prime, gli ingredienti, i prodotti intermedi e quelli finiti, in grado di consentire la crescita di microrganismi patogeni o la formazione di tossine non devono essere conservati a temperature che potrebbero comportare rischi per la salute. La catena del freddo non deve essere interrotta”.
• Gli stabilimenti per la fabbricazione, la manipolazione e il condizionamento di alimenti trasformati devono disporre di locali adeguati, sufficientemente ampi per consentire il magazzinaggio separato delle materie prime e dei prodotti trasformati e di uno spazio refrigerato separato sufficiente.

Si tratta dunque di criteri e regole che non descrivono le modalità specifiche per una corretta conservazione; piuttosto ne stabiliscono principi generali ed obiettivi.

Se analizziamo ad esempio il primo criterio indicato, il Regolamento non dettaglia le prassi da utilizzare per conservare “opportunamente” i prodotti; l’operatore ha quindi la possibilità di scegliere le modalità attraverso cui raggiungere l’obiettivo di evitare il “deterioramento nocivo e la contaminazione” (es. utilizzo di contenitori con coperchio, utilizzo di pellicole protettive, separazione fisica tra alimenti crudi e cotti e/o di diversa tipologia, protezioni da fonti di contaminazione ambientale, adeguata temperatura di conservazione, ecc).

Le modalità con cui un prodotto alimentare è conservato (per modalità dunque non è da intendersi solo la temperatura di conservazione) sono inoltre fondamentali se si pensa che oltre a influire sulla sicurezza igienica ne determinato lo stato di idonea o cattiva conservazione.

A tal proposito è infatti utile ricordare che in Italia, in aggiunta alle disposizioni del Regolamento CE 852/04, sussiste il reato di “…detenere per vendere alimenti in cattivo stato di conservazione” (articolo 5, lettera b), della legge 30 aprile 1962, n. 283).

Ebbene, ai fini della configurabilità del reato di cattivo stato di conservazione, la giurisprudenza degli ultimi anni è quasi sempre stata unanime nel considerare sufficienti le modalità con le quali si realizza la conservazione, senza che sia stato necessario accertare analiticamente il deterioramento nocivo o la contaminazione atta a rendere il prodotto inadatto al consumo umano.

Anche rispetto alle temperature di conservazione, il Regolamento CE 852/04 non dettaglia le temperatura di conservazione dei diversi alimenti ma stabilisce l’obbligo di mantenimento della catena del freddo e di una temperatura che non comprometta l’idoneità al consumo dei prodotti.

Per trovare indicazioni specifiche delle temperature di conservazione dei prodotti alimentari, molti riferimenti sono contenuti nel Reg. CE 853/04 (per i prodotti di origine animale), nel DPR 327/80 (per le temperature durante il trasporto) o ancora in norme verticali specifiche per singole tipologie di prodotto (es. IV gamma, paste alimentari, ecc).

Per tutti gli altri alimenti non espressamente normati in tal senso, la temperatura di conservazione è stabilita dal produttore, sotto la propria responsabilità.

Qui un decalogo sulla conservazione degli alimenti.

Conservazione alimenti, criteri e regole definiti in autocontrollo

Appare evidente dunque che i criteri e le regole generali della conservazione dei prodotti alimentari stabiliti dalle norme cogenti devono tradursi in regole operative stabilite dagli OSA, responsabili della sicurezza igienico sanitaria dei propri alimenti.

Per stabilire le modalità di una corretta conservazione, gli operatori del settore alimentare possono porsi delle domande che ricalcano i requisiti generali stabiliti dalle norme. Ad esempio:

• In che modo posso proteggere i prodotti dalla contaminazione durante la conservazione?
• Quali temperature mi consentono di contenere la crescita microbica e la proliferazione di patogeni durante la conservazione?
• Come assicuro il magazzinaggio separato delle materie prime dai prodotti finiti?
• Secondo quali modalità conservo e identifico i prodotti finiti destinati ad essere spediti/venduti?

Può essere inoltre utile distinguere gli alimenti in una o più macro-categorie sulla base di caratteristiche/aspetti comuni quali ad esempio:

• Lo stato in cui si presenta il prodotto, se confezionato o sfuso;
• La deperibilità, se ovvero necessita o meno di temperatura di refrigerazione o di congelamento.
• La tipologia di prodotto, se materia prima, semilavorato o prodotto finito;
• Le caratteristiche intrinseche del prodotto.

Al solito, il manuale di autocontrollo (piano HACCP) costituisce il documento in cui analizzare tali aspetti individuando i pericoli che possono compromettere la salubrità del prodotto durante la conservazione e definendo le azioni preventive (programmi di prerequisito e procedure) per prevenirli, eliminarli o ridurli al minimo.