Contaminazione crociata: cos’è e quali sono le cause?

La contaminazione crociata, o cross contamination, è un rischio decisamente attuale sul quale non abbassare mai la guardia. Per chiarirci le idee a riguardo, in questo articolo approfondiremo i seguenti aspetti: 

1. Che cos’è la contaminazione crociata 
2. Quali sono le cause della contaminazione crociata 
3. Cosa si intende con contaminazione crociata diretta e indiretta 
4. Alcuni casi di contaminazione crociata 
5. Come prevenire la contaminazione crociata 
6. Quali sono le norme dell’HACCP per evitare la contaminazione crociata 
7. Cosa prevede la legge sulla contaminazione crociata 
8. La contaminazione crociata causata dai fornitori 
9. La contaminazione crociata causata dai processi di lavorazione 
10. Alcuni esempi di contaminazione crociata negli alimenti

Cosa si intende con contaminazione crociata?

Per capire che cos’è la contaminazione crociata possiamo fare affidamento alla definizione che ne dà l’EFSA: per contaminazione crociata, infatti, si intende il processo per il quale i microbi vengono involontariamente trasferiti da una sostanza o da un oggetto a un altro, con effetti nocivi. 

La contaminazione crociata costituisce un rischio per tutte le categorie alimentari, soprattutto in caso di trasferimento di microrganismi patogeni, che in condizioni a loro favorevoli possono provocare infezioni, intossicazioni o tossinfezioni alimentari. Alcuni fra i batteri che vengono più comunemente veicolati tramite cross contamination sono la Salmonella e la Listeria M., che spesso possono causare una violenta gastroenterite. 

Pur non essendo intenzionale, la contaminazione crociata può avere diverse cause, che ci portano a parlare di contaminazione crociata diretta o indiretta. 

Contaminazione crociata diretta e indiretta

Come si è detto, la contaminazione può verificarsi in diverse modalità: 

• contaminazione diretta: avviene in caso di contatto fisico tra alimenti (vicinanza o gocciolamento) 
• contaminazione indiretta: si verifica tramite le superfici di lavoro, gli utensili da cucina o le mani di chi manipola gli alimenti, che veicolano i microrganismi o le sostanze presenti su alcuni alimenti in altri. 

La prima tende a verificarsi, ad esempio, se non c’è stata un’adeguata conservazione dei prodotti alimentari, o nella preparazione di quelli che prevedono un mix di ingredienti crudi e cotti. La seconda, invece, come abbiamo detto, può essere dovuta a una superficie di lavorazione non correttamente igienizzata, così come da un utensile da cucina non sterilizzato, e persino dagli indumenti o dalle mani della persona addetta alla manipolazione e preparazione degli alimenti. 

Insomma, quando si ha a che fare con il cibo, in particolare nei passaggi più delicati della filiera in cui la materia prima è molto esposta a possibili contaminazioni crociate, bisogna seguire più che mai tutte le norme igieniche e comportamentali prevista dalla normativa HACCP.

Come evitare la contaminazione crociata?

Per prevenire la contaminazione crociata possiamo usare alcune accortezze che si rivelano fondamentali ridurre il rischio di contaminazione crociata con effetti collaterali importanti, soprattutto quando abbiamo a che fare con allergeni o con alimenti che saranno venduti ed etichettati come “free from”, ad esempio gli alimenti gluten free. In particolare, gli operatori devono: 

1. Lavare le mani prima e dopo aver manipolato gli alimenti; 
2. Lavare le superfici di lavoro, utensili e attrezzature con acqua calda e sapone tra una lavorazione e l’altra; 
3. Non utilizzare gli stessi utensili per alimenti crudi e cotti per evitare che eventuali microrganismi si trasferiscano dai primi ai secondi; 
4. Evitare il lavaggio di carni crude perché gli schizzi d’acqua possono contaminare le superfici della cucina e quindi favorire contaminazioni indirette; 
5. In frigorifero, coprire gli alimenti crudi e riporli sullo scomparto più basso del frigorifero ben separati dagli alimenti pronti al consumo ed utilizzare contenitori che prevengano gocciolamenti o spargimenti di liquido. 

Contaminazione crociata: cosa dice l’HACCP?

Le regole della contaminazione crociata sono state oggetto della revisione del Codex Alimentarius nel 2020, che ha integrato il Regolamento CE 854/2004 tramite il Reg. CE 2021/382 che fornisce indicazioni circa la gestione degli allergeni, la ridistribuzione degli alimenti a fini benefici e la cultura della sicurezza alimentare.  

È infatti fondamentale conoscere la normativa vigente per ridurre i rischi di cross contamination, soprattutto quando abbiamo a che fare con gli allergeni. 

Le procedure che gli stabilimenti di produzione devono rispettare, soprattutto nel caso in cui vengano realizzati prodotti senza glutine, devono essere precise e articolate. Le stesse devono comprendere ad esempio: 

• I fornitori: il primo passo è l’attenta qualificazione dei fornitori in tema di garanzie sul prodotto (certificati analitici, scheda tecnica dettagliata e controfirmata). I fornitori devono garantire che le materie prime non siano state accidentalmente contaminate da allergeni nel processo produttivo. In ogni caso, lo stabilimento è tenuto a verificare con proprie risorse l’assenza del pericolo nelle materie prime con analisi di laboratorio; 
• La produzione: gli ambienti sono progettati con attrezzature e impianti che permettano la corretta sanificazione. Il personale si attiene scrupolosamente alle regole igieniche ed al piano di autocontrollo. Deve essere definito un piano di campionamento e i lotti di produzione dovranno essere autorizzati alla vendita solamente dopo l’esito conforme delle analisi di laboratorio che ricerchino la gliadina e garantiscano un contenuto di glutine < 20mg/kg ai sensi del Regolamento UE 828/2014.  Il personale deve essere adeguatamente formato sulle corrette prassi igieniche e sulla gestione del rischio contaminazione crociata. 

Esempi di contaminazione crociata negli alimenti

Oltre a quello già menzionato del glutine, un esempio purtroppo abbastanza diffuso di contaminazione crociata è quella originata dalla Salmonella, causata da alimenti come le uova, il pollame e altri prodotti di origine animale, soprattutto quando utilizzati crudi. 

Altri casi di contaminazione crociata possono essere veicolati da cibi come latticini non pastorizzati e cibi pronti, oppure da riso, verdure e pesce che possono causare rispettivamente infezioni da Listeria M. e Bacillus Cereus. 

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