Cos’è la contaminazione crociata

È il trasferimento non intenzionale di microrganismi o sostanze come tossine o allergeni da un alimento all’altro. La contaminazione può verificarsi in diverse modalità:

  • contaminazione diretta: avviene in caso di contatto fisico tra alimenti (vicinanza o gocciolamento)
  • contaminazione indiretta: si verifica tramite le superfici di lavoro, gli utensili da cucina o le mani di chi manipola gli alimenti, che veicolano i microrganismi o le sostanze presenti su alcuni alimenti in altri.

La contaminazione crociata costituisce un rischio in caso di passaggio di microrganismi patogeni, che in certe condizioni possono causare tossinfezioni, o di sostanze che possono causare allergie, intolleranze o tossicosi.

Contaminazione crociata, come si può prevenire

  • Lavare le mani prima e dopo aver manipolato gli alimenti
  • Lavare superfici di lavoro, utensili ed attrezzature con acqua calda e sapone tra una lavorazione e l’altra
  • Non utilizzare gli stessi utensili per alimenti crudi e cotti per evitare che eventuali microrganismi si trasferiscano dai primi ai secondi
  • Evitare il lavaggio di carni crude perché gli schizzi d’acqua possono contaminare le superfici della cucina e quindi favorire contaminazioni indirette
  • In frigorifero, coprire gli alimenti crudi e riporli sullo scomparto più basso del frigorifero ben separati dagli alimenti pronti al consumo ed utilizzare contenitori che prevengano gocciolamenti o spargimenti di liquido

Contaminazione crociata, il ruolo degli allergeni

La gestione della contaminazione crociata è fondamentale per garantire l’assenza di allergeni negli alimenti. Le procedure degli stabilimenti di produzione, per esempio quelli dedicata alla lavorazione di prodotti senza glutine, sono precise ed articolate e riguardano:

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  • I fornitori

Il primo passo è l’attenta qualificazione dei fornitori in tema di garanzie sul prodotto (certificati analitici, scheda tecnica dettagliata e controfirmata). I fornitori devono garantire che le materie prime non siano state accidentalmente contaminate dal glutine nel processo produttivo. In ogni caso, lo stabilimento è tenuto a verificare con proprie risorse l’assenza di glutine nelle materie prime con analisi di laboratorio.

  • La produzione

Gli ambienti sono progettati con attrezzature ed impianti che permettano la corretta sanificazione. Il personale si attiene scrupolosamente alle regole igieniche ed al piano di autocontrollo. È disposto un piano di campionamento e i lotti di produzione sono autorizzati alla vendita dopo esito conforme delle analisi di laboratorio che ricerchino la gliadina e garantiscano un contenuto di glutine <20mg/kg ai sensi del regolamento UE n. 828/2014.  Il personale è adeguatamente formato sulle corrette prassi igieniche e sulla gestione del rischio contaminazione crociata