Il termine “contaminazione” indica la presenza di un pericolo nell’alimento. I contaminanti degli alimenti possono essere chimici, fisici e biologici, in quest’ultimo caso si ha contaminazione biologica.

I contaminanti biologici sono organismi viventi detti anche microrganismi, costituiti da una o poche cellule di piccole dimensioni, che possono vivere ovunque: nei cibi, nell’acqua, nel suolo e nell’aria, nell’organismo umano e negli animali. Tali microrganismi hanno una elevata capacità di riprodursi e moltiplicarsi in ambienti favorevoli per la presenza di nutrienti, temperatura, umidità, ossigeno, acidità e tempo adeguati.

Possono essere:

  • batteri
  • muffe
  • lieviti
  • virus
  • parassiti

Quelli che più spesso contaminano gli alimenti sono i batteri I batteri, che possono essere distinti in:

  • patogeni che cioè determinano malattie a seguito all’ingestione di alimenti contaminati
  • non patogeni detti anche “utili”, cioè non in grado, in condizioni abituali, di provocare malattia, come ad esempio i costituenti la ” flora intestinale” oppure quelli usati per la fermentazione di yogurt e formaggi.

Alcuni tipi di batteri quando si trovano in ambiente a loro ostile soprattutto per mancanza di acqua), si rivestono di involucri protettivi esterni (una specie di corazza chiamata “spora“) , che permettono loro di resistere per molto tempo.

Altri batteri, durante la moltiplicazione, sono in grado di produrre tossine, come lo stafilococcus aureus ed il  clostridium botulinum.

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Le muffe sono funghi che possono alterare gli alimenti solitamente in modo visibile: si sviluppano in ambienti umidi e crescono anche a temperatura di frigorifero. Alcune specie producono micotossine.

I lieviti sono microrganismi invisibili ad occhio nudo, che si sviluppano in alimenti ricchi di zucchero come il pane ed il vino, che possono alterare gli alimenti ed essere presenti in grandi quantità.

I virus sono estremamente piccoli e si moltiplicano solo in altre cellule viventi, come il virus dell’epatite A che si trasmette con il consumo di frutti di mare crudi o con l’acqua non potabile. I parassiti sono organismi più grandi che possono essere nocivi per la salute di chi consuma alimenti provenienti da animali che ne sono infestati, come per esempio la trichinella nel maiale e la salmonella nel pollo.

La contaminazione da microrganismi può essere di più tipi:

  • Primaria: si verifica nella fase di produzione primaria degli alimenti per cui le materie prime sono contaminate all’origine. Riguarda prodotti vegetali, acqua, aria, suolo, prodotti di origine animale.
  • Secondaria: si verifica durante le fasi di trasformazione, preparazione, manipolazione e dipende dall’igiene dell’ambiente di lavoro, delle attrezzature a contatto con gli alimenti e dal personale che manipola gli alimenti Se l’alimento non viene consumato immediatamente i microrganismi contaminanti (batteri) possono andare incontro a proliferazione
  • Terziaria: si verifica a livello di conservazione, stoccaggio e commercializzazione dei prodotti alimentari ed è causato dagli ambienti di stoccaggio contaminati o dai vettori (insetti, roditori.). I microrganismi che contaminano gli alimenti in questa fase possono andare incontro a proliferazione
  • Quaternaria: si verifica in fase di consumo, dipende dall’igiene dell’ambiente, delle stoviglie, del personale, è particolarmente importante quando coinvolge virus o batteri altamente patogeni per cui sono sufficienti basse cariche infettanti
  • Crociata: è il passaggio diretto o indiretto di microrganismi da alimenti contaminati (solitamente crudi) ad alimenti pronti al consumo o che hanno già subito trattamenti di bonifica come cottura o pastorizzazione. È causata da diversi fattori: piani di appoggio comuni, stoviglie e coltelli utilizzati senza sanificazione sia per gli alimenti crudi che per quelli cotti, operatore (manipolazione di alimenti crudi e cotti senza lavaggio delle mani)