La contaminazione chimica degli alimenti può verificarsi in ogni fase del processo produttivo, dalla preparazione, alla trasformazione, al consumo e può essere di diverso tipo:

  • Naturale
  • Intenzionale
  • Involontaria
  • Ambientale
  • In fase di processo

Contaminazioni chimiche degli alimenti: la contaminazione naturale

Si verifica in presenza di sostanza tossiche o nocive naturalmente presenti negli alimenti, sia di origine vegetale che animale. Tali sostanze possono essere tossine, sostanze allergizzanti, antimetaboliti o altro.

Contaminazioni chimiche degli alimenti: la contaminazione intenzionale

Si verifica in caso di aggiunta agli alimenti di sostanze previste nei processi di produzione. Per l’impiego di additivi, per esempio, la normativa stabilisce limiti e soglie consentite. Oltre i limiti di concentrazione definiti, tali sostanze possono avere effetti nocivi.

Contaminazioni chimiche degli alimenti: la contaminazione involontaria

È la presenza nell’alimento di composti utilizzati durante la produzione primaria, per esempio residui di pesticidi e farmaci ad uso veterinario.

Contaminazioni chimiche degli alimenti: la contaminazione ambientale

È la presenza di fattori estranei all’alimento provenienti dall’ambiente che lo circonda o dalle superfici con cui entra in contatto, come per esempio idrocarburi, diossine, metalli pesanti, residui di composti chimici. L’immissione nell’ambiente di sostanze che possono contaminare gli alimenti è dovuto a diverse attività tra le quali gli scarichi gassosi in atmosfera, l’inquinamento delle acque nel suolo e nei corsi d’acqua e l’abbandono dei rifiuti tossici sul suolo.

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Contaminazioni chimiche degli alimenti: la contaminazione in fase di processo

Può verificarsi in diversi modi:

La contaminazione da ammine eterocicliche ed idrocarburi policiclici aromatici può verificarsi conseguentemente ad un riscaldamento prolungato nel tempo (fenomeno della pirolisi) o ad esposizione diretta alla fiamma per grigliatura o cottura allo spiedo.

La contaminazione da aldeide formica, fenoli ed idrocarburi policiclici aromatici può derivare dai componenti del fumo che possono penetrare nell’alimento nei processi di affumicatura.

La contaminazione da nitrosammine può verificarsi in seguito a reazioni tra additivi (nitrati e nitriti) e amminoacidi in alimenti proteici salati.

L’industria alimentare monitora le proprie produzioni per ridurre il rischio chimico negli alimenti. Il legislatore segue attentamente le indicazioni dell’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare che esprime le proprie considerazioni in base alle sempre nuove evidenze scientifiche, come è recentemente accaduto per l’emanazione del nuovo regolamento europeo per la riduzione dei tenori di acrilammide negli alimenti e come accade per nuove sostanze e nuovi inquinanti.