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Contaminazioni chimiche degli alimenti

By 15 Settembre 2023Sicurezza Alimentare4 min read
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La contaminazione chimica degli alimenti può verificarsi in ogni fase del processo produttivo, dalla preparazione, alla trasformazione, al consumo. Garantire la Sicurezza alimentare è, oltre che un obbligo di legge, un imperativo morale per i produttori di cibi destinati al consumo umano. Pertanto, assume una rilevanza fondamentale conoscere tutte le cause delle contaminazioni chimiche al fine di evitarle e contenerle. 

Una buona gestione della filiera produttiva riduce al minimo il rischio di contaminazioni chimiche andando a tutelare la salute del consumatore nonché la reputazione dell’azienda produttrice.

Che cosa si intende per contaminazione alimentare?

Con contaminazione alimentare facciamo riferimento alla presenza di agenti patogeni o comunque sostanze nocive per la salute all’interno degli alimenti destinati al consumo umano.

Le tipologie di contaminazione chimica degli alimenti

La contaminazione chimica degli alimenti, come si è detto, può avvenire in tutte le fasi della filiera produttiva e può essere di diverso tipo: 

  • Naturale 
  • Intenzionale 
  • Involontaria 
  • Ambientale 
  • In fase di processo 

La contaminazione naturale

Si verifica in presenza di sostanze tossiche o nocive naturalmente presenti negli alimenti, sia di origine vegetale che animale. Tali sostanze possono essere tossine, sostanze allergizzanti, antimetaboliti o altro. 

Per valutare la presenza di queste sostanze, è necessario sottoporre gli alimenti ad analisi chimiche. Per scoprire i servizi offerti dal laboratorio di Gruppo Maurizi, clicca qui. 

La contaminazione intenzionale

Si verifica in caso di aggiunta agli alimenti di sostanze previste nei processi di produzione ma in quantità non consentite. Ricordiamo che gli additivi non sono contaminanti alimentari e che per essi, in ogni caso, la normativa stabilisce limiti e soglie consentite. È pur vero, tuttavia, che oltre i limiti di concentrazione definiti dalla legge, anche gli additivi possono avere effetti nocivi, senza per questo divenire contaminanti.

La contaminazione involontaria

È la presenza nell’alimento di composti utilizzati durante la produzione primaria, per esempio residui di pesticidi e farmaci ad uso veterinario.

La contaminazione ambientale

Ha luogo laddove vi sia la presenza di fattori estranei all’alimento provenienti dall’ambiente che lo circonda o dalle superfici con cui entra in contatto, come per esempio idrocarburi, diossine, metalli pesanti, residui di composti chimici.  

L’immissione nell’ambiente di sostanze che possono contaminare gli alimenti è dovuta a diverse attività, tra le quali gli scarichi gassosi in atmosfera, l’inquinamento delle acque nel suolo e nei corsi d’acqua e l’abbandono dei rifiuti tossici sul suolo. 

Per valutare l’inquinamento ambientale derivante da agenti contaminanti è necessario effettuare un campionamento per poter poi procedere ad analisi chimiche e microbiologiche. Per scoprire i servizi offerti dal laboratorio di Gruppo Maurizi, clicca qui. 

La contaminazione in fase di processo

La contaminazione durante le fasi di processo può verificarsi in diversi modi: 

  1. La contaminazione da ammine eterocicliche e idrocarburi policiclici aromatici può verificarsi conseguentemente a un riscaldamento prolungato nel tempo (fenomeno della pirolisi) o ad esposizione diretta alla fiamma per grigliatura o cottura allo spiedo; 
  2. La contaminazione da aldeide formica, fenoli e idrocarburi policiclici aromatici può derivare dai componenti del fumo che possono penetrare nell’alimento nei processi di affumicatura; 
  3. La contaminazione da nitrosammine può verificarsi in seguito a reazioni tra additivi (nitrati e nitriti) e amminoacidi in alimenti proteici salati. 

Il modo migliore per prevenire le contaminazioni degli alimenti è monitorare le fasi di processo mediante analisi chimiche e microbiologiche. Per scoprire i servizi offerti dal laboratorio di Gruppo Maurizi, clicca qui.

Come evitare che la contaminazione possa avvenire?

L’industria alimentare monitora le proprie produzioni per ridurre il rischio chimico negli alimenti. Il legislatore segue attentamente le indicazioni dell’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) che esprime le proprie considerazioni in base alle sempre nuove evidenze scientifiche. 

Le norme igieniche previste dalle normative europee in vigore prevedono una serie di buone pratiche da adottare quotidianamente, come ad esempio: 

  • Areare i locali di produzione spesso (mantenendo temperatura e umidità controllate) 
  • Pulire le superfici con appositi igienizzati 
  • Adottare dispositivi di protezione individuale, come guanti, cappelli, cuffie, ecc.

In quali momenti può avvenire più facilmente la contaminazione chimica degli alimenti?

Come abbiamo visto, la contaminazione degli alimenti può verificarsi in tutte le fasi della filiera produttiva. Tuttavia, bisogna fare una distinzione fra contaminazione chimica e contaminazione microbiologica.  

La contaminazione microbiologica può avvenire lungo la filiera a causa di alcune circostanze che tendono a veicolare più facilmente la contaminazione; è il caso, ad esempio, dell’operatore “disattento” che torna al lavoro senza lavarsi le mani dopo aver utilizzato i servizi igienici o dopo aver fumato una sigaretta. Così come può risultare fatale toccare gli oggetti senza i guanti, oppure tossire e portarsi le mani alla bocca per poi ritornare a manipolare gli alimenti.   

La contaminazione chimica, invece, non avviene per colpa dell’operatore alimentare, ma è sempre di origine ambientale. 

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