La parola HACCP, acronimo inglese che sta a significare analisi dei pericoli e punti critici di controllo, rappresenta per le aziende alimentari una serie di procedure di autocontrollo, atte alla salvaguardia dei processi interni, e non meno importante, alla salubrità del prodotto finito.

In tutte le aziende che gestiscono alimenti, gli addetti devono obbligatoriamente essere formati su tali procedure. frequentare i corsi HACCP e ottenere l’attestato è un obbligo per tutti gli operatori del settore alimentare, indipendentemente dalle effettive mansioni che svolgono.

L’obbligo è sancito a livello normativo dal Regolamento Europeo 852 del 2004 recepito in Italia con il D.Lgs n. 193 del 6 novembre 2007. Mi preme sottolineare, che a prescindere dall’obbligo imposto dalle normative vigenti, la formazione del personale è ormai un requisito fondamentale per consentire lo svolgimento delle normali attività in sicurezza, e di conseguenza ridurre al minimo le probabilità di contaminazione dell’alimento.

Il corso HACCP consiste in un percorso formativo, di durata e tematiche stabilite da normative Europee, Nazionali e Regionali, finalizzato all’acquisizione della certificazione delle competenze e delle conoscenze e la conseguente abilitazione a poter operare nel settore alimentare.

Il programma didattico è diviso essenzialmente in moduli durante i quali si studia e si approfondisce nel dettaglio la tematica dell’ HACCP e dei rischi nella aziende che gestiscono alimenti, analizzando i riferimenti normativi, i punti critici, le azioni da intraprendere per individuarli, controllarli e ridurre al minimo il rischio alimentare derivato da essi.

Al termine del corso il discente  dovrà sostenere un esame di verifica finale, superato il quale otterrà l’attestato HACCP.

La normativa europea prevede che l’attestato ottenuto con il corso HACCP debba essere aggiornato periodicamente in base alle varie delibere regionali per uniformare le proprie competenze ad eventuali nuove modifiche della normativa. Ogni quanto tempo va rinnovato l’attestato è stabilito dalla normativa, che tuttavia non stabilisce un termine fisso per tutte le regioni italiane.

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La formazione HACCP deve essere svolta dagli addetti all’interno di aziende alimentari che manipolano direttamente o indirettamente gli alimenti. Tali operatori sono coinvolti nei processi di distribuzione, trasformazione, stoccaggio, trasporto, distribuzione e somministrazione di alimenti e bevande.

Per manipolazione indiretta si intendono quegli addetti che non manipolano direttamente gli alimenti, come ad esempio i lavapiatti, i magazzinieri, gli addetti alla distribuzione dei pasti nelle mense, i trasportatori ecc.

Per manipolazione diretta invece parliamo del personale che si occupa della preparazione, del confezionamento, della trasformazione e della produzione come ad esempio i cuochi, i pasticceri, i gelatai, i pizzaioli, i macellatori, i venditori di alimenti sfusi, i pastai, i baristi ecc.

Ci sono alcune categorie per cui è previsto l’esonero dall’obbligo di conseguire l’attestato HACCP e di conseguenza, di frequentare il corso.

Si tratta di soggetti che durante il loro percorso di studi hanno già affrontato le tematiche relative all’ autocontrollo e all’igiene alimentare, di conseguenza il titolo di studio da loro conseguito è da considerarsi sostitutivo dell’attestato di formazione iniziale.

La domanda che spesso si pongono le persone che vogliono lavorare nelle aziende alimentari è dove può essere conseguito questo attestato. Esistono molti enti che erogano corsi HACCP validi e riconosciuti a livello regionale. Il corso può essere erogato con due modalità: in aula e on-line. Il corso in aula risulta essere più efficace e partecipativo, ma anche più dispendioso in termini di denaro. Il corso on-line è maggiormente fruibile e meglio gestibile in termini di tempo e di organizzazione. Senza vincoli d’orario e di luogo, si può accedere alla piattaforma didattica e-learning in qualsiasi momento della giornata, con qualsiasi dispositivo, personalizzando così l’esperienza formativa del discente.

Per quanto riguarda chi deve pagarlo è doveroso fare una distinzione. Se il discente sceglie di seguire il corso per un aggiornamento professionale, il costo è ovviamente a carico del corsista. Se l’azienda forma direttamente i suoi addetti è spesso la stessa, a meno di accordi precedenti, a pagare il corso HACCP. Si ricorda che l’attestato resta personale, in quanto vengono sullo stesso indicati i propri dati, e quindi nel caso il lavoratore cambiasse azienda avrebbe la facoltà di chiedere copia dell’attestato.