Gli esperti del gruppo scientifico dell’EFSA sui contaminanti nella catena alimentare (CONTAM) hanno ribadito le loro precedenti valutazioni in base alle quali l’acrilammide presente negli alimenti può aumentare il rischio di sviluppare il cancro nei consumatori per tutte le fasce d’età.
Si ribadisce in sostanza la conclusione resa pubblica già un anno fa.
Se da un lato le prove condotte su animali mostrano che l’acrilammide e il suo metabolita, la glicidammide, sono genotossiche e cancerogene (danneggiano cioè il DNA e provocano il cancro), gli studi condotti sull’uomo non hanno condotto a prove esaustive che l’esposizione alimentare all’acrilammide provochi il cancro.
Poiché l’acrilammide è presente in un’ampia gamma di alimenti comuni, l’allarme per la salute vale per tutti i consumatori, ma è l’infanzia la fascia di età più esposta, sulla base del peso corporeo. I più importanti gruppi di alimenti che contribuiscono all’esposizione all’acrilammide sono i prodotti fritti a base di patate, il caffè, i biscotti, i cracker, i pani croccanti e il pane morbido.
L’acrilammide è una sostanza chimica che si forma naturalmente nei prodotti alimentari amidacei durante la normale cottura ad alte temperature (frittura, cottura al forno e alla griglia e anche trasformazione industriale a più di 120° e bassa umidità). Si forma per lo più a partire da zuccheri e aminoacidi (soprattutto un aminoacido chiamato “asparagina”) che sono naturalmente presenti in molti cibi. Il processo chimico che causa ciò è noto come “reazione di Maillard”, la reazione che conferisce l’aspetto abbrustolito ai cibi e li rende più gustosi.
Una volta ingerita, l’acrilammide viene assorbita dal tratto gastrointestinale, distribuita a tutti gli organi e ampiamente metabolizzata. La glicidammide è uno dei principali metaboliti che risultano da questo processo ed è la più probabile causa di mutazioni genetiche e tumori riscontrati in studi su animali.
Oltre al cancro, il gruppo di esperti ha esaminato anche i possibili effetti nocivi dell’acrilammide sul sistema nervoso, sullo sviluppo pre e postnatale e sul sistema riproduttivo maschile. Questi effetti, sulla base dei correnti livelli di esposizione, non sono stati ritenuti motivo di preoccupazione.
Riduzione dell’esposizione all’acrilammide dalla dieta
Scelta degli ingredienti, metodo di conservazione e temperatura alla quale il cibo è cucinato possano influire sulla quantità di acrilammide nei diversi tipi di alimenti e quindi sul livello di esposizione alimentare.
