L’acrilammide è una sostanza presente in diversi processi industriali e si può formare nella cottura di alimenti che contengono amido, come ad esempio patate, biscotti, pane, e nella tostatura dei cereali e del caffè.
Diversi studi hanno portato a individuare un rischio di genotossicità in questa sostanza, al punto che l’EFSA – l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare – ha dovuto mettere un limite ancora più severo alla presenza di acrilammide negli alimenti.
In questo articolo vediamo insieme quanto è concreto il rischio tumori derivante dall’ingestione di cibo contenente acrilammide e come tutelare la nostra salute da questi pericoli.
L’acrilammide aumenta il rischio dell’insorgenza di tumori?
Ricerche di laboratorio condotte nel corso degli anni hanno dimostrato un legame tra il rischio di sviluppare tumori e l’esposizione all’acrilammide, a dosi molto elevate. Uno degli ultimi studi su questo tema è quello effettuato dall’EFSA e riguarda proprio la valutazione della genotossicità dell’acrilammide.
Gli esperti del gruppo scientifico dell’EFSA sui contaminanti nella catena alimentare (CONTAM) in questo documento hanno ribadito le loro precedenti valutazioni: l’acrilammide presente negli alimenti può aumentare il rischio di sviluppare il cancro nei consumatori per tutte le fasce d’età.
In altre parole, se da un lato le prove condotte su animali mostrano che l’acrilammide e il suo metabolita, la glicidammide, sono genotossiche e cancerogene (danneggiano cioè il DNA e provocano il cancro), gli studi condotti sull’uomo non hanno condotto a prove esaustive che l’esposizione alimentare all’acrilammide dia lo stesso esito.
Questo non vuol dire che la questione sia da prendere sottogamba, anzi: poiché l’acrilammide è presente in un’ampia gamma di alimenti comuni, l’allarme per la salute vale per tutti i consumatori, ma è l’infanzia la fascia di età più esposta, sulla base del peso corporeo.
Come si forma l’acrilammide?
L’acrilammide è una sostanza chimica che si forma naturalmente nei prodotti alimentari amidacei durante la normale cottura ad alte temperature attraverso i seguenti metodi di cottura:
- Frittura;
- cottura al forno;
- cottura alla griglia;
- trasformazione industriale a più di 120°;
- trasformazione industriale a bassa umidità.
Si forma per lo più a partire da zuccheri e aminoacidi (soprattutto un aminoacido chiamato “asparagina”) che sono naturalmente presenti in molti cibi. Il processo chimico che causa ciò è noto come “reazione di Maillard”, che conferisce il caratteristico aspetto abbrustolito ai cibi e li rende più gustosi.
Gli effetti sul sistema nervoso
Una volta ingerita, l’acrilammide viene assorbita dal tratto gastrointestinale, distribuita a tutti gli organi e ampiamente metabolizzata. La glicidammide è uno dei principali metaboliti che risultano da questo processo ed è la più probabile causa di mutazioni genetiche e tumori riscontrati in studi su animali.
Oltre al cancro, il gruppo di esperti ha esaminato anche i possibili effetti nocivi dell’acrilammide sul sistema nervoso, sullo sviluppo pre e postnatale e sul sistema riproduttivo maschile. Questi effetti, sulla base dei correnti livelli di esposizione, non sono stati ritenuti motivo di preoccupazione.
Riduzione dell’esposizione all’acrilammide dalla dieta
L’esposizione all’acrilammide può essere ridotta scegliendo metodi di cottura salutari, variando la dieta e non abusando di prodotti industriali a base di cereali e patate. È infatti la scelta degli ingredienti, del metodo di conservazione e della temperatura alla quale il cibo è cucinato che può influire sulla quantità di acrilammide nei diversi tipi di alimenti e quindi sul livello di esposizione alimentare.
Quali sono gli alimenti più a rischio di acrilammide?
I più importanti gruppi di alimenti che contribuiscono all’esposizione all’acrilammide sono:
- i prodotti fritti a base di patate;
- il caffè;
- i biscotti;
- i cracker;
- i pani croccanti;
- il pane morbido.
Perché i cibi bruciati sono cancerogeni?
L’acrilammide pura a temperatura ambiente si presenta sotto forma di cristalli bianchi. Il problema subentra quando si cuociono gli alimenti a temperature molto elevate: una volta ingerita, attraverso cibi bruciati, l’acrilammide viene assorbita dall’intestino, distribuita a tutti gli organi e metabolizzata principalmente in glicidammide.
Per questo motivo, l’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC) ha classificato l’acrilammide come sostanza “probabilmente cancerogena per gli esseri umani” (Gruppo 2A).
A cosa fa male l’acrilammide?
In caso di ingestione di grandi quantità di acrilammide, è stato dimostrato che possono verificarsi mutazioni del DNA che favoriscono la comparsa del cancro, e proprio la glicidammide sembra esserne la causa più probabile.
A seguito di queste mutazioni, ha origine la replicazione delle cellule tumorali, andando a danneggiare organi interni e il DNA.
