Nel mese di giugno è stata pubblicata in Gazzetta ufficiale dell’Unione europea la Comunicazione della Commissione 2020/C 199/01 che fornisce orientamenti sui sistemi di gestione per la sicurezza alimentare per le attività di commercio al dettaglio, comprese le donazioni alimentari.

Il testo non ha valore legislativo ma fornisce assistenza alle imprese del commercio al dettaglio

  • nell’applicazione del Reg. (CE) n. 852/2004,

A chi è rivolta la Comminazione della Commissione 2020/C 199/01?

La Comunicazione individua come destinatari anzitutto le imprese del commercio al dettaglio quali:

  • macellerie;
  • negozi di generi alimentari;
  • panetterie, pescherie;
  • gelaterie;
  • centri di distribuzione;
  • supermercati;
  • ristoranti;
  • servizi di ristorazione collettiva e pub.

Il testo inoltre definisce specifiche misure di controllo dei pericoli alimentari anche nell’ambito delle donazioni alimentari, analizzando pericoli specifici per tali tipologie di attività (sia per i donatori che per i riceventi).

Il principio base cui si ispira l’intero testo è quello della flessibilità, concetto o meglio approccio alla definizione e allo sviluppo di un sistema di gestione per la sicurezza alimentare (Food Safety Management System, FSMS) già contenuto nella Comunicazione del 2016.

Cosa si intende per flessibilità?

La flessibilità è la possibilità di adottare procedure semplificate nello sviluppo del sistema di gestione per la sicurezza alimentare (FSMS – per approfondimenti clicca qui).

Richiamata anche dal considerandum 15 del Reg 852/04, la flessibilità parte da una semplificazione del sistema HACCP e in particolare dal presupposto che per alcune tipologie di imprese alimentari non è possibile identificare CCP (punti critici di controllo).

Il sistema HACCP si “riduce” dunque all’applicazione del suo primo principio, l’analisi dei pericoli e la definizione delle misure preventive o, per meglio dire, misure di controllo.

Lo scopo della flessibilità è garantire la proporzionalità nelle misure di controllo che l’impresa alimentare definisce ed adotta mantenendo in ogni caso salda la sicurezza alimentare dei propri prodotti.

Cosa sono le misure di controllo?

Le misure di controllo sono i requisiti generali di igiene (PRP) contenuti negli Allegati I e II del Reg. 852/04 e nell’Allegato III del Reg 853/04 per i prodotti di origine animale.

In alcuni casi, per talune imprese, tutti i pericoli alimentari possono essere controllati attraverso i soli requisiti generali di igiene o in combinazione con l’applicazione di determinati PRP operativi.

Presupposto necessario affinché le misure di controllo siano sufficienti a garantire la sicurezza alimentare è che l’analisi dei pericoli:

  • sia in grado di chiarire il motivo (sulla base rischio) per cui non è necessario considerare nessun CCP;
  • sia in grado di dimostrare che per controllare i pericoli siano sufficienti i soli PRP.

I contenuti della comminazione della Commissione 2020/C 199/01

La comunicazione traduce in un documento pronto all’uso da parte degli operatori del settore alimentare la consulenza scientifica fornita dai due pareri dell’EFSA del 2017 e 2018 relativi alle raccomandazioni sugli approcci all’analisi dei pericoli per gli esercizi di commercio al dettaglio.

Il documento è articolato in 15 sezioni in cui, in sintesi, vengono forniti:

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  • orientamenti generali sull’approccio semplificato ad un FSMS per i venditori al dettaglio;
  • una panoramica di PRP specifici, compresi i PRP relativi ad attività di donazioni alimentari;
  • orientamenti sull’analisi dei pericoli con lo sviluppo di diagrammi di flusso specifici delle diverse attività.

  

  • Orientamenti generali sull’approccio semplificato ad un FSMS per i venditori al dettaglio

Tra gli orientamenti generali in tema di flessibilità e procedure semplificate meritano particolare attenzione alcuni concetti, tra cui:

  • il pericolo allergeni distinto dai pericoli chimici, come gruppo a sé di pericolo alimentare;
  • l’applicazione costante di PRP che, sulla base dell’analisi dei pericoli, possono risultare anche sufficienti a garantire la sicurezza alimentare (semplificazione del sistema HACCP);
  • l’approccio ad un’analisi per gruppi di pericoli classificati sulla base di comuni misure di controllo in grado di eliminarli o ridurli a livelli accettabili.

In particolare quest’ultimo concetto supera la tradizionale analisi dei rischi associati ad uno specifico pericolo focalizzandosi non sullo specifico pericolo (es. Salmonella piuttosto che Campylobacter) quanto sulle attività di controllo che possono risultare utili per il suo contenimento.

In altre parole, costituisce ad esempio un rischio l’incapacità di prevenire la contaminazione crociata tra alimenti crudi e alimenti pronti al consumo ed è importante conoscere ed applicare la misura di controllo (separazione di tali prodotti) più che il tipo di patogeno che può trasmettersi.

 

  • Panoramica di PRP specifici per le attività di commercio al dettaglio e per le donazioni alimentari

 

Rispetto ai PRP, la Comunicazione 2020/C 199/01 ne individua:

  • 13 per le attività di commercio al dettaglio;
  • 4 per le donazioni alimentari.

In forma tabellare viene proposta una sintesi delle modalità di controllo, della sorveglianza dell’applicazione, della necessità di eventuali registrazioni e della definizione delle misure correttive.

Si riporta, a riguardo, un estratto della tabella di sintesi dei PRP pertinenti per le attività di commercio al dettaglio sulla base della comunicazione della Commissione del 2016 e dei pareri dell’EFSA.

Analisi dei pericoli e diagrammi di flusso

L’analisi dei pericoli e lo sviluppo dei diagrammi di flusso per le diverse attività di commercio al dettaglio (negozi di generi alimentari, panetterie, pescherie, gelaterie, centri di distribuzione, supermercati, ristoranti, servizi di ristorazione collettiva, pub e attività di donazioni alimentari) sono riportati nelle sezioni da 6 a 15 della Comunicazione 2020/C 199/01.

Ad ogni diagramma di flusso (rappresentazione grafica delle attività e delle fasi consecutive esistenti in un’impresa alimentare) è associata una tabella riepilogativa dell’analisi dei pericoli in cui vengono dettagliati:

  • l’identificazione dei pericoli in ciascuna fase del diagramma di flusso distinti in 4 gruppi di pericoli: biologici, chimici, fisici, allergeni;
  • le attività ovvero situazioni che contribuiscono ad aumentare il verificarsi del pericolo;
  • le attività di controllo ovvero i PRP necessari ad eliminare o ridurre a livelli accettabili il pericolo considerato.

Donazioni alimentari

Un discorso a sé, infine, meritano le specifiche misure di controllo dei pericoli nell’ambito delle donazioni alimentari, trattate specificamente nella precedente Comunicazione della Commissione (2017)/C 361/01.

L’EFSA aveva infatti raccomandato quattro ulteriori PRP ripresi nella presente Comunicazione (rispetto ai 13 definiti per le attività di commercio a dettaglio) che si applicano a tutti gli operatori del settore alimentare coinvolti in tali donazioni, in veste tanto di donatori quanto di riceventi:

  • controllo della conservabilità, con particolare attenzione alla verifica della scadenza dei prodotti in modo da prevederne la ridistribuzione prima dello scadere di tale data;
  • gestione di alimenti restituiti (ad esempio resi di alimenti dai supermercati ai centri di distribuzione centrale) con un’esortazione all’identificazione, segregazione e mantenimento della piena rintracciabilità dei resi;
  • valutazione della conservabilità residua. Rispetto a tale concetto la Comunicazione chiarisce il divieto di distribuire alimenti con data di scadenza superata ma consente, a determinate condizioni, la distribuzione di prodotti con termine minimo di conservazione superato. Sono inoltre definiti chiari “compiti” sia dei donatori che dei destinatari tenuti a valutare la conservabilità residua sia al momento dell’invio che al ricevimento della donazione.
  • congelamento di alimenti destinati a donazione, in cui vengono fornite le modalità di congelamento degli alimenti (pratica ammessa solo per alimenti con data di scadenza non superata), applicabili in linea generale sia dai donatori che dai destinatari ma nel rispetto di eventuali disposizioni nazionali in essere o che gli Stati membri possono adottare.