Le tematiche relative alle allergie alimentari sono sempre di grande attualità e rivestono notevole importanza sia per l’opinione pubblica che per le autorità sanitarie visto il crescente aumento dei casi a cui si è assistito negli ultimi anni.
Ma quali sono gli obblighi delle aziende alimentari in merito alla gestione del rischio allergeni?
Tutte le aziende alimentari hanno l’obbligo di produrre alimenti sicuri per i consumatori (articolo 14 del regolamento CE 178/2002).
In relazione al rischio allergeni, le aziende alimentari garantiscono la sicurezza degli alimenti prodotti sia attraverso la progettazione e la realizzazione di un sistema di gestione della sicurezza alimentare in base ai principi del sistema HACCP, sia attraverso la corretta etichettatura dei prodotti alimentari per informare i consumatori sulla presenza di allergeni.
L’etichettatura rappresenta infatti uno strumento essenziale per la tutela dei soggetti affetti da allergie o intolleranze, in quanto fornisce indicazioni importanti circa la composizione dei prodotti alimentari.
Il regolamento UE 1169/2011 relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori, divenuto applicativo a partire dal 13 Dicembre 2014, ha stabilito l’obbligo di riportare nell’etichetta dei prodotti preimballati le sostanze in grado di provocare allergie o intolleranze alimentari presenti all’interno degli alimenti stessi.
La denominazione di ogni allergene deve essere chiaramente distinta dagli altri ingredienti presenti, ad esempio mediante un carattere, uno stile o un colore differente.
Allergeni (frumento, soia e uova) indicati in grassetto
Tale obbligo si estende anche agli alimenti non preimballati, ossia gli alimenti venduti sfusi nei ristoranti, nelle tavole calde, nei bar ecc. (leggi l’articolo sulla relazione allergeni ristoranti )
Sebbene, anche in base all’esperienza comune, sappiamo che gli alimenti in grado di innescare una reazione allergica siano molti, sono solo 14 le sostanze soggette agli obblighi di etichettatura sanciti dalla legislazione dell’Unione Europea.
Tali sostanze sono incluse in uno specifico elenco riportato nell’allegato II del Reg.UE 1169/11 e sono:
- Cereali contenenti glutine e prodotti derivati
- Crostacei e prodotti a base di crostacei
- Uova e prodotti a base di uova
- Pesce e prodotti a base di pesce
- Arachidi e prodotti a base di arachidi
- Soia e prodotti a base di soia
- Latte e prodotti a base di latte (incluso il lattosio)
- Frutta a guscio, vale a dire mandorle, nocciole, noci, noci di Acagiù, noce di pecan, noce del Brasile, pistacchi, noci del Queensland, e i loro prodotti
- Sedano e prodotti a base di sedano
- Senape e prodotti a base di senape
- Semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo
- Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/litro in termini di SO2 totale
- Lupini e prodotti a base di lupini
- Molluschi e prodotti a base di molluschi
Il fondamento scientifico dell’etichettatura obbligatoria per questi ingredienti allergenici è stato fornito dal gruppo scientifico sui prodotti dietetici, la nutrizione e le allergie (NDA) dell’EFSA.
L’elenco delle sostanze in grado di causare allergie o intolleranze alimentari viene rivisto periodicamente alla luce dei cambiamenti delle abitudini alimentari, delle prassi di trasformazione degli alimenti e nel caso in cui emergano nuove evidenze scientifiche e cliniche.
Ma esiste una dose soglia per tali allergeni al di sotto della quella la reazione allergica non si scatena?
Ci sono delle soglie al di sotto delle quali è possibile omettere in etichetta la presenza dell’allergene?
Una delle principali difficoltà per le aziende alimentari relative alla gestione degli allergeni riguarda proprio l’assenza di una normativa circa i valori soglia.
Per la quasi totalità degli allergeni riportati nell’allegato II del Regolamento mancano delle soglie di sicurezza, ossia non è stato possibile stabilire la quantità minima di sostanza in grado di scatenare una reazione in una percentuale rilevante di consumatori vulnerabili.
Di conseguenza mancano delle soglie anche relative all’etichettatura, ossia dei livelli superati i quali è necessaria una specifica dichiarazione sulla confezione del prodotto circa la presenza dell’allergene stesso e al di sotto dei quali, viceversa, non è necessario indicare la sua presenza.
Il Reg. UE 1169/11 stabilisce solo per anidride solforosa e solfiti il limite di 10 mg/kg o 10 mg/l espressi come SO2.
Solo il superamento di questa soglia comporta la segnalazione di tale allergene in etichetta.
Per tutti gli altri allergeni la semplice presenza, indipendentemente dal quantitativo, richiede l’indicazione in elenco ingredienti.
Questa lacuna rappresenta un problema e una fonte di incertezza per i produttori, in quanto si determinano dei dubbi e delle difficoltà, non tanto nella gestione degli allergeni che rientrano nella ricetta del prodotto, ma principalmente nella gestione dell’eventuale presenza di tracce accidentali di contaminanti e quindi nell’applicazione dell’etichettatura cautelativa (ossia nella dichiarazione dei may content “può contenere tracce di…”).
Il problema si ripercuote poi anche sulle attività di controllo, in quanto non esistendo dei valori univoci di tolleranza rispetto alla presenza non voluta di basse concentrazioni di allergeni non dichiarati negli alimenti, le reazioni delle autorità competenti possono differire notevolmente nei vari paesi dell’UE, anziché essere omogenee in tutti gli stati membri.
Oltre alla già citata anidride solforosa, esistono altri due allergeni, il glutine e il lattosio, per i quali dal punto di vista normativo sono stati fissati limiti quantitativi al di sotto dei quali tali allergeni non provocano effetti tossici su una popolazione di soggetti sensibilizzati.
Tali limiti derivano da studi internazionali e comportano alcuni obblighi in merito all’etichettatura di tali prodotti in modo da aiutare i consumatori allergici nell’identificazione e scelta di alimenti idonei alla propria alimentazione.
Per quanto riguarda il glutine il Regolamento CE 41/2009 sulla composizione ed etichettatura dei prodotti alimentari adatti alle persone intolleranti al glutine stabilisce che tutti i prodotti 
commercializzati in Unione Europa con la dicitura “senza glutine” devono garantire il limite dei 20 ppm e possono quindi essere consumati con tranquillità dai celiaci.
Il limite di glutine di 100 ppm è ammesso per i soli prodotti dietetici a base di ingredienti depurati di glutine, cioè materie prime derivanti da cereali «vietati» appositamente trattati.
Questi prodotti devono riportare obbligatoriamente la dicitura «con contenuto di glutine molto basso».
Questa definizione non è riferibile, invece, ai prodotti di consumo generale.
I prodotti «naturalmente senza glutine», ossia quelli non contenenti glutine e non trasformati, come frutta, verdura, carne, pesce, latte, uova, tal quali, non possono utilizzare il claim «senza glutine» poiché, per loro natura, non necessitano di dichiarare l’assenza di glutine.
Il regolamento CE 41/2009 sarà abrogato a partire dal 20 luglio 2016, ma le condizioni di utilizzo di tali diciture resteranno le stesse.
Per quanto riguarda il lattosio, in base alla normativa attualmente in vigore circa gli alimenti destinati ad un’alimentazione particolare (Reg. UE 609/13) l’indicazione “senza lattosio” può essere impiegata per latte e prodotti lattiero caseari con un residuo di lattosio inferiore a 0,1 g per 100 g o ml.
L’indicazione “a ridotto contenuto di lattosio” può essere utilizzata se il residuo di lattosio è inferiore a 0,5 g per 100 g o ml.
Per fornire una informazione precisa ai consumatori sui contenuti dei prodotti delattosati “senza lattosio” o “a ridotto contenuto di lattosio” va riportata in etichetta anche un’indicazione relativa alla presenza nel prodotto di galattosio e glucosio derivanti dalla scissione del lattosio.
È chiaro che l’attuale normativa relativa all’etichettatura dei prodotti alimentari si prefigge lo scopo fondamentale di aiutare il consumatore allergico ad identificare gli alimenti idonei alla propria dieta e distinguerli da quelli che sono i prodotti potenzialmente a rischio.
Allo stesso tempo ha l’obiettivo di aiutare le aziende del settore alimentare ad essere conformi ai requisiti di legge e a gestire potenziali rischi causati dalla presenza di allergeni alimentari.
La possibilità di fissare soglie (come accaduto per anidride soloforosa, glutine e lattosio) potrebbe aiutare ulteriormente le aziende del comparto alimentare e le autorità di controllo a valutare più concretamente il rischio per la salute pubblica e a concepire obiettivi di sicurezza alimentare appropriati con l’obiettivo di raggiungere una più elevata tutela della salute del consumatore.
La determinazione di soglie potrebbe offrire, come già detto, una base scientifica sia per l’etichettatura obbligatoria che per un’etichettatura cautelativa più efficace e coerente.
L’etichettatura cautelativa, infatti, può contribuire a tutelare i consumatori vulnerabili solo se applicata con prudenza.
Pertanto l’indicazione degli allergeni involontariamente presenti deve avvenire esclusivamente nei casi in cui il rischio di una loro presenza involontaria sia concreto e non sia realistico sperare che venga tenuto sotto controllo. Questo sia per evitare che i consumatori allergici eliminino scelte sane dalla dieta senza una reale necessità, sia per evitare una riduzione della credibilità delle etichette agli occhi dei consumatori stessi.
Dal momento che ad oggi, in base alla recente opinione dell’ EFSA , i dati disponibili di tipo clinico, epidemiologico e sperimentale non permettono ancora di determinare soglie sicure in grado di evitare reazioni allergiche nei consumatori sensibili, in attesa di futuri orientamenti in merito da parte dell’EFSA, è quanto più importante che le aziende alimentari effettuino nell’ambito del proprio sistema di gestione della sicurezza alimentare una adeguata valutazione del rischio di contaminazioni crociate da allergeni e attuino delle idonee procedure di gestione di tali rischi, oltre ad una specifica formazione e sensibilizzazione del personale coinvolto nelle lavorazioni.
