La gestione delle acque di scarico nelle aziende vinicole rientra nelle attività di tutela delle acque dall’inquinamento come previsto nella parte III del D.lgs. 152 del 2006 e s.m.i. di seguito TUA.
Infatti il TUA prevede, nella parte III gli adempimenti normativi per:
- La difesa del suolo e la lotta alla desertificazione
- La tutela delle acque dall’inquinamento
- La gestione delle risorse idriche
Attraverso il miglioramento della qualità delle acque, intesa come l’insieme dei parametri chimico – fisici – biologici in grado di rappresentare l’intero ecosistema acquatico, sia sotto l’aspetto qualitativo che quantitativo.
In questo articolo vedremo la regolamentazione degli scarichi.
Come da definizione riportata all’articolo 74 del TUA, per scarico s’intende «qualsiasi immissione di acque reflue effettuata esclusivamente tramite un sistema stabile di collettamento che collega senza soluzione di continuità il ciclo di produzione del refluo con il corpo ricettore (acque superficiali, suolo, sottosuolo e rete fognaria), indipendentemente dalla loro natura inquinante, anche sottoposte a preventivo trattamento di depurazione».
Gli aspetti fondamentali su cui fissare l’attenzione sono:
- Esistenza di un sistema di collettamento stabile
- Continuità tra il sistema che genera il refluo e il corpo recettore
La regola fondamentale che presiede alla materia è che “tutti gli scarichi devono essere autorizzati” (art. 124, comma 1, D.lgs. 152/2006) dall’autorità competente in quanto sono disciplinati in funzione del rispetto degli obiettivi di qualità dei corpi idrici recettori e devono comunque rispettare i valori limite previsti dall’allegato 5 alla parte terza del TUA. I valori limite sono indicati in tabelle differenziate, contenute in detto allegato, a seconda della tipologia di scarico e del corpo recettore.
Per capire come gestire uno scarico di acque reflue prodotte da un’industria vinicola, è bene fare dei cenni sulla filiera produttiva al fine di individuare quali possono essere i fattori da ricercare in un’analisi e parametri che influenzano la qualità dello scarico. Si possono distinguere diverse categorie di produttori, a seconda della filiera, in particolare:
- Aziende vinicole private che producono vino utilizzando uve di produzione propria
- Aziende vinicole private che producono vino utilizzando uve prodotte da terzi
- Cantine sociali che producono vino utilizzando uva conferita dai propri soci.
La produzione del vino prevede una serie di fasi che si succedono in ordine cronologico:
- ammostatura o pigiatura delle uve. In questa fase si attua la rottura degli acini per ottenere il mosto e non vengono lacerate le bucce e i vinaccioli che costituiscono la vinaccia.
- Processo per allontanare i raspi e, a seconda che si tratti di vinificazione in bianco, una sgrondatura del macinato, oppure, nel caso di vinificazione in rosso, una svinatura in tino con eventuale presenza di vinacce per un tempo variabile a seconda della varietà delle uve.
A seconda del prodotto che si vuole ottenere e della materia prima utilizzata seguono due sistemi di vinificazione:
- in bianco con l’esclusione delle parti solide
- in rosso effettuata in presenza delle vinacce.
Le acque reflue sono composte principalmente dalle sostanze presenti nella materia prima (acini, raspi, semi e polpa dell’uva) oltre ai prodotti dei vari processi di vinificazione quali microorganismi, lieviti e zuccheri, alcoli ed altre sostanze. Riportando alcuni dati di letteratura, Farolfi (1995), ad esempio, afferma che il rapporto tra BOD/COD dei reflui è normalmente compreso fra 0,5 e 0,6, mentre in prove di trattamento depurativo, Fumi et al. (1995) hanno trovato un dato medio di COD pari a 4600 mg/L e un BOD5 di 2800 mg/l, (quindi si conferma un rapporto medio BOD/COD pari a 0,61).
Il trattamento delle acque di scarico ai fini della depurazione nelle aziende vinicole e delle cantine è un problema complesso da affrontare, in quanto connesso soprattutto alla stagionalità della lavorazione (concentrata nel periodo della vendemmia e della vinificazione) e all’elevato contenuto organico degli scarichi.
Durante questo periodo la portata di tali scarichi è mediamente pari a 1,2 l/giorno per quintale di uva lavorata all’anno e il relativo carico organico viene stimato con un valore del BOD5 di 2500-3000 mg/l ed un rapporto BOD5/COD di 0,5.
In realtà in alcuni casi sono stati riscontrati valori di picco del BOD5 anche superiori a 10000 mg/l. Queste acque di scarico sono poi contraddistinte da un alto contenuto di bucce, acini, raspi e foglie che devono essere necessariamente rimosse a monte del trattamento.
Nel resto dell’anno gli scarichi derivano dalle operazioni di lavaggio dei macchinari, delle pavimentazioni e dei contenitori dei prodotti e il carico idraulico giornaliero si riduce anche di 5 volte. Analogamente si riduce il BOD5 dell’acqua fino a valori di 100-200 mg/l.
