HACCP vs HARPC
L’HACCP esiste ancora? O lo dobbiamo “rottamare” con l’ HARPC?
I sistemi di gestione per la sicurezza alimentare secondo il GFSI – quali gli europei BRC e IFS – sono all’altezza del FSMA americano?
Per molte aziende che esportano negli USA (ma anche per il mercato interno americano) è già in vigore il Preventive Controls for Human Food Regulations che fa parte del FSMA (Food Safety Modernization Act); per la maggior parte delle aziende (al di sotto dei 500 dipendenti), lo sarà entro settembre 2017.
Cosa chiede l’ HARPC rispetto all’HACCP?
Iniziamo intanto dall’acronimo:
HARPC: Hazard Analysis and Risk-based Preventive Controls for Human Food
HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Point
Dove sono spariti I Critical Control Point? E cosa sono I Preventive Controls?
Rassicuriamo subito il lettore affermando che, come per la prima legge della termodinamica, nulla si crea e nulla si distrugge, ma si tutto trasforma.
Se i Preventive Controls sono misure di controllo, queste comprenderanno tutti i nostri CCP, PRPop, CP.
Quindi i Preventive Controls sono delle misure di controllo, e come tali devono essere monitorate e registrate.
Chi decide quali sono i Preventive Controls necessari per un’azienda di produzione alimentare?
Lo decide il PCQI (Preventive Control Qualified Individual) insieme al Team per la sicurezza alimentare sulla base di un’analisi dei pericoli e valutazione dei rischi.
Rispetto al tipico approccio europeo, l’analisi dei pericoli, secondo il Preventive Control for Human Food, è leggermente diversa ma non cambia nei concetti fondamentali.
Risk-bases Preventive Controls:
è uno dei principi cardine, significa che bisogna avere un approccio proattivo, quindi preventivo rispetto ai pericoli per la sicurezza alimentare e NON reattivo ovvero aspettare che una cosa accada per porvi rimedio.
I Preventive Controls sono pensati e strutturati solo se supportati da altri Programmi quali le GMPs (tutti, senza esclusioni).
I più noti sistemi di gestione volontaria per la Sicurezza Alimentare (BRC, IFS o ISO 22000) già adottano un sistema proattivo di misure di controllo basato su GMPs e/o Prerequisite Programs.
I Prerequisite Programs o Programmi di Perequisiti sono tutte quelle procedure, disposizioni o condizioni e attività di base, necessarie per mantenere un ambiente di lavoro adatto, dal punto di vista igienico, alla produzione.
Sono ad esempio Programmi di Prerequisiti la maggior parte delle prescrizioni del nostro Allegato II del Reg 852/04/CE.
Sia i Programmi di prerequisiti che le GMPs sono la base fondamentale su cui si può costruire un qualsiasi Sistema di Gestione per la Sicurezza Alimentare o Food Safety System così come indicato dal Manuale del Preventive Controls for Human Food Edizione 2016 (cap.1 pag 16)
Naturalmente in tutto questo non si deve dimenticare la presenza di un efficace Piano di Recall ovvero un sistema di rintracciabilità e un Piano di Richiamo da attuare sia secondo il Reg 178/02/CE che secondo BRC, IFS, ISO 22000.
Tale impostazione non è tanto diversa da quella prevista da un importante documento che la Commissione Europea ha pubblicato introducendo il concetto di Food Management System dove il Sistema, immaginato a forma piramidale, vede una base di GMPs/Programmi di prerequsiti, affiancati da un sistema di rintracciabilità sui quali poggia un sistema HACCP.
(tratto da: Comunicazione Commissione relativa all’attuazione dei sistemi di gestione per la sicurezza alimentare riguardanti i programmi di prerequisiti (PRP) e le procedure basate sui principi del sistema HACCP, compresa l’agevolazione/la flessibilità in materia di attuazione in determinate imprese alimentari del 30 luglio 2016 (2016/C 278/01)).
Che cosa richiede FSMA? Quali sono le novità rispetto ad altri sistemi?
Sicuramente l’approccio.
È un cambiamento di punto di vista; di prospettiva, la ricerca innanzi tutto di un’analisi dei pericoli ampia come quella che siamo abituati a vedere nelle più note norme volontarie.
Inoltre l’attenzione viene spostata non tanto sul nome della misura di controllo (CCP, PRPop,CP ecc) quanto sulla sua efficacia in termini di prevenzione e il suo monitoraggio, verifica e validazione.
La principale differenza sono i Preventive Controls ovvero quelle misure di controllo necessarie per ridurre ad un livello accettabile o eliminare, la probabilità che un pericolo si presenti su un prodotto alimentare.
I Preventive Controls devono essere tutti registrati.
Di seguito la classificazione dei Preventive Controls:
- Process Controls
- Allergen Controls
- Sanitation Controls
- Supply-Chain Controls.
Process Preventive Controls
I Process Controls ovvero i controlli di processo includono tutte quelle procedure e/o istruzioni scritte mirate al controllo dei parametri di processo dal punto di vista della sicurezza alimentare.
I parametri già definiti con sistemi di gestione preesistenti di solito sono validi anche per il Food Safety Plan.
Spesso i Process Preventive Controls comprendono CCP e PRPop ed è quindi necessario individuare limiti critici.
Ma possono anche comprendere PRP o CP e sono quindi necessari dei limiti operativi (e non critici).
Esempi di Process Preventive Controls possono essere:
Tempo-Temperatura, ph, quantitativo di un additivo, Aw, controllo del vuoto, aggraffatura, funzionamento raggi x o metal detector e molti altri.
Allergen Preventive Controls
Negli USA c’è molta attenzione su questo tema.
Gli Allergen Controls includono tutte quelle procedure necessarie per tenere sotto controllo il pericolo della contaminazione involontaria da allergeni (definita cross-contac) sia durante la produzione che durante altre fasi della lavorazione come ad esempio lo stoccaggio.
L’accurato controllo dell’etichettatura per l’esattezza degli allergeni, sia all’arrivo di ogni lotto di packaging, che in fase di rilascio del prodotto, è una delle particolari richieste di controlli registrati previsti dal Food Safety Plan.
In merito agli allergeni le regole dell’etichettatura USA non contemplano l’utilizzo di frasi quali “May content” ovvero “può contenere tracce di…” è quindi necessaria un’approfondita analisi del pericolo e relativo rischio e quindi un’accurata gestione degli allergeni.
È necessario introdurre un Allergen Preventive Controls quando esiste la possibilità che un allergene finisca su un prodotto per contaminazione involontaria durante la lavorazione o per contaminazione da materia prima.
Quando è necessaria una operazione di pulizia tra una lavorazione e l’altra per eliminare il pericolo di contaminazione da allergeni, questo tipo di operazione verrà definita “Sanitation and Allegern Controls”.
In merito agli Allergeni esiste un documento di approfondimento il Food Allergen Labelling and Consumer Protection Act (FALCPA) scaricabile dal sito della FDA a cui si rimanda.
Sicuramente le valutazioni eseguite sugli allergeni in un contesto BRC/IFS certificato, saranno sufficienti purchè fatte sulla lista degli allergeni americana e non solo europea viste le importanti differenze fra le due liste.
È necessario documentare una formazione mirata e specifica sugli alimenti considerati allergeni negli USA.
Sanitation Preventive Controls
I Sanitation Controls ovvero Controlli di Sanificazione, includono procedure, istruzioni o quant’altro (sempre documentato) mirate al controllo di contaminazioni di tipo micorbiologico (da ambiente di lavoro, da personale) o chimico compresi gli allergeni.
Potrebbe essere necessario introdurre un Sanitation Preventive Controls quando è possibile la contaminazione per esempio da patogeni quali Listeria monocytogenes e Salmonella su prodotti esporti Ready to eat (RTE); per Cross Contamination da persone o attrezzature non sanificate; per prevenire la Cross Contact ovvero la contaminazione involontaria da allergeni.
Supply-Chain Preventive Controls
Il Food Safety Plan richiede che ci sia un Supply Chain Preventive Controls ovvero che i fornitori siano qualificati e controllati in modo che siano garantite le materie prime che entrano in uno stabilimento di produzione.
Per ogni fornitore, e relativa materia prima, devono essere valutare le misure di controllo necessarie e quindi attuarle.
Se ritenuto necessario devono essere effettuati audit a fornitore, meglio se condotti da un organismo esterno.
Il principio su cui si basa, spesso sottovalutato, è che capire a fondo i pericoli associati ad una singola materia prima e l’impatto che il fornitore può avere sulla sua gestione, può essere determinante per tenere sotto controllo il pericolo stesso nelle fasi successive all’interno dello stabilimento di produzione.
L’ottenimento di garanzie documentate da parte dei fornitori non è affatto scontata e spesso ci sono degli intermediari che non facilitano il compito e che non hanno interesse affinché sia svelato il nome del produttore.
Non è un caso che fra le novità del BRC versione 7 ci sia stato proprio un approfondimento su questo tema con dei nuovi requisiti che a tutt’oggi non sono di facile gestione.
In quest’ottica, l’approccio americano, vede nell’audit a fornitore, eseguito preferibilmente da una persona indipendente, la soluzione per avere le rassicurazioni necessarie a garantire la salubrità del prodotto finito.
Qualora dall’analisi dei pericoli si dovesse evidenziare che una fase successiva del processo non è sufficiente per eliminare o ridurre a livello accettabile un pericolo, in questo caso si dovrà applicare una misura di controllo sul fornitore: Supply-Chain Preventive Controls.
P.C.Q.I. (Preventive Control Qualified Individual).
Chi è il PCQI?
Per avere la qualifica è necessario seguire il corso previsto dal FSPCA (Food Safety Preventive Controls Alliance)?
Il PCQI è una persona qualificata/preparata che ha superato con successo una formazione per lo sviluppo e l’applicazione del Risk-based Preventive controls.
Tale percorso deve essere equivalente a quello riconosciuto dal FDA con il termine “standardized curriculum”.
In alternativa al corso si deve dimostrare che si ha una preparazione professionale tale da poter sviluppare e applicare un Food Safety Plan.
Sebbene apparentemente facile non è stato ancora chiarito come poter dimostrare di avere le competenze professionali in linea con lo “standardized curriculum” richiesto.
All’interno delle aziende italiane ma anche all’esterno (consulenti) ci sono eccellenze professionali, tuttavia riteniamo utilissimo e necessario il corso proposto proprio per capire la mentalità e il diverso punto di vista per la redazione di un Food Safety Plan/System.
Sicuramente è una discriminante importane scegliere un corso che abbia come un docente una persona con esperienza di consulenza e/o audit di altre norme quali BRC, IFS, ISO 22000.
Senza tali competenze il corso può risultare banale e ovvio visto che affronta la gestione della sicurezza alimentare sotto tutti i punti di vista.
I corsi per il titolo di PCQI possono essere fatti solo da Lead Instructor qualificati da FSPCA su Preventive Controls for Human Food.
Il corso per PCQI è svolto secondo il programma ufficiale definito nel Manuale del Preventive Controls for Human Food Edizione 2016
