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I batteri in cucina

Nei precedenti articoli sugli alimenti abbiamo parlato dei pericoli legati al loro “viaggio” verso casa e agli errori di conservazione, ora concludiamo la serie approfondendo il pericolo maggiore, quello microbiologico.

Sugli alimenti infatti possono proliferare dei microrganismi che sono responsabili di patologie (infezioni e tossinfezioni alimentari) anche molto gravi: i batteri.

Questi ultimi hanno dimensioni microscopiche (generalmente nell’ordine dei micron: un millesimo di millimetro), per cui sono invisibili ad occhio nudo, e se le condizioni sono favorevoli riescono a moltiplicarsi piuttosto velocemente.

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I batteri, in relazione alle proprie caratteristiche e alle specifiche esigenze nutrizionali, tendono a svilupparsi su specifiche tipologie di alimento piuttosto che su altre.

Tra i più degni di nota si possono annoverare:

Salmonella: il cui substrato più comune sono le uova e le carni bianche (pollame, conigli..), ma anche i prodotti ottenuti da latte crudo, in particolare se poco stagionati. Porre particolare attenzione alla sgusciatura delle uova, è una fase particolarmente delicata, in cui il rischio di contaminazione microbica è molto elevato (allontanare subito il guscio senza portarlo a contatto con l’uovo).

Listeria monocytogenes: è un noto batterio presente nei formaggi freschi e molli (come quelli a pasta filata e gli erborinati), la sua capacità di crescere anche a basse temperature ed in un range di pH piuttosto ampio, lo rende un importante quanto sgradito ospite.

Clostridium Botulinum: è un batterio sporigeno che si sviluppa in anaerobiosi (ossia in assenza di ossigeno), ed in grado di produrre una pericolosa tossina (la tossina botulinica). Può svilupparsi nelle conserve, in particolar modo in quelle casalinghe, dove le fasi di preparazione e di sterilizzazione potrebbero non venir tenute sotto il necessario controllo.

Escherichia Coli: è il principale batterio utilizzato come indicatore di contaminazione fecale, ne esistono numerosi ceppi patogeni, responsabili di gravi patologie nell’uomo. La sua presenza può essere rinvenuta in tutta una seria di alimenti che sono stati manipolati in condizioni igieniche non sufficienti: dalle carni, ai prodotti lattiero caseari, ai prodotti ittici agli ortofrutticoli. Importantissime in questo caso sono le condizioni igieniche in cui si opera (sia dell’ambiente in cui si cucina  sia di chi sta preparando).

Staphylococcus Aureus: è un batterio capace di produrre una pericolosa tossina. La pericolosità dello Staphylococcus aureus risiede inoltre nel fatto che può essere veicolato dall’uomo, per cui la sua presenza è ubiquitaria. Esso si sviluppa all’interno delle vie aeree superiori, sulle ferite infette, e può essere facilmente trasmesso all’alimento durante la fase di preparazione. Per cui in caso di tagli sulle mani è buona prassi l’utilizzo di cerotto e guanti monouso per preservare la sicurezza dell’alimento.

Ogni volta che si cucina ci si trova quindi di fronte ad un nemico difficile da tenere sotto controllo.

Sono stati necessari molteplici studi per conoscerne le esigenze di sviluppo e quindi i punti deboli, ma grazie all’approfondita conoscenza acquisita, oggi disponiamo delle attrezzature adeguate che, accompagnate da un atteggiamento in cucina che mira alla prevenzione, forniscono un efficace mezzo di controllo e la garanzia di servire a tavola un prodotto sano.

 

By | 2018-03-19T14:56:52+00:00 02 agosto 2016|

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