Le insidie per la sicurezza alimentare possono essere molte e nascondersi ovunque, in certi casi assumono l’aspetto di esseri invisibili all’occhio umano, ma in grado di causare danni anche gravi alla nostra salute. Proprio così, ci stiamo riferendo ai batteri, vale a dire piccoli microrganismi che sono responsabili di diverse patologie come infezioni e tossinfezioni alimentari.
Il pericolo microbiologico è un nemico da non sottovalutare mai nemmeno nella cucina di casa, dove possono palesarsi batteri a causa della cattiva conservazione degli alimenti.
Cosa sono i batteri?
Germi e batteri sono degli organismi unicellulari procarioti, il che significa che, a differenza delle cellule eucariote (tipica dell’uomo, ma anche di piante, animali e funghi), il batterio è privo di una membrana nucleare.
Sono esseri microscopici: le loro dimensioni, generalmente, vanno nell’ordine dei micron, vale a dire di un millesimo di millimetro. Per questo motivo, sono invisibili a occhio nudo ma, se le condizioni sono favorevoli, riescono a moltiplicarsi piuttosto velocemente e costituire un vero e proprio pericolo per la sicurezza alimentare.
Tipologie di batteri
I batteri che possiamo ritrovare nella nostra cucina, in relazione alle proprie caratteristiche e alle specifiche esigenze nutrizionali, tendono a svilupparsi su specifiche tipologie di alimento piuttosto che su altre.
Di solito, essi si sviluppano per una scarsa igiene, oppure a causa di alimenti malconservati.
Fra le tipologie di batteri più diffuse possiamo annoverare:
Salmonella
Il suo substrato più comune sono le uova e le carni bianche (pollame, conigli..), ma anche i prodotti ottenuti da latte crudo, in particolare se poco stagionati. Porre particolare attenzione alla sgusciatura delle uova, è una fase particolarmente delicata, in cui il rischio di contaminazione microbica è molto elevato (allontanare subito il guscio senza portarlo a contatto con l’uovo).
Listeria monocytogenes
È un noto batterio presente nei formaggi freschi e molli (come quelli a pasta filata e gli erborinati), la sua capacità di crescere anche a basse temperature ed in un range di pH piuttosto ampio, lo rende un importante quanto sgradito ospite.
Clostridium Botulinum
È un batterio sporigeno che si sviluppa in anaerobiosi (ossia in assenza di ossigeno), in grado di produrre una pericolosa tossina (la tossina botulinica). Può svilupparsi nelle conserve, in particolar modo in quelle casalinghe, dove le fasi di preparazione e di sterilizzazione potrebbero non venir tenute sotto il necessario controllo.
Escherichia Coli
È il principale batterio utilizzato come indicatore di contaminazione fecale, ne esistono numerosi ceppi patogeni, responsabili di gravi patologie nell’uomo. La sua presenza può essere rinvenuta in tutta una seria di alimenti che sono stati manipolati in condizioni igieniche non sufficienti: dalle carni, ai prodotti lattiero caseari, ai prodotti ittici agli ortofrutticoli. Importantissime in questo caso sono le condizioni igieniche in cui si opera, sia dell’ambiente in cui si cucina, sia di chi sta preparando.
Staphylococcus Aureus
È un batterio capace di produrre una pericolosa tossina. La pericolosità dello Staphylococcus aureus risiede, inoltre, nel fatto che può essere veicolato dall’uomo, per cui la sua presenza è ubiquitaria. Esso si sviluppa all’interno delle vie aeree superiori, sulle ferite infette, e può essere facilmente trasmesso all’alimento durante la fase di preparazione. Per cui in caso di tagli sulle mani è buona prassi l’utilizzo di cerotto e guanti monouso per preservare la sicurezza dell’alimento.
Quali sono i batteri patogeni più presenti nel cibo?
Fra i batteri in cucina capaci di causare la contaminazione degli alimenti, da cui possono derivare infezioni e intossicazioni alimentari, ce ne sono diversi di quelli visti nell’elenco precedente che possiamo ritrovare all’interno del cibo.
Fra questi i batteri patogeni più comuni sono:
- Escherichia Coli;
- Stafilococco Aureo;
- Salmonella.
Dove si annidano i batteri in cucina?
Microbi e batteri in cucina possono essere veicolati da diversi utensili non puliti adeguatamente, oltreché da una serie di cattive pratiche.
In cucina occorre avere la massima igiene, non solo con gli “attrezzi del mestiere” come strofinacci, posate, mestoli e padelle, ma anche con altri oggetti che ci ritroviamo a manipolare mentre cuciniamo, come ad esempio il nostro smartphone, che è un vero e proprio ricettacolo di germi e può essere fra gli oggetti più carichi di batteri in cucina, così come le maniglie di pensili e cassetti.
Oltre a questo, non dimentichiamo di fare molta attenzione durante la manipolazione di alimenti crudi, come la carne di pollo o il pesce. È infatti fondamentale lavarsi bene le mani con il sapone quando si passa alla lavorazione di un cibo crudo a uno cotto, o anche solo da un cibo crudo a un altro di diversa tipologia.
Come avviene la contaminazione degli alimenti?
La contaminazione crociata degli alimenti a causa dei batteri in cucina è dovuta quasi solo ed esclusivamente a una cattiva igiene. Con contaminazione crociata ci riferiamo alla capacità di un batterio di trasferirsi da un alimento a un altro attraverso un passaggio intermedio, che può essere rappresentato dalle nostre mani, dagli utensili o dalla biancheria presente in cucina.
Ecco perché è fondamentale lavare sempre le mani per bene, oppure indossare dei guanti, specialmente in caso di lesioni cutanee che potrebbero contaminare l’alimento.
Alcuni di questi batteri possono dare vita alle cosiddette malattie (salmonellosi, tifo, dissenteria, ecc.) a trasmissione oro-fecale, cioè causate dal passaggio di microbi presenti dalle feci di un soggetto infetto all’apparato digerente di un individuo sano, generalmente attraverso cibo contaminato.
Quali conseguenze a seguito della contaminazione?
A seguito della contaminazione causata dalla scarsa igiene, germi e batteri in cucina possono causa vere e proprie malattie, come intossicazioni, infezioni e tossinfezioni.
Intossicazioni
Esistono quattro tipologie di intossicazione alimentare:
- quella dovuta a tossine vegetali e animali;
- quella causata da tossine di origine chimica (farmaci, pesticidi, metalli, additivi);
- quella da tossine di microrganismi (batteri, virus, parassiti, muffe);
- quella di tossine derivanti dalla biodecomposizione degli alimenti.
L’intossicazione può derivare da alimenti malconservati e da un’igiene carente all’interno della cucina.
Infezioni
I batteri possono essere veicoli di numerose infezioni alimentari, come il tifo, l’epatite virale e la brucellosi.
Per approfondire l’argomento, leggi l’articolo dell’Istituto Superiore della Sanità cliccando qui.
Tossinfezioni
Nel caso di ingestione di alimenti contaminati, possono essere trasmesse all’uomo le tossine responsabili di patologie anche gravi, come è il caso della Salmonella e dello Stafilococco.
Per approfondire, clicca qui per leggere un focus sulla Salmonella a cura dell’Istituto Superiore della Sanità.
Quale batterio produce tossine resistenti alla cottura?
Molti batteri presenti in cucina manifestano una notevole resistenza alle alte temperature. Essi sono infatti in grado di moltiplicarsi e germinare anche negli alimenti cotti o surgelati.
Tuttavia, le temperature elevate, superiori a 75°C al cuore del prodotto e mantenute per un tempo adeguato, sono in grado di uccidere la maggior parte dei batteri e permettono di considerare igienicamente sicuri la maggioranza degli alimenti.
Il laboratorio interno di Gruppo Maurizi ha condotto uno studio sulla Listeria per valutarne i tempi di abbattimento a seguito di cottura. Per consultare lo studio, clicca qui.
Come uccidere i batteri presenti?
Come accennavamo sopra, speso la cottura dei cibi a una temperatura superiore ai 75°C può essere in grado di sconfiggere la maggior parte dei batteri presenti in cucina. In questo senso, anche l’abbattimento o il bollire l’alimento possono contribuire all’uccisione dei batteri.
In generale, la cosa migliore è mantenere delle condizioni igieniche impeccabili e conservare correttamente in frigorifero il cibo che poi si vuole consumare.
Come sterilizzare i cibi già cotti?
Sterilizzazione è un ottimo metodo per eliminare tutti i microrganismi patogeni presenti negli alimenti già cotti. Per sterilizzare gli alimenti e consentirne poi la conservazione è necessario riscaldare i cibi a temperature di circa 120° – 150° per tempi più o meno lunghi in base al tipo di prodotto, ad esempio bollendo l’alimento oppure trattandolo a bagnomaria.
Come evitare la contaminazione dei cibi?
Eliminare i batteri in cucina può essere una sfida considerato che essi sono invisibili a occhio nudo. Possiamo essere tuttavia certi di aver fatto un buon lavoro se siamo stati attenti a lavare spesso le mani, igienizzare il piano di lavoro, pulire frutta e verdura e i gusci delle uova. Solo con un’attenta igiene personale possiamo essere certi che microbi e batteri non metteranno più piede in cucina.
Esistono batteri utili negli alimenti?
È proprio il caso di dire che non tutti i batteri vengono per nuocere.
Infatti, esiste un gruppo di batteri utili negli alimenti, ovvero tutti quei procarioti inoculati o comunque normalmente presenti nella lavorazione alimentare con lo scopo di favorire la trasformazione dell’alimento (si pensi ad esempio alla lievitazione) e la costituzione o ricostituzione della flora batterica intestinale, come è il caso dei probiotici.
