L’attenzione all’igiene e alla sicurezza alimentare è un requisito fondamentale per le attività commerciali, oltreché un vero e proprio obbligo di legge. L’Unione Europea, così come la normativa nazionale, è molto attenta a queste tematiche, costantemente tenute sotto controllo dall’EFSA, l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare.
In questo articolo cercheremo di sciogliere i dubbi più frequenti che riguardano l’igiene alimentare, con un focus attento su tutti i requisiti imprescindibili per le attività commerciali.
Cosa è un alimento secondo la normativa alimentare europea?
Secondo quanto previsto all’articolo 2 del Regolamento CE 852/04 sull’igiene dei prodotti alimentari, gli alimenti possono essere classificati in due categorie, ovvero:
- “prodotti non trasformati”: prodotti alimentari non sottoposti a trattamento, compresi prodotti che siano stati divisi, separati, sezionati, affettati, disossati, tritati, scuoiati, frantumati, tagliati, puliti, rifilati, decorticati, macinati, refrigerati, congelati, surgelati o scongelati;
- “prodotti trasformati”: prodotti alimentari ottenuti dalla trasformazione di prodotti non trasformati. Tali prodotti possono contenere ingredienti necessari alla loro lavorazione o per conferire loro caratteristiche specifiche.
Questo Regolamento ha lo scopo quello di garantire l’igiene dei prodotti alimentari in tutte le fasi dei processi produttivi, dalla produzione primaria fino alla commercializzazione al consumatore finale. In verità, tutto ciò che è destinato ad essere ingerito da esseri umani è normato dal cosiddetto “pacchetto igiene” e dalle norme accessorie, vale a dire l’insieme di norme su igiene e sicurezza alimentare emanate dall’Unione Europea. I principali Regolamenti che costituiscono il Pacchetto igiene sono:
- Reg. CE 852/2004;
- Reg. CE 853/2004;
- Reg. CE 178/2002;
- Reg. CE 625/2017;
- REg. CE 1169/2011
I dubbi più frequenti che riguardano l’igiene alimentare
La normativa europea introduce l’obbligo della responsabilizzazione dell’Operatore del Settore Alimentare, prevedendo la sua formazione, proprio per garantire la sicurezza delle fasi produttive stesse. Sulla base dell’esperienza di Gruppo Maurizi, lunga oltre cinquant’anni nel settore alimentare, abbiamo potuto stilare una lista di dubbi che più frequentemente emergono duranti le fasi operative.
Dalla produzione alla commercializzazione all’ingrosso, alla vendita al dettaglio, alla somministrazione, l’operatore si trova spesso di fronte a perplessità che non riesce a risolvere in modo immediato, in molti casi perché barcamenarsi all’interno di una normativa ampia e tentacolare non è affatto semplice o intuitivo.
Ci siamo posti l’obiettivo di raccogliere sul campo i dubbi più comuni a cui l’operatore si trova di fronte durante le attività di tutti i giorni presso la propria azienda e fornire una risposta speriamo esaustiva ma semplice al tempo stesso.
Posso congelare i miei prodotti utilizzando il mio pozzetto congelatore?
Praticamente tutte le attività commerciali sono ormai dotate di congelatori, strumenti fondamentali per lo stoccaggio alla idonea temperatura dei deperibili congelati/surgelati.
Tuttavia, il congelatore è una apparecchiatura studiata non per congelare prodotti freschi, bensì per mantenere a temperatura di congelamento prodotti già congelati all’origine.
L’operazione di congelamento richiede un abbattitore di temperatura, una procedura operativa dedicata prevista dal manuale di autocontrollo, e la descrizione del processo al momento della notifica sanitaria alle autorità competenti.
Posso preparare alici fresche marinate?
Dipende. L’alice è pesce azzurro e, in quanto tale, ha un’alta probabilità di essere soggetto all’infestazione di un pericoloso parassita: l’Anisakis.
Il Reg. CE 853/04 precisa che i prodotti della pesca destinati a essere consumati crudi o praticamente crudi necessitano di congelamento a una temperatura non superiore a -20°C in ogni parte della massa per almeno 24 ore.
Tale trattamento di bonifica è necessario anche per le alici marinate. Infatti, la marinatura è un processo che non garantisce la morte del parassita.
Posso mantenere all’interno dello stesso frigorifero tipologie diverse di prodotto?
Sì, ma con criterio.
Il rischio che si corre in questa situazione è quello di possibile contaminazione crociata, vale a dire del trasferimento di eventuale carica batterica tra le diverse tipologie di alimenti.
Tuttavia, è possibile controllare questo rischio avendo cura di separare i diversi alimenti fra loro, anche se stoccati all’interno della medesima dotazione frigorifera, attraverso ad esempio contenitori muniti di coperchio o pellicole alimentari in grado di isolare i prodotti in questione.
È comunque necessario sempre tener presente che non tutti gli alimenti necessitano della stessa temperatura di stoccaggio, per cui il limite di temperatura resta un fattore determinante.
Posso mantenere i miei semilavorati sottovuoto?
Sì. Premessa la necessità di un’idonea macchina per il sottovuoto, la riduzione della percentuale di ossigeno permette una diminuzione del rischio di proliferazione dei batteri aerobi, limitando in effetti la probabilità che tali ceppi possano alterare il prodotto.
Tale processo può aumentare la durabilità dell’alimento. Ma attenzione: i sottovuoti e le atmosfere modificate in genere non sono un salvavita. Si rischia, infatti, di selezionare batteri anaerobi, altrettanto pericolosi e in grado di svilupparsi in assenza di ossigeno.
L’applicazione dei principi HACCP è obbligatoria?
Assolutamente sì, così come obbligatori sono gli aggiornamenti e la compilazione delle schede di monitoraggio.
Il Reg CE 852/04 risponde a questi quesiti in modo esauriente. In particolare, l’articolo 5, dichiara l’obbligo di predisporre, attuare e mantenere procedure basate sui principi dell’HACCP, definendo i principi stessi.
A livello nazionale, il D.Lgs 193/07 definisce pene salate in caso di non applicazione di tali principi. L’art. 6 del decreto prevede nello specifico sanzioni amministrative pecuniarie da 1000 a 6000 euro.
Il medesimo Regolamento Comunitario dedica il capitolo XII alla formazione specificando che
“Gli addetti alla manipolazione degli alimenti siano controllati e/o abbiano ricevuto un addestramento e/o una formazione, in materia d’igiene alimentare, in relazione al tipo di attività”.
L’Italia ha recepito il Regolamento Europeo attraverso una serie di Delibere a carattere regionale, che specificano nei dettagli le modalità, i tempi e gli argomenti dei corsi di formazione, così come la periodicità degli aggiornamenti.
Requisiti di igiene e sicurezza alimentare nelle attività commerciali
Qualsiasi attività commerciale che somministri alimenti deve rispettare dei requisiti igienico-sanitario obbligatori, così come predisposti nel Regolamento CE 852/2004. Tutelare la salute dei clienti garantendo cibo sano dovrebbe essere, oltre a un obbligo di legge, il principio guida di ogni ristoratore.
Per garantire l’igiene alimentare all’interno del proprio locale è possibile fare riferimento a un consulente di igiene alimentare, che aiuterà i titolari dell’azienda nell’adempimento di tutti gli obblighi normativi.
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Igiene della persona
La stesura del manuale di autocontrollo (HACCP) si basa su una serie di principi imprescindibili cui l’Operatore del Settore Alimentare (OSA) deve attenersi in fase di controllo. Tale manuale impone che tutte le fasi di preparazione, trasformazione, manipolazione, deposito e somministrazione degli alimenti avvengano nel pieno rispetto dell’igiene personale.
Gli operatori dovranno infatti lavare frequentemente le mani e utilizzare un copricapo (ad esempio, una retina o cuffietta), per evitare la caduta di capelli nel cibo. È essenziale che anche le superfici e gli utensili di lavoro siano ben sterilizzati, così da evitare ogni rischio di contaminazione crociata.
Igiene degli indumenti da lavoro
Anche la pulizia degli indumenti rientra fra le norme di igiene alimentare previste dalla normativa. Ancor prima dell’emanazione del Regolamento CE 852/04, in Italia è stato pubblicato il DPR 327/80 (ad oggi abrogato) che prescriveva all’articolo 42:
Le tute, le giacche, le sopravesti e i copricapo debbono essere tenuti puliti; inoltre, il personale deve curare la pulizia della propria persona e in particolare delle mani e deve eseguire il proprio lavoro in modo igienicamente corretto.
Malattie del personale
È essenziale che il personale che non sia in ottima salute si astenga dalla produzione alimentare. Questo non solo in caso di malattie trasmissibili che presentino fastidiosi sintomi, come diarrea e vomito, ma anche qualora vi fossero ferite o infezioni che, nel corso della manipolazione, potrebbero contaminare il cibo.
Quali sono le norme sulla sicurezza alimentare?
Oltre al pacchetto igiene di cui abbiamo già parlato, esiste un regolamento fondamentale per l’igiene alimentare che è una vera e propria garanzia per i consumatori. Ci riferiamo al Regolamento CE 1169/2011 relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori, il cui scopo è garantire la totale trasparenza lungo tutta la filiera, oltreché a un puntuale controllo sulla sicurezza e sulla tracciabilità.
I controlli su alimenti e attrezzature
Per far sì che sui banchi alimentari arrivino solamente prodotti sicuri e che venga garantita l’igiene della manipolazione dei cibi, vengono effettuati controlli lungo tutta la filiera, dalle materie prime alle attrezzature da lavoro, fino ai mezzi di trasporto utilizzati per portare la merce dalle aziende produttrici ai punti vendita.
Le condizioni igieniche dei locali
bar. Vale a dire che il livello di pulizia e l’igiene generale degli ambienti deve essere sempre impeccabile laddove ci sia somministrazione di alimenti alle persone.
Ecco perché gli OSA devono verificare la conformità dei prodotti per la pulizia, affinché sia garantito il rispetto dei criteri igienico-sanitari previsti dalla normativa.
La tracciabilità
I dati della tracciabilità sono sempre più centrali per garantire la sicurezza per i consumatori circa i prodotti alimentari che si acquistano e si consumano.
Grazie alla corretta etichettatura, così come prescritta dal Regolamento CE 1169/2011, siamo in grado di risalire a tutte le informazioni rilevanti di quell’alimento, prima fra tutte la provenienza, come fosse una sorta di carta d’identità.
In questo modo, in caso di ritiri dal mercato di prodotti non idonei, sarà molto più semplice e rapido intervenire puntualmente, onde evitare dannose conseguenze sulla salute dei consumatori.
