+39 06 7840919 +39 348 6165876 info@gruppomaurizi.it

I dubbi più comuni nelle attività alimentari

Il Reg. CE 852/04 sull’igiene dei prodotti alimentari, ha come scopo quello di garantire l’igiene dei prodotti alimentari in tutte le fasi dei processi produttivi, dalla produzione primaria fino alla commercializzazione al consumatore finale.

In questo senso il regolamento introduce l’obbligo della responsabilizzazione dell’Operatore del Settore Alimentare, prevedendo la sua formazione, proprio per garantire la sicurezza delle fasi produttive stesse.

In questo percorso formativo come reagisce l’OSA?

Quali sono i dubbi che più frequentemente emergono duranti le fasi operative in uno spettro così ampio di tipologie di attività?

dubbi-attività-alimentari-punto-di-domanda

Dalla produzione alla commercializzazione all’ingrosso, alla vendita al dettaglio, alla somministrazione, l’operatore si trova spesso di fronte a perplessità che non riesce a risolvere in modo immediato, in molti casi perché barcamenarsi al’interno di una normativa ampia e tentacolare non è affatto semplice o intuitivo.

Ci siamo posti l’obiettivo di raccogliere sul campo i dubbi più comuni a cui l’operatore si trova di fronte durante le attività di tutti i giorni presso la propria azienda.

La nostra ricerca ci ha permesso di stilare una lista delle perplessità più rappresentative, alle quali cercheremo di fornire risposte semplici ma esaurienti al tempo stesso.

  • Posso congelare i miei prodotti utilizzando il mio pozzetto congelatore?

Praticamente ormai tutte le attività commerciali sono dotate di congelatori.

Strumenti fondamentali per lo stoccaggio alla idonea temperatura dei deperibili congelati/surgelati.

Tuttavia il congelatore è una apparecchiatura studiata non per congelare prodotti freschi, bensì per mantenere a temperatura di congelamento prodotti già congelati all’origine.

L’operazione di congelamento richiede un abbattitore di temperatura, una procedura operativa dedicata prevista dal manuale di autocontrollo, e la descrizione del processo al momento della notifica sanitaria alle autorità competenti.

  • Posso preparare alici fresche marinate?

Dipende. L’alice è pesce azzurro, ed in quanto tale ha un’alta probabilità di essere soggetto all’infestazione di un pericoloso parassita: l’Anisakis.

Il Reg. CE 853/04, precisa che i prodotti della pesca destinati ad essere consumati crudi o praticamente crudi necessitano di congelamento ad una temperatura non superiore a -20°C in ogni parte della massa per almeno 24 ore.

Tale trattamento di bonifica è necessario anche per le alici marinate! Infatti la marinatura è un processo che non garantisce la morte del parassita.

  • Posso mantenere all’interno dello stesso frigorifero tipologie diverse di prodotto?

Si, ma con criterio.

Il rischio che si corre in questa situazione è quello di possibile contaminazione crociata, trasferimento quindi di eventuali carica batterica tra le diverse tipologie di alimenti.

Tuttavia è possibile controllare questo rischio avendo cura di separare i diversi alimenti fra loro, anche se stoccati all’interno della medesima dotazione frigorifera, attraverso ad esempio contenitori muniti di coperchio o pellicole alimentari in grado di isolare i prodotti in questione.

E’ comunque necessario sempre tener presente che non tutti gli alimenti necessitano della stessa temperatura di stoccaggio!! Per cui il limite di temperatura resta un fattore determinante.

  • Posso mantenere i miei semilavorati sotto vuoto?

Si. Premessa la necessità di idonea macchina per il sottovuoto, la riduzione della percentuale di ossigeno permette una diminuzione del rischio di proliferazione dei batteri aerobi, limitando in effetti la probabilità che tali ceppi possano alterare il prodotto.

Tale processo può aumentare la durabilità dell’alimento. Ma attenzione!! I sotto vuoto e le atmosfere modificate in genere non sono un salvavita!!

Si rischia di selezionare batteri anaerobi, altrettanto pericolosi ed in grado di svilupparsi in assenza di ossigeno.

  • L’applicazione dei principi HACCP è obbligatoria?
  • È obbligatorio compilare le schede di monitoraggio?

Ed ancora

  • La formazione HACCP è obbligatoria? Richiede degli aggiornamenti?

Assolutamente si.

Il Reg CE 852/04 risponde a questi quesiti in modo esauriente. In particolare l’Articolo 5, che dichiara l’obbligo di predisporre, attuare e mantenere procedure basate sui principi dell’HACCP, e definendo i principi stessi. Il D.Lgs 193/07 definisce pene salate in caso di non applicazione di tali principi!

L’Art. 6 prevede nello specifico sanzioni amministrative pecuniarie da 1000 a 6000 euro!

Il medesimo Regolamento Comunitario dedica il capitolo XII alla formazione. …gli addetti alla manipolazione degli alimenti siano controllati e/o abbiano ricevuto un addestramento e/o una formazione, in materia d’igiene alimentare, in relazione al tipo di attività…” (art. 1).

L’Italia ha recepito il Regolamento Europeo attraverso una serie di Delibere a carattere regionale, che specificano nei dettagli le modalità, i tempi e gli argomenti dei corsi di formazione, così come la periodicità degli aggiornamenti (a scopo di chiarificazione La Regione Lazio ha emanato la Delibera 825/09 che definisce i dettagli dell’obbligo dei corsi di formazione HACCP, e ribadisce ne ribadisce l’aggiornamento, demandando la frequenza di questo all’organo di controllo).

L’elenco non ha la pretesa di essere esaustivo, d’altronde quando si parla di garantire la sicurezza del consumatore, ogni dubbio risolto rappresenta un passo in avanti verso la garanzia di un prodotto sicuro.

Il consulente HACCP, fornendo tutti i chiarimenti necessari, rappresenta in questo senso un forte alleato, collaborando con l’OSA verso la crescita dell’azienda nel rispetto della normativa.

 

By | 2018-03-19T14:56:57+00:00 25 maggio 2016|

Utilizzando il sito, accetti l'utilizzo dei cookie in osservanza del nuovo Regolamento Privacy - GDPR maggiori informazioni

Questo sito utilizza i cookie per fornire la migliore esperienza di navigazione possibile. Continuando a utilizzare questo sito senza modificare le impostazioni dei cookie o cliccando su "Accetta" permetti il loro utilizzo.

Chiudi