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I passi della vera salsa … di pomodoro!

Le proprietà della salsa di pomodoro:

La salsa di pomodoro è un simbolo dell’industria alimentare italiana, ed è un ingrediente fondamentale nella dieta mediterranea. Conserva pienamente tutte le proprietà nutritive dell’ortaggio fresco, ricco di vitamina A, C, Beta-Carotene e Potassio. La presenza del licopene, antiossidante responsabile del colore rosso, la rende un eccellente agente antitumorale.

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La produzione italiana di pomodoro da industria è tale da coprire l’intera richiesta interna, pertanto la quasi totalità della produzione italiana di salse di pomodoro è effettuata con materie prime italiane.

Frodi alimentari ed etichettatura:

Recentemente, tuttavia, si è molto parlato di frodi alimentari legate all’origine della materia prima utilizzata per la preparazione di pelati e salse di pomodoro ottenute da concentrati.

Sicuramente il rischio di frodi e raggiri non è assente, tuttavia non è tale da giustificare eccessivi allarmismi. La legislazione italiana, col Decreto Mi.A.P. 23.09.2005, definisce la passata di pomodoro come:

“Il prodotto ottenuto direttamente da pomodoro fresco, sano e maturo, avente il colore, l’aroma ed il gusto caratteristici del frutto da cui proviene, per spremitura”.

Questa definizione è utile nel definire i metodi industriali utilizzati per ottenere la passata, che non può essere ottenuta rinvenendo una concentrato di pomodoro, ma triturando i pomodori freschi. Il prodotto viene scottato per inattivare gli enzimi ed evitare così la degradazione. Il pomodoro triturato passa quindi nelle macchine passatrici che eliminano semi e bucce in modo da conferire al prodotto l’aspetto vellutato. In appositi concentratori si lascia poi evaporare una parte dell’acqua riducendo di poco il contenuto di alcuni nutrienti, ma incrementando la concentrazione di altri (es. il licopene). Si procede quindi all’imbottigliamento e alla pastorizzazione del prodotto.

salsa-di-pomodoroCon il Decreto del 17 Febbraio 2006, il Ministero delle Politiche Agricole e Forestali è intervenuto a integrare anche la disciplina dell’etichettatura della passata di pomodoro, ponendo l’attenzione sulla necessità di definire l’origine del pomodoro fresco utilizzato. Il fine di questa normativa è quello di assicurare la più ampia tutela del consumatore: nella premessa al decreto si legge che l’indicazione della zona di provenienza del pomodoro fresco consente al consumatore di operare responsabilmente la propria scelta senza essere indotto in errore.

L’art. 1 del decreto in esame specifica che nell’etichetta della passata di pomodoro deve essere indicata la zona di coltivazione del pomodoro fresco utilizzato; tale riferimento può essere realizzato indicando:

  1. la zona effettiva di coltivazione del pomodoro fresco coincidente con la Regione, oppure;
  2. lo Stato dove il pomodoro fresco è stato coltivato.

Per quanto riguarda le caratteristiche chimiche delle salse, è il già citato Decreto del Ministero delle Attività Produttive che definisce i quantitativi minimi di zucchero presenti all’interno della passata e l’acidità massima consentita. Al prodotto non possono essere aggiunti che sale, eventuali correttori di acidità e spezie, erbe e piante aromatiche.

 

By | 2018-03-19T14:57:03+00:00 24 febbraio 2016|

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