I pericoli chimici alimentari

Oggi come oggi, il consumatore ha modo di essere costantemente informato sui potenziali pericoli derivanti dagli alimenti. Sono, infatti, diversi gli elementi che dimostrano quanto la sicurezza alimentare sia al centro del dibattito pubblico, nella piena consapevolezza di quanto essa sia strettamente legata anche al pericolo chimico.

Il numero di alimenti non conformi oggetto vengono notificati a livello europeo alle Autorità competenti, che si occupano anche dell’aggiornamento particolarmente attivo della normativa del settore, così come dello sviluppo di metodiche analitiche sempre più sensibili.

L’obiettivo è quello di attivare dei campanelli d’allarme per le imprese del settore alimentare, tenute ad affrontare, negli ultimi anni più che in passato, un pericolo sotto la lente d’ingrandimento del legislatore, dell’Autorità europea e del consumatore.

Approfondiamo nello specifico di cosa parliamo quando ci riferiamo ai pericoli chimici negli alimenti, quali sono gli alimenti più esposti a tali rischi e qual è il corretto comportamento del personale del settore al fine di prevenire e controllare queste categorie di pericolo.

Pericoli chimici negli alimenti: principali categorie e gestione di un pericolo temuto e diffuso

Ogni anno il Ministero della Salute elabora una relazione inerente i pericoli chimici negli alimenti. Le principali categorie di alimenti non conformi notificate in Europa, infatti, sono quelle in cui le non conformità riguardano prevalentemente i contaminanti chimici: ci riferiamo ad esempio micotossine, fitofarmaci, ma anche metalli pesanti.

Il pericolo chimico è un elemento assolutamente da non sottovalutare, considerata la sua ampia diffusione in prodotti alimenti molto comuni, quali:

• Frutta secca
• Prodotti della pesca
• Frutta e vegetali
• Erbe e spezie

Da tale tipologia di pericolo, è bene ricordarlo, non sono comunque esenti in maniera più o meno rilevante anche le altre categorie di prodotti alimentari, come:

cereali e derivati

• Carni
• oli e grassi
• Bevande
• latte e derivati

Prima di approfondire gli aspetti legati alla gestione del pericolo chimico che gli operatori del settore alimentare sono tenuti ad affrontare, è indispensabile ricordare le principali categorie di pericoli chimici trasmissibili con agli alimenti.

Cos’è il pericolo chimico associato ai prodotti alimentari?

In linea generale, il pericolo chimico associato ai prodotti alimentari è dovuto alla presenza di:

1. Contaminanti, ovvero di sostanze non aggiunte intenzionalmente ai prodotti alimentari ma in essi presenti o per contaminazione ambientale o derivanti dalle diverse fasi produttive, dalla coltivazione/allevamento alla trasformazione, confezionamento e distribuzione dei prodotti;
2. sostanze aggiunte intenzionalmente ai prodotti alimentari.

<h3>I contaminanti alimentari non aggiunti intenzionalmente</h3>

In questa categoria rientrano i seguenti elementi:

1. Residui di pesticidi utilizzati nei prodotti fitosanitari al fine di proteggere le colture prima e dopo il raccolto. La materia è regolamentata a livello europeo dal Regolamento CE 396/2005 e s.m. e i. costantemente aggiornato rispetto ai prodotti autorizzati e ai limiti massimi di residuo (LMR) rinvenibili nei prodotti alimentari e nei mangimi;
2. Residui di farmaci veterinari negli animali destinati alla produzione di alimenti e negli alimenti di origine animale. Tra essi ricordiamo ormoni e beta-agonisti (spesso non utilizzabili negli animali da reddito se non per scopi terapeutici e sotto controllo veterinario), antibatterici, farmaci veterinari antiparassitari, antinfiammatori, ecc. Come nel caso dei residui di pesticidi anche per i residui di farmaci veterinari sono stabiliti limiti massimi al superamento dei quali i prodotti sono considerati a rischio e pertanto non commercializzali. La materia è regolamentata a livello europeo dal Regolamento UE 37/2010 e s.m. e i.;
3. Micotossine, sostanze tossiche prodotte da alcune specie di funghi appartenenti prevalentemente ai generi Aspergillus, Penicillium e Fusarium. Le micotossine presenti nei prodotti alimentari derivano da colture (principalmente cereali) contaminate da tali funghi che in condizioni specifiche di temperatura e umidità proliferano producendo i pericolosi metaboliti. Tra essi ricordiamo le aflatossine ed in particolare la B1 per la sua diffusione tra i prodotti alimentari e la sua elevata tossicità (genotossica e cancerogena). I limiti di micotossine nei prodotti alimentari e nei mangimi sono disciplinati dal Regolamento CE 2023/915 e s.m. e i.;
4. Contaminanti ambientali, diffusi sia in natura che in conseguenza di attività antropica. Tra essi ritroviamo l’arsenico in forma inorganica che contamina gli alimenti e l’acqua potabile attraverso il terreno e/o di acqua di falda contaminati, i policlorobifenili diossina simili (PCB), gli idrocarburi policiclici aromatici (IPA), le diossine ed i furani, ecc., composti che entrano nella catena alimentare spesso accumulandosi nei tessuti adiposi, muscoli e interiora (in particolare fegato e reni) degli animali da reddito;
5. Sostanze chimiche derivanti dal processo produttivo, in particolare dalla tipologia e condizioni di trattamento termico. Si tratta in alcuni casi di composti particolarmente pericolosi poiché cancerogeni come gli idrocarburi policiclici aromatici (IPA), la cui presenza negli alimenti può essere dovuta anche a contaminazione ambientale, composti mutageni come le ammine eterocicliche, o probabili cancerogeni come l’acrilammide;
6. Sostanze chimiche derivanti da condizioni di lavorazione e/o di stoccaggio non idonee quali ad esempio le ammine biogene. Tra di esse ricordiamo l’istamina nei prodotti ittici, responsabile di una diffusa intossicazione alimentare. La formazione di istamina dipende fortemente dalle condizioni di temperatura. I tenori di istamina sono regolamentati dal Regolamento CE 2073/05 e s.m. e i.;
7. Sostanze chimiche derivanti dai materiali a contatto (materiali da confezionamento, attrezzature e impianti, in altre parole i MOCA). La migrazione/cessione nei prodotti alimentari riguarda non solo metalli pesanti (principalmente cromo, nichel, cadmio e piombo), ma anche sostanze come ammine aromatiche, formaldeide, ftalati, bisfenolo A, ecc. La materia è regolamentata a livello europeo sia da norme orizzontali che disciplinano in modo trasversale i materiali e gli oggetti destinati a venire a contatto con gli alimenti (Regolamento 1935/04 e s.m. e i.), sia da disposizioni che regolano in modo specifico alcuni materiali, quali ad esempio le materie plastiche (Regolamento UE 10/11), le ceramiche (Dir. 84/500/CEE recepita con DM 4.4.85 e s.m. e i.);
8. Residui di prodotti disinfettanti utilizzati per la disinfezione degli alimenti e di prodotti sanificanti utilizzati per le operazioni di pulizia e disinfezione degli ambienti e delle attrezzature da lavoro. Nel primo caso i residui possono derivare o da sovradosaggio o da operazioni di risciacquo non eseguite correttamente. Nel secondo caso la contaminazione può essere diretta (sversamento nel o sul prodotto) o indiretta attraverso le attrezzature/impianti/superfici per inadeguate modalità operative di sanificazione (errate diluizioni, inadeguato risciacquo, ecc).

I contaminanti aggiunti intenzionalmente

Appartengono alla seconda tipologia di pericoli chimici le sostanze aggiunte intenzionalmente quali:

1. Additivi alimentari ovvero sostanze aggiunte per uno scopo tecnologico nella fabbricazione, nella trasformazione, nella preparazione, nel trattamento, nell’imballaggio, nel trasporto o nel magazzinaggio dei prodotti alimentari, in quantità superiori ai limiti di legge o in alimenti in cui non ne è consentito l’impiego. La materia è disciplinata a livello europeo dal Regolamento 1333/08 e s.m. e i.;
2. Tutte le sostanze chimiche vietate aggiunte dolosamente per sofisticazioni e frodi.

In che modo l’operatore del settore alimentare (OSA) può e deve gestire il pericolo chimico?

Al fine di produrre prodotti alimentari sicuri, il pericolo chimico deve essere attentamente considerato nell’analisi dei pericoli e valutazione dei rischi associati. L’analisi dei pericoli chimici mira, infatti, ad identificazione tutti i pericoli chimici che possono interessare il prodotto al fine di prevenirli, eliminarli o ridurli a livelli accettabili.

In tale fase quindi, l’OSA deve identificare tutte le fonti di pericolo chimico a partire dalle materie prime utilizzate per poi estendere l’analisi al processo produttivo, alle condizioni di lavorazione e di stoccaggio dei prodotti intermedi e finiti, valutando altresì le interazioni di essi con i materiali di confezionamento per tutta la durata del prodotto.

Una volta identificati i pericoli chimici associabili ai propri prodotti alimentari, l’OSA deve mettere in atto specifiche misure di prevenzione e di controllo dei pericoli identificati.

Si riportano di seguito alcuni esempi di misure di prevenzione e di controllo applicabili a tutti i pericoli chimici.

Esempi di misure di prevenzione:

1. scelta e qualificazione dei fornitori di materie prime con acquisizione della documentazione (certificati di analisi) attestante la conformità delle stesse;
2. scelta e qualificazione dei fornitori di materiale destinato al contatto con i prodotti alimentari (imballi primari) con acquisizione della documentazione attestante l’idoneità e la conformità degli stessi e delle relative analisi (prove di cessione per la determinazione della migrazione globale e specifica);
3. manutenzione degli impianti e attrezzature relativamente ai materiali di rivestimento che potrebbero cedere elementi e composti chimici indesiderati;
4. formazione del personale, con particolare attenzione agli aspetti relativi all’utilizzo di prodotti sanificanti e degli eventuali additivi utilizzati nel processo produttivo.

Esempi di misure di controllo:

1. rispetto delle procedure operative di lavorazione (es. dosi di impiego additivi, gestione e utilizzo dei prodotti sanificanti, ecc) e di stoccaggio, laddove modalità di stoccaggio inadeguate possano comportare l’insorgenza di un pericolo chimico (es. temperatura di refrigerazione dei prodotti ittici associati ad un elevato contenuto di istidina);
2. rispetto delle specifiche produttive (es. temperatura del trattamento termico) preventivamente validate anche in considerazione del pericolo chimico;
3. analitico, in ottemperanza alla normativa cogente e secondo quanto emerso dalla propria analisi dei pericoli e valutazione dei rischi associati.