Rivolgersi a professionisti esperti in ambito si igiene e sicurezza alimentare è ormai una prassi consolidata per le aziende del settore alimentare.

Qualsiasi impresa che produce, trasforma, trasporta, distribuisce, vende o somministra alimenti deve predisporre e attuare procedure basate sul sistema HACCP.

Per la definizione e redazione di tali procedure la figura di rifermento è il consulente HACCP.

Per consulente HACCP si intende comunemente il professionista che supporta gli operatori del settore alimentare nell’adempimento degli obblighi previsti dalla legislazione alimentare.

In tale ambito, gli obblighi di legge possono essere ricondotti, in estrema sintesi, ai seguenti aspetti:

  • Predisposizione del manuale di autocontrollo (piano HACCP);
  • Formazione del personale;
  • Verifiche analitiche dei prodotti alimentari e delle attrezzature/ambienti di lavorazione.

Quali competenze deve avere il consulente HACCP?

La definizione “consulente HACCP”, richiamando il metodo HACCP, può risultare riduttiva rispetto al ruolo effettivamente svolto e alle competenze che deve possedere un consulente per la gestione della sicurezza di un’azienda alimentare.

Se infatti per piccole realtà del settore, la consulenza in ambito di igiene e sicurezza alimentare si concretizza quasi interamente nella definizione e nello sviluppo del sistema HACCP, nella formazione del personale ed eventualmente nelle verifiche analitiche, per attività più complesse sono spesso richieste competenze ulteriori ad esempio in (elenco non esaustivo):

  • Tecnologie alimentari;
  • Processi di produzione;
  • Chimica degli alimenti;
  • Microbiologia degli alimenti;
  • Analisi degli alimenti;
  • Sistemi di rintracciabilità;
  • Etichettatura;
  • Merceologia alimentare;
  • Legislazione alimentare.

A tali competenze vanno poi aggiunte competenze specifiche relative ai sistemi di certificazione volontaria (es. IFS, BRC, FSSC 22000, BIO, ecc.), nel caso di aziende certificate.

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Sono infine da considerare auspicabili per il consulente HACCP anche conoscenze di base in ambiti diversi da quello della sicurezza alimentare.

Requisiti ambientali (gestione dei rifiuti, emissioni in atmosfera, ecc.) o di sicurezza sui luoghi di lavoro o ancora amministrativi (autorizzazioni, pratiche SCIA, ecc.) rappresentano adempimenti comuni alla maggior parte delle imprese alimentari, piccole o grandi che siano.

La conoscenza di tali aspetti consente al consulente HACCP di interfacciarsi in maniera consapevole e costruttiva con altre figure professionali riuscendo a proporre al cliente soluzioni efficaci ed in linea con norme anche diverse da quelle strettamente alimentari.

Per tutti questi motivi dunque, appare chiaro che la definizione di consulente HACCP, in alcuni casi, possa risultare perlomeno “ingenerosa” e che il metodo HACCP che richiama, rappresenti solo una parte delle competenze necessarie per offrire una consulenza di qualità che soddisfi appieno le aspettative del cliente.

Quali sono i princìpi che il consulente HACCP deve rispettare?

Una doverosa premessa all’indicazione dei princìpi generali dell’attività di un consulente HACCP riguarda due aspetti cruciali della consulenza:

  • La capacità di ascolto e comunicativa del consulente senza le quali anche una consulenza tecnicamente ineccepibile può risultare non completamente soddisfacente.
  • La volontà da parte del cliente di essere supportato e di contribuire alla risoluzione del problema proposto. Tale aspetto è fondamentale in tutti i casi in cui è necessaria una partecipazione attiva e responsabile da parte dell’azienda/cliente, come ad esempio nell’attuazione di quanto definito nel manuale di autocontrollo o di quanto trasmesso durante i corsi di formazione.

Ad ogni modo, a prescindere dalla realtà e complessità aziendale, è possibile individuare alcuni princìpi che il consulente HACCP è tenuto a rispettare nell’ambito della propria attività professionale.

Alcuni di essi sono propriamente deontologici e costituiscono il fondamento della professionalità; altri invece, rappresentano un prerequisito nonché una guida per una consulenza efficace:

  • Lealtà, correttezza e onestà nello svolgimento della propria attività;
  • Responsabilità;
  • Rispetto dell’etica e della deontologia professionale;
  • Riservatezza e discrezione rispetto alle informazioni acquisite;
  • Indipendenza intellettuale da pressioni o condizionamenti esterni;
  • Mantenimento di un livello di competenza professionale adeguato ai propri incarichi attraverso la formazione e l’aggiornamento continuo;
  • Approccio ai problemi proposti analitico e basato sulle evidenze;
  • Obiettività, chiarezza e capacità di sintesi;
  • Consapevolezza del proprio ruolo sociale a tutela della salute pubblica.