Il manuale di autocontrollo per la sicurezza alimentare è il documento nel quale sono definite le procedure basate sui principi del sistema HACCP (analisi dei pericoli e dei punti critici di controllo).

L’obbligo di predisporre tali procedure (art. 5 del Reg. CE 852/04) riguarda tutti gli operatori del settore alimentare che intervengono nelle fasi di produzione, trasformazione e distribuzione di prodotti alimentari successive alla produzione primaria (agricoltura, allevamento, caccia e pesca).

Il manuale di autocontrollo per la sicurezza alimentare: è un documento generico o specifico di un’impresa alimentare?

Il manuale di autocontrollo è il documento che descrive il sistema di gestione per la sicurezza alimentare della specifica impresa alimentare a cui si riferisce.

Ne consegue pertanto che non può trattarsi di un documento generico, uguale per le diverse aziende.

Comunemente si dice che deve essere lo “specchio dell’attività”, nel senso che in esso devono essere definiti e argomentati tutti gli aspetti di igiene e sicurezza alimentare specifici dell’impresa alimentare.

Per la sua redazione è possibile partire da standard condivisi a livello nazionale, quali ad esempio i manuali di corretta prassi operativa redatti dai diversi settori dell’industria alimentare per intere categorie produttive e validati dal Ministero della Salute.

Lo scopo di tali manuali che, è bene ricordare non sostituiscono i manuali di autocontrollo, è di facilitare gli operatori del settore alimentare nell’osservanza della legislazione alimentare, favorire l’implementazione dei programmi di prerequisiti (PRP) e costituire una solida base per elaborare le procedure connesse al sistema HACCP.

Manuale di autocontrollo, quali sono le caratteristiche che deve avere?

Specificità (intesa come aderenza al contesto), fruibilità, esaustività e chiarezza sono quattro princìpi a cui dovrebbe ispirarsi ogni manuale di autocontrollo.

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Un’ulteriore caratteristica o per meglio dire principio da tenere in considerazione, riguarda la flessibilità nell’applicazione e, pertanto, nella preliminare definizione dell’intero sistema di autocontrollo inteso come sistema integrato di programmi di prerequisiti e principi HACCP (Food Safety Management System» – FSMS).

Il principio di flessibilità (previsto dalle norme) ha lo scopo di garantire la proporzionalità nelle misure di controllo che l’impresa definisce ed adotta, adeguandole alla sua natura e alle sue dimensioni senza tuttavia compromettere il fine ultimo dell’idoneità al consumo dei prodotti alimentari.

Il fine della sicurezza alimentare deve essere tenuto ben presente nella redazione di un sistema di autocontrollo anche se flessibile, evitando di concepire la flessibilità come una deroga al rispetto degli obblighi cogenti.

La flessibilità infatti, non riguarda in nessun caso gli obiettivi da conseguire ma soltanto il modo attraverso il quale raggiungerli.

Manuale di autocontrollo: quale struttura deve avere?

Fatta questa doverosa premessa, vediamo una possibile struttura di un generico manuale di autocontrollo.

In molti casi può essere utile suddividere il documento (che può essere sia cartaceo che elettronico) in sezioni/capitoli descrittivi dell’azienda, dei prodotti e delle modalità operative, quali ad esempio:

  • Scopo e campo di applicazione;
  • Definizioni e terminologia;
  • Normativa cogente e altre fonti di riferimento;
  • Descrizione dei prodotti e destinazione d’uso;
  • Descrizione dei processi produttivi (diagrammi di flusso);
  • Pericoli e rischi specifici (analisi propedeutica per l’applicazione del sistema HACCP);
  • Programmi di prerequisiti:
    • Infrastrutture (edifici ed attrezzature);
    • Pulizia e disinfezione;
    • Controllo degli animali infestanti;
    • Manutenzione tecnica e taratura;
    • Corrette prassi igieniche (Good Hygiene Practice, GHP);
    • Buone prassi di fabbricazione (Good Manufacturing Practice, GMP);
  • Sistema HACCP;
  • Rintracciabilità e procedure di blocco, ritiro e richiamo;
  • Fornitura di informazioni ai consumatori: etichettatura e altre forme di informazione (es. pubblicità);
  • Registrazioni e informazioni documentate.

Come si nota, il sistema HACCP (con i suoi sette princìpi), costituisce solo una parte del manuale di autocontrollo in cui devono trovare ampia descrizione le misure di corretta prassi operativa e l’implementazione dei programmi di prerequisiti (programmi di sanificazione, pest control, manutenzioni, ecc.) necessari per controllare le condizioni operative dell’impresa.