La Listeria è un batterio ubiquitario, vale a dire cioè che è possibile trovarla nel suolo, nelle acque, all’interno degli organismi animali e vegetali e in molti altri alimenti.
La presenza di batteri come Listeria è un pericolo che le aziende devono affrontare quotidianamente, tenendo sotto controllo l’intera filiera produttiva secondo il metodo HACCP, partendo dall’approvvigionamento di materie prime, passando per le lavorazioni degli alimenti, fino ad arrivare al prodotto che finisce sulle tavole dei consumatori, onde evitare il pericolo di contaminazione.
Approfondiamo insieme che cos’è la Listeria, quali sono le cause della contaminazione e come difendersi da essa in maniera preventiva.
Il caso “Coppa di Testa”, le raccomandazioni del Ministero
Nel febbraio del 2015 una notizia pubblicata sul sito del Ministero della Salute fece decisamente scalpore nell’opinione pubblica: si trattava di un’allerta per presenza di Listeria monocytogens all’interno del prodotto “Coppa di Testa” (lotto n. 51209 – scadenza 09/01/2016) dell’azienda Salumificio Monsano S.r.l. Ne conseguì l’immediato richiamo dal mercato dei lotti contaminati e la pubblicazione di un avviso per i consumatori di lotti sospetti.
Fu l’occasione per il Ministero della Salute per dare alcune raccomandazioni ai consumatori, prima fra tutti quella di non consumare prodotti provenienti da quell’azienda, poiché per sua stessa natura il batterio della Listeria avrebbe potuto contaminare anche altri prodotti provenienti da quello stesso stabilimento.
Oltre allo stop indispensabile della produzione, furono effettuati nel Salumificio Monsano una serie di controlli analitici, che dimostrarono che la Listeria rinvenuta nella “Coppa di Testa” era stata responsabile delle tossinfezioni che riguardarono 13 persone anziane, di cui due decedute quello stesso anno qualche mese più tardi.
A questo proposito, raccomandiamo la lettura delle Linee Guida dell’Istituto Superiore della Sanità sulla Listeriosi per approfondire la patologia, i suoi sintomi e la prevenzione.
Quali sono le cause della contaminazione da Listeria? E come la si combatte?
Fra le cause principali che possono portare allo sviluppo del batterio Listeria in un alimento e successiva contaminazione di tutti gli ambienti di lavoro può, in generale, essere individuato nelle procedure di sanificazione di attrezzature e ambienti non eseguite in modo corretto.
Un elevato standard di pulizia, e più in particolare di sanificazione, è infatti il primo passo per scongiurare contaminazioni, sia durante che post lavorazione.
Ne consegue che la formazione specifica e periodica del personale che esegue le operazioni di sanificazione è un aspetto importante per la sicurezza alimentare che non si deve sottovalutare. È altresì importante testare l’efficacia di tale formazione non solo mediante test generici e teorici, ma anche mediante prove pratiche.
Quali sono gli alimenti maggiormente a rischio contaminazione?
La Listeria può essere un batterio davvero insidioso che si può trovare in molti alimenti. Fra i principali possiamo elencare:
- pesce affumicato;
- prodotti a base di carne (paté di carne, hot dog, carni fredde);
- formaggi a pasta molle;
- formaggi erborinati;
- formaggi poco stagionati;
- vegetali preconfezionati;
- latte non pastorizzato.
In particolare, i soggetti fragili, come donne in gravidanza e persone immunodepresse, per evitare il rischio di contrarre la Listeria e quindi ammalarsi di Listeriosi, dovrebbero evitare il consumo di:
- prodotti lattiero-caseari freschi, in particolare formaggi a pasta molle, a breve stagionatura ed erborinati;
- salumi a breve stagionatura;
- pesce fresco affumicato pronto per il consumo;
- preparazioni gastronomiche da consumarsi senza trattamento termico;
- paté di carne freschi.
Come possiamo proteggerci dalla Listeria
Fra le buone pratiche che possiamo mettere in pratica per prevenire la contaminazione da Listeria possiamo tenere a mente alcuni punti essenziali:
- Lavare spesso le mani;
- Prestare molta attenzione alle modalità di conservazione del cibo, separando gli alimenti crudi da quelli cotti;
- Leggere con cura l’etichetta degli alimenti confezionati prima dell’acquisto e prima del consumo, per capire come cucinarli e conservarli correttamente;
- In fase di preparazione degli alimenti, lavare spesso utensili e superfici di lavoro quando si manipolano alimenti differenti, soprattutto se si tratta di verdure e carni crude.
Ci sono altri accorgimenti da adottare per proteggerci dalla Listeria
Esistono una serie di accorgimenti validi tanto negli stabilimenti produttivi, quanto nei ristoranti e nella cucina di casa da adottare per proteggerci dalla Listeria. Tali accorgimenti riguardano:
- Il lavaggio e la manipolazione degli alimenti, e in particolare si raccomanda di:
- Lavare accuratamente gli alimenti crudi (frutta e verdura):
- Asciugare i prodotti con un panno pulito;
- Separare le carni crude dai cibi cotti e pronti al consumo;
- La cucina, ovvero:
- Lavare mani, coltelli, piani di lavoro, utensili, taglieri dopo la manipolazione e preparazione di cibi crudi;
- Verificare che la temperatura del frigo e del congelatore sia sempre adeguata e stabile, separando gli alimenti cotti da quelli crudi;
- Igienizzare frequentemente le parti interne di frigo e congelatore;
- Cuocere accuratamente le carni e i prodotti a base di carni crude.
- La conservazione degli alimenti, e cioè:
- consumare i prodotti precotti, o pronti per il consumo appena possibile;
- non conservare né consumare i prodotti refrigerati oltre la data di scadenza (TMC);
- conservare gli avanzi di cibo cotto, nel frigorifero, in contenitori provvisti di coperchi dalla chiusura ermetica.
Listeria: i controlli per la sicurezza degli alimenti
Per garantire l’assenza di Listeria e per verificare che le condizioni di igiene, così come prescritte nel cosiddetto “Pacchetto igiene” dell’Unione Europea, siano state rispettate, è necessario effettuare dei controlli in linea con il Manuale HACCP.
Monitorare costantemente sia la sicurezza del prodotto che la sicurezza del processo, come previsto dal Regolamento (CE) 1441/2007, mediante un piano di campionamento sia sul prodotto finito, sia sulle superfici di lavoro è una conditio sine qua non onde evitare l’immissione sul mercato di alimenti non conformi, che andrebbero obbligatoriamente ritirati dal commercio.
Un valido metodo per “testare” le proprie produzioni è quello di eseguire un challenge test per Listeria sul prodotto finito per verificare, in caso di contaminazione, il livello che può raggiungere il batterio all’interno del prodotto entro la data di scadenza.
La ricerca di Listeria monocytogenes è, pertanto, ormai una determinazione analitica ampiamente consolidata e richiesta dall’Autorità Competente anche mediante servizi di prevenzione dell’ASL di competenza, affinché gli Operatori del Settore Alimentare (OSA) possano verificare il rispetto dei criteri microbiologici, nel rispetto del Regolamento europeo, e il corretto funzionamento delle procedure di sicurezza basate sui principi HACCP.
