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Il pericolo da Listeria

Cosa devono fare le aziende per farci stare tranquilli

Listeria, cos’è e perché se ne parla

È di questi giorni (5 Febbraio) la notizia della pubblicazione sul sito del Ministero della Salute, di una allerta riguardante il prodotto “Coppa di Testa” (lotto n. 51209 – scadenza 09/01/2016) prodotta dall’azienda Salumificio Monsano srl, per presenza di Listeria monocytogens.

Lo stesso 5 Febbraio, la ditta ha immediatamente avviato procedura di richiamo di alcuni lotti di “Coppa di testa” pubblicando sul proprio sito un avviso per il consumatore con un elenco di lotti “sospetti”.

listeriaNel comunicato, il Ministero ha inoltre ritenuto opportuno in via precauzionale invitare i consumatori a non consumare qualsiasi tipologia di prodotto eventualmente in loro possesso realizzato dall’azienda; questo perché la Listeria è un batterio ubiquitario e la contaminazione potrebbe infatti aver interessato anche altre tipologie di prodotto provenienti  dallo stesso stabilimento. Ancor prima della comunicazione del Ministero, le Autorità Competenti della Regione Marche hanno disposto, a scopo precauzionale, il fermo produttivo e sospeso la vendita dei prodotti del salumificio.

La vicenda prende il via da lontano e per la precisione da casi di listeriosi umana registrati negli ultimi mesi nelle regioni Marche e Umbria; gli episodi cui si fa riferimento hanno riguardato 13 persone anziane, di cui due decedute nel mese di Agosto 2015 nelle province di Ancona e Macerata. La Listeria responsabile delle tossinfezioni è risultata dello stesso ceppo di quella rinvenuta nella “Coppa di Testa” anche se, ad oggi, non vi è alcuna evidenza che i decessi ed i casi di listeriosi siano direttamente collegati al consumo del prodotto della Monsano.

La presenza di batteri come Listeria è un pericolo che le aziende devono affrontare quotidianamente, tenendo sotto controllo l’intera filiera produttiva a partire dall’approvvigionamento di materie prime, passando per le lavorazioni fino ad arrivare al prodotto che finisce sulle tavole dei consumatori (con l’ormai noto metodo HACCP).

Quali sono le cause della contaminazione da Listeria? E come la si combatte?

Quali sono le cause che possono portare allo svilupparsi del batterio Listeria su un alimento? Il principale motivo di contaminazione può, in generale, essere individuato nelle procedure di sanificazione di attrezzature e ambienti non eseguite in modo corretto.  Un elevato standard di pulizia, e più in particolare di sanificazione, è infatti il primo passo per scongiurare contaminazioni, sia durante che post lavorazione. Ne consegue che la formazione specifica e periodica del personale che esegue le  operazioni di sanificazione è un aspetto importante che non si deve sottovalutare. E’ altresì importante testare l’efficacia di tale formazione non solo mediante test generici e teorici, ma anche  mediante casi pratici.

E’ inoltre fondamentale monitorare costantemente sia la sicurezza del prodotto che la sicurezza del processo come previsto dal Reg 2073/05/CE mediante un piano di campionamento sia sul prodotto finito, sia sulle superfici di lavoro. Un valido metodo per “testare” le proprie produzioni è quello di eseguire un challenge test per Listeria sul prodotto finito per verificare, in caso di contaminazione, il livello che può raggiungere il batterio all’interno del prodotto entro la data di scadenza.  Si ricorda infatti che  può essere applicato un limite per la Listeria monocytogenes di 100 ufc/g se l’operatore del settore alimentare (OSA):

“è in grado di dimostrare, con soddisfazione dell’Autorità Competente,  che il prodotto non supera i 100ufc/g durante il periodo di conservabilità. L’operatore può fissare durante il processo limiti intermedi sufficientemente bassi da garantire che il limite di 100 ufc/g  non sia superato al termine del periodo di conservabilità” (nota 6 Reg 2073/05).

La ricerca di Listeria monocytogenes è pertanto ormai una determinazione analitica ampiamente consolidata e richiesta dall’Autorità Competente in virtù dell’art. 4 del Reg. CE 2073/05, secondo cui “gli operatori del settore alimentare effettuano nei modi appropriati analisi per verificare il rispetto dei criteri microbiologici di cui all’All. I quando convalidano o controllano il corretto funzionamento delle loro procedure basate sui principi HACCP e sulla corretta prassi igienica”.

 

By | 2018-03-19T14:57:05+00:00 09 febbraio 2016|

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