Il ricevimento dei prodotti alimentari è una fase comune a tutte le imprese che trasformano, distribuiscono, vendono o somministrano alimenti.
Rappresenta infatti l’inizio di ogni ciclo di lavorazione e pertanto deve avvenire nel rispetto di specifiche procedure operative e di controllo.
Un prodotto alimentare acquistato e introdotto nella propria azienda senza una opportuna verifica può infatti compromettere tutte le fasi che seguono, sia in termini di qualità che di sicurezza alimentare.
Assicurarsi dunque che il prodotto ricevuto sia conforme ai requisiti di legge e, nel caso, a requisiti specifici stabiliti con il proprio fornitore è per l’impresa alimentare un obbligo tutt’altro che svantaggioso.
Lo sanno bene anche i più importanti standard per la sicurezza alimentare quali IFS vs 6 e BRC vs 7 o anche la che non trascurano questa importante fase e ne chiedono la valutazione in seno ad una congrua valutazione dei pericoli.
Ma quali sono i principali controlli da fare al ricevimento merci?
Tralasciando criteri di verifica specifici di alcune tipologie di imprese produttive e di trasformazione, vediamo 5 aspetti comuni a molte aziende:
1)Verifica della corrispondenza delle merci con il documento di trasporto
Tutti lo fanno, nel proprio interesse, ma non tutti lo fanno fino in fondo.
L’obbiettivo quello di accertare che quanto introdotto nell’azienda, e concordato, corrisponda a quanto riportato nel documento di accompagno.
Il controllo è dunque relativo sia alla quantità che all’identificazione della merce ricevuta di cui tralasciamo la descrizione di ulteriori dettagli perché un aspetto che, per nostra esperienza, non desta problemi.
Rispetto all’identificazione della merce, segnaliamo però la verifica dei seguenti aspetti che non sempre risultano controllati:
- La tipologia di prodotto rispetto a quanto concordato con le specifiche tecniche. Capita frequentemente che, per esempio nel caso di distributori di prodotti alimentari, sia consegnato un alimento di un’azienda produttrice piuttosto che un’altra. Ne consegue che se la mia analisi dei pericoli era stata fatta sulla base degli ingredienti e relativi allergeni di un prodotto, è probabile che non sia valida per quest’altro. Soprattutto per prodotti con multi ingredienti come ad esempio un prosciutto cotto, un dado vegetale ecc.
- il lotto: la fase della ricezione è fondamentale per dare inizio alla rintracciabilità di qualsiasi azienda, piccola o grande che sia. A volte il lotto delle Materie Prime è riportato anche sui documenti che accompagnano la merce. In tal caso è importante verificare che ci sia effettiva corrispondenza tra quanto riportato sui documenti rispetto a quanto presente sul prodotto
- la scadenza o termine minimo di conservazione (TMC): la durabilità è un parametro importante soprattutto se si acquistano prodotti con l’intenzione di fare scorte. È bene non accettare merce che abbia tempi di scadenza o preferibile consumo troppo ravvicinati se non è previsto l’immediato utilizzo o l’utilizzo in tempi brevi.
Per tutti questi aspetti è opportuno che ci sia una procedura documentata che dettagli ogni passaggio e ogni tipologia di controllo e, soprattutto, che questa procedura sia effettivamente condivisa con chi fa il controllo.
2)Verifica delle condizioni della merce
Tale verifica deve essere condotta con particolare perizia attraverso un accurato esame organolettico (visivo e olfattivo) o mediante il tatto (laddove possibile) al fine di accertare principalmente:
- l’idoneità e integrità delle confezioni/imballi ovvero l’assenza di ammaccature, lesioni, perforamenti;
- l’assenza di alterazioni visibili (colorazioni e consistenze anomale, rigonfiamenti, bombaggi, condense, ecc);
- l’assenza di odori anomali laddove possibile tale verifica (prodotti sfusi);
- l’assenza di segni di insudiciamento o infestazione (assenza di imbrattamenti, sporco visibile, segni di infestanti quali rosicchiature, escrementi, peli, uova di insetti, ecc) da verificare sia sugli imballi che sui bancali/pedane.
3)Verifica delle temperatura dei prodotti deperibili
Il controllo delle temperature al ricevimento è volto ad accertare il rispetto del mantenimento della catena del freddo o del caldo, a seconda della tipologia di prodotto.
Indipendentemente dalla tipologia della merce è bene ricordare che la verifica della temperatura deve essere effettuata sul prodotto.
Sebbene infatti la verifica della temperatura del mezzo di trasporto e/o l’acquisizione/lettura delle eventuali schede di termoregistrazione dell’automezzo siano buone pratiche operative di controllo, le temperature di conservazione e distribuzione disposte dalla normativa cogente si riferiscono ai prodotti, non ai mezzi di trasporto.
Pertanto, a seconda della tipologia di prodotto (se sfuso o preimballato), per i prodotti ricevuti in legame freddo la verifica della temperatura può avvenire in uno dei seguenti modi:
- misurazione della temperatura ponendo il proprio termometro tra due imballi prelevati dal punto generalmente più caldo (parte alta del carico e più distante dall’impianto di immissione di aria fredda);
- misurazione della temperatura mediante termometro a immersione di uno o più prodotti rappresentativi dell’intera partita;
- misurazione della temperatura mediante termometro a infrarossi in grado di misurare la temperatura di superficie di un imballo o bancale senza contatto.
Un cenno a parte merita il controllo delle temperature dei prodotti ricevuti in legame caldo quali ad esempio i pasti pronti al consumo distribuiti ad attività di ristorazione collettiva trasportati generalmente in contenitori termici coibentati in grado di mantenerne la temperatura fino al punto di consegna/terminale di consumo.
In tali casi la misurazione della temperatura allo scarico deve avvenire preferibilmente con termometro a immersione misurando la temperatura:
- del punto più freddo del contenitore in cui è posto il pasto, se in multi porzione;
- dell’alimento imballato in quella che si presume sia la confezione più fredda (in base al posizionamento all’interno del contenitore), se in monoporzione.
4)Verifica delle condizioni di trasporto
La verifica delle condizioni di trasporto è volta ad accertare che il mezzo non trasporti prodotti non alimentari nonché almeno i seguenti aspetti:
- l’igiene del mezzo di trasporto e del vano di carico;
- le modalità attraverso le quali il trasportatore previene ribaltamenti/rotture (sistemi di ancoraggio dei prodotti, ecc);
- le modalità attraverso le quali il trasportatore previene contaminazioni che potrebbero pregiudicare la salubrità dei prodotti (contenitori a chiusura ermetica, divisori interni, ecc).
La verifica del mezzo di trasporto da parte del personale dell’azienda ricevente è una pratica operativa che dovrebbe essere concordata con il fornitore in modo da poter essere svolta in un clima di collaborazione tra le parti.
5)Verifica delle informazioni riportate sulle etichette o sui documenti che accompagnano la merce
Tale verifica presuppone specifiche competenze da parte del personale addetto al ricevimento merci che deve conoscere e soprattutto saper leggere le informazioni contenute nelle etichette e/o nei documenti che accompagnano la merce.
E’ infatti prassi comune che i prodotti, soprattutto se consegnati sfusi o in bancali, rechino informazioni aggiuntive rispetto a quelle previste dalla normativa che regolamenta le fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori (Reg. UE 1169/11); tali informazioni inoltre, di carattere commerciale e logistico, non sempre risultano di agevole e immediata comprensione.
BRC 7 e il controllo delle materie prime
Obiettivo dello standard è che “ le materie prime, imballaggi compresi, non possano incidere negativamente sulla sicurezza, legalità, autenticità dei prodotti” (req 3.5.2)
Lo standard richiede che sia una procedura documentata per l’approvazione delle materie prime e anche per gli imballaggi (primari) e che questa procedura sia stata fatta come conseguenza di un’analisi dei pericoli a sua volta documentata.
La procedura dovrà includere una lista di prodotti (materie prime) e per ognuna sarà dettagliato il tipo di controllo e la relativa soddisfazione per l’approvazione.
Laddove applicabile e valutato necessario dall’analisi dei pericoli, dovranno essere presenti documenti di accompagno quali certificati di collaudo/conformità o certificati analitici.
Qualsiasi controllo sul fornitore e sulle materie prime all’accettazione non esime un’azienda da definire un controllo analitico interno basato sempre e ovviamente sull’analisi dei pericoli.
Concludendo, il controllo in ricevimento delle merci è una fase di primaria importanza per qualsiasi impresa alimentare e per le sue implicazioni in termini legali, di qualità e di sicurezza alimentare deve essere affidata a personale adeguatamente formato.
Se da un lato possiamo definire ampiamente “collaudati” alcuni controlli che le imprese eseguono al ricevimento merci (si pensi ad esempio alla verifica della quantità/peso per gli evidenti aspetti economici che ne derivano), d’altra parte abbiamo ritenuto utile descrivere le principali tipologie di verifiche da effettuare al fine di fornire qualche informazione per la fase di ricevimento merci che, a tutti gli effetti, deve essere un buon inizio di ogni ciclo lavorativo.
