Il ricevimento dei prodotti alimentari: cosa controllare?

Il ricevimento dei prodotti alimentari è una fase comune a tutte le imprese che trasformano, distribuiscono, vendono o somministrano alimenti. Esso rappresenta l’inizio di ogni ciclo di lavorazione e pertanto deve avvenire nel rispetto di specifiche procedure operative e di controllo. 

Un prodotto alimentare acquistato e introdotto nella propria azienda senza una opportuna verifica può, infatti, compromettere tutte le fasi che seguono, sia in termini di qualità che di sicurezza alimentare. 

In questo articolo, capiremo perché assicurarsi che il prodotto alimentare ricevuto sia conforme ai requisiti di legge sia un obbligo tutt’altro che svantaggioso per l’azienda.

La pianificazione del ricevimento merci

Il ricevimento della merce nello stabilimento alimentare è senza dubbio una delle fasi più importanti da tenere in considerazione, sebbene sia spesso anche quella più trascurata dagli OSA. Affinché vengano rispettati tutti i parametri della sicurezza, è bene effettuare una pianificazione accurata di questo momento, elaborando un diagramma di flusso che descriva tutte le fasi di questo primo delicato step. 

La figura di riferimento per questo passaggio è il responsabile delle procedure di sicurezza, che deve preoccuparsi di stabilire dei parametri di verifica, ancor prima che gli alimenti entrino in azienda. 

L’area in cui ricevere le merci

Il luogo in cui avviene la ricezione delle merci alimentari deve essere corredato di tutta l’attrezzatura necessaria al suo controllo, come ad esempio bilance, termometri e carrelli. Via via che si procede con lo scarico e la registrazione della merce, gli alimenti vengono classificate in due gruppi: deperibili e non deperibili. Questo significa che una prima distinzione riguarda la temperatura di conservazione della materia prima, se da sottoporre a temperatura controllata o meno.  

Questo è tutt’altro che un dettaglio da poco, poiché mantenere la catena del freddo o del caldo evita che entrino in agguato una serie di rischi di origine chimica, fisica e biologica. Tuttavia, mentre per i primi due pericoli è sufficiente un controllo di tipo visivo, per il terzo, soprattutto nel caso di merci deperibili, è necessario anche uno strumento di misura, il termometro a sonda, e la corretta locazione in aree refrigerate o meno degli alimenti.  

Ecco perché progettare accuratamente l’area di ricezione merci è così importante per evitare lo sviluppo di rischi che potrebbero avere conseguenze anche gravi sulla salute pubblica.  

Ma quali sono i principali controlli da fare al ricevimento merci?

Tralasciando criteri di verifica specifici di alcune tipologie di imprese produttive e di trasformazione, vediamo cinque aspetti comuni a molte aziende: 

Verifica della corrispondenza delle merci con il documento di trasporto

Un primo step prevede la verifica del documento di trasporto. L’obiettivo è quello di accertare che quanto introdotto nell’azienda corrisponda a quanto riportato nel documento di accompagno. 

Il controllo è relativo sia alla quantità che all’identificazione della merce ricevuta. In particolare, per quest’ultima possono verificarsi delle negligenze rispetto ai controlli, tralasciando alcuni aspetti fondamentali, quali ad esempio: 

1. La tipologia di prodotto e le sue specifiche tecniche: capita frequentemente che venga consegnato un alimento di un’azienda produttrice piuttosto che un’altra. Ne consegue che, se l’analisi dei pericoli era stata fatta sulla base di ingredienti e relativi allergeni di un prodotto, è probabile che non sia più valida per quest’altro.   
2. Il lotto: la fase della ricezione è fondamentale per dare inizio alla tracciabilità di qualsiasi azienda, piccola o grande che sia. A volte, il lotto delle materie prime è riportato anche sui documenti che accompagnano la merce; in tal caso, è importante verificare che ci sia effettiva corrispondenza tra quanto riportato sui documenti e quanto indicato sul prodotto. 
3. La data di scadenza o termine minimo di conservazione (TMC): la durabilità è un parametro importante da verificare, soprattutto se si acquistano prodotti con l’intenzione di fare scorte. È bene non accettare merce che abbia tempi di scadenza o preferibile consumo troppo ravvicinati, se non è previsto l’utilizzo immediato o in tempi brevi. 

Per tutti questi aspetti, è opportuno che ci sia una procedura documentata che dettagli ogni passaggio e ogni tipologia di controllo, che venga poi condivisa con chi effettua il controllo. 

Verifica delle condizioni della merce

Tale verifica deve essere condotta con particolare perizia attraverso un accurato esame organolettico (visivo e olfattivo) o mediante il tatto (laddove possibile) al fine di accertare principalmente: 

• l’idoneità e integrità delle confezioni e degli imballi, ovvero l’assenza di ammaccature, lesioni, perforamenti e così via; 

• l’assenza di alterazioni visibili, come colorazioni e consistenze anomale, rigonfiamenti, bombaggi, condense, ecc.; 

• l’assenza di odori anomali laddove possibile tale verifica (ad esempio, nei prodotti sfusi); 

• l’assenza di segni di insudiciamento o infestazione vale a dire assenza di imbrattamenti, sporco visibile, segni di infestanti – quali rosicchiature, escrementi, peli, uova di insetti – da verificare sia sugli imballi che sui bancali/pedane. 

Verifica della temperatura dei prodotti deperibili

Il controllo delle temperature al ricevimento è volto ad accertare il rispetto del mantenimento della catena del freddo o del caldo, a seconda della tipologia di prodotto. Indipendentemente dalla tipologia della merce, è bene ricordare che la verifica della temperatura deve essere effettuata sul prodotto. Infatti, sebbene la verifica della temperatura del mezzo di trasporto e/o l’acquisizione/lettura delle eventuali schede di termoregistrazione dell’automezzo siano buone pratiche operative di controllo, le temperature di conservazione e distribuzione disposte dalla normativa cogente si riferiscono ai prodotti, non ai mezzi di trasporto. 

Pertanto, a seconda della tipologia di prodotto (sfuso o preimballato), per i prodotti ricevuti in legame freddo la verifica della temperatura può avvenire in uno dei seguenti modi: 

1. misurazione della temperatura ponendo il proprio termometro tra due imballi prelevati dal punto generalmente più caldo (parte alta del carico e più distante dall’impianto di immissione di aria fredda); 
2. misurazione della temperatura mediante termometro a immersione di uno o più prodotti rappresentativi dell’intera partita; 
3. misurazione della temperatura mediante termometro a infrarossi in grado di rilevare la temperatura di superficie di un imballo o bancale senza contatto. 

Un cenno a parte merita il controllo delle temperature dei prodotti ricevuti in legame caldo, quali ad esempio i pasti pronti al consumo distribuiti ad attività di ristorazione collettiva, trasportati generalmente in contenitori termici coibentati in grado di mantenerne la temperatura fino al punto di consegna/terminale di consumo. 

In tali casi, la misurazione della temperatura allo scarico deve avvenire preferibilmente con termometro a immersione misurando la temperatura: 

• del punto più freddo del contenitore in cui è posto il pasto, se in multi-porzione; 

• dell’alimento imballato in quella che si presume sia la confezione più fredda (in base al posizionamento all’interno del contenitore), se in monoporzione. 

Verifica delle condizioni di trasporto

La verifica delle condizioni di trasporto è volta ad accertare che il mezzo non trasporti prodotti non alimentari. Oltre a questo, i controlli sulle condizioni di trasporto servono anche a valutare i seguenti aspetti: 

1. l’igiene del mezzo di trasporto e del vano di carico; 
2. le modalità attraverso le quali il trasportatore previene ribaltamenti/rotture (sistemi di ancoraggio dei prodotti, ecc.); 
3. le modalità attraverso le quali il trasportatore previene contaminazioni che potrebbero pregiudicare la salubrità dei prodotti (contenitori a chiusura ermetica, divisori interni, ecc.). 

La verifica del mezzo di trasporto da parte del personale dell’azienda ricevente è una pratica operativa che dovrebbe essere concordata con il fornitore, in modo da poter essere svolta in un clima di collaborazione tra le parti. 

Verifica delle informazioni riportate sulle etichette o sui documenti che accompagnano la merce

Tale verifica presuppone specifiche competenze da parte del personale addetto al ricevimento merci, che deve conoscere e soprattutto saper leggere le informazioni contenute nelle etichette e/o nei documenti che accompagnano la merce. 

È, infatti, prassi comune che i prodotti, soprattutto se consegnati sfusi o in bancali, rechino informazioni aggiuntive rispetto a quelle previste dalla normativa che regolamenta le fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori (vale a dire, il Reg. UE 1169/11). Tali informazioni, inoltre, di carattere commerciale e logistico, non sempre risultano di agevole e immediata comprensione. 

BRC 9 e il controllo delle materie prime

Lo standard di sicurezza alimentare BRC (British Retail Consortium) è una certificazione riconosciuta in tutto il mondo, utilizzata da più di 60 Paesi. L’ultima versione dello Standard BRC Food è la numero 9: pubblicata il 1° agosto 2022, la BRC 9 è obbligatoria per tutte le aziende certificate dal 1° febbraio 2023. 

Uno degli obiettivi dello standard è che “le materie prime, imballaggi compresi, non possano incidere negativamente sulla sicurezza, legalità, autenticità dei prodotti” (req 3.5.1). 

Lo standard richiede che vi sia una procedura documentata per l’approvazione delle materie prime e degli imballaggi (primari). Tale procedura deve essere frutto di un’analisi dei pericoli a sua volta documentata e deve includere una lista di prodotti (materie prime) corredata da un elenco dettagliato del tipo di controllo da effettuarsi su di essi e relativi criteri di soddisfazione per l’approvazione. Laddove applicabile e valutato necessario dall’analisi dei pericoli, dovranno essere presenti documenti di accompagno specifici, quali certificati di collaudo/conformità o certificati analitici. 

Qualsiasi controllo sul fornitore e sulle materie prime all’accettazione non esime un’azienda dal definire un controllo analitico interno basato sempre sulla propria analisi dei pericoli. 

Altri requisiti fondamentali previsiti dalla BRC 9 e su cui l’azienda deve essere conforme sono:  

• Impegno della Direzione Aziendale e Miglioramento Continuo – 1.1 

• Il piano di sicurezza alimentare – HACCP – 2 

• Audit Interni – 3.4 

• Azioni correttive e preventive – 3.7 

• Tracciabilità – 3.9 

• Layout, flusso del prodotto e segregazione – 4.3 

• Ordine e igiene – 4.11 

• Gestione degli allergeni – 5.3 

• Controllo delle operazioni – 6.1 

• Etichettatura e controllo delle confezioni – 6.2 

• Formazione: aree destinate a movimentazione di materie prime, preparazione, trasformazione, confezionamento e stoccaggio – 7.1 

Concludendo, il controllo in ricevimento delle merci è una fase di primaria importanza per qualsiasi impresa alimentare. Per le sue implicazioni in termini legali, di qualità e di sicurezza alimentare essa deve essere affidata a personale adeguatamente formato, non solo per conformità alle leggi vigenti, ma anche e soprattutto come impegno morale verso la salute pubblica.