Le regole previste per i produttori di pane
Nel 2018 il Ministero dello Sviluppo Economico ha emanato il Decreto 131 che disciplina la denominazione di panificio, di pane fresco e dell’adozione della dicitura pane conservato.
Da tempo il settore richiedeva norme più aggiornate e, finalmente, nel 2018, queste richieste sono state ascoltate. Lo scopo del Decreto è quello di rendere più chiaro ai consumatori il tipo di prodotto che vanno ad acquistare dai panificatori.
Gli operatori del settore alimentare sono tenuti a osservare quanto prescritto dal Decreto e adeguarsi le modalità con le quali le informazioni vengono fornite ai consumatori (sia su etichette che direttamente nei banchi di vendita.
Il regolamento per i panificatori
Il Decreto 131, detto anche “regolamento dei panificatori”, ha messo nero su bianco le norme per la panificazione e, in particolare, le regole di etichettatura del pane fresco.
Per fare chiarezza su una materia che a primo impatto potrebbe sembrare ostica e complessa, vediamo i punti più rilevanti del decreto.
La definizione di “pane fresco”
All’interno della normativa viene chiarito cosa si intende per pane fresco. Infatti, prima del decreto 131 la definizione di “pane fresco” non era mai stata normata.
Ecco, quindi, che il Ministero Ministero ha ritenuto necessario puntualizzare come possiamo definire “pane fresco”:
È denominato pane fresco il pane preparato secondo un processo di preparazione continuo, privo di interruzioni finalizzate al congelamento o surgelazione, ad eccezione del rallentamento del processo di lievitazione, privo di additivi conservanti e di altri trattamenti aventi effetto conservante. (art. 2)
Specifichiamo che per processo di preparazione continuo si fa riferimento a un processo per il quale, dall’inizio della lavorazione alla messa in vendita al consumatore, non trascorrano più di 72 ore.
Le diciture obbligatorie da comunicare al consumatore
All’interno della legge 131 viene anche stabilito cosa scrivere in etichetta del pane. Infatti, vengono stabilite le informazioni obbligatorie da fornire al consumatore in caso di vendita di pane non preimballato, così come definito dall’art. 44 del Regolamento UE 1169/11.
In particolare, laddove vengano utilizzati, nella produzione, ulteriori metodi di conservazione rispetto a quelli per i quali vi sia già obbligo di comunicazione, questi andranno comunicati al consumatore al momento della vendita e andranno inoltre evidenziate le modalità di conservazione e consumo.
In poche parole, viene incrementato il numero di informazioni previste normalmente per i prodotti non preimballati, per i quali le modalità di conservazione e consumo non sono obbligatorie. Al momento della vendita il suddetto pane dovrà, inoltre, essere esposto in scomparti separati.
La definizione di panificio
Infine, andando oltre le indicazioni relative ai soli prodotti, il Ministero fornisce anche una definizione di panificio, vale a dire:
l’impresa che dispone di impianti di produzione di pane ed eventualmente altri prodotti da forno e assimilati o affine e svolge l’intero ciclo di produzione dalla lavorazione delle materie prime alla cottura finale. (art. 1)
Tutte queste condizioni devono essere rispettate affinché un’attività alimentare possa essere definita panificio.
La procedura per il pane a durabilità prolungata
Stando a quanto prescritto dal regolamento per i panificatori all’articolo 3, il pane non preimballato per il quale viene utilizzato, durante la sua preparazione o nell’arco del processo produttivo, un metodo di conservazione ulteriore e che lo caratterizzi quindi come pane a durabilità prolungata deve essere posto in vendita con una dicitura aggiuntiva in etichetta che ne evidenzi il metodo di conservazione utilizzato, nonché le modalità di conservazione e di consumo.
Anche in fase di vendita, è fatto obbligo di porre il pane a durabilità prolungata in appositi scomparti riservati che lo distinguano dal resto dei prodotti panificati.
